Giáo trình Bảo quản sản phẩm hải sản - MĐ04: Đánh bắt hải sản bằng lưới vây

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:69

Thêm vào BST

Báo xấu

136
lượt xem 22
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Bảo quản sản phẩm hải sản nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 80 giờ và bao gồm 6 bài: chuẩn bị trước khi bảo quản, xếp hải sản vào khay, làm sạch hải sản, bảo quản hải sản bằng đá xay, kiểm tra - theo dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển hải sản lên cảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Bảo quản sản phẩm hải sản - MĐ04: Đánh bắt hải sản bằng lưới vây

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN Mã số: MĐ 04 NGHỀ: ĐÁNH BẮT HẢI SẢN BẰNG LƯỚI VÂY Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 04
2 LỜI GIỚI THIỆU Lưới vây (hay còn gọi là lưới bao, lưới rút, lưới rút chì) là một trong những ngư cụ phổ biến hiện nay ở các vùng ven biển nước ta. Để làm nghề lưới vây đòi hỏi phải có kiến thức và tay nghề. Hiện nay, những người làm việc trên các tàu đánh cá bằng lưới vây trừ những người lâu năm còn lại là những người mới vào nghề và đa số trong họ chưa được đào tạo nghề, điều này dẫn đến hiệu quả lao động thấp và tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn trong quá trình khai thác. Dựa trên cơ sở đề án: “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020 của Thủ tướng Chính phủ”. Chương trình dạy nghề “Đánh bắt hải sản bằng lưới vây”do tập thể giáo viên ngành Khai thác hàng hải Thủy sản thuộc khoa Công nghệ Thủy sản, trường Cao đẳng nghề Thủy sản miền Bắc biên soạn. Chương trình đào tạo đã tổ hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề thành 6 mô đun trên cơ sở sơ đồ phân tích nghề DACUM và bộ phiếu phân tích công việc. Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất trên biển tại các địa phương. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị chuyến biển 2) Giáo trình mô đun Phát hiện và tập trung đàn cá bằng phương pháp thủ công 3) Giáo trình mô đun Thực hiện quy trình đánh bắt hải sản bằng lưới vây 4) Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản 5) Giáo trình mô đun Sửa chữa và bảo quản lưới 6) Giáo trình mô đun Thực hành an toàn lao động trên tàu cá Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản. Nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 80 giờ và bao gồm 6 bài: Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản Bài 2: Xếp hải sản vào khay Bài 3: Làm sạch hải sản Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay Bài 5: Kiểm tra, theo dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của Trung tâm
3 Khuyến ngư Quốc gia, Chi cục bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản Hải phòng, Viện nghiên cứu Hải sản Hải phòng và một số đơn vị khác v.v.. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Viện, Trường, cơ sở nghề cá, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản miền Bắc. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Đánh bắt hải sản bằng lưới vây”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun, môn học một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Bộ giáo trình chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, Ban chủ nhiệm và các tác giả mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Ngọc Thắng ( Chủ biên) 2. Đỗ Văn Nhuận 3. Lê Văn Hướng 4. Phạm Sĩ Tấn
4 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:................................................................................ 1 LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................ 2 MỤC LỤC ........................................................................................................... 4 MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN ............................................... 8 Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản ................................................................... 10 A. Nội dung: ...................................................................................................... 10 1. Kiểm tra hầm bảo quản ................................................................................................ 10 1.1. Ý nghĩa ......................................................................................................................... 10 1.2. Quy trình kiểm tra ..................................................................................................... 10 Kiểm tra hầm bảo quản theo các bước sau:................................................................. 10 1.3. Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản ............................................................. 11 1.4. Vệ sinh hầm bảo quản .............................................................................................. 11 2. Kiểm tra dụng cụ bảo quản ......................................................................................... 12 2.1. Ý nghĩa ......................................................................................................................... 12 2.2. Quy trình kiểm tra ..................................................................................................... 13 2.3. Những chú ý ................................................................................................................ 13 3. Kiểm tra đá xay.............................................................................................................. 13 3.1. Ý nghĩa ......................................................................................................................... 13 3.2. Quy trình kiểm tra ..................................................................................................... 14 3.3. Những chú ý ................................................................................................................ 14 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: ....................................................................... 14 1. Các câu hỏi: .................................................................................................................... 14 2. Các bài tập thực hành: .................................................................................................. 14 C. Ghi nhớ: ........................................................................................................ 14 Bài 2: Xếp hải sản vào khay .............................................................................. 15 A. Nội dung: ...................................................................................................... 15 1. Rửa sơ bộ......................................................................................................................... 15 1.1. Mục đích, ý nghĩa ...................................................................................................... 15 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có............................................................................................ 15 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện .................................................................................. 15 1.4. Quy trình thực hiện ................................................................................................... 15 1.5. Lưu ý khi thực hiện ................................................................................................... 15 1.1. Ý nghĩa ......................................................................................................................... 15 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có............................................................................................ 15 1.3. Các bước tiến hành rửa sơ bộ ................................................................................. 16 1.4. Những chú ý khi rửa sơ bộ ...................................................................................... 16 2. Phân loại hải sản ............................................................................................................ 16 2.1. Ý nghĩa ......................................................................................................................... 16 2.2. Quy trình phân loại hải sản ..................................................................................... 16 2.3. Phân loại hải sản ........................................................................................................ 28 2.4. Các bước thực hiện .................................................................................................... 28 2.5. Những chú ý khi phân loại hải sản ........................................................................ 29
