Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Các bộ phận trong khu vực
ăn uống
Giới thiệu
Việc bố trí nhân sự trong các khách sạn và nhà hàng thường khách nhau phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: cách phục vụ và thực đơn, biểu giá, tốc độ phục vụ, tốc độ quay
vòng lượt khách và thời gian mở cửa của nhà hàng
Bố trí nhân sự
Việc bố trí nhân của một nhà hàng tùy thuộc vào quy môn, cách phục vụ và chủng
loại sản phẩm được cung cấp.
Các vị trí truyền thống thường thấy trong các nhà hàng hoặc khách sạn có thể bào
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
gồm tất cả hoặc một số trong các vị trí dưới đây, phụ thuộc vào quy mô và mức độ
sang trọng của nó.
Giám đốc bộ phận phục vụ ăn uống
Giám độc bộ phận phục vụ ăn uống chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính
sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn .Có nghĩa là vị trí này phải
chịu trách nhiệm:
Đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực phục vụ ăn uống, trong
mỗi giai đoạn tài chính.
Cập nhật và lên danh mục các loại rượu vang tùy theo mức độ sẵn có trong kho,
theo xu hướng hiện tại và theo nhu cầu của khách hàng.
Kết hợp với Bếp trưởng đề lên thực đơn cho các khu vực phục vụ ăn uống khách
nhau và cho các kỳ đặc biệt
Mua bán các nguyên vật liệu, bao gồm cả thực phẩm và đồ uống, đảm bảo duy trì
được chất lượng cũng như giá cả
Xác định khẩu phần có liên quan đến giá bán
Đào tạo và đề bạt nhân viên trong bộ phận, duy trì các tiều chuẩn chuyển nghiệp
cao nhất.
Tuyển dụng hoặc sa thải nhân viên
Tổ chức các cuộc họp thường xuyên với các trưởng bộ phận để đảm bảo rằng tất
cả các khu vực đều làm việc hiệu quả và có sự phối hợp tốt.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)
Giám đốc nhà hàng có trách nhiệm chung về tổ chức và quản lý các khu vực phục
vụ ăn và uống cụ thể, chúng có thể bao gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, buồng
phục vụ các món ăn nướng các nhà hàng và có thể cả một số phòng tiệc riêng biệt
Giám đốc nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm
toàn bộ về công tác đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào
tạo riêng. Kết hớp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc trưởng nhóm phục vụ,
Giám đốc nhà hàng có thể lên lích làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc,
để cho các kha vực phục vụ được hoạt động trôi chảy và hiệu quả. Các nhân viên
bộ phận nhà hàng thường được Giám đốc nhà hàng và Giám đốc nhân sự phỏng
vấn tuyển dụng
Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter)
Nhân viên đặt bàn có trách nhiệm nhận các cuộc đặt bàn trước và cấp nhật vào sổ
ghi chép. Người ngày sẽ sắp xếp bài tại các địa điểm cụ thể, chào khách khi khách
đến và đưa họ đến bàn đã đặt trước và giao lại trách nhiệm cho trưởng nhóm nhân
viên phục vụ tại khu vực đó.
Người này phải có kiến thức tốt về các laoị thực phẩm và đồ uống và có thể hướng
đãn nhân viên học việc khi cần thiết. Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn có thể thay
Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm phục vụ bàn khi họ nghỉ.
Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter)
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Trưởng nhóm phục vụ có trách nhiệm chung đối với các nhân viên phụv vụ trong
phòng ăn. Họ phải quan sát và chỉ dẫn để các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị
trước để phục vụ được thực hiên một cách hiệu quả và không có thứ gì bị bỏ quên
lại. Trong khi phục vụ, người trưởng nhóm phục vụ sẽ hỗ trợ trưởng nhóm nhân
viên đặt bàn và có thể ghi một số yều cầu gọi món của khách, nếu trưởng nhóm
trực đang bận rộn. Người trưởng nhóm phục vụ lên lịch làm việc và lịch nghỉ và
có thể thay thế Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt.
Giả sử rằng không có vị trí Trợ lý Giám đốc nhà hàng.
Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)
Trưởng nhóm chịu trách nhiệm toàn bộ về một nhóm nhân viên phục vụ phụ trách
một số bàn nhất định, thường là 4 đến 8 bàn. Dãy bàn nằm dưới sự kiểm soát của
trưởng nhóm phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station). Trưởng nhóm phục vụ
bàn phải có kiến thức tốt về các món ăn và rượu vang, biết cách phục vụ đúng và
phải có khả năng điều hành các nhân viêcn khác trong nhóm. Trưởng nhóm phục
vụ bàn sẽc nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó,
người có vị trí thứ hai trong nhóm. Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu
cần thiết.
Nhóm phó (Chef de Rang)
Nhóm phó thực hiện công việc tương tự với nhóm trưởng phục vụ bàn và thay thế
khi anh ta vắng mặt. Nhóm phó thường có ít kinh nghiệm hơn nhóm trưởng. Cải
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
hai người này phải phối hợp nhịp nhành với nhau đề có thể phục vụ hiểu quả và
nhanh chóng.
Nhóm phó bổ khuyết (Demi – Chef de Rang)
Nhóm phó bổ khuyết là một vị trí phục vụ thường có ở châu Aâu. Thuật ngữ này
đã bào hàm ý nghĩa về trị trí này nằm bên dưới nhóm phó và hỗ trợ nhóm phó khi
cần thiết.
Nhân viên trực bàn (commis de Rang)
Nhân viên trực bàn làm việc dưới sự chỉ dẫn chủa nhóm trưởng. Nhân viên trực
bàn chủ yếu là bưng bê và thu dọn. Họ có thể thực hiện một số dịch vụ nhỏ như
mang rau, nước sốt, nem , đặt dĩa lên bàn và các việc khách. Họ cũng hỗ trợ dọn
dẹp bàn sau mỗi bữa ăn. Tring khi chuẩn bị trước, họ có thể thực hiện một số công
việc don dẹp và bày bàn.
Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)
Nhân viên học việc là những người sắ vào nghề, vừa gia nhập đỗi ngũ nhân viêcn
phục vụ và có thể mong muốn thực hiện công việc phục vụ ăn uống. Trong khi
phục vụ, học có nhiệm vụ giữ cho mặc bàn phục vụ đầy đủ dụng cụ và có thể giúp
đỡ bưng bê, thu dọn nếu cần. Người này có thể được trao nhiệm vụ chuẩn bị và
phucï vụ các món phụ, các món ngọt làm lạnh hay pho mát các loại ttừ xe đẩy
phục vu.
