i
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN TUẤN QUYẾT
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ sinh học : K48 – CNSH : CNSH – CNTP : 2016 – 2020
Thái nguyên – 2020
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận là
trung thực. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận
này đã được lời cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này được
ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 06 năm 2020
Sinh viên
Nguyễn Tuấn Quyết
ii
LỜI CẢM ƠN
Được sự nhất trí của ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ
thực phẩm và giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất rượu chuối” tại khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
Trong thời gian thực hiên đề tài khóa luận tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn
tận tình của giáo viên hướng dẫn và được nhà trường tạo điều kiện thuận lợi, tôi
đã có một quá trình học tập và nghiên cứu nghiêm túc để hoàn thành đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, ban chủ nhiệm khoa
CNSH - CNTP, đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.Phạm Bằng
Phương, đã luôn quan tâm giúp đỡ và hướng dẫn tôi tận tình, chu đáo trong suốt
quá trình làm khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ sinh
học – Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã luôn
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa
luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, Ngày 20 tháng 06 năm 2020
Sinh Viên
Nguyễn Tuấn Quyết
iii
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI ..................................................... 2
1.2.1 MỤC ĐÍCH ................................................................................................... 2
1.2.2 YÊU CẦU ..................................................................................................... 2
1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩ thực tiễn của đề tài .............................................. 2
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về chuối ................................................................................ 3
2.1.1 Nguồn gốc ..................................................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm hình thái của chuối ........................................................................ 4
2.1.3 Các giống chuối được trồng ở Việt Nam ...................................................... 5
2.1.4 Thành phần hóa học của chuối ...................................................................... 6
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối .................................................. 8
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới ................. 10
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới....................................... 10
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam ....................................... 13
iv
2.3 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới và ở Việt Nam............... 14
2.3.1 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới .................................... 14
2.3.2 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn ở Việt Nam ..................................... 16
2.3.1 Nấm men dùng trong sản xuất rượu ............................................................ 17
2.4 Quá trình lên men rượu .................................................................................. 19
2.4.1 Khái quát quá trình lên men rượu ............................................................... 19
2.4.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu ............................................................. 19
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ..................................... 20
2.5 Một số phụ gia sử dụng trong rượu chuối ...................................................... 22
2.6 Chế phẩm enzyme peptinex được sử dụng trong sản xuất ............................. 24
2.7 Một số sản phẩm từ rượu chuối ..................................................................... 25
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 27
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................. 27
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 27
3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................. 27
3.2.1 Địa điểm ...................................................................................................... 27
3.2.2 Thời gian nghiên cứu .................................................................................. 27
3.2.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ................................................... 27
3.3 Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 28
3.4 Phương pháp nghiên cứu ................................................................... …28
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................... 28
3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu................................. 31
v
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 36
4.1 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả
năng trích ly dịch quả chuối ................................................................. 36
4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến
khả năng trích ly dịch quả chuối .......................................................... 36
4.1.2 Kết quả ảnh nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme
pectinex Ultra-SPL đến khảng năng trích ly dịch quả chuối ............... 37
4.2 Kết quả xác định pH thích hợp ch quá trình lên men rượu chuối ......... 38
4.2.1 Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối ................. 38
4.3 Kết quả xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho quá trình lên
men rượu chuối .................................................................................... 39
4.4 Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men rượu
chuối ..................................................................................................... 40
4.5 Kết quả xây dựng quy trình sản xuất rượu chuối .................................. 42
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................. 45
5.1. Kết luận ................................................................................................ 45
5.2. Đề nghị ................................................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 44
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối (Trong 100g) ................................ 6
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối (Trong 100g) ................................ 7
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của chuối trong 100g chuối tươi ..................... 8
Bảng 3.1 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .................. 33
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích
ly dịch quả chuối .......................................................................... 34
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả
năng trích ly dịch quả chuối ......................................................... 35
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến chất lượng hóa lý của rượu
chuối .......................................................................................................... 36
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống nấm men đến quá trình lên men của
rượu chuối ..................................................................................... 37
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng hóa lý của rượu
chuối ............................................................................................. 39
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan .......................................................... 39
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Hình ảnh quả chuối tây ........................................................................... 3
Hình 2.2 Xuất khẩu chuối theo khu vực 2009-2013, triệu tấn [23] ..................... 12
Hình 2.3 Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011-2013
(16.655 nghìn tấn) ................................................................................. 12
Hình 2.4 Hình ảnh một số sản phẩm từ rượu chuối ............................................. 25
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chuối ở quy mô nhỏ và vừa .................. 40
1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống
cũng được quan tâm nhiều hơn, không những ăn ngon mà còn phải đảm bảo đầy
đủ dưỡng chất cung cấp cho hoạt động của cơ thể.
Các loại nước hoa quả là những loại nước giải khát có lợi đối với sức khỏe,
được nhiều người yêu thích, do trong các loại nước này có chứa nhiều đường
fructose, glucose… là những loại đường dễ tiêu hóa. Ngoài ra, nó còn chứa các
axit hữu cơ như axit ascorbic (Vitamin C), axit citric, axit tactric là những chất
tham gia vào quá trình chuyển hóa nói chung, tăng khả năng miễn dịch. Mặt khác,
các loại nước này còn có chứa một lượng không nhỏ các vi khoáng có lợi cho sức
khỏe. Như vậy, sử dụng nước trái cây rất cần thiết vì vừa có thể cung cấp năng
lượng, vừa có thể cung cấp Vitamin và khoáng chất, làm tăng hương vị và giá trị
dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày.