5 3. Xếp hải sản vào khay ................................................................................................... 29 3.1. Ý nghĩa ......................................................................................................................... 29 3.2. Quy trình xếp hải sản vào khay .............................................................................. 29 3.3. Những chú ý khi xếp hải sản vào khay ................................................................ 30 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: ....................................................................... 30 1. Câu hỏi ............................................................................................................................. 30 2. Bài tập thực hành ........................................................................................................... 30 C. Ghi nhớ: ........................................................................................................ 30 Bài 3: Làm sạch hải sản sau khi đánh bắt ......................................................... 31 A. Nội dung: ...................................................................................................... 31 1. Kiểm tra các thiết bị, dụng cụ làm sạch hải sản vận hành máy bơm .............. 31 1.1. Kiểm tra dụng cụ: ...................................................................................................... 31 1.2. Vận hành máy bơm ................................................................................................... 34 2. Làm sạch hải sản ........................................................................................................... 35 2.1.Chuẩn bị boong thao tác ............................................................................................ 35 2.2. Rửa và làm sạch hải sản ........................................................................................... 36 B.Câu hỏi và bài tập thực hành: ........................................................................ 37 1.Câu hỏi: ............................................................................................................................. 37 2. Các bài tập thực hành: .................................................................................................. 37 C. Ghi nhớ: ........................................................................................................ 37 Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay ................................................................. 38 A. Nội dung: ...................................................................................................... 38 1. Kiến thức liên quan ....................................................................................................... 38 1.1. Tác dụng của nước đá trong quá trình bảo quản hải sản.................................. 38 1.2. Các loại nước đá dùng để bảo quản hải sản ........................................................ 38 2. Vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản ................................................................. 39 2.1. Ý nghĩa .......................................................................................................................... 39 2.2. Quy trình vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản ............................................ 39 2.3. Những chú ý................................................................................................................. 39 3. Quy trình bảo quản bằng nước đá xay .................................................................... 40 3.1. Ý nghĩa ......................................................................................................................... 40 3.2. Quy trình bảo quản .................................................................................................... 40 3.3. Những chú ý khi bảo quản bằng đá xay ............................................................... 41 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: ....................................................................... 42 1. Câu hỏi ............................................................................................................................. 42 2. Bài tập thực hành ........................................................................................................... 42 C. Ghi nhớ: ...................................................................................................... 42 Bài 5: Kiểm tra chất lượng sản phẩm và xử lý sự cố, hư hỏng trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản ................................................................................ 43 A.Nội dung: ....................................................................................................... 43 1. Kiểm tra độ kín của hầm bảo quản ........................................................................... 43 1.1. Ý nghĩa ......................................................................................................................... 43 1.2. Các bước kiểm tra độ kín của hầm bảo quản ...................................................... 43 1.3. Những chú ý khi kiểm tra độ kín của hầm bảo quản ........................................ 43
6 2. Kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản .................................................................... 43 2.1. Kiến thức liên quan ................................................................................................... 43 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có............................................................................................ 44 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện .................................................................................. 44 2.4. Quy trình thực hiện ................................................................................................... 44 2.5. Những chú ý khi kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản ................................. 45 3. Kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm ................................................................. 45 3.1. Kiến thức liên quan ................................................................................................... 45 3.2. Các bước kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm............................................ 45 3.3. Những chú ý khi kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm .............................. 46 4. Xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. ...... 46 4.1. Nước đá trong hầm bảo quản tan chảy ................................................................. 46 4.2. Mất điện trong hầm bảo quản ................................................................................ 