1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Nghiêm cấm mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục
đích kinh doanh thiếu lành mạnh.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Mô đun “Nhập môn về sản phẩm thịt gia súc” là mô đun chuyên môn nghề
trong chương trình đào tạo trình độ sơ cấp của nghề chăn nuôi gia súc theo
hướng an toàn sinh học. Mô đun được xây dựng nhằm cung cấp cho người học
những kiến thức cơ bản và thực tế về các loại thịt gia súc phổ biến, các dạng sản
phẩm thịt, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong sản xuất và tiêu
dùng.
Thông qua mô đun này, người học sẽ nhận diện được đặc điểm của từng
loại thịt (thịt lợn, thịt bò, thịt trâu), phân biệt được các phần thịt cơ bản, đánh giá
chất lượng thịt dựa trên màu sắc, vân mỡ, mùi, độ đàn hồi. Bên cạnh đó, người
học còn được tiếp cận các hình thức sản phẩm thịt phổ biến như: thịt tươi, thịt sơ
chế và sản phẩm thịt chế biến đơn giản, từ đó có khả năng áp dụng vào quá trình
chọn lựa, bảo quản và giới thiệu sản phẩm thịt phù hợp với yêu cầu thực tiễn nghề
nghiệp.
Nội dung mô đun gồm 3 bài học:
Bài 1: Giới thiệu các loại thịt gia súc phổ biến
Bài 2: Các hình thức sản phẩm thịt gia súc thường gặp
Bài 3: Các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Giáo trình được biên soạn dựa trên các tài liệu, giáo trình chăn nuôi – chế
biến thực phẩm có uy tín trong và ngoài nước. Trong quá trình thực hiện, nhóm
biên soạn luôn bám sát thực tế sản xuất và định hướng phát triển nghề nghiệp
cho người học.
Tuy nhiên, do điều kiện thời gian và nguồn lực có hạn, chắc chắn giáo trình
không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
chân thành của các thầy cô, đồng nghiệp và người học để tài liệu ngày càng
hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Hòa Bình, ngày......tháng…....năm 2025
d Tham gia biên soạn
1. Chủ biên
2...……….
3..………..
1
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU.......................................................................................................................3
MỤC LỤC..................................................................................................................................1
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN............................................................................................................2
Tên mô đun: NHẬP MÔN VỀ SẢN PHẨM THỊT GIA SÚC...................................................2
Vị trí, tính chất và vai trò của mô đun:...................................................................................2
Mục tiêu của mô đun:.............................................................................................................2
Nội dung của mô đun:.............................................................................................................3
BÀI 1: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC PHỔ BIẾN.............................................3
A. Giới thiệu:..........................................................................................................................3
B. Mục tiêu:............................................................................................................................3
C. Nội dung của bài:...............................................................................................................4
I. Kiến thức lý thuyết..............................................................................................................4
1. Thịt lợn............................................................................................................................4
1.1. Các phần thịt cơ bản.....................................................................................................4
1.2. Đặc điểm chung của thịt lợn........................................................................................7
2. Thịt bò.............................................................................................................................9
2.1. Các phần thịt cơ bản.....................................................................................................9
2.2. Đặc điểm chung của thịt bò.......................................................................................14
3. Thịt trâu.........................................................................................................................16
3.1. Các phần thịt cơ bản...................................................................................................16
3.2. Đặc điểm....................................................................................................................16
4. Phân biệt các loại thịt dựa trên màu sắc, vân mỡ, độ đàn hồi.......................................18
4.1. Màu sắc......................................................................................................................18
4.2. Vân mỡ.......................................................................................................................18
4.3. Độ đàn hồi..................................................................................................................18
5. Phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi...............................................................................19
5.1. Độ tươi.......................................................................................................................19
5.2. Đặc điểm nhận biết thịt tươi và kém tươi..................................................................20
II. Thực hành.........................................................................................................................21
BÀI THỰC HÀNH 1. PHÂN LOẠI CÁC PHẦN THỊT CƠ BẢN CỦA LỢN...................21
Mục tiêu:...............................................................................................................................21
Nội dung:..............................................................................................................................21
1.1. ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH...........................................................................................21
1.1.1. Địa điểm thực hành.................................................................................................21
1.1.2. Dụng cụ và vật tư....................................................................................................21
1.1.3. Thời gian thực hành................................................................................................21
1.2. TRÌNH TỰ THỰC HIỆN..............................................................................................21
1.2.1. Kiểm tra dụng cụ và vật tư......................................................................................21
1.2.2. Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết........................................................21
1.2.3. Hướng dẫn chi tiết thực hiện các công việc............................................................22
1.3. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH..............................................23
1.4. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ................................................................................................23
BÀI THỰC HÀNH 2. PHÂN LOẠI CÁC PHẦN THỊT CƠ BẢN CỦA BÒ.....................24
Mục tiêu:...............................................................................................................................24
Nội dung:..............................................................................................................................24
2.1. ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH...........................................................................................24
2.1.1. Địa điểm thực hành.................................................................................................24
2.1.2. Dụng cụ và vật tư....................................................................................................24
2
2.1.3. Thời gian thực hành................................................................................................24
2.2. TRÌNH TỰ THỰC HIỆN..............................................................................................24
2.2.1. Kiểm tra dụng cụ và vật tư......................................................................................24
2.2.2. Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết........................................................24
