Trang 16
Vi sinh vật phát triển không đáng kể trong quá trình muối chua này và được ngăn
chặn bằng cách thêm giấm ăn có nồng độ thấp, hoá chất bảo quản như Natri
benzoat, và phương pháp làm lạnh ( <50C).
Muối chua làm lạnh không có tính acid có thể được tìm thấy ở một vài
thị trường đặc biệt. Muối chua được thực hiện bằng cách ngâm dưa chuột trong
nước muối NaCl 5% với thì là, tỏi. Nước muối dưa chuột được tồn trữ và lên men
ở 3 - 70C, nơi mà lên men lactic chậm sản sinh acid tổng (tính theo acid lactic)
khoảng 0.3 - 0.6% ở cuối tháng thứ 3. (Fleming cùng cộng sự, 1995a). Tại nhiệt độ
và nồng độ muối thấp thì L. mensenteroides đóng vai trò quan trọng hơn so với dưa
chuột lên men khác.
2.2.2.2 Muối chua bao gói tươi ( thanh trùng)
Muối chua được thanh trùng đã được giới thiệu ở Mỹ năm 1940, nghiên
cứu của Etchells & Jones (1942) và sau đó là Monroe cùng cộng sự (1969). Dưa
chuột bị acid hoá với giấm ăn (0.5 - 0.6%) đến pH xấp xỉ 3.7, men giống được
thêm vào, và “nước giấm” được thanh trùng đến nhiệt độ tâm là 740C trong 15
phút. Nồng độ muối có thể thay đổi từ 0 - 3%, nồng độ đường thay đổi theo từng
loại muối chua. Nhiều người tiêu thụ thích bao gói tươi hơn lên men chua bởi mùi
vị hài hoà của acid acetic (giấm ăn).
2.2.2.3 Muối chua lên men
Muối chua lên men, thỉnh thoảng được gọi là sản phẩm muối hoặc
“chính cống” là muối chua được ngấm trong nước muối và trãi qua quá trình lên
men lactic hoàn toàn. Dưa chuột phân loại theo kích thước, quả hư hỏng và hoa
được loại bỏ. Hoa có mức độ nhiễm vi sinh vật cao (Etchells cùng cộng sự, 1958)
làm cho enzyme làm mềm (poly-galacturonase) mô của dưa chuột.
Trang 17
Dưa chuột tươi được cho vào trong bể nước muối lớn, mở cửa bồn lên
men, là kiểu lên men tự nhiên. Nồng độ độ muối ban đầu trong nước ngâm khoảng
5 -8%. Quá trình lên men thực hiện ở nhiệt độ xung quanh khoảng 15 - 320C. Nước
muối bị acid hoá với acid acetic đến pH = 4.5 hoặc có CO2 sinh ra và tốc độ phát
triển của vi khuẩn lactic nhanh. Nồng độ CO2 cao là nhuyên nhân làm trương và
phồng lên của mô dưa chuột (gọi là “sự phồng hộp” hoặc “sự phình ra”). Costilow
cùng cộng sự (1977) đã phát triển phương pháp loại CO2 quá mức từ nước ngâm
dưa chuột. Nước dưa được acid hoá với acid acetic dưới pKa của bicarbonat và
không khí (hơn bình thường) hoặc N2 (đáng kể) tạo áp lực lên thùng lên men, làm
cho việc loại CO2 có hiệu quả. Việc loại bỏ này xảy ra trong suốt quá trình lên
men. Khi sử dụng thông gió, Kali sorbat (0.035%) hoặc acid acetic (0.16%) được
thêm vào nước dưa để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và mềm quả (Gates &
Costilow, 1981; Potts & Fleming, 1982).
Với nồng dộ muối vừa phải (5%) và nhiệt độ (20 - 270C) tiến trình lên
men nhanh và hợp chất hydro carbon lên men được không còn, acid lactic hình
thành nhiều. Nói chung, quá trình lên men hoàn thành 2 - 3 tuần. Xấp xỉ 1.1% acid
lactic hiện diện sau quá trình lên men, với pH cuối cùng khoảng 3.3 - 3.5.
Muối chua sau khi lên men, được khử muối và chế biến với nhiều sản
phẩm phụ gồm đường và nguồn muối chua, thì là đã chế biến, và gia vị. Mùi vị có
thể thay đổi, phụ thuộc vào lượng đường, giống men và gia vị thêm vào. Acid
lactic bị loại bỏ trong giai đoạn khử muối và thường được thay thế bằng acid
acetic. Mặc dù không đòi hỏi, đôi khi muối chua lên men được thanh trùng ở nhiệt
độ thấp để tăng thời gian bảo quản.