46 4.3. Những chú ý khi xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. ...................................................................................................................... 47 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: ....................................................................... 47 1. Câu hỏi ............................................................................................................................. 47 2. Bài tập thực hành ........................................................................................................... 47 C. Ghi nhớ: ........................................................................................................ 47 Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng................................................................... 48 1. Chuẩn bị........................................................................................................................... 48 1.1. Kiến thức liên quan ................................................................................................... 48 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có............................................................................................ 48 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện .................................................................................. 48 1.4. Các bước thực hiện.................................................................................................... 48 1.5. Những lưu ý khi thực hiện ....................................................................................... 49 2. Chuyển hải sản bằng khay .......................................................................................... 49 2.1. Kiến thức liên quan ................................................................................................... 49 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có............................................................................................ 49 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện .................................................................................. 49 2.4. Các bước thực hiện .................................................................................................... 49 2.5. Những lưu ý khi thực hiện....................................................................................... 50 3. Chuyển hải sản bằng cẩu ............................................................................................. 50 3.1. Kiến thức liên quan ................................................................................................... 50 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có............................................................................................ 50 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện .................................................................................. 51 3.4. Quy trình thực hiện ................................................................................................... 51 3.5. Những lưu ý khi thực hiện. ..................................................................................... 51 4. Chuyển hải sản bằng băng chuyền ............................................................................ 51 4.1. Kiến thức liên quan ................................................................................................... 51 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có............................................................................................ 52 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện .................................................................................. 52 4.4. Các bước thực hiện .................................................................................................... 52 4.5. Những lưu ý khi thực hiện ....................................................................................... 52
7 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ..................................................................................... 52 1. Câu hỏi ............................................................................................................................. 52 2. Bài tập thực hành. ......................................................................................................... 53 C. Ghi nhớ.......................................................................................................... 53 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .......................................................... 54 I. Vị trí, tính chất của mô đun: ........................................................................................ 54 II. Mục tiêu :........................................................................................................................ 54 III. Nội dung chính của mô đun: .................................................................................... 54 IV. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập ..................................................................... 56 V. Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 61 PHỤ LỤC .......................................................................................................... 62 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, ............ 68 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ..................... 68 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU ..................................................... 68 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .......... 68
8 CÁC THU T NG CHUYÊN MÔN CH VI T TẮT 1. Ppm (đơn vị : Đơn vị phần triệu, là số miligam clorin tinh khiết phần ngàn) trong một lít nước. 2. Nước sạch : Nước đạt tiêu chuẩn theo quy định của Bộ Y tế. Nước biển sạch : Nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch. 3. La canh : là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau của hai mạn tàu. Góc thấp nhất trong khoang của tàu tạo thành la canh. 4 Mã lực : là đơn vị để chỉ công suất, viết tắt là HP hoặc CV, 1HP = 0,736Kw. 6 Composite : vật liệu tổng hợp từ hai hay nhiều vật liệu khác nhau tạo nên vật liệu mới có tính năng hơn hẳn các vật liệu ban đầu, khi những vật liệu này làm việc riêng rẽ 7 Nhựa epoxy : được sử dụng nhiều trong công nghiệp composite. Do những đặc tính cơ học cao của nhựa epoxy,người ta sử dụng nó để tạo ra các composite có độ bền cao dùng cho ngành chế tạo máy bay,vũ trụ,tên lửa v.v 8 Histamine : Một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn của thịt, cá. 9 Kilogam : là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc tế. 10 Acid lactic : là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình chuyển hóa năng lượng trong các tế bào. 11 Cotton : sợi vải tổng hợp được làm từ nguyên liệu chính là sợi bông do cây bông vải cung cấp. 12 Nilon : một loại sợi nhựa tổng hợp.
9 MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN Mã số mô đun: MĐ04 Giới thiệu mô đun Để đảm bảo chất lượng, tránh hao hụt, giảm giá thành sản phẩm, việc bảo quản sản phẩm hải sản sau khi đánh bắt là công việc rất cần thiết. Mô đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về quy trình bảo quản sản phẩm hải sản sau đánh bắt bằng lưới vây như: kiểm tra hầm, dụng cụ và vật tư bảo quản sản phẩm, rửa, phân loại, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm khi bảo quản... Sau khi học xong mô đun này, người học sẽ có được những kiến thức cơ bản về kỹ thuật bảo quản sản phẩm sau khi đánh bắt. Thực hiện được các công việc của người thủy thủ trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản.