Từ các loại trái cây khác nhau, có thể chế biến thành các dạng nước uống
khác nhau: Sinh tố, nước ép, nước quả ngâm đường, nước trái cây lên men, rượu
trái cây…tạo ra sự đa dạng về chủng loại giúp người tiêu dùng có nhiều cơ hội lựa
chọn sảm phẩm tùy theo nhu cầu và thị hiếu của mình.
Ngày nay, có rất nhiều các loại trái cây được dùng để lên men như rượu
chuối, dứa, sim…do làm từ trái cây nên trong rượu trái cây có nhiều dưỡng chất,
góp phần làm ngon miệng trong bữa tiệc hay bữa ăn hằng ngày, lượng CO2 sinh
ra gas sẽ tạo cảm giác khoan khoái khi uống, chính vì vậy rượu trái cây trở thành
sản phẩm được ưa chuộng hiện nay. Chuối là trái cây rất được ưa thích ở nước ta.
Chuối rất phong phú về khoáng chất, chứa nhiều đường bột nhưng lại rất dễ tiêu
hóa. Chuối được đung như một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng trong khẩu
phần ăn của người Việt Nam. Nó có thành phần dinh dưỡng khá phong phú. Trong
100g chuối chứa 74,4,% nước, 22,2% gluxit, 0,8% chất xơ, 0,9% tro, 8mg Ca,
2
28mg P và nhiều loại vitamin như B1, B2, B5, B9, C có hàm lượng đáng kể [1].
Ngoài ra, axit trong chuối chủ yếu là axit malic, axit oxalic và axit citric vì thế
chuối có vị chua [8]. Chuối là cây ăn quả dễ trồng, cho sản lượng lớn, nhưng điều
kiện thu hoạch gặp nhiều khó khăn làm cho chuối mau chín, mềm, dễ dập, hư hỏng,
khó vận chuyển, bảo quản, dễ xảy ra tình trạng ứ đọng sản phẩm. Do đó, cần có
nhiều biện pháp để không lãng phí nguồn quả dồi dào này, và chế biến rượu chuối
cùng là một cách để nâng cao giá trị quả chuối. Chính vì vậy, tôi đã tiến hành thực
hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối”.
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
1.2.1 MỤC ĐÍCH
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối.
1.2.2 YÊU CẦU
Xác định được ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly
dịch quả chuối.
Xác định tỷ lệ phối chế dịch quả trước khi lên men.
Xác định được các thông số công nghệ của quá trình lên men sản phẩm rượu chuối.
1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩ thực tiễn của đề tài
Xác định được các thông số công nghệ của quá trình lên men sản phẩm rượu chuối.
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra được sản phẩm chuối tây và đa dạng hóa sản phẩm rượu.
3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về chuối
2.1.1 Nguồn gốc
Chuối là tên gọi của các loại cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được
ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ Đông Nam Á và Úc, ngày nay
nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Chuối được trồng ở ít nhất 170 quốc gia, ở
nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại chuối thường được dùng để chỉ những
loại chuối mềm và ngọt.
Chuối có nhiều loại như: Chuối tiêu, chuối hột, chuối tây, chuối lá, chuối
già, chuối mật….Ngày nay, người ta ước lượng có đến 200-300 giống chuối được
trồng trên thế giới. Hầu hết chuối ăn quả đều thuộc loài Musa paradisiaca L, với
11 thứ khác nhau bởi hình dạng quả, màu sắc và vị của thịt quả [9]. Chuối tây có
tên khoa học là Musa Paradisiaca L, được trồng chủ yếu ở các vùng đất bồi ven
sông Hồng, các tỉnh Hưng Yên, Hà Nam, Bắc Kạn…cho sản lượng khá lớn đem
lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này.
Chuối tây ra quả quanh năm nhưng vụ chính là quý 3,4. Chuối vụ xuân có
chất lượng kém hơn chuối vụ chính chút ít, đặc biệt ruột quả hay bị sượng, chai
trắng, do nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên có chỗ tinh bột không được chuyển
hóa thành đường, protopectin chưa biến thành pectin hòa tan. Chuối vụ hè quả to
nhưng vỏ dày, mã kém, ruột rỗng dễ bị nẫu, vị chua kém thơm, không ngon và
không phù hợp để chế biến. Chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối chính vụ
cuối mùa, như chuối vụ hè đầu mùa.
4
Hình 2.1 Hình ảnh quả chuối tây
Chuối là cây lương thực quan trọng của nhiều quốc gia trên thế giới, hàng năm
sản lượng bình quân đạt đến 42 triệu tấn. Ở Việt Nam chuối được trồng ở khắp
nơi, có nhiều giống chuối khác nhau. Diện tích trồng chuối là 83.157ha, năng
suất 15,25 tấn/ha, sản lượng 1.208 nghìn tấn. Trong những năm tới sản lượng có
thể lên tới 1,7 triệu tấn [2].
2.1.2 Đặc điểm hình thái của chuối
Cây chuối thuộc về họ chuối. Nó được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó
và ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và
hơi vững, nó thường bị nhầm lẫn với thân cây thật trong khi thân chính của nó là
một thân giả.
Rễ: Rễ chùm, có 2 loại, rễ ngang và rễ thẳng.
Rễ ngang: Mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp mặt đất từ 0-3°Cm,
phần nhiều tập trung ở độ sâu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2-3cm loại rễ này sinh
trưởng khỏe, phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và dinh dưỡng
nuôi cây.
