Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Chuẩn bị thực đơn
phục vụ khách
Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động,
cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc. Khi
lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí
các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị,
mức độ chất lượng và chi phí.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển
việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là
công việc quan trọng. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm vững những
yêu cầu mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:
1. Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của
đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.
2. Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của
tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không
kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với
mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch
vụ của bạn.
3. Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn
phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
4. Thực đơn đòi hỏi sự chính xác. Cho dù khu vực của bạn có tồn tại hay không
những quy định tính chính xác trong thực đơn, thì bạn vẫn phải chịu trách nhiệm
trình bày những món ăn trong thực đơn một cách chính xác. Ví dụ, một bánh mì
nướng phó mát “cheese” thì không nên diễn tả là pho mát “cheddar”.
Một khi đã xem xét lại những yêu cầu này, có nghĩa là bạn đã sẵn sàng lựa chọn
những món ăn cho thực đơn. Một lần nữa bạn cần phải nhớ, chỉ nên thực hiện việc
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
này khi tập trung vào nhu cầu của khách. Tuy nhiên một số món ăn cần phải được
loại bỏ vì một vài nguyên nhân như một số nguyên liệu chế biến không có trên thị
trường, hoặc giá bán quá cao, khó thực hiện hoặc khó giữ được chất lượng cao của
sản phẩm; không đủ người thực hiện, hoặc trang thiết bị không thích hợp.
Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa trên
tầm hoạt động kinh doanh. Các thực đơn ở những nhà hàng phục vụ theo món (a-
la-cart) rất khác so với các loại thực đơn ở nhà hàng tự phục vụ hay nhà hàng
buffet. Tuy nhiên trong một số trường hợp bạn nên xây dựng một thực đơn bắt đầu
bằng những món khai vị. Bạn nên nhớ mà cân nhắc về cách thức chuẩn bị và chi
phí của từng món ăn, bạn phải biết rằng việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra
nhiều vấn đề ở khâu chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món thôi. Hơn nữa
khuynh hướng cung cấp ít món khai vị đang lan nhanh đến các nhà hàng đặc sản.
Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị khi chuẩn
bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và yến tiệc. Khi
sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó
khăn riêng.
Nhìn chung, khách của nhà hàng Âu thường tìm kiếm những tiện lợi, được phục
vụ nhanh và giá tương đối rẻ. Thực đơn cho nhà hàng Âu thường có hai loại cơ
bản: phong cách California (cần nhấn mạnh những món đặc trưng được phục vụ
cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối cho thực đơn dùng phục vụ nguyên ngày) và
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
phong cách theo bữa ăn riêng biệt (cần có những thực đơn khác nhau cho buổi
sáng, buổi trưa và buổi tối).
Thực đơn dành cho dịch vụ phục vụ tại phòng chỉ nên có những món mà có thể
duy trì chất lượng của món ăn trong suốt thời gian chuyển món ăn lên phòng. Một
vài nơi người ta dùng cả hai loại thực đơn của nhà hàng, như thực đơn căn bản cho
dịch vụ phục vụ tại phòng rồi bổ sung thêm một số món ăn nhanh.
Thực đơn buffet thì nhiều món và phức tạp hơn cả thực đơn ở nhà hàng và dịch vụ
phục vụ tại phòng. Sau đây là một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho
một thực đơn buffet: 1. Chi phí cho tổng khẩu phần. 2. Số lượng thức ăn khả thi. 3.
Số lần thêm thức ăn. 4. Sự duy trì chất lượng món ăn. 5. Vấn đề chia khẩu phần. 6.
Dụng cụ phục vụ thích hợp. 7. Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn. 8. Thêm
nhân viên phục vụ. 9. Sử dụng thức ăn còn thừa.
Việc quyết định giá bán cho thực đơn buffet thường khó hơn quyết định giá cho
thực đơn của những loại hình dịch vụ khác. Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa
trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Còn những nơi khác chuẩn
bị thực đơn buffet trước, tính toán chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên hệ
số tăng giá.
Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó là bạn
sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai. Thông
thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và người phục
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt sao cho càng có hiệu quả càng
tốt. Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món
ăn họ thích từ đó. Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp những món họ thích
mà những món này không có sẵn trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh
doanh chỉ có thể quyết định khi họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không.
Việc chuẩn bị tất cả các loại thực đơn chỉ được thực hiện khi đã cân nhắc những
vấn đề sau: 1. Cách bố trí những tiện nghi có sẵn. 2. Số lượng nhân công sẵn có. 3.
Chi phí và thành phần thực phẩm có sẵn. 4. Kế hoạch tiếp thị. 5. Khả năng duy trì
mức độ chất lượng. 6. Những mối quan tâm của công chúng về vấn đề sức khoẻ.
Người chuẩn bị thực đơn cũng phải nắm vững những yêu cầu mà một thực đơn
cần phải có : 1. Nhân viên phục vụ. 2. Dụng cụ nấu ăn và phục vụ. 3. Không gian
phục vụ. 4. Chi tiết mua hàng. 5. Thời gian và cách thức chuẩn bị. 6. Quy trình
quản lý chi phí. 7. Nguồn cung cấp dụng cụ phục vụ (chén, dĩa, đũa, v.v.)
Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần quan trọng.
Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích
thước in, phong cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần phải cân nhắc
khi thiết kế thực đơn.
Khách sạn lâu năm có nhà bếp riêng cho mỗi nhà hàng, nhưng khuynh hướng hiện
nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều nhà hàng khác nhau.
Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển thức ăn rất quan trọng.