2.2.3. Hướng dẫn chi tiết thực hiện các công việc............................................................25
2.3. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH..............................................26
2.4. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ................................................................................................26
BÀI THỰC HÀNH 3. PHÂN BIỆT THỊT TƯƠI VÀ THỊT KÉM TƯƠI...........................27
Mục tiêu:...............................................................................................................................27
Nội dung:..............................................................................................................................27
3.1. ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH...........................................................................................27
3.1.1. Địa điểm thực hành.................................................................................................27
3.1.2. Dụng cụ và vật tư....................................................................................................27
3.1.3. Thời gian thực hành................................................................................................27
3.2. TRÌNH TỰ THỰC HIỆN..............................................................................................27
3.2.1. Kiểm tra dụng cụ và vật tư......................................................................................27
3.2.2. Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết........................................................27
3.3. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH..............................................29
3.4. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ................................................................................................29
Câu hỏi ôn tập...................................................................................................................29
BÀI 2: CÁC HÌNH THỨC SẢN PHẨM THỊT GIA SÚC THƯỜNG GẶP........................30
A. Giới thiệu:........................................................................................................................30
B. Mục tiêu:..........................................................................................................................30
C. Nội dung của bài:.............................................................................................................31
I. Kiến thức lý thuyết............................................................................................................31
1. Thịt tươi........................................................................................................................31
2. Thịt sơ chế.....................................................................................................................32
3. Các sản phẩm chế biến đơn giản...................................................................................34
II. Thực hành.........................................................................................................................36
BÀI THỰC HÀNH 4: THỰC HIỆN SƠ CHẾ THỊT LỢN..................................................36
Mục tiêu:...............................................................................................................................36
Nội dung:..............................................................................................................................36
4.1. ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH...........................................................................................36
4.1.1. Địa điểm thực hành.................................................................................................36
4.1.2. Dụng cụ và vật tư....................................................................................................36
4.1.3. Thời gian thực hành................................................................................................36
4.2. TRÌNH TỰ THỰC HIỆN..............................................................................................36
4.2.1. Kiểm tra dụng cụ và vật tư......................................................................................36
4.2.2. Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết........................................................36
4.2.3. Hướng dẫn chi tiết thực hiện các công việc............................................................37
4.3. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH..............................................38
4.4. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ................................................................................................38
BÀI 3: CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT...................40
A. Giới thiệu:........................................................................................................................40
B. Mục tiêu:..........................................................................................................................40
C. Nội dung của bài:.............................................................................................................41
I. Kiến thức lý thuyết............................................................................................................41
1.dGiống vật nuôi................................................................................................................41
2.dDinh dưỡng....................................................................................................................42
3.dSức khỏe và điều kiện nuôi..............................................................................................43
4.dQuản lý trước khi giết mổ................................................................................................43
5. Quy trình giết mổ..........................................................................................................44
3
6.dQuản lý sau khi giết mổ...................................................................................................44
7.dYếu tố môi trường...........................................................................................................45
II. Thực hành.........................................................................................................................46
BÀI THỰC HÀNH 5: THAM QUAN LÒ MỔ LỢN – ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT.................................................................................46
Mục tiêu:...............................................................................................................................46
Nội dung:..............................................................................................................................46
5.1. ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH...........................................................................................46
5.1.1. Địa điểm thực hành.................................................................................................46
5.1.2. Dụng cụ và vật tư....................................................................................................46
5.1.3. Thời gian thực hành................................................................................................46
5.2. TRÌNH TỰ THỰC HIỆN..............................................................................................46
5.2.1. Kiểm tra dụng cụ và vật tư......................................................................................46
5.2.2. Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết........................................................46
5.2.3. Hướng dẫn chi tiết thực hiện các công việc............................................................47
5.3. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH..............................................49
5.4. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ................................................................................................49
Câu hỏi ôn tập...................................................................................................................49
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG GIÁO TRÌNH...............................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................51
d