Rễ thẳng: Mọc ở phía dưới củ chuối, ăn sâu 1-1,5cm, tác dụng chủ yếu giữ
cây đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu, dễ gẫy, sức chịu hạn
chịu úng đều kém hơn các loài cây khác.
Thân thật: Còn được gọi là củ chuối, có hình tròn dẹp và ngắn, khi phát
triển đầy đủ có thể rộng tới 3°Cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao
bọc bởi những bẹ lá có dạng tròn. Ở đây mỗi bẹ lá đều chứa một mầm nhưng chỉ
có một chồi ở phần giữa củ là phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên.
Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ,
lá mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó, củ chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây
sinh trưởng nhanh, năng suất cao, xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này
phát triển thành cây con.
5
Thân giả: Thân giả của một số loài có thể cao tới 2-8 m, với lá kéo dài 3,5m,
mỗi thân giả có thể cho 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước
khi chết và bị thay bằng một thân giả mới.
Hoa chuối: Cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8-10 tháng bắt
đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng một tháng bắt đầu trổ bông. Hoa chuối
thuộc loại hoa chùm gồm 3 loại: Hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực. Quả chuối:
Ra thành từng nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, mỗi buồng có 3-20 nải.
Các nải cộng lại gọi là một buồng, nặng 30-50kg, mỗi quả riêng có vỏ dai chung
quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến
(nấu) [16].
2.1.3 Các giống chuối được trồng ở Việt Nam
Theo GS.TS. Trần Thế Tục (1995) các giống chuối ở Việt Nam:
Nhóm chuối tiêu: Nhóm chuối này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao.
Các giống trong nhóm này có chiều cao cây thấp đến trung bình, từ 2,0 – 3,5m,
năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất
khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe thích hợp với các vùng có khí hâu mùa đông lạnh.
Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối: Tây, tây hồng, tây phấn, sứ
được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cao cây, sinh trưởng khỏe, không kén đất, chịu
hạn nóng, khả năng chịu rét khá song dễ bị héo rụi, quả to, mập, ngọt đậm và kém
thơm hơn so với các giống chuối khác.
Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao
cây 3-5m, cây sinh trưởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ con ở vị
trí thấp nên trồng thích hợp chỗ vùng đồi. Quả tương đối lớn, vỏ dày, vỏ nâu đen
khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
Chuối ngự: Các giống trong nhóm chuối này có chiều cao trung bình từ 2,5
- 3,0m. Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắn… quả nhỏ, màu vỏ
6
sang đẹp, thịt qủa chắc, vị thơm đặc biệt, cho năng suất thấp. Cần chú ý giữ
giống.
Ngoài các giống chuối kể trên còn có các giống chuối mắn, chuối lá chuối
hột…Trên cả nước có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất, và phẩm
chất [16].
2.1.4 Thành phần hóa học của chuối
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, trái chuối chín có 70-80% nước,
20-30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng
protein thấp (1-1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu là histidin. Lipit không đáng kể
axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic và oxalic. Vì
thế chuối chín có độ chua nhẹ [5]. Ngoài ra trong chuối còn chứa các vitamin, tuy
hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene,tamin B1, C, axit panthotenic,axit
folic, inositol) nhưng tỉ lệ cân đối. Bên cạnh đó các khoáng chất trong chuối cũng
chứa hàm lượng đáng kể [9].
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối (Trong 100g)
Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối chín
Nước (g) 68,6-78,1 72,4
Protein (g) 1,1-1,78 1,1
Gluxit (g) 19,33-25,8 25,3
Chất béo (g) 0,016-0,4 0,3
Canxi (mg) 3,2-13,8 11
Phospho (mg) 16,3-50,4 28
(Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK) [22])
7
Ngoài ra trong chuối chín chứa hợp chất polyphenol với hàm lượng thấp.
Tuy hàm lượng thấp, nhưng hoạt động của các enzyme peroxidase,
polyphenoloxydase mạnh nên hợp chất này rất dễ bị oxy hóa và tạo cho sản
phẩm bị biến màu trong quá trình bảo quản và chế biến.
Một trong những thành phần có mặt trong thịt quả chuối có ảnh hưởng
đến chất lượng cũng như công nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối đó là các
chất pectin, trong quả chuối pectin chiếm khoảng 0,7 – 1,2% đây là thành phần
gây khó khăn cho một số công đoạn trong công nghệ chế biến, đặc biệt đối với
sản phẩm nước và bột chuối.
c
Thành Phần Chuối xanh (%) Chuối Ương (%) Chuối chín (%)
Tinh bột 20,6 3,52 1,95
Fructose 0,32 3,42 5,00
Glucose 0,12 1,48 4,81
Saccharose 1,00 0,20 5,98
Xenlulase 0,59 0,58 0,50
Pectin 0,8 0,82 0,84
Tannin 0,21 0,2 0,18
Acid hữa cơ 0,19 0,51 0,36
Thành phần hóa học của chuối thay đổi theo giống trồng, nơi trồng, độ chín, và
thời gian thu hoạch [8].
8
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối
2.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng của chuối
Chuối là một trong năm loại quả trao đổi chủ yếu trên thị trường thế giới,
bên cạnh là các loại quả cho khối lượng sản phẩm lớn, chuối còn có hàm lượng
dinh dưỡng khá cao. Nhiều dân tộc ở Châu Á, Châu Phi chuối là lương thực chủ
yếu, được sử dụng như khoai tây ở các nước có khí hậu ôn đới [19].
