DỰ TOÁN DOANH THU VÀ CHI PHÍ
Để xác định được chi phí mở nhà hàng, sau khi đã chọn được địa điểm và thực đơn,
điều cần thiết là phải có một kế hoạch kinh doanh cụ thể, trong đó bao gồm các yếu tố
như loại hình, phong cách nhà hàng, quán ăn bạn dự định phục vụ, cách trang trí nhà
hàng và các dịch vụ mà bạn cung cấp, cũng như địa điểm nhà hàng và số lượng khách
hàng mà bạn dự tính phục vụ mỗi ngày. Cũng nên xây dựng bản dự toán doanh thu
dựa trên doanh số bán hàng dự kiến (thực phẩm và đồ uống).
Cũng phải tính đến việc xin giấy phép kinh doanh, chi phí mua thực phẩm, đào tạo
nhân viên và cả tiền dự phòng. Nhiều nhà hàng thất bại vì thiếu vốn để cầm cự cho tới
khi nhà hàng của họ có thể cho lợi nhuận. Vì vậy cũng cần phải dự đoán khi nào thì
nhà hàng mới sinh lợi nhuận và phải đảm bảo bạn có thể chi trả chi phí hoạt động nhà
hàng cho đến lúc đó
Như vậy, trong việc xây dựng dự toán của các nhà hàng đều có những điểm khác nhau,
nhưng các dự toán này đều có chung một nguyên tắc là: phải dự toán doanh thu tiềm
năng và chi phí cho hoạt động dịch vụ ăn uống trong những thời gian nhất định.
5.1 Xây dựng dự toán
Dự toán chính xác doanh thu và chi phí không chỉ mang tính khoa học mà là cả một
nghệ thuật. Và môn nghệ thuật này có những bí quyết riêng. Như vậy, làm thế nào để
xây dựng các dự toám tài chính khi công việc kinh doanh của bạn chỉ mới bắt đầu và
bạn cũng chưa có kinh nghiệm. Sau đây là một số nguyên tắc cần nắm
1. Bắt đầu bằng chi phí, chứ không phải doanh thu
2. Chi phí biến đổi (variable cost)
3. Dự báo doanh thu theo cả hai kịch bản “thận trọng” và “lạc quan”
4. Kiểm tra các hệ số tài chính để đảm bảo rằng những dự báo của bạn là hợp lý
Và cần phải xem xét làm 6 loại chi tiêu sau
1. Doanh thu
2. Chi phí bán hàng
3. Lợi nhuận gộp
4. Chi phí lao động
5. Chi phí hoạt động, điều hành
6. Chi phí cố định
Có nhiều lí do vì sao phải dự toán doanh thu và chi phí dài-ngắn hạn vì các nguồn số
liệu cũng như thông tin đầu vào phân tích thường khác nhau. Ví dụ:
Để xây dựng dự toán tài chính hằng năm cho 1 đơn vị công ty mẹ, người ta
thường sử dụng những thông tin về doanh thu và chi phí trong những năm
trước. Những số liệu về doanh thu và chi phí này đều có sẵn nên việc xem xét
và đánh giá, phân tích dựa trên con số thực.
Đối với việc xây dựng dự toán mua sắm, nâng cấp trang thiết bị cho một nhà
hàng, thì những số liệu về số lượng mua sắm có thể biết được nhưng giá trị
bằng tiền thì cần có những thông tin về nghiên cứu thị trường.
Đối với nhà hàng cũ hay mới, mở rộng hay thay đổi đều có yêu cầu về dự toán doanh
thu và chi phí. Mặc dù số liệu đầu vào để phân tích có thể khác nhau nhưng sử dụng
những thông tin đó dự toán doanh thu - chi phí và lợi nhuận là giống nhau.
5.2 Nghiên cứu một trường hợp cụ thể
Cho đến nay, trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống đã có rất nhiều công trình nghiên cứu
Marketing về khách hàng. Nếu như trong kinh doanh lưu trú, khách hàng phần lớn là
những người từ các địa phương khác, các quốc gia khác đến, thì trong lĩnh vực kinh
doanh ăn uống khách hàng lại bao gồm cả những người dân địa phương. Do tính đa
dạng về đặc điểm của khách hàng nên khó có thể xác định được một thể loại khách
hàng đặc trưng cho doanh nghiệp kinh doanh ăn uống mà chỉ có thể xác định được một
số loại khách hàng với những nét đặc trưng chung nhất đinh. Đó là tổ hợp của những
đặc điểm tâm sinh lý và hành vi, phản ánh thói quen trong cuộc sống, thói quen trong
tiêu dùng, những mong muốn ý kiến và động cơ của người tiêu dùng. Ví dụ, Trung tâm
nghiên cứu chuyên nghiệp về ăn uống và công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm
tại Pháp (CCA) đã thực hiện nghiên cứu những loại khách hàng là người châu Âu.
