TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Nghiêm cấm mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục
đích kinh doanh thiếu lành mạnh.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình “Sơ chế, bảo quản thịt gia súc” giới thiệu về các bước sơ chế,
các phương pháp bảo quản thịt gia súc.
Giáo trình dùng cho đối tượng sơ cấp nghề “Chăn nuôi gia súc theo hướng
an toàn sinh học”. Nội dung giáo trình gồm có 2 bài:
Bài 1. Sơ chế thịt gia súc
Bài 2. Bảo quản thịt gia súc
Chúng tôi biên soạn giáo trình này trên cơ sở tham khảo các giáo trình liên
quan về sơ chế bảo quản thịt gia súc của Việt Nam và thế giới.
Trong quá trình biên soạn tài liệu cFn nhiều thiếu sót, nhóm tác giả chúng
tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình và những đóng góp quý báu của
các đồng nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
…............, ngày…..........tháng…........... năm……
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên
2...……….
3..………..
3
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: Sơ chế, bảo quản thịt gia súc
Mã mô đun: MĐ09
Vị trí, tính chất và vai trò của mô đun:
- Vị trí: Mô đun sơ chế, bảo quản thịt gia súc là một mô đun chuyên môn nghề
trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề chăn nuôi gia súc theo hướng
an toàn sinh học, được giảng dạy sau mô đun Chăm sóc gia súc bị bệnh.
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn
- Vai trF của mô đun trong chương trình: Mô đun “Sơ chế, bảo quản thịt gia
súc” giữ vai trF quan trọng trong chương trình đào tạo nghề “Chăn nuôi gia súc
theo hướng an toàn sinh học”. Cung cấp kiến thức sơ chế và bảo quản thịt gia
súc cho người học.
Mục tiêu của mô đun:
- Kiến thức:
+ Trình bày được các yêu cầu và các bước sơ chế thịt gia súc;
+ Trình bày được các phương pháp bảo quản thịt gia súc.
- Kỹ năng:
+ Thực hành sơ chế được thịt gia súc đúng kỹ thuật.
+ Thực hành bảo quản được thịt gia súc đúng kỹ thuật.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Độc lập làm việc hoặc phối hợp tham gia làm việc nhóm, chịu trách
nhiệm cá nhân khi chuẩn bị các điều kiện thực hiện công việc:
+ Đánh giá chất lượng công việc sau khi hoàn thành;
+ Có đạo đức nghề nghiệp, cẩn thận, chính xác trong quá trình thực hiện
công việc;
+ Rèn luyện tác phong công nghiệp trong quá trình làm việc.
Nội dung của mô đun:
Bài 1: Sơ chế thịt gia súc
Mã bài: MĐ 9 -1
A. Giới thiệu:
Bài Sơ chế thịt gia súc giúp người học những yêu cầu và kỹ năng thực hành
các bước sơ chế thịt gia súc.
B. Mục tiêu:
- Kiến thức: Trình bày được các yêu cầu và các bước sơ chế thịt gia súc
4
- Kỹ năng: Thực hành sơ chế được thịt gia súc đúng kỹ thuật.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Độc lập làm việc hoặc phối hợp tham gia làm việc nhóm, chịu trách
nhiệm cá nhân khi chuẩn bị các điều kiện thực hiện công việc:
+ Đánh giá chất lượng công việc sau khi hoàn thành;
+ Có đạo đức nghề nghiệp, cẩn thận, chính xác trong quá trình thực hiện
công việc;
+ Rèn luyện tác phong công nghiệp trong quá trình làm việc.
C. Nội dung của bài:
I. Kiến thức lý thuyết
1. Yêu cầu đối với sơ chế sản phẩm gia súc
1.1. Yêu cầu về nhà xưởng:
- Địa điểm phải được các cơ quan có thẩm quyền cấp phép giấy phép, cách
xa các nguồn gây ô nhiễm và có nguồn điện, nước ổn định.
- Việc xây dựng phải thiết kế các khu riêng biệt (khu hành chính, khu sản
xuất và khu bảo quản), tuân thủ theo nguyên tắc “1 chiều”: khu nhập nguyên
liệu, khu làm sạch, khu pha lóc, đóng gói, khu xuất sản phẩm v.v...
- Sàn nhà phải được làm bằng vật liệu cứng, bền, nhẵn, không trơn trượt,
không thấm nước và phải có độ dốc về hệ thống thu gom nước.