Quả chuối có chứa một lượng vitamin khá lớn đặc biệt là vitamin A và
vitamin C. Nhìn chung hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo giống. Các loại chuối
ăn tươi thường giàu vitamin C và vitamin B6, còn các giống trong nhóm chuối nấu
lại giàu Vitamin A.
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của chuối trong 100g chuối tươi
STT Thành phần hóa học Hàm lượng (g/100g)
1 Nước 75%
2 Chất khô 23
3 Protein 1,1
4 Chất xơ 2,6
Các vitamin và chất khoáng Hàm lượng (g/100g)
5 Vitamin E 0,27
6 Thiamin (B1) 0,04
7 Riboflavin ( B2) 0,06
8 Pyridoxine (B6) 0,29
9 Vitamin C 11
10 K 0,4
11 Mg 0,034
12 Cu 0,1
13 Clorua 0,079
9
(Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK) [22])
Theo các nhà dinh dưỡng học, quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g
thịt quả cho mức năng lượng từ 110-120 calo, hấp thụ nhanh (sau 1h45 phút hấp
thụ hết) vì vậy được coi là loại quả lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng
mệt mỏi. Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol
và muối Na+ (quả chuối chứa Na+ và giàu K+ đạt mức 400mg/100g thịt quả).
Theo các phát hiện mới đây: Quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than
chì, có tác dụng chống các vết loét gây ra bởi người dùng thuốc Aspirin và làm
lành các vết loét này [19].
2.1.5.2 Công dụng của chuối
Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng: Nhiều cuộc nghiên cứu khác
nhau của những nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa kết luận giống nhau về tác
dụng của chuối xanh. Kết quả cho thấy, chuối xanh phơi khô ở nhiệt độ thấp có
khả năng kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhày ở thành trong dạ dày. Những
tế bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy dày lên để bảo vệ thành
dạ dày tránh khỏi bị loét và còn hàn gắn những chỗ loét đã hình thành trước đó [6].
Chuối xanh chữa hắc lào: Quả chuối xanh thái từng lát mỏng xát lên chỗ bị
hắc lào liên tục nhiều lần sẽ khỏi.
Chuối chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già: Thịt chuối
chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ không hòa tan. Chất xơ không được
tiêu hóa tạo thành chất bã hấp thụ nước và kích thích nhu động ruột nên có tác
dụng chống táo bón rất tốt. Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột sẽ thúc đẩy
nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất độc hại
hoặc có khả năng gây ung thư với niêm mạc ruột. Chất xơ còn có thể hòa quện, kết
dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài, do đó ăn chuối hằng
ngày có thể giúp bảo về niêm mạc ruột phòng ngừa nhiều chứng bệnh ở ruột già
[3]. Chuối chín có tác dụng hạ huyết áp cao. Từ lâu y học cổ truyền Ấn
10
Độ đã có kinh nghiệm sử dụng chuối để hạ huyết áp cao. Gần đây, nhiều
cuộc thí nghiệm khác nhau ở trường đại học Kasturba, Ấn Độ, cũng như trường
đại học John Hopskin, Hoa Kỳ cũng đã xác nhận kết quả này. Ăn chuối chín có
thể làm hạ huyết áp cao mà không sợ xảy ra những phản ứng phụ. Chỉ cần ăn 2
quả chuối mỗi ngày trong một tuần có thể giảm được 10% chỉ số huyết áp. Căn cứ
vào những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học Mỹ cho rằng nhu cầu Kali trung
bình cho một người để hạn chế hoặc ngăn ngừa nguy cơ đột quỵ là 3gram mỗi
ngày [6].
Chuối là nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực. Theo
Tiến sĩ Douglas N.Graham, chuối là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho
những vận động viên và cho những người làm việc nặng nhọc. Một bữa ăn chỉ toàn
chuối cũng có thể cung cấp đủ năng lượng để duy trì hoạt lực thể lực hàng giờ
đồng hồ. Trong chuối có đủ carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu
chậm. Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ
thể phải huy động nhiều năng lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp.
Những trường hợp này, đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu
có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi
vận động mệt mỏi. Đường fructose trong chuối được hấp thụ chậm hơn. Ngoài ra
chuối còn những carbohydrate khác được chuyển hóa chậm và phóng thích đường
vào máu từ từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau
đó. Đặc biệt tỷ lệ Potassium cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ có
khả năng làm giảm nguy cơ vọp bẻ ở vận động viên. Do đó, người ta khuyên chuối
nên được chọn trong số những thức ăn nhanh cho vận động viên trước, trong và
sau những buổi tập luyện [6].
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới
Chuối là loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế
giới, chiếm tỷ trọng đáng kể trong thương mại rau quả toàn cầu.
11
Chuối là cây lương thực có địa bàn phân bố rộng, thích ứng với các điều
kiện nhiều vùng sinh thái khác nhau, phân bố rộng rãi ở nhiều châu lục trên thế
giới, đặc biệt là vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Chuối có diện tích thu hoạch nhỏ
nhưng lại có sản lượng lớn do năng suất của chuối khá cao: 30-40 tấn/ha. Nhiều
nước ở châu Mỹ có năng suất tới 60-70 tấn/ha.
Hiện nay, trên thế giới hầu hết các loại quả đều tham gia vào thị trường
thương mại, các loại quả được xuất hiện nhiều là nho, quả có múi, dứa, chuối, táo,
mận, xoài. Trong đó, chuối chiếm vị trí đầu trong số lượng quả tươi lưu thông trên
thị trường [12]. Theo các số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Thế giới FAO,
trong năm 2013 thương mại chuối toàn cầu đạt đến một đỉnh cao mới được đánh
dấu bởi nguồn cung cấp dồi dào và nhu cầu tiêu thụ mạnh mẽ ở tất cả thị trường
chính. Kết quả, xuất khẩu chuối trên thế giới vượt 17 triệu tấn tăng 6,1% so với
năm 2012 và đánh dấu năm thứ 3 liên tiếp tăng trưởng xuất khẩu mạnh mẽ [23].