Họ đã xác định được 9 loại khách hàng khác nhau mà hành vi của họ gây ảnh
hưởng đến sản phẩm ăn uống :
1. Những khách hàng không bị dao động – thông thường họ là những người trên 45
tuổi, có thu nhập khiêm tốn và thường thích ăn uống ở nhà.
2. Những người khách hàng tính toán – phần lớn là những người cao tuổi, họ thường
tiết kiệm và ăn uống cẩn thận, tránh những đồ ăn nhiều ka-lo.
3. Những người đặc biệt quan tâm đến sức khoẻ – họ là những người có thu nhập cao,
sẵn sàng trả bất cứ mức giá nào, miễn là được phục vụ sản phẩm chất lượng cao.
4. Những người sành ăn – phần lớn họ là những người với nghề nghiệp tự do, có thẩm
mĩ cao, thích cái mới. Trong nhà hàng điều hấp dẫn họ không phải chủ yếu là từ cách
bài trí hay bầu không khí, mà từ chất lượng của đồ ăn, phong cách phục vụ. Họ mong
đợi chữ tín trong kinh doanh.
5. Những khách hàng đơn giản – phần lớn là những gia đình trẻ, có con nhỏ, không có
nhiều thời gian ngày thường. Họ thích các món ăn nhanh, cách bài trí đơn giản, không
quan tâm lắm đến chất lượng sản phẩm. Ngược lại, vào cuối tuần họ chú trọng hơn
đến vấn đề ăn uống. Đây là loại khách hàng thể hiện phong cách mới trong hành vi và
ngày càng là loại khách hàng phổ biến.
6. Những người dễ ăn uống – loại khách hàng này chiếm số lượng lớn, họ thường
không phải là những người giàu có, thích những gia vị mạnh, không chú trọng tới
những yêu cầu về ăn uống cân đối.
7. Những người phàm ăn – Chiếm khoảng 25% số lượng khách hàng, hơn 50% trong
số họ là dưới 30 tuổi. Họ rất thích phong cách ăn của người Mỹ : Ngọt và lắm bột. Họ
khó bị thuyết phục bởi quảng cáp về những món ăn đảm bảo sức khoẻ, nhiều rau, hoa
quả.
8. Những người thích cái mới lạ – họ là những người thích thử những món ăn mới, lạ,
độc đáo. Họ quan tâm như nhau đối với những thực đơn nổi tiếng trong quá khứ, cùng
như đối với những thực đơn mới có. Những người này đi ăn ở nhà hàng nhiều hơn
nhiều so với những loại khách hàng còn lại.
9. Những người quan tâm đến môi trường – họ quan tâm nhiều nhất đến thực phẩm
sạch, đơn giản nhưng bổ dưỡng, quan tâm đến hương vị tinh khiết của sản phẩm.
Như vậy, các chuyên gia đã xác định được 2 quan điểm chính trong ăn uống của
nhà hàng vào những năm cuối của thể kỷ 20. Đó chính là kết quả của những thay
đổi trong cầu đối với dịch vụ ăn uống. Cụ thể :
– Quan điểm hiện đại : Khách hàng thích ăn uống nhanh, nhẹ, cân đối, phục vụ đơn
giản, chủ yếu là tự phục vụ.
– Quan điểm cổ điển : Ăn uống theo những thực đơn có các món ăn truyền thống, có
nhân viên phục vụ chu đáo, quay lại những giá trị cổ xưa.
Việc nghiên cứu kĩ lưỡng khách hàng để từ đó lựa chọn đối tượng thích hợp mà doanh
nghiệp sẽ khai thác là công việc hết sức cần thiết, là bí quyết thành công của các nhà
kinh doanh ăn uống
1. Có bao nhiêu nguyên tắc khi xây dựng dự toán?
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
2. Có mấy loại chi tiêu?
A. 4
B. 5
C. 6
D. 7
3. Có bao nhiêu loại khách hàng khác nhau ảnh hưởng đến sản phẩm ăn uống?
A. 8
B. 9
C. 10
D. 11
4. Trong việc xây dựng dự toán của các nhà hàng đều có những điểm khác nhau,
nhưng các dự toán này đều có chung một nguyên tắc là.....
A. Phải dự toán doanh thu tiềm năng cho hoạt động dịch vụ ăn uống trong
những thời gian nhất định.
B. Phải dự toán chi phí cho hoạt động dịch vụ ăn uống trong những thời gian
nhất định.
C. Phải dự toán doanh thu tiềm năng và chi phí cho hoạt động dịch vụ ăn
uống trong những thời gian nhất định.
D. Cả 3 câu trên đều sai.
5. Quan điểm chính trong ăn uống của nhà hàng thay đổi trong cầu đối với dịch vụ
ăn uống là....
A. Quan điểm hiện đại : Khách hàng thích ăn uống nhanh, nhẹ, cân đối, phục vụ
đơn giản, chủ yếu là tự phục vụ
B. Quan điểm cổ điển : Ăn uống theo những thực đơn có các món ăn truyền
thống, có nhân viên phục vụ chu đáo, quay lại những giá trị cổ xưa
C. Cả A và B
D. Ý kiến khác.