BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20
của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 2021
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
1
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI NÓI ĐẦU
2
Trong quá trình sản xuất kinh doanh sản phẩm dịch vụ ăn uống, mục đích
của doanh nghiệp kinh doanh ăn uống cũng như các doanh nghiệp kinh doanh
khác là bảo đảm lợi nhuận cần thiết để doanh nghiệp dứng vững trên thị trường.
Một trong các yếu tố quan trọng trong quá trình kinh doanh là xây dựng được
giá thành hợp lý và hệ thống các định mức dựa trên cơ sở hạch toán nghiệp vụ,
hạch toán kế toán, hạch toán định mức.
Môn học “ Hạch toán định mức” nhằm trang bị kiến thức cơ bản về khái
niệm, nguyên tắc, phương pháp hạch toán định mức trong doanh nghiệp ăn uống
, học sinh hình thành được một số kỹ năng cơ bản, tính toán , xây dựng được các
ngiệp vụ trong nhà bếp như tính giá thành, giá bán, lãi gộp, tỷ lệ thực lãi....
Giáo trình "Hạch toán định mức" được soạn, chỉnh sửa dựa trên cơ sở "Đề
cương chi tiết học phần hạch toán định mức ", giáo trình đã được thực hiện
những năm gần đây kết hợp những nội dung mới cập nhật, kinh nghiệm giảng
dạy nhiều năm và một số tài liệu tham khảo có liên quan sẽ cung cấp những nội
dung cơ bản về hoạt động sở hạch toán nghiệp vụ, hạch toán kế toán, hạch toán
định mức.
Giáo trình được trình bày khá chi tiết, rõ ràng, dễ hiểu sẽ giúp người đọc
có thể tiếp cận một cách dễ dàng.
NHÓM BIÊN SOẠN
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 2
3
Tên môn học: Hạch toán định mức 6
1.2.1. Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội .................. 8
1.2.2. Phân loại theo các nghiệp vụ hạch toán .............................. 9
1.2.3. Phân loại theo đặc điểm của đối tượng phục vụ .................. 9
2.1.1. Thu nhận, xử lý các thông tin ............................................... 9
2.1.2. Lập ra hệ thống các định mức cơ bản ............................... 10
2.1.3. Kiểm tra giám sát quá trình thực hiện ................................ 10
2.2.1. Đảm bảo tính so sánh và nhất quán .................................. 10
2.2.2. Đảm bảo tính chính xác, trung thực và khách quan .......... 11
2.2.3. Đảm bảo kịp thời ................................................................ 11
2.2.4. Đảm bảo tính đầy đủ .......................................................... 12
2.2.5. Đảm bảo tính rõ ràng, dễ hiểu ........................................... 12
3.1.1. Yêu cầu về tư chất cá nhân ............................................... 12
3.1.2. Yêu cầu về nghiệp vụ chế biến .......................................... 12
3.1.3. Yêu cầu về nghiệp vụ kế toán ............................................ 13
3.3.1. Bộ phận bếp ....................................................................... 14
3.3.2. Bộ phận phục vụ bàn ......................................................... 15
3.3.3. Bộ phận kế toán bán hàng ................................................. 15
3.3.4. Bộ phận lễ tân khách sạn ................................................... 15
CHƯƠNG 2: HOẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP
KINH DOANH ĂN UỐNG
16
1. Hạch toán giá vốn nguyên liệu
16
1.1. Khái niệm
16
1.2. Đặc điểm giá vốn nguyên liệu
17
1.3. Phân loại giá vốn nguyên liệu
17
1.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến giá vốn nguyên liệu
17
2. Hạch toán giá bán sản phẩm
19
2.1. Khái niệm
19
4
2.2. Phân loại giá bán
19
3. Hạch toán thuế giá trị gia tăng, lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, hệ số giá và tỷ
lệ thặng số
21
3.3.1. Tỷ lệ lãi gộp (Lg’) ................................................................ 23
3.3.2. Hệ số giá ( hệ số cost) ....................................................... 23
4. Chi phí trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống
24
4.1. Chi phí khả biến
24
4.2. Chi phí bất biến:
24
5. Thực lãi
25
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………...28
5