498
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ MÔI TRƯỜNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP NAM BỘ
GIÁO TRNH MÔ ĐUN
THU HOẠCH, CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ SẢN
PHẨM CHĂN NUÔI DÊ
MÃ SỐ: MĐ11
NGHỀ : NUÔI VÀ PHÒNG TRỊ BỆNH CHO DÊ
TRNH ĐỘ : SƠ CP - BẬC 2
Đồng Tháp năm 2025
499
LỜI GIỚI THIỆU
Trong bối cảnh chăn nuôi dê theo hướng An toàn Sinh học (ATSH) ngày càng
được chú trọng, việc đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra, từ khâu thu hoạch, chế biến
đến tiêu thụ, là yếu tố then chốt quyết định hiệu quả kinh tế và thương hiệu của trang
trại. Sự chm trễ hoặc sai sót trong khâu thu hoạch, bảo quản có thể làm giảm giá trị của
sữa, thịt và dê giống, gây thiệt hại lớn cho người chăn nuôi.
Xuất phát từ thực tiễn đó, việc biên soạn giáo trình Mô đun 11: Thu hoạch, Chế
biến và Tiêu thụ sản phẩm là vô cùng cần thiết. Mô đun này Mô đun này được bố trí
nhằm trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng cốt lõi để chuyển đổi tư duy
từ "chỉ sản xuất" sang "quản lý chất lượng sản phẩm và thị trường".
Nội dung giáo trình gồm có 4 bài chi tiết:
Bài 1: Thu hoạch và bảo quản sữa dê.
Bài 2: Thu hoạch và bảo quản thịt dê.
Bài 3: Thu hoạch và quản lý dê giống.
Bài 4: Phân loại, sơ chế, chế biến và tiêu thụ sản phẩm.
Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình khung nghề "Nuôi và phòng trị
bệnh cho dê" trình độ sơ cấp bc 2; kết hợp giữa lý thuyết cô đọng và các bài tp thực
hành, tình huống thực tế. Đây là tài liệu giảng dạy và học tp hữu ích cho giáo viên, học
viên và là tài liệu tham khảo quý giá cho bà con nông dân, chủ trang trại muốn nâng cao
giá trị sản phẩm dê trên thị trường.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, song quá trình biên soạn không thể tránh khỏi thiếu
sót. Chúng tôi rất mong nhn được những ý kiến đóng góp quý báu từ các nhà khoa học,
các nhà quản lý, đồng nghiệp và người học để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn:
1. Ts. Trần Văn Lên, Chủ biên
2. ThS. Trần Thị bảo Trân, Thành viên
3. ThS. Phạm Chúc Trinh Bạch, Thành Viên
500
MÔ ĐUN 11: THU HOẠCH, CHẾ BIỀN VÀ TIÊU THỤ SẢN
PHẨM CHĂN NUÔI DÊ
Mã mô đun : MĐ11
Giới thiệu mô đun :
Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng chuyên môn về thu
hoạch, bảo quản và tiêu thụ các sản phẩm chính từ dê. Nội dung mô đun bao gồm các
công việc cốt lõi: thực hành thu hoạch sữa, thịt dê và giống dê đúng quy trình; phân loại
và bảo quản sản phẩm sao cho giữ được độ tươi ngon và đảm bảo vệ sinh; và hiểu biết
về các kênh phân phối để tối ưu hóa lợi nhun.
Học xong mô đun này, người học có khả năng thực hành thu hoạch sản phẩm đúng
quy trình, bảo quản sản phẩm sao cho giữ được độ tươi ngon và bảo đảm vệ sinh, và
nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Bài 1: THU HOẠCH SẢN PHẨM CHĂN NUÔI DÊ
Mã bài: MĐ 11-01
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:
- Kiến thức:
Nắm vững quy trình thu hoạch dê thịt, sữa, và dê giống theo tiêu chuẩn an toàn sinh học.
- Kỹ năng:
Có khả năng thực hiện thu hoạch sản phẩm từ dê tại trang trại một cách hiệu quả và đúng
quy trình.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
Tự lp kế hoạch và tổ chức thu hoạch sản phẩm tại trang trại.
A. NỘI DUNG
1. Thu hoạch dê thịt
Thu hoạch dê thịt là khâu cuối cùng trong chuỗi sản xuất và có ảnh hưởng quyết
định đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của sản phẩm. Việc giết mổ
và sơ chế phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn Giết mổ Nhân đạo và Vệ sinh Thú
y.
1.1. Quy trình thu hoạch dê thịt
501
Thu hoạch dê thịt cần đảm bảo nhân đạo, vệ sinh và an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn VietGAP. Quy trình thu hoạch dê thịt bao gồm các bước từ chuẩn bị, giết mổ, sơ
chế đến kiểm tra chất lượng. Quy trình bao gồm các bước sau:
1.1.1. Chuẩn bị: Chọn dê đạt trọng lượng 20-30kg, khỏe mạnh, nhịn ăn 12-24 giờ trước
giết mổ để giảm ô nhiễm phân. Chuẩn bị dụng cụ sạch, khu vực giết mổ cách ly.
Hoạt động
Mục đích
Yêu cầu Kỹ thut và Vệ sinh
Chọn lọc
Đảm bảo dê đạt tiêu
chuẩn trọng lượng và sức
khỏe.
