SỞ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TCN NẤU ĂN – NGHIỆP VỤ DU LỊCH
VÀ THỜI TRANG HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ:TRUNG CẤP
Hà Nội, năm 2025
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Môn Nghiệp vụ nhà hàng là một môn học bổ trợ trong chương trình đào
tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Đây là một môn học bắt buộc, không thể
thiếu vì bổ trợ kiến thức chuyên môn nghề Kỹ thuật chế biến món ăn
Xuất phát từ mục đích và yêu cầu của môn học, tôi được phân công
nghiên cứu và biên soạn cuốn giáo trình này. Giáo trình này được sử dụng làm
sách giáo khoa, sách tham khảo cho các chuyên ngành đào tạo nghề trình độ
trung cấp. Các phần trong giáo trình được chia thành bốn bài
Bài 1: Kỹ năng phục vụ cơ bản trong nhà hàng
Bài 2: Phục vụ bữa ăn Á theo thực đơn đặt trước
Bài 3: Phục vụ bữa ăn Âu theo thực đơn đặt trước
Bài 4: Phục vụ bữa ăn Âu, Á chọn món
Giáo trình mô tả những yêu cầu công việc cần đáp ứng khi bước vào nghề
phục vụ bàn, những kiến thức tổng quát về nghề, nhận biết được cách chuẩn bị
phục vụ một bữa ăn, phân biệt được một số hình thức phục vụ, những kỹ năng
mềm…Trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót vì vậy rất
mong được sự góp ý của các chuyên gia, các thầy cô giáo, độc giả…nhằm làm
cho giáo trình ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật những kiến thức chuyên môn
tốt hơn, phục vụ tốt cho công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, Ngày 26 tháng 07 năm 2025
Tham gia biên soạn
Chủ biên: Ths. Đào Thị Hồng Quyết
Ths. Nguyễn Thành Trung
1
MỤC LỤC
TRANG
LỜI GIỚI THIỆU..........................................................................1
BÀI 1: KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN TRONG NHÀ HÀNG................6
1.1. Vệ sinh trong nhà hàng...........................................................................6
1.1.1. Vệ sinh nhà hàng.....................................................................................6
1.1.2. Vệ sinh dụng cụ......................................................................................14
1.2. Các thao tác cơ bản phục vụ ăn uống..................................................23
1.2.1. Kỹ thuật gấp khăn ăn.............................................................................23
1.2.2. Kỹ thuật trải khăn bàn...........................................................................25
1.2.3. Kỹ thuật bưng khay................................................................................27
1.2.4. Kỹ thuật bưng đĩa thức ăn.....................................................................28
1.2.5. Kỹ thuật gắp thức ăn..............................................................................29
1.2.6. Kỹ thuật thu dọn.....................................................................................29
CÂU HỎI ÔN TẬP......................................................................31
BÀI 2: PHỤC VỤ BỮA ĂN Á THEO THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC..........32
2.1. Đặc điểm bữa ăn Á theo thực đơn đặt trước......................................32
2.1.1. Món ăn, đồ uống....................................................................................32
2.1.2. Dụng cụ..................................................................................................32
2.1.3. Hình thức phục vụ.................................................................................33
2.2. Đặt bàn ăn Á theo thực đơn đặt trước................................................33
2.2.1. Chuẩn bị dụng cụ...................................................................................33
2.2.2. Đặt bàn....................................................................................................34
2.2.3. Các kiểu đặt bàn ăn Á............................................................................34
2.3. Phục vụ bữa ăn Á theo thực đơn đặt trước........................................35
2.3.1. Đón tiếp khách.......................................................................................35
2.3.2. Giới thiệu thực đơn................................................................................36
2.3.3. Phục vụ khách........................................................................................38
2.3.4. Tìm hiểu sự hài lòng của khách............................................................39
2.3.5. Thanh toán tiền......................................................................................39
2.3.6. Tiễn khách và thu dọn...........................................................................40
CÂU HỎI ÔN TẬP......................................................................41
BÀI 3: PHỤC VỤ BỮA ĂN ÂU THEO THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC.......42
3.1. Đặc điểm bữa ăn Âu theo thực đơn đặt trước....................................42
3.1.1. Món ăn, đồ uống....................................................................................42
3.1.2. Dụng cụ..................................................................................................42
3.1.3. Hình thức phục vụ.................................................................................43
2
3.2. Đặt bàn ăn Âu theo thực đơn đặt trước..............................................43
3.2.1. Chuẩn bị dụng cụ...................................................................................43
3.2.2. Đặt bàn....................................................................................................44
3.2.3. Các kiểu đặt bàn ăn Âu..........................................................................45
3.3. Phục vụ bữa ăn Âu theo thực đơn đặt trước......................................48
3.3.1. Đón tiếp khách.......................................................................................48
3.3.2. Giới thiệu thực đơn................................................................................49
3.3.3. Phục vụ khách........................................................................................50
3.3.4. Tìm hiểu sự hài lòng của khách............................................................51
3.3.5. Thanh toán tiền......................................................................................51
3.3.6. Tiễn khách và thu dọn...........................................................................52
CÂU HỎI ÔN TẬP......................................................................53
BÀI 4: PHỤC VỤ BỮA ĂN ÂU, Á CHỌN MÓN................................54
4.1. Đặc điểm bữa ăn Âu, Á chọn món.......................................................54
4.1.1. Món ăn, đồ uống....................................................................................54
4.1.2. Cách thức phục vụ.................................................................................55
4.2. Tiếp nhận yêu cầu đặt chỗ trước qua điện thoại................................55
4.2.1. Lợi ích.....................................................................................................55
4.2.2. Qui trình.................................................................................................56
4.3. Đặt bàn ăn chọn món Âu, Á.................................................................57
4.3.1. Bàn ăn chọn món Âu.............................................................................57
4.3.2. Bàn ăn chọn món Á...............................................................................59
4.4. Tiếp đón khách......................................................................................61
4.4.1. Trường hợp khách đặt chỗ trước..........................................................61
4.4.2. Trường hợp khách không đặt chỗ trước...............................................62
4.5. Tiếp nhận yêu cầu của khách...............................................................62
4.5.1. Phương pháp đánh số bàn, ghế.............................................................62
4.5.2. Chuẩn bị thực đơn và phiếu ghi yêu cầu..............................................63
4.5.3. Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu.............................................64
4.5.4. Chuyển yêu cầu đến nhà bếp, quầy bar................................................67
4.5.5. Nhận món ăn, đồ uống tX bếp, bar........................................................67
4.6. Phục vụ bữa ăn chọn món Âu Á..........................................................68
4.6.1. Phục vụ bữa ăn.......................................................................................68
4.6.2. Tìm hiểu sự hài lòng của khách............................................................70
4.7. Thanh toán tiền cho khách...................................................................70
4.8. Tiễn khách và thu dọn..........................................................................71
CÂU HỎI ÔN TẬP......................................................................72
3
