Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Lịch sử rượu Việt Nam
Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu, với
vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền thống đã nổi
tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm, rượu cần
được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến không kém các loại rượu sản
xuất công nghiệp. Có thể nói rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cả nước với số
lượng chủng loại ngày càng phong phú và gia tăng không ngừng.
Năm 1858, khi những người Pháp đặt chân lần đầu tiên đến Việt Nam, ngành công
nghiệp sản xuất rượu trải qua nhiều thay đổi lớn. Những năm trước khi ngành
công nghiệp rượu ra đời, Chính phủ bảo hộ khuyến khích dân ta nấu rượu, uống
rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu… Nhưng vẫn không có các biện pháp
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát
được.
Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, Chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm
dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia
đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng
nghề tập trung dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt
chẽ, đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra
riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ
gia đình nấu rượu không phép – dân Việt thường gọi là “Tây đoan”.
Một mặt, Chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản
người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các
loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu Ty). Nhưng khắp
nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu để uống hoặc để bán. Và cũng vì “rượu ta nấu nó
cho rượu lậu”, nên từ đây, người dân Việt Nam đã tự đặt tên cho loại rượu mình
nấu là “rượu Ngang” (rượu nấu và tiêu thị theo kiểu đi ngang về tắt), “rượu cuốc
lủi”(vừa bán vừa lủi như cuốc hoặc để so sánh với rượu “quốc gia”).
Với rượu công nghiệp – rượu Ty, Chính phủ bảo hộ đã tính số người cho mỗi tỉnh,
mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao
kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện
pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám… bắt buộc phải mua rượu đủ
theo quy định. Tuy vậy vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân. Buôn rượu
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
lậu, nấu rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài đến cuối
thế kỷ 20. Rượu lậu, thỉnh thoảng còn được chuyên chở bằng mọi cách, thậm chí
bằng cả áo quan, hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể tránh con mắt xoi mói dò
xét của những vị chức sẵc truy thu thuế “Tây đoan”.
Việc làm ăn bí mật này được tổ chức rất khéo léo, được giấu giếm ở mọi ngóc
ngách, ở mọi nơi, ở những bãi cỏ đế cao vút đầu che chở. Những kẻ nấu rượu lậu
có cả một hệ thống báo hiệu từ xa để có thể phát hiện được các quan chức truy thu
thuế từ khi họ tới ‘thăm” vùng lân cận. Mặt khác, để nấu được nhiều rượu và đóng
thuế thật ít, các lò rượu ở Sài Gòn – Chợ Lớn thường hối lộ các quan chức Tây
đoan. Tới những năm 1920, mặc dù thực tế có tới hàng ngàn lò chưng cất rượu lậu
bị tịch thu hàng năm, vẫn có tới hơn một nửa khối lượng rượu được tiêu thụ một
cách suôn sẻ và dễ dàng, không hề mất một xu tiền thuế.
(Chính thời kỳ này nảy sinh ra các cách bán rượu độc đáo như cô gái làng Mơ bán
rượu ực. Cô gái bán rượu buộc bong bóng trâu vào bụng mình, nối với hai vòi hút
bằng ống sậy chìa ra ngoài rồi mặc chiếc áo gụ để che mắt, tưởng như cô béo bụng
hoặc mang bầu. Trong tay cô cầm chiếc chén, rót một chén cho người uống ngay
tại chỗ, người mua uống ực một lần một chén. Hoặc cô kéo tà áo chìa vòi hút ra
ngoài cho khách ngậm miệng vào vòi hút, tu từng hơi một, ực một ngụm là trả tiền
một ực, ực hai ngụm là trả tiền hai ực).
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Đến năm 1933, do tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn
thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời,
công nghiệp phát triển, yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp
không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế Chính quyền bảo hộ đã để cho
một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam
tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát
chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế. Như ở làng Vân (Bắc Giang), Làng
Văn Điển (Hà Nội) và một số làng nghề mới phát triển thêm như Xuân Lai (Sóc
Sơn – Hà Nội), Quan Đình (Từ Sơn – Bắc Ninh), Đỗ Xá (Hải Dương) .v.v…
Do người Việt có tập quán uống rượu lâu đời, thị trường ngày càng được mở rộng,
tăng nhanh theo sự gia tăng dân số ở Đông Dương. Nếu không sản xuất được ở
Việt Nam thì phải chở từ Pháp sang rất tốn kém. Nguyên liệu sản xuất rượu ở Việt
Nam thì lại rất phong phú. Đồng thời thực tế cho thấy rượu nấu ở Việt Nam lúc đó
hoàn toàn bằng phương pháp thủ công nên hiệu suất thu hồi thấp hơn hẳn so với
phương pháp nấu rượu đang áp dụng ở Châu Âu. Vì vậy, việc sản xuất rượu bằng
phương pháp công nghiệp ở Việt Nam chắc chắn sẽ mang lại lợi nhuận rất cao.
Chính phủ Pháp bắt đầu dồn vào đầu tư cho ngành sản xuất rượu. Trong một thời
gian, Chính phủ Pháp tiến hành thử nghiệm nấu cháo rồi dùng nguyên liệu để
đường hoá tương tự như cách làm của nước Pháp song không hiệu quả vì chi phí
nhập nguyên liệu từ Châu Âu rất cao so với giá thành. Chỉ đến khi công trình
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp do ông Callmette chủ trì thành công trong
việc nấu rượu từ gạo, ngô, việc sản xuất mới thực sự bắt đầu.
Ở miền Bắc bấy giờ, hãng Fontaine thành lập bốn Nhà máy rượu ở Miền Bắc,
trong đó có Nhà máy Rượu Hà Nội. Được sự bảo trợ của Chính phủ Pháp, dù có
sự cạnh tranh gay gắt từ các nhà máy “công xi” của người Hoa, hãng Fontaine vẫn
độc quyền sản xuất kinh doanh rượu trên toàn cõi Đông Dương. Tại mỗi tỉnh
thành đều có các trạm phân phối, tiêu thụ thuộc Sở rượu Trung ương. Sản xuất rất
ổn định trong suốt những năm từ 1934 đến 1944. Trong tổng ngân sách của toàn
Đông Dương thời kỳ này ngành rượu chiếm 8,32%, trong đó riêng Hãng Fontaine
chiếm 6,57%.
Đến nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu nấu thủ công vẫn
được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do Nhà nước quản lý như Công ty rượu
Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng cao chất lượng sản
phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường
trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng định chất lượng hàng đầu của
rượu Việt Nam.