10 Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản Mã bài: MĐ04-01 Mục tiêu : - Hiểu được công tác kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay; - Kiểm tra được hầm bảo quản, dụng cụ bảo quản, đá xay; - Thái độ cẩn thận, nghiêm túc học tập. A. Nội dung: 1. Kiểm tra hầm bảo quản 1.1. Ý nghĩa Hầm bảo quản phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm hải sản và giảm các chi phí không cần thiết. 1.2. Quy trình kiểm tra Kiểm tra hầm bảo quản theo các bước sau: - Kiểm tra cảm quan của hầm bảo quản nếu hầm không có mùi lạ, khô ráo là tốt còn nếu không phải vệ sinh lại hầm - Kiểm tra độ sạch sẽ của hầm: trong hầm không được có rác, hải sản còn sót hoặc các dụng cụ bảo quản để quên - Kiểm tra độ kín khít, độ nhẵn của vách hầm nếu không kín khít, nhẵn phải tiến hành sửa ngay - Kiểm tra độ thoát nước của hầm nếu không thoát được phải xử lý ngay - Kiểm tra nước la canh xem có ngấm vào hầm bảo quản không
11 Hình 4.1.1. Kiểm tra hầm bảo quản Việc kiểm tra hầm bảo quản thường tiến hành sau khi đã bốc dỡ hết hải sản bảo quản ra khỏi hầm hoặc vào thời gian trước khi đi biển. 1.3. Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản - Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những sai sót để kịp thời sửa chữa khi tàu chưa đi biển. - Nên nhớ rằng không sửa chữa và làm vệ sinh, khử trùng hầm bảo quản đồng nghĩa với việc làm giảm chất lượng cá, giảm hiệu quả chuyến biển, giảm thu nhập. 1.4. Vệ sinh hầm bảo quản 1.4.1.Dụng cụ và thiết bị gồm có - Bơm áp lực:dùng một máy bơm khoảng 2 mã lực. Máy bơm hút nước biển, tạo thành vòi nước áp lực mạnh phục vụ cho xịt, rửa. - Vòi xịt: dùng ống dây cao su dẫn nước, có vòi xịt để điều khiển áp lực của dòng nước - Bàn chải và chổi cứng: dùng để chà rửa, quét dọn hầm bảo quản. Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại. - Xẻng và xô nhựa: xẻng và xô nhựa dùng chứa nước, làm vệ sinh hầm.Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại. - Dung dịch clorin nồng độ 200ppm. 1.4.2. Những yêu cầu khi thực hiện Phải làm vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra để đảm bảo: - Hầm cách nhiệt tốt, không có nước la-canh chảy vào và thoát nước đáy hầm. - Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc 1.4. 3.Các bước vệ sinh hầm bảo quản - Quét dọn, chà rửa, hầm. - Tẩy trùng bằng cách phun dung dịch clorin nồng độ 200ppm. - Kiểm tra, đảm bảo độ thoát nước của hầm. - Kiểm tra, đảm bảo độ cách nhiệt của hầm.
12 - Kiểm tra vách và miệng hầm đảm bảo an toàn. 2. Kiểm tra dụng cụ bảo quản 2.1. Ý nghĩa Dụng cụ bảo quản phải đầy đủ số lượng và chủng loại có như thế công việc bảo quản mới nhanh chóng, đồng thời làm tăng chất lượng bảo quản. Dụng cụ bảo quản gồm có: - Xẻng xúc dùng để xúc đá xay Hình 4.1.2. Xẻng xúc đá xay - Khay, rổ nhựa dùng để đựng đá xay Hình 4.1.3. Khay chứa cá - Vải bạt dùng để che, đậy bề mặt đá bảo quản
13 Hình 4.1.4. Vải bạt - Đèn pin dùng để soi hầm bảo quản Hình 4.1.5. Đèn pin 2.2. Quy trình kiểm tra - Kiểm tra về chủng loại, số lượng thiết bị, dụng cụ. - Kiểm tra về tình trạng hoạt động của thiết bị, dụng cụ. - Làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ. - Đem các thiết bị, dụng cụ vào vị trí cần thiết. - Sắp xếp các thiết bị, dụng cụ gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. 2.3. Những chú ý - Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những hư hỏng của các dụng cụ bảo quản để kịp thời sửa chữa khi tàu chưa đi biển. - Nên nhớ rằng không sửa chữa và làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ bảo quản đồng nghĩa với việc làm giảm chất lượng cá, giảm hiệu quả chuyến biển. 3. Kiểm tra đá xay 3.1. Ý nghĩa
14 Đá xay cần được kiểm tra kỹ trước khi bảo quản như vậy sẽ đảm bảo được chất lượng của hải sản khi bảo quản với đá xay. 3.2. Quy trình kiểm tra - Kiểm tra về số lượng của đá xay đã đủ chưa - Kiểm tra chất lượng của đá xay: đá xay phải trong, nhỏ, nhuyễn - Kiểm tra tạp chất lẫn vào đá xay: đá xay phải sạch ít lẫn tạp chất. Hình 4.1.6. Đá xay đã được kiểm tra chất lượng 3.3. Những chú ý Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những sai sót trong quá trình chuẩn bị đá xay. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 1. Các câu hỏi: 1.1.Câu hỏi 1:Trình bày công tác chuẩn bị trước khi bảo quản hải sản? 2. Các bài tập thực hành: 2.1. Bài thực hành 4.1.1: Thực hành kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay. C. Ghi nhớ: Cần chú ý nội dung trọng tâm: Kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra đá xay.