2.2.3. Vi sinh vật trong quá trình lên men
2.2.3.1. Quá trình lên men tự nhiên
Các yếu tố ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật trong lên men dưa
chuột bao gồm nồng độ muối và nhiệt độ nước ngâm, những nguồn dinh dưỡng để
lên men, số lượng và loại vi sinh vật hiện diện ở giai đoạn bắt đầu lên men. Tốc độ
của quá trình lên men phụ thuộc vào nồng độ của muối và nhiệt độ nước ngâm.
Trang 18
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men, vi khuẩn, nấm mốc và
nấm men có thể bị phân lập với số lượng lớn. Bình thường cuối giai đoạn đầu là 2 -
3 ngày và đôi khi dài khoảng 7 ngày. Trong suốt thời gian này, vi khuẩn lactic và
quá trình lên men và nấm men oxy hoá gia tăng nhanh và vi sinh vật không cần
thiết bị giảm thiểu và cuối cùng biến mất toàn bộ, là kết quả của sự gia tăng nhanh
chóng của acid tổng và giá trị pH của nước dưa giảm (Fleming cùng cộng sự,
1995a). Tiến hành giảm pH xuống 4.5 bằng acid acetic thì các vi khuẩn gram âm bị
kìm hãm và vi khuẩn acid lactic phát trển mùi vị.
Vi khuẩn lên men lactic dị thể phát triển không đáng kể trong suốt quá
trình lên men dưa chuột. Những vi khuẩn như L. mensenteroides thường bị kìm
hãm bởi nồng độ và nhiệt độ nước dưa cao, và pH giảm nhanh. Quá trình lên men
sơ khai hoàn thành bởi vi khuẩn lactic P. pentosaceus, Lb. Brevis và Lb.
Plantarum.
Nhiều giống nấm men được phân lập trong suốt giai đoạn đầu của quá
trình lên men, mặc dù đây là lĩnh vực không thể xác định đặc tính triệt để. Nấm
men lên men được phân lập gồm Hansenula anomala, H. subpelliculosa,
Saccharomyces bailli, S.delbruckii, S. rosei, Torulopsis holmli, T. lactis- condensii,
và T. verstilis (Etchells cùng cộng sự, 1961). Giống có tính oxy hoá được tìm trong
dưa chuột lên men bao gồm Candia krusel, Debaromyces hansenii, Pichia ohmeri,
Rhodotorula spp. và Saccharomyces rousenii (Etchells & Bell, 1950).
2.2.3.2 Quá trình lên men có điều khiển
Quá trình lên men ở nồng độ muối thấp là rất cần thiết. Trong lĩnh vực
chế biến loại sản phẩm muối chua ở Mỹ, dung dịch muối sử dụng có chức năng
quan trọng. Nồng độ muối thấp sẽ giúp cho sản phẩm dưa chuột lên men đạt kết
quả tốt. Nồng độ muối của nước ngâm trong thùng thấp được đề xuất (Fleming
cùng cộng sự, 1988a). Dùng nitrogen tinh khiết vào thùng lên men để duy trì yếm
khí bề mặt ở đỉnh thùng. Bằng cách thêm calcium vào nước dưa, nống độ muối
thấp hơn có thể duy trì cấu trúc cứng chắc của sản phẩm muối chua. (Buescher
cùng cộng sự, 1981; Fleming cùng cộng sự, 1987; Guillou cùng cộng sự, 1992).
2.2.3.3. Cách cấy men giống
Trang 19
Sử dụng việc cấy men giống vào dưa chuột lên men đã được giới hạn.
Kết quả nghiên cứu của Pederson & Albury (1961) cho thấy cấy vào sản phẩm dưa
chuột vi khuẩn E. faecalis, L. mensenteroides, Lb. Brevis và P. pentosaceus. Lb.
plantarum chịu được độ acid cao vì vậy chúng phát triển chiếm ưu thế ở giai đoạn
sau của quá trình lên men dưa chuột. Thực hiện sát trùng dưa chuột trước khi cấy
men giống, để làm giảm vi khuẩn cạnh tranh. Etchells cùng cộng sự (1964) sử
dụng phương pháp chần bằng nước nóng (66 800C) hoặc tia bức xạ gamma (0.83 -
1.0 MRad) để đạt được mục tiêu này. Etchells cùng cộng sự (1973) chọn Lb.
plantarum bền acid cấy vào dưa chuột đã rửa sạch, tẩy trắng và acid hoá. Chất đệm
natri acetat được sử dụng lượng nhỏ vừa phải để pH giảm dần và hợp chất hydro
carbon lên men hoàn toàn. Thanh trùng môi trường là rất cần thiết bởi vì sản phẩm
CO2 và bọt hình thành. Vi khuẩn lên men đồng thể tạo CO2 là vấn đề đầu tiên làm
rối trí; tuy nhiên, McFeeters cùng cộng sự (1984) chứng minh rằng Lb. plantarum
có thể sản xuất CO2 từ sự phân huỷ của acid malic thành acid lactic (quá trình lên
men malolactic). Dưa chuột chứa đủ acid malic (0.2 - 0.3%) dẫn đến nguyên nhân
gây cho dưa chuột bị trương phồng (McFeeters cùng cộng sự (1982). Dựa vào biểu
đồ chọn môi trường, Breidt & Fleming (1992) nhận thấy rằng hầu hết vi khuẩn
lactic trong dưa chuột muối chua chiếm ưu thế hơn tiến trình lên men malolactic.