Dê không có dấu hiệu bệnh lý, đã ngừng sử
dụng thuốc thú y ít nhất 7-14 ngày (tùy loại
thuốc).
Nhịn
ăn/Uống
Làm sạch đường tiêu
hóa, giảm tạp chất và
mùi hôi trong thịt.
Nhịn ăn: 12-24 giờ trước giết mổ. Nhịn
uống: 2-4 giờ trước giết mổ (vẫn cung cấp
nước sạch để tránh stress do khát).
Vệ sinh Dê
Giảm thiểu vi sinh vt
bám trên da/lông.
Tắm rửa, chải lông sạch sẽ, đặc biệt vùng
chân và bụng.
Khu
vực/Thiết
bị
Đảm bảo môi trường làm
việc ATSH.
Khu vực giết mổ phải sạch sẽ, khô ráo, thoát
nước tốt. Dụng cụ (dao, móc treo) phải được
vô trùng (ngâm cồn/nước sôi).
1.1.2. Giết mổ nhân đạo: Sử dụng phương pháp gây choáng bằng điện hoặc bắn để giảm
đau đớn, sau đó cắt tiết nhanh. Giết mổ nhân đạo là bắt buộc để giảm stress cho dê, qua
đó đảm bảo chất lượng thịt tốt hơn (thịt không bị tím tái do adrenaline tăng cao).
- Làm cho dê mất tri giác :
+ Kỹ thut: Sử dụng súng bắn choáng (captive bolt pistol) hoặc gây sốc
điện (nếu có).
+ Yêu cầu: Thao tác phải nhanh, chính xác, đảm bảo dê bất tỉnh ngay lp
tức nhưng tim vẫn còn đp.
- Thao tác Chọc tiết :
+ Vị trí: Chọc vào tĩnh mạch cảnh hoặc động mạch cổ.
+ Mục đích: Đảm bảo máu thoát ra ngoài hoàn toàn. Thịt chọc tiết không
sạch sẽ dễ bị nhiễm khuẩn và rút ngắn thời gian bảo quản.
1.1.3. Lột da và xẻ thịt: Treo dê, lột da từ chân sau, loại bỏ nội tạng, xẻ thịt thành
miếng.
- Lột da: Thao tác phải cẩn thn, tránh làm rách da hoặc dính lông bẩn vào thân
thịt.
- Tách nội tạng:
✓ Phải được thực hiện nhanh chóng.
502
✓ Tách riêng Nội tạng đỏ (tim, gan, phổi) và Nội tạng trắng (dạ dày, ruột) để
tránh lây nhiễm vi khuẩn từ đường tiêu hóa sang thân thịt.
- Xẻ thịt: Thân thịt được rửa sạch, lau khô, sau đó xẻ thành các phần chính (vai, đùi,
sườn, thắt lưng) theo tiêu chuẩn thương mại.
1.1.4. Kiểm tra chất lượng (Sau giết mổ): Kiểm tra thịt không có ký sinh trùng, màu sắc
tươi.
Việc kiểm tra chất lượng sau giết mổ là trách nhiệm của kỹ thut viên/người có
chuyên môn.
• Kiểm tra Thân thịt: Màu sắc (phải có màu hồng tươi, không tím tái), độ đàn
hồi, không có vết bầm dp hoặc tụ máu.
• Kiểm tra Nội tạng: Kiểm tra hạch bạch huyết (không sưng to), gan, phổi, thn
phải sạch, không có dấu hiệu bệnh lý (áp xe, sán lá).
• Phán quyết: Thịt đạt tiêu chuẩn phải được đóng dấu kiểm tra vệ sinh thú y và
đưa đi làm mát.
1.1.5. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Sử dụng dụng cụ khử trùng,
tránh nhiễm khuẩn
Yếu tố
Yêu cầu VSATTP (Bắt buộc)
Môi trường
Khu vực giết mổ tách biệt, nền không thấm nước, thoát nước tốt, không
có côn trùng.
Dụng cụ
Vô trùng tuyệt đối, làm bằng thép không gỉ.
Nhân sự
Đảm bảo sức khỏe (có giấy khám sức khỏe), mặc đồ bảo hộ (mũ, khẩu
trang, găng tay, ủng).
Nước sử
dụng
Phải là nước sạch, đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt.
Xử lý chất
thải
Phân, chất thải rắn và nước thải phải được thu gom, xử lý triệt để (tuân
thủ ATSH).
1.2. Tầm quan trọng của thu hoạch dê thịt đúng cách
1.2.1. Chất lượng sản phẩm (Cảm quan)
- Màu sắc và Độ pH: Giết mổ nhân đạo giúp thịt có màu hồng tươi, độ pH đạt
chuẩn (pH lý tưởng là 5.5-5.$), đảm bảo thịt mềm và giữ nước tốt (tránh hiện
tượng PSE - Pale, Soft, Exudative, thịt nhợt nhạt, mềm, chảy nước).
- Mùi vị: Nhịn ăn hợp lý giúp loại bỏ mùi hôi tanh (off-flavor) do thức ăn còn sót
lại trong đường tiêu hóa, giúp thịt có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn.
1.2.2. An toàn thực phẩm: Giảm nguy cơ nhiễm khuẩn.
- Giảm thiểu nhiễm khuẩn: Thao tác giết mổ và sơ chế vệ sinh giúp giảm nguy
cơ nhiễm khuẩn chéo từ da, lông, phân sang thân thịt (Ví dụ: E.coli, Salmonella).