Xuất khẩu chuối trên thế giới tập trung cao ở các nước đang phát triển, chỉ
riêng các nước Mỹ Latinh và vùng Caribe cung cấp khoảng 70% tổng số chuối
xuất khẩu của cả thế giới. Ecuador nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới cung cấp
5,3 triệu tấn chuối cho thị trường thế giới. Xuất khẩu của Colombia đã giảm 10,5%
(2013) giảm xuống còn 1,6 triệu tấn mức thấp nhất kể từ năm 2006. Năm 2013,
nhờ mở rộng 18% diện tích canh tác mà Guatemala đã vượt qua Colombia trở
thành nước lớn thứ 3 xuất khẩu sang Mỹ Latinh và vùng Caribe. Ở châu Á xuất
khẩu chuối cũng tăng khoảng 4,2% (2013), Philippines nước xuất khẩu chuối lớn
nhất trong khu vực và lớn thứ 2 trên thế giới, xuất khẩu 2,7 triệu tấn cung cấp hơn
71.000 tấn (2012), Ấn Độ xuất khẩu khoảng 36.000 tấn (2013) chủ yếu cung cấp
cho thị trường ở Nepal và Trung Đông.
Ba nhà nhập khẩu chuối nhiều nhất là Liên minh Châu Âu (7,0%), Hoa Kỳ
(7,6%) và Liên Bang Nga (5,3%). Hiện nay, thị trường tiêu thụ chuối ăn vẫn được
mở rộng như khu vực Bắc Đông Á, Trung Cận Đông và một số nước Tây
12
Âu. Một số nước trước đây nhập khẩu chuối từ châu Mỹ nay đã chuyển
sang nhập khẩu chuối của Châu Á, trong đó có những khách hàng rất quan tâm đến
chuối của Việt Nam và có thể mua với số lượng lớn [23].
Hình 2.2 Xuất khẩu chuối theo khu vực 2009-2013, triệu tấn [23]
Hình 2.3 Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011-2013
(16.655 nghìn tấn) [23].
13
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam
Ở nước ta chuối là loại cây có diện tích và sản lượng cao, với diện tích
chiếm 19% tổng diện tích cây quả Việt Nam. Hàng năm cho sản lượng khoảng 1,4
triệu tấn. Tuy nhiên, diện tích trồng chuối không tập trung, với đặc điểm là cây
ngắn ngày nhiều công dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng như một cây
tận dụng đất trong các vườn cây ăn quả của các hộ gia đình.
Hiện tại một số tỉnh miền trung và miền nam như: Thanh Hóa, Nghệ An,
Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3000-8000 ha. Trong
khi các tỉnh trồng nhiều chuối ở miền Bắc như Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ có
diện tích chuối chưa đạt 3000 ha
Theo tác giả Nguyễn Ngọc Kiểm thì chuối được trồng với diện tích rộng. Ở
các tỉnh sản xuất chuối về cơ bản đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước.
Trong những năm tới nếu không phát triển xuất khẩu chuối thì sản xuất chuối ở
nước ta sẽ tăng chậm, mặc dù tiềm năng sản xuất còn lớn. Theo tiến sĩ Rogerhford
một chuyên gia nghiên cứu về trái cây Việt Nam đã nhận xét: “Cái yếu nhất của
ngành sản xuất trái cây Việt Nam nói chung là thiếu sự liên kết”. Cụ thể, người sản
xuất không liên hệ với người bán và cả những thành viên trong hiệp hội cũng không
liên kết với nhau. Chiến lược sử dụng lợi thế nhân công rẻ đã trở nên lỗi thời, điều
cần thiết là phải liên kết tạo thêm những giá trị để biến lợi thế so sánh thành lợi thế
canh tranh.
Từ năm 2010 đến nay, diện tích theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục
tăng, từ khoảng hơn 100 nghìn ha (2010) tăng ổn định lên 125 nghìn ha (năm
2012). Trong đó, nhiều nhất là đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng.
Năm 2013, sản lượng chuối đạt 1,9 triệu tấn tăng 5,6% so với năm 2012 [23].
Tổng diện tích chuối của Việt Nam tương đối lớn nhưng lượng chuối xuất
khẩu của Việt Nam chỉ khoảng 40 nghìn tấn năm 2011 (trên tổng sản lượng hơn
1,4 triệu tấn/năm), trong đó chủ yếu là sang Trung Quốc. Năm 2014 chuối Việt
14
Nam xuất khẩu bất ngờ tăng mạnh, nhờ sức hút khắp thị trường châu Á đến
châu Âu, tạo cơn sốt chuối trong nước, hàng loạt đơn đặt hàng đến từ Hàn Quốc,
Nhật Bản, các nước EU, Nga… với nhu cầu hàng trăm tấn chuối/ngày. Tuy nhiên,
chuối trong nước thừa nhưng doanh nghiệp không kiếm được chuối để xuất khẩu
do chất lượng chuối chưa đảm bảo.