Daseschel cùng cộng sự (1984) đã tách ly dạng malolactic âm của Lb. plantarum.
Dạng này đôi khi có thể có ưu thế trong quá trình lên men dưa chuột và ngăn chặn
CO2 sinh ra.
Lên men dưa chuột không có NaCl chỉ đạt được kết quả trong phòng thí
nghiệm nhưng khi ở điều kiện sản xuất quy mô thương mại thì không đạy được. Để
đạt được điều này, quả được chần (3 phút ở 770C) và ngâm trong dung dịch đệm
calcium acetate cùng với cấy Lb. Plantarum vào. Dưới điều kiện quy mô nhỏ
thương mại thì dưa chuột bị trương và mất đi sự cứng chắc bởi vì không kiểm soát
được sự nhiễm vi sinh vật sau khi chần.
Sản phẩm chất diệt khuẩn lactic được phân lập từ quá trình lên men dưa
chuột (Fleming cùng cộng sự, 1975; Daeschel & Klaenhammer, 1985; Daeschel
Trang 20
cùng cộng sự, 1990); tuy nhiên, đến ngày nay, chúng sử dụng không thành công
như nuôi cấy men giống.
2.2.4. Hao hụt và sự hư hỏng của dưa chuột muối chua
Hầu hết sự hưng hỏng của dưa chuột trong quá trình lên men là do hoạt
động của vi sinh vật, enzume gây hư hỏng tạo thành, dẫn đến sự mềm mô, clotridia
hấp thụ acid lactic để phát triển, sản sinh mùi lạ, hoặc CO2 sinh ra không đáng kể
do thịt quả bị méo mó hoặc tạo thành hình võng mạc bị bốc ở bên trong. Việc mô
bị phá hoại và sự hao hụt cấu trúc hoặc độ cứng là do hoạt động của enzyme
cellulolytic và enzyme pectino-lytic, nói chung là mất mát về giá trị kinh tế. Sự hao
hụt được biết như hư hỏng “ sự phồng lên” hoặc “ sự phình ra” có thể khắc phục
bằng cách bổ sung thêm một số chất gia vị khác.
Quá trình lên men thứ yếu với nấm men có thể xảy ra khi đường còn lại
và vi khuẩn lactic đã bị kìm hãm ở pH thấp. Sau đó, khi pH và muối quá cao hoặc
acid hoá thấp, vi khuẩn clostridia và propionic có thể phát triển, dẫn đến hư hỏng.
(Fleming cùng cộng sự, 1989). Nhiều thùng lên men tồn trữ ngoài trời với bề mặt
lộ ra và dưa chuột bị dìm xuống bởi sức nặng của nắp đậy. Việc phơi dưới ánh
nắng mặt trời (tia UV) làm giảm sự phát triển nấm men oxy hoá, nấm mốc và vi
khuẩn trên bề mặt. Khi thùng lên men yếm khí, có thể ngăn ngừa hư hỏng bằng
cách duy trì pH thấp và đáp ứng đầy đủ về số lượng và chất lượng muối.
2.3. ÔLIU LÊN MEN
Ôliu được chế biến theo nhiều dạng bao gồm đóng hộp, lên men, trích ly
dầu ôliu. Ôliu thay đổi theo nhiều dạng đáng kể, chúng bán ở dạng nguyên, tách
hột, nhồi (ớt, tiêu, bột tiêu, quả hạnh nhân, vv…), cắt đôi, cắt thành bốn, cắt lát
mỏng, nghiền, hoặc hỗn hợp của ôliu và nụ bạch hoa ngầm. Ôliu lên men tạo thành
khối là dạng chế biến khác ở Địa Trung Hải, trong lúc đó sản xuất chủ yếu ở Mỹ là
ôliu chín đóng hộp ( không lên men).Chi tiết hơn về tiến trình sản xuất ôliu được
nghiên cứu bởi Cruess (1958), Vaughn (1985), Ferguson và các cộng sự (1994) và
Garrido- Fernandez cùng các cộng sự (1995).
2.3.1.Nguyên liệu