15 Bài 2: Xếp hải sản vào khay Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu: - Hiểu đươc các bước rửa sơ bộ và phân loại hải sản - Rửa sơ bộ và phân loại được hải sản - Tiến hành xúc hải sản vào khay - Thái độ chuẩn xác, cẩn thận, nghiêm túc học tập. A. Nội dung: 1. Rửa sơ bộ 1.1. Mục đích, ý nghĩa Rửa sơ bộ thủy sản bằng nước biển sạch nhằm mục đích: - Cho trôi bớt các tạp chất bẩn như rong, rêu, bùn, máu, nhớt, ... - Tăng độ ẩm, làm mát cho thủy sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng. Ý nghĩa: Góp phần đảm bảo nguyên liệu đạt chát lượng tốt nhất. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thủy sản ướt đều, không bị tổn thương, không lẫn nhiều rong rêu, bùn, đất, những vật bẩn dễ thấy. 1.4. Quy trình thực hiện - Đổ thủy sản thu hoạch được lên tấm bạt trên mặt boong. - Loại bỏ những vật rắn lớn có thể gây tổn thương cho thủy sản. - Xịt, dội nước vào thủy sản. 1.5. Lưu ý khi thực hiện 1.1. Ý nghĩa Cá đánh bắt bằng lưới vây khi đưa lên tàu được rửa sơ bộ bằng nước biển sạch nhằm mục đích loại bỏ những tạp chất có trong sản phẩm. Ngoài ra rửa sơ bộ còn làm tăng độ ẩm, làm mát cho hải sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng và đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng.
16 1.3. Các bước tiến hành rửa sơ bộ - Đổ hải sản thu hoạch được lên mặt boong. - Loại bỏ những tạp chất lẫn vào hải sản - Xịt, dội nước vào hải sản. 1.4. Những chú ý khi rửa sơ bộ - Khi dùng vòi xịt nên phun đều vào đống cá, tránh phun vào một chỗ - Dùng nước biển sạch để rửa, tuyệt đối không dùng nước ngọt làm ảnh hưởng chất lượng một số thủy sản, nhất là mực. - Việc xối rửa quá mạnh tay hay thao tác thiếu cẩn thận có thể gây xây xát, tổn thương cho nguyên liệu, đặc biệt những loài thân mềm. - Thao tác càng nhanh càng tốt. Hình 4.2.1. Rửa sơ bộ cá 2. Phân loại hải sản 2.1. Ý nghĩa Phân loại hải sản nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp với từng loại. Như vậy nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất. Mục đích khi tàu bán hải sản sẽ dễ dàng hơn, không bị tiểu thương ép giá. 2.2. Quy trình phân loại hải sản 2.2.1. Các loài cá đánh bắt bằng lưới vây - Cá ba thú
17 Hình 4.2.2. Cá ba Thú Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, hơi dẹp bên và rất cao, chiều cao thân sau nắp mang gấp 3,7 – 4,0 lần chiều dài kinh tế. Đầu dài gần bằng chiều cao thân. Mắt mỡ rất phát triển. Lược mang rất dài và trông thấy rõ khi mở miệng cá. Sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có 5 vây phụ. Thân màu xanh lá cây sẫm, hai bên sườn và bụng màu trắng bạc, có một hàng chấm đen chạy dọc lưng. Tia cứng vây lưng màu vàng nhạt, đầu tia có viền đen. Vây ngực và bụng sẫm màu, các vây khác màu vàng nhạt. Kích cỡ khai thác: 150 - 200 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Bạc Má Hình 4.2.3. Cá Bạc Má Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, hơi dẹp bên, khá cao, chiều dài đầu lớn hơn chiều cao thân. Sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có 5 vây phụ. Lược mang rất dài, thấy rõ khi mở miệng. Thân màu xanh đen, sườn màu bạc với các chấm vàng. Có 2 hàng chấm đen dọc theo gốc vây lưng, có 1 dải đen hẹp chạy dài theo phía thân trên và có 1 chấm đen trên thân ngay dưới rìa vây ngực. Vây lưng màu vàng nhạt và có chấm đen. Kích cỡ khai thác: Dao động 180 - 250 mm, lớn nhất 350 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Bè
