SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ NẤU ĂN - NGHIỆP VỤ DU LỊCH
VÀ THỜI TRANG HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC : THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
NGHỀ: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Hà Nội, năm 2020
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo
Mọi mục đích khách mang tính lệch lạchoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Môn học Thương phẩm và an toàn thực phẩm là một môn học bắt buộc
trong chương trình đào tạo trung cấp, cao đẳng, đại học chuyên ngành kỹ thuật
pha chế đồ uống. Đối tượng nghiên cứu là giá trị sử dụng của các hàng hóa thực
phẩm lưu thông trên thị trường và các biện pháp đảm bảo sự an toàn khi sử dụng
các loại thực phẩm ấy.
Phương pháp nghiên cứu môn học này là sự áp dụng tổng hợp các phương
pháp các kiến thức của các ngành kinh tế kỹ thuật liên quan đến quá trình sản
xuất, kinh doanh các loại đồ uống đó cũng như quá trình pha chế đồ uống đó để
phục vụ con người.
Những nội dung mà môn học này giải quyết là: Thành phần hóa học của
thực phẩm, xác định chất lượng, các biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo
quản và pha chế, cách lựa chọn các loại thực phẩm, các phương pháp giữ gìn và
bảo quản chất lượng, cách sử dụng thực phẩm đúng khoa học và các biện pháp
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nội dung giáo trình này chia thành năm
chương:
Chương 1: Khái quát về chất lượng hàng thực phẩm
Chương 2: Thực phẩm công nghệ
Chương 3: Trà, cà phê và các loại hạt
Chương 4: Trái cây và rau củ
Chương 5: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm được biên soạn để sử dụng
làm tài liệu giảng dạy cho học sinh trong các trường đào tạo hệ Trung cấp nghề
pha chế đồ uống và làm tài liệu tham khảo cho học sinh, sinh viênhọc nghề pha
chế đồ uống. Vì vậy khi giải quyết các nội dung cụ thể, giáo trình đều giải quyết
những vấn đề cụ thể mà thực tiễn đòi hỏi và những vấn đề mở rộng để người học
tham khảo.
Khi viết giáo trình này, người viết dựa trên nền tảng các giáo trình đại học
và các tài liệu khác nhưng trong quá trình viết chắc chắn không tránh được thiếu
sót, rất mong nhận được sự đóng góp của đồng nghiệp để giáo trình trở nên hoàn
thiện hơn, góp phần nâng cao chất lượng đào tạo đội nhân viên lành nghề cho xã
hội trong lĩnh vực pha chế đồ uống.
Nhóm tác giả