Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Giới thiệu về rượu vang
NGUỒN GỐC XUẤT XỨ:
Rượu vang được làm từ nho. Để hiểu và đánh giá rượu vang thì nhất thiết phải
hiểu những đặc tính của những loại nho dùng để nấu ra chúng.
Ví dụ cùng là nho đỏ nhưng khi đã nấu thành vang thì Cabernet Sauvignon, Merlot
và Zinfandel lại có vị rất khác nhau. Vang Muscat luôn luôn cay, Sauvignon Blanc
có vị thảo mộc tinh tế, Zinfandel có vị cam chanh, hạt tiêu và quả mọng. Cabernet
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Sauvignon đặc biệt có vị mận, nho Hy Lạp, dâu đen và một số loại vitamin mạnh.
Đây là loại vang ngon số một trong số tất cả các loại vang đỏ được làm từ loại nho
cùng tên Cabernet Sauvignon, loại nho ngon nhất trên thế giới và là niềm tự hào
của bang California.
Giống nho này được nhân giống từ loại nho Bordeaux và được trồng ở vùng đất
màu mỡ, khí hậu ôn hòa. Vỏ nho rất dày đảm bảo cho ruột nho chín đến khi có
màu đỏ sẫm. Các nghệ nhân thường ủ trong gỗ sồ một thời gian dài hơn sẽ đạt
được mùi và hương vị tối ưu. Merlot cũng là một giống nho tốt dùng để nấu vang
đỏ. Loại nho này được hái sớm hơn nho Cabernet Sauvignon vì có vỏ mỏng. Do
được hái sớm nên quá trình ủ nho cũng mau hơn các loại nho khác. Khi giống nho
Merlot còn non thì có hương vị của dâu đen, còn khi chín thì có hương vị mận
ngọt.
Nếu như Cabernet Sauvignon là vua của các loại vang đỏ thì Chardonnay là vua
của các loại vang trắng. Giống nho Chardon này được trồng nhiều nhất tại
California. Nho phải được hái khi vừa chín tới chứ không được để lâu trên cây.
Nho Chardonnay thường có hương thơm của táo xanh, dứa và cam. Khi đã được
lên men cùng với quá trình ủ trong gỗ sồi, sự kết hợp của nho và gỗ tạo nên hương
thơm của chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong và quế. Trong tất cả các loại nho dùng làm
vang trắng thì giống nho Chardonnay ủ càng lâu trong gỗ sồi hoặc ngay cả khi đã
đóng chai thì hương vị sẽ càng nồng nàn hơn.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Những quốc gia trồng nhiều nho nhất trên thế giới hiện nay là Pháp, Mỹ, Tây
Ban Nha, Ý, Chile…
QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Công đoạn đầu tiên là thu hoạch nho. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là
tháng 8 đối với vang nổ, tháng 10 đối với vang đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định
thời điểm gặt hái nho dựa vào màu sắc và nếm nho nhằm xác định lượng acid và
lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Nho sau
khi hái sẽ được đem đến các nhà máy để chế biến.
Một chiếc máy sẽ tước hết các cuống nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Để làm vang
trắng, nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì
ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép. Màu của
rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi được lên men cùng với nước
nho.
Công đoạn thứ hai là lên men. Yếu tố cực kỳ quan trọng trong công đoạn này là
nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ 70 đến 120 độ C thì hương thơm của nho được
bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ 250 độ đến 350 độ C sẽ đạt được hương vị của
quả. Trong quá trình lên men để làm vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng
nhất là 100 độ C và 300 độ C đối với vang đỏ.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Tiếp theo là việc lọc và làm mịn. Vì nước nho khi chảy ra từ hệ thống vắt và tước
cuống còn đục và có cặn nên người ta phải dùng hệ thống lọc và làm mịn để tạo
mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối. Một phương pháp phổ biến nhất mà các
nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét.
Sau khi lọc sẽ là công đoạn ủ. Để rượu đạt được sự hài hoà và ổn định của mùi vị
và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí oxy tác động thật chậm.
Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép
lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.
Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ
trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
Một điều thú vị tạo nên hương vị cho rượu vang chính là bí quyết pha trộn. Đây
là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn giúp tạo
cho sản phẩm đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định.
Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức như: hai hoặc nhiều giống
nho chính trong cùng một nông trại nho, cùng một giống nho chính từ nhiều nông
trại nho khác nhau, nho từ các năm gặt hái khác nhau và những phương pháp pha
trộn khác. Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men
và đóng chai.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Quy trình đóng chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự oxy
hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác
có hại đến con người.