2.3 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới và ở Việt Nam
2.3.1 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới
Theo nghiên cứu của MarketLine trong giai đoạn 5 năm (2009 - 2014) thì
quy mô tiêu thụ đồ uống có cồn trên thế giới được dự đoán sẽ xấp xỉ con số 210 tỷ
lít trong năm 2014, tốc độ tăng trưởng trong giai đoạn này là 10%. Chiếm hơn
phân nửa giá trị thị trường toàn cầu là các sản phẩm như bia, rượu táo (cider) và
các loại đồ uống có cồn pha chất tạo vị khác, 40% lượng tiêu thụ đồ uống có cồn
trên thế giới thuộc về các nhãn hiệu nổi tiếng của các công ty xuyên quốc gia nhờ
những khoản đầu tư khổng lồ vào công tác tiếp thị, cũng như quảng bá hình ảnh
để gìn giữ các khách hàng trung thành. Châu Âu vẫn là khu vực tiêu thụ hàng đầu
của đồ uống có cồn, chiếm 57% thị phần thế giới. Anheuser-Busch InBev (AB
InBev) vẫn là doanh nghiệp dẫn đầu thế giới trong lĩnh vực này, chiếm 20% thị
phần thế giới.
Giá trị thị trường bia thế giới được dự báo sẽ đạt 497 tỷ USD vào năm 2014,
tăng khoảng 6% trong 5 năm, tiêu thụ vượt ngưỡng 148 tỷ lít trong năm 2009 và
sẽ vượt 160 tỷ lít (2014) với tốc độ phát triển là 8%. Các dòng bia lager vẫn được
ưa chuộng nhất với 56% thị phần. Châu Âu là thị trường bia lớn nhất thế giới,
chiếm 48% thị phần.
Đối với rượu táo, giá trị thị trường của mặt hàng này sẽ vượt mức 2,5 tỷ
USD vào năm 2015 (theo khảo sát của hãng tư vấn kinh tế Global Industry
Analysts). Tỷ lệ tăng trưởng của sản phẩm này đang rất khả quan do nhu cầu về
các sản phẩm hữu cơ và các thức uống ít cồn. Vương quốc Anh là nước tiêu thụ
rượu táo lớn nhất và nhanh nhất thế giới, một phần nhờ thị trường nội địa phát
15
triển nhanh, song cũng phải kể đến nhu cầu lên cao trong giới trẻ và đặc biệt
là thu nhập bình quân được cải thiện.
Về rượu mạnh, Theo MarketLine giá trị thị trường này sẽ vượt mức 306 tỷ
USD vào năm 2015, tốc độ tăng trưởng trong năm năm gần nhất đạt 17%, sản
lượng tiêu thụ tăng từ 19 tỷ lít (2010) lên 22 tỷ lít (2015), tăng 10%. Dẫn đầu thị
trường là whiskey (26% thị phần), ngoài ra còn phải kể đến Diageo (5% thị
phần)… Châu Âu vẫn là thị trường tiêu thụ số một của một số mặt hàng này, chiếm
48% thị trường thế giới.
Theo các số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Thế giới FAO, trong
năm 2015. Các công ty hàng đầu trong lĩnh vực đồ uống có cồn là Bacardi (cung
cấp hơn 10 loại rượu rum và 200 sản phẩm khác như rượu gin Bombay Sapphire
và vodka Grey Goose), nhà bán lẻ rượu vang hàng đầu thế giới Constellation Wines
và hãng bia nổi tiếng của Úc là Foster với hơn 2.000 nhân công, hoạt động tại 45
quốc gia. Đây cũng là doanh nghiệp đã được SABMiller mua lại vào năm 2011
với giá 12 tỷ USD. Những cái tên khác có thể kể tới là Heineken, Green Mountain,
Pernod Ricard, Remy Coin Cointreau, Carlsberg, Halewood, Marton’s Beer. Mặc
dù nhu cầu tại các thị trường truyền thống nhiều khả năng sẽ giảm, song sẽ được
bù đắp tại các thị trường mới nổi. Cụ thể là, nhu cầu về bia và rượu mạnh tại châu
Âu sẽ giảm nhưng lại tăng lên ở châu Mỹ Latinh, châu Á Thái Bình Dương và
Trung Đông. Để giải quyết bài toán này, các nhà sản xuất cần tập trung tiếp thị cho
các sản phẩm ít cồn đa hương vị để khác hàng thưởng thức tại nhà.
Các thị trường mới nổi hiển nhiên là có tiềm năng tăng trưởng lớn nhất, ví
dụ như châu Phi đối với bia và Ấn Độ, Trung Quốc đối với rượu mạnh. Nhắm tới
thị hiếu của người tiêu dùng, nhà sản xuất phải điều chỉnh hương vị của sản phẩm
cho phù hợp với khẩu vị của người bản địa. Vô hình chung, điều này khiến cho chi
phí marketing và chi phí giám sát trở thành yếu tố then chốt tạo lợi thế cạnh tranh.
16
2.3.2 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn ở Việt Nam
Thị trường đồ uống có cồn luôn được xem là thị trường hấp dẫn với nhà sản
xuất và kinh doanh do lợi nhuận của nó mang lại là con số không nhỏ. Theo thống
kê, tổng doanh thu đồ uống có cồn năm 2010 đạt 1,7 tỉ USD (Báo cáo của Viện
nghiên cứu tin học & kinh tế ứng dụng, 2012), đóng góp ngân sách của ngành bia
rượu nước giải khát năm 2013 đạt trên 1 tỉ USD. Có thể thấy việc sản xuất kinh
doanh đồ uống có cồn là một trong số những lĩnh vực tiềm năng nhất. Với tốc độ
tiêu dùng năm 2012 là 2,8 tỉ lít bia, 63 nghìn lít rượu, năm 2013 là 3 tỉ lít bia và 68
tỉ lít rượu (bình quân đầu người là 32 lít/người), Việt Nam được xem là nước tiêu
thụ bia rượu cao nhất Đông Nam Á, cao thứ 3 tại châu Á chỉ sau Nhật Bản và
Trung Quốc, cao thứ 28 trên thế giới. Trong 10 năm qua tốc độ tiêu thụ Trong 10
năm qua tốc độ tiêu thụ bia của người Việt Nam đã tăng hơn 200% (Bộ Y Tế,
2014) [17].