18 Hình 4.2.4. Cá Bè Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, rất dẹp bên, phần đuôi thót nhỏ hình tam giác, viền lưng hơi lõm ở đoạn trước. Đầu nhọn. Chiều dài thân bằng 2,9 - 3,0 lần chiều cao thân, bằng 4,2 - 4,4 lần chiều dài đầu. Mõm nhọn. Mắt tròn, màng mỡ không phát triển. Miệng chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Thân phủ vảy hình thìa, phần lớn chìm dưới da. Đường bên không rõ ràng. Không có vảy lăng. Vây lưng thứ nhất có 8 gai cứng, gai cứng thứ nhất mọc ngược. Vây ngực ngắn, rộng. Vây hậu môn có hai gai cứng phía trước dài khoẻ. Lưng màu xanh xám, bụng màu trắng. Bên thân có 5 - 7 chấm tròn màu đen phân bố dọc phía trên đường bên. Kích cỡ khai thác: 200 - 300 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Bè ToLi Hình 4.2.5. Cá Bè To Li Đặc điểm hình thái: Thân dài dẹp hai bên, viền lưng hơi lõm ở đoạn trước. Chiều dài thân bằng 3,8- 4,1 lần chiều cao thân, bằng 4,3 - 4,4 lần chiều dài đầu. Mắt tròn, màng mỡ phát triển, phủ đến viền mắt. Miệng chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Thân phủ vẩy kim, dài, hai đầu nhỏ. Đầu không phủ vẩy. Đường bên không rõ ràng. Không có vẩy lăng. Vây lưng thứ nhất có 8 gai cứng, gai cứng thứ nhất mọc ngược. Vây ngực nhỏ. Vây hậu môn có 2 gai cứng phía trước, dài và khoẻ, phần vây phía sau đồng dạng với vây lưng thứ 2. Lưng màu xám, bụng màu trắng. Bên thân có 7 chấm hình bầu dục màu đen. Đỉnh vây lưng thứ 2 màu đen. Kích cỡ khai thác: 150-190 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Lầm bụng dẹp
19 Hình 4.2.6. cá Lầm bụng dẹp Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên. Viền bụng cong đều. Đầu dài. Mõm dài, hơi nhọn. Chiều dài thân gấp 3,7 - 3,9 lần chiều cao thân, gấp 3,6 - 4,1 lần chiều dài đầu. Mắt tròn, to, màng mỡ mắt phát triển che lấp chỉ còn lại con ngơi. Khoảng cách hai mắt rộng, có 3 đường gờ nhô lên. Miệng hẹp. Vẩy tròn, dễ rụng. Gốc vây ngực và vây bụng có vảy nách, không có vảy đường bên. Vây lưng rộng, khởi điểm ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây hậu môn nhỏ, hẹp. Vây ngực thấp. Lưng màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc. Bên thân có một sọc vàng óng ánh. Viền đuôi có nhiều chấm xanh lục đậm. Kích cỡ khai thác: 120 - 150 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm -. Cá Ngân Hình 4.2.7. cá Ngân Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục, tương đối dài. Viền lưng và viền bụng cong đều. Chiều dài thân bằng 2,9 - 3,3 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 3,7 lần chiều dài đầu. Hai vây lưng tách biệt nhau, vây hậu môn đối xứng với vây lưng thứ hai, tia cuối của hai vây này kéo dài hơn các tia vây trước giống như vây phụ riêng biệt. Vây ngực dài nhỏ, cong kéo dài đến quá khởi điểm của đoạn thẳng đường bên. Nửa trên của thân có những đai ngang màu nâu đỏ. Góc trên xương nắp mang có một chấm đen lớn. Vây lưng và vây đuôi màu vàng nhạt. Kích cỡ khai thác: 150 - 200 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Ngừ Bò