- Mặt trong tường và trần phải nhẵn, sáng màu, chống lắng đọng bụi, chống
nấm mốc, có khả năng chịu được độ ẩm, nhiệt độ cao và sự ăn mFn của các hóa
chất vệ sinh tiêu độc.
- PhFng bao gói, đóng gói sản phẩm phải đảm bảo không có bụi và côn
trùng.
- Phải có khu xử lý chất thải, nước thải.
1.2. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sơ chế, chế biến:
-Trang thiết bị, dụng cụ dùng trong quá trình pha lọc phải được làm bằng
vật liệu không rỉ, không bị ăn mFn và không gây độc với sản phẩm. Bàn pha lọc
phải có chiều cao ít nhất 1m so với mặt sàn.
- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không
thấm nước, không bị ăn mFn, có bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Vật liệu sử dụng bao gói sản phẩm phải đủ bền để bảo vệ sản phẩm,
không làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm, trong suốt, không màu và sử dụng
một lần.
- Thùng chứa đựng phế thải, sản phẩm không đủ điều kiện vệ sinh phải
riêng biệt, có nắp đậy kín và có ghi chú, hoặc đánh dấu phân biệt rõ ràng.
- Bên trong khu pha lọc phải đảm bảo có đủ ánh sáng tự nhiên hoặc ánh
5
sáng trắng. Đèn chiếu sáng phải có hộp bảo vệ để ngăn ngừa ảnh hưởng khi đèn
vỡ, tránh lắng đọng hơi nước và bụi bẩn.
- Hệ thông thông khí, điều hFa không khí phải được thiết kế tránh sự lưu
thông chất bẩn trong quá trình sản xuất.
- Cửa thông gió phải có lưới bảo vệ.
- Nước sử dụng phải là nước sạch và đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.
Được định kỳ kiểm tra 1 năm/ lần.
- Kho chứa sản phẩm đối với sản phẩm thịt tươi sống phải đảm bảo nhiệt
độ từ 2-40C; đối với sản phẩm cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C. Và
phải có sổ theo dõi nhiệt tại các kho.
- Sản phẩm phải được bao gói ngay sau khi pha lọc, tiến hành trong điều
kiện vệ sinh và phải in ngày đóng gói, hạn sử dụng ngay sau khi bao gói.
- Người trực tiếp tham gia sản xuất phải được khám sức khỏe định kỳ theo
quy định của Bộ Y tế, phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ và được tập huấn đầy
đủ kiến thức về vệ sinh ATTP. Trong quá trình sản xuất phải tuân thủ, thực hiện
đầy đủ các quy định về vệ sinh ATTP.
- Hồ sơ, sổ sách liên quan đến nguồn gốc sản phẩm, quá trình hoạt động
của cơ sở phải được lưu giữ đầy đủ, rõ ràng, dễ nhận biết và thuận tiện cho việc
kiểm tra./.
2. Các bước sơ chế
2.1. Tiếp nhận, kiểm tra thịt
2.1.1. Ý nghĩa: Việc tiếp nhận và kiểm tra thịt trước khi sơ chế là một bước
tối quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đây là
"hàng rào" đầu tiên giúp ngăn chặn thịt kém chất lượng hoặc không an toàn đi
vào chuỗi chế biến. Quá trình này áp dụng cho thịt nguyên con (sau giết mổ)
hoặc thịt đã được pha lóc thô từ nhà cung cấp.
2.2.2. Các nội dung thực hiện:
Để đảm bảo chất lượng thịt tốt nhất, quá trình tiếp nhận và kiểm tra cần
được thực hiện một cách chặt chẽ theo các tiêu chí sau:
a) Kiểm tra nguồn gốc
- Giấy tờ kiểm dịch: Đây là yếu tố hàng đầu, thịt phải có giấy chứng nhận
kiểm dịch thú y hợp lệ từ cơ quan chức năng. Giấy tờ này xác nhận gia súc đã
được kiểm tra sức khỏe trước và sau giết mổ, đảm bảo không mắc bệnh truyền
nhiễm và an toàn để sử dụng.
- Hồ sơ truy xuất nguồn gốc: Yêu cầu nhà cung cấp cung cấp đầy đủ thông
tin về nguồn gốc gia súc (ví dụ: trang trại chăn nuôi, thời gian giết mổ). Điều
này giúp dễ dàng truy vết nếu có vấn đề phát sinh.
Hóa đơn, chứng từ liên quan: Đảm bảo khớp với lô hàng và thông tin trên
giấy kiểm dịch.