Theo báo cáo cập nhật quý I/2016 của BMI, doanh số bán hàng đồ uống có
cồn của Việt Nam năm 2016 ước đạt 2,9 tỷ lít, giá trị 222.802 tỷ VNĐ. So với năm
2015, sản lượng bán hàng ghi nhận mức tăng trưởng 5,7% (năm 2015 tăng 5,7%),
giá trị tăng 9,6% (năm 2015 tăng 8,0%). Điều này cho thấy, các sản phẩm đồ uống
đang tập trung ở phân khúc chất lượng cao, giá bán cũng cao hơn, giúp tốc độ tăng
doanh thu nhanh hơn so với sản lượng bán hàng. Trong giai đoạn 2016-2019, tốc
độ tăng trưởng thị trường được dự báo sẽ vẫn giữ ở mức 5,5-5,7% đối với sản
lượng, nhưng cao hơn ở giá trị, đạt từ 9,6-10,9% do nhu cầu của khách hàng đang
dần hướng đến các loại bia trung cấp và cao cấp như bia chai, bia lon, bia tươi thay
vì bia hơi giá rẻ. Tổ chức BMI kỳ vọng, đầu tư nước ngoài vào Việt Nam của các
công ty bia toàn cầu tăng lên, tỷ lệ dân số trẻ và sự gia tăng lượng khách du lịch sẽ
giúp thị trường đồ uống có cồn ngày càng phát triển. Phân khúc bia tiếp tục thống
trị thị trường đồ uống có cồn khi sản lượng bán hàng năm 2016 dự kiến đạt 2,901
tỷ lít, tăng 5,7% so với năm 2015, chiếm tỷ trọng 99,2%, giá trị đạt 217.840 tỷ
đồng, tăng 9,6%, chiếm tỷ trọng 97,8%. Đến năm 2019, sản lượng bán hàng có thể
đạt 3,4 tỷ lít, giá trị 295.786 tỷ đồng. Giá
17
trị phân khúc rượu mạnh và rượu vang chia nhau thị phần ít ỏi còn lại, lần
lượt là 0,6% và 0,2%. Cụ thể, năm 2016, sản lượng bán hàng rượu mạnh dự báo
đạt 18,8 triệu lít, giá trị 4.366 tỷ đồng, có thể tăng trung bình 5,7%/năm lên 22,2
triệu lít và 10,4%/năm lên 5.913 tỷ đồng vào năm 2019. Đáng chú ý, rượu tự nấu
bất hợp pháp có sản lượng bán hàng cao, ước đạt 28 triệu thùng chín lít, gấp 7 lần
sản lượng bán hàng rượu mạnh. Loại hình này cạnh tranh không lành mạnh với
các doanh nghiệp sản xuất rượu trong nước và gây khó khăn cho rượu nhập khẩu.
Trong khi đó, rượu vang chiếm thị phần thấp nhất nhưng lại là phân khúc có tốc
độ tăng trưởng cao nhất trong thị trường đồ uống có cồn với mức tăng 9,6% về sản
lượng (đạt 5,7 triệu lít) và 13,1% về giá trị (596,7 tỷ đồng) trong năm 2016. Dự
báo đến năm 2019, sản lượng bán hàng có thể đạt 7,5 triệu lít, tăng trung bình
9,6%/năm và giá trị 906,8 tỷ đồng, tăng 14,6%/năm. Tốc độ tăng trưởng sản xuất
bia có xu hướng cải thiện: Trong 7 tháng đầu năm 2016, sản xuất bia tăng 8,7% so
với cùng kỳ, cao hơn các mức tăng 7,2% của năm 2015; 4,2% của năm 2014 và
0,9% của năm 2013. Năm 2015, sản lượng bia cả nước đạt 3,4 tỷ lít, công suất đạt
70,8% so với năng lực sản xuất của toàn ngành bia là 4,8 tỷ lít. Trong đó, Tổng
công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) tiếp tục là đơn vị dẫn đầu
về sản lượng bia với 1,38 tỷ lít. Công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam đã lần đầu
tiên vượt qua Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội (Habeco) để vươn
lên vị trí thứ 2 về sản lượng trong ngành bia với 729 triệu lít so với mức 667,8 triệu
lít của Habeco. Công ty Carlsberg – Việt Nam đạt 229 triệu lít. Như vậy, chỉ riêng
4 doanh nghiệp sản xuất bia lớn là Sabeco, Công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam,
Habeco và Carlsberg – Việt Nam đã chiếm 88,4% thị phần trong ngành bia [18].
2.3.1 Nấm men dùng trong sản xuất rượu
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh
sản bằng cách nảy chồi và phân cách. Nhóm này có nhiều trong tự nhiên. Nhiều
loài trong nhóm này có khả năng lên men rượu được áp dụng trong sản xuất rượu,
bia, rượu vang, làm bánh mì. Tế bào nấm men giàu protein, vitamin (đặc
18
biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D2) bổ sung dinh dưỡng vào thức
ăn gia súc và có thể dùng để chế biến một số dạng thực phẩm cho người [6].
