Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Nghiệp vụ bàn
* tác phong của một nhân viên phục vụ:
- phải ăn mặc lịch sự, gọn gàng hoặc là ăn mặc theo quy định của nhà hàng nơi
mình làm việc.
- Không mang trang sức như vàng bạc quá nhiều vì trong khi phục vụ có thể
vướng víu hoặc gây cho thực khách cảm giác khó chịu.nếu cần thiết chỉ mang một
chiếc nhẫn cưới nhưng là nhẫn trơn không có đá quý.
- Không nên trang điểm quá lòe loẹt hoặc sứt dầu thơm nặng mùi.
- luôn tươi cười niềm nở với khách, không nô đùa hay nói chuyện thiếu lịch sự
trước mặt khách.
* cách setup bàn ăn:
- chuẩn bị sẵn các thiết bị cần cho một bàn(tùy vào số lượng khách 2 người hoặc
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
nhiều hơn) như: dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu, khăn ăn….
các dụng cụ này cần được rửa sạch và lau khô.
- khi setup cần chú ý đặt các loại dao, muỗng nĩa theo thứ tự các món ăn và đặt lần
lượt từ ngoài vào trong như: dao nĩa món khai vị, món chính món tráng miệng.
- đặt dĩa vào ngay chính giữa và dao nĩa song song hai bên. khoảng cách giữa các
dụng cụ phải đều nhau và song song sao cho có thẩm mỹ.
* Cách phục vụ:
- khi khách đến: chào hỏi và mời khách vào bàn, kéo ghế cho khách ngồi sau đó
lịch sự đưa menu cho khách chọn món, đồng thời đưa danh sách các loại thức
uống cho khách: nhớ giới thiệu các món đặc sản của nhà hàng và giải thích giúp
khách chọn món, chọn đồ uống( chuẩn bị sẵn một sổ order và cây viết)
- nhận các yêu cầu từ khách sau đó ghi cẩn thận các thông tin vào sổ.
- chuyển các yêu cầu xuống bộ phận bếp và bộ phận pha chế để chế biến.
- đưa đồ ăn, thức uống lên bàn khách: có thể dùng khay để tránh những món
nóng,khi đưa đĩa đồ ăn lên bàn thì phải dùng tay không được đặt khay lên bàn
khách. chú ý: tránh những ngón tay chạm vào đồ ăn của khách vì như vậy sẽ mất
vệ sinh, ngoài ra khi đư đồ ăn vào phải đưa từ bên phải của khách.
- có thể hướng dẫn cách dùng món ăn cho khách và giới thiệu các loại nước sốt
dùng kèm.
- chúc khách có một bữa ăn ngon miệng.
* giai đoạn tính tiền:
- khi khách có yêu cầu tính tiền thì đưa hóa đơn cho khách: đọc lại một lần các
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
món ăn và đồ uống khách đã dùng sau đó nói tổng số tiền khách phải thanh toán,
nhận tiền từ khách và cám ơn nếu khách đưa thừa thì nói khách chờ giây lát sẽ thối
lại cho khách ngay.
* giai đoạn tiễn khách:
- đứng ngay ở cửa để sẵn sàng mở cho khách. nhớ phải đẩy cửa ra phía ngoài.
miệng tươi cười và chào khách hẹn gặp lại.