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu - quyết định chất
lượng sản phẩm tạo thành.
Nấm men sử dụng chủ yếu là chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Các chủng nấm men dùng trong sản xuất phải có những đặc điểm sau:
Có đầy đủ đặc điểm đặc trưng của nấm men.
Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao.
Lên men được nhiều loại đường khác nhau và đạt được tốc độ lên men
nhanh.
Chịu được độ cồn cao: 10 – 12%
Thích nghi được với những điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc
biệt là đối với chất sát trùng [14].
Nấm men Saccharomyces là loài nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực
phẩm như làm bánh mỳ, sản xuất cồn. Saccharomyces là loại vi sinh vật duy nhất
được sản xuất với quy mô lớn nhất trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng để sản
xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình
nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi
dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí.Saccharomyces có bào tử trong
nang thường là 1 – 4 bào tử, có khi lên đến 8. Tế bào của chúng có hình dạng khác
nhau: hình tròn, hình ovan hoặc hình elip. Chúng sinh sản bằng cách nảy chồi, sử
dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men, có trường hợp lên men ở dịch
đường 30% và tạo được 18° cồn. Không đồng hóa được muối nitrat [10].
19
2.4 Quá trình lên men rượu
2.4.1 Khái quát quá trình lên men rượu
Lên men rượu là một quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme
tương ứng gọi là các chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy
trì sự sống của nấm men). Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men người
ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên, có hai hình thức lên men
chính: Lên men yếm khí và lên men hiếu khí.
Lên men yếm khí: Là sự phân hủy đường không có sự hiện diện của oxy
như quá trình lên men lactic, lên men rượu, butylic…
Lên men hiếu khí: Là sự phân hủy đường không có sự hiện diện của oxy
như quá trình lên men axit acetic, axit citric…
Lên men rượu, bia đều là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm
men.
Nấm men chuyển hóa thành đường thành rượu etylic và CO2. Người ta còn
gọi lên men là quá trình cồn hóa, rượu hóa. Trong quá trình lên men rượu người ta
chia làm hai thời kì chính:
Thờì kì phát triển sinh khối: Giai đoạn này có sự có mặt của O2 tế bào nấm
men phát triển sinh khối (gia tăng kích thước và số lượng).
Thời kì lên men chuyển đường thành rượu và CO2: Giai đoạn này, nấm
men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình để thực
hiện xúc tác sinh hóa trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống tạo thành rượu
và CO2 [14].
2.4.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu
Đường và các chất dinh dưỡng của quá trình lên men được hấp thụ khuếch
tán vào trong tế bào nấm men, qua màng tế bào. Trong khi nước ra vào tự do vào
trong tế bào nấm men thì đường và các chất dinh dưỡng khác được màng tế bào
chỉ cho đi vào mà không cho quay ra. Trong tế bào nấm men, nhờ hoạt động
20
sống của tế bào, nhờ sự xúc tác của hàng loạt nấm men, mà những phản ứng
sinh hóa rất phức tạp xảy ra và dẫn đến tổng hợp chất này, phân hủy chất kia. Rượu
etylic và CO2 tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào và khuếch tán rất nhanh vào môi
trường xung quanh. Rượu tan tốt trong nước do vậy khuếch tán rất nhanh vào môi
trường, CO2 thoát ra, bám vào tế bào nấm men, khi bọt khí CO2 đạt đến độ lớn
nào đó thì lực nâng của chúng vượt quá trọng lượng tế bào nấm men, và bọt khí
mang tế bào nấm men nổi lên bề mặt dịch lên men, khi gặp không khí, CO2 thoát
ra đi vào không khí, còn tế bào nấm men bị chìm xuống… CO2 lại bám vào,… cứ
như vậy, tế bào nấm men vốn dĩ không chuyển động mà thành chuyển động trong
môi trường. Đây là điều có lợi, tạo điều kiện lên men tốt do liên tục khuấy trộn
được môi trường.
Quá trình lên men cứ diễn ra như vậy, đến khi bọt khí CO2 không còn sủi
lên bề mặt của dịch lên men thì có thể xem như quá trình lên men kết thúc. Sau
quá trình lên men, ta thu được sản phẩm rượu [14].
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
2.4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men
Đối với lên men rượu ethanol để sản xuất rượu trắng (cồn thực phẩm, rượu
vodka, các loại rượu trắng truyền thống) thì nhiệt độ tối thích là 6-10°C hoặc 8-
10°C… Nhiệt độ lên men cao khoảng 30-35°C sự tích tụ rượu ethanol càng sớm,
tốc độ lên men nhanh và kết thúc sớm nhưng không lên men được hết đường
(đường sót còn lại một lượng khá lớn) thì điều này có thể nguy hiểm vì đường sót
sẽ bị lên men bởi vi khuẩn lactic để tạo thành axit lactic làm chua dịch lên men
làm ảnh hưởng đế mùi vị của sản phẩm kể cả rượu trắng, bia và rượu vang. Lên
men ở nhiệt độ cao cũng làm cho các vi khuẩn tạp nhiễm phát triển nhanh làm biến
đổi xấu về chất lượng sản phẩm. Nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng
lên men sẽ cao và kéo dài hơn [11].
21
2.4.1.2 Ảnh hưởng của pH môi trường
pH của môi trường lên men hay môi trường vi sinh vật nói chung với mỗi
chủng hay mỗi nhóm vi sinh vật đều có khoảng pH tối thích cho sự sinh trưởng và
phát triển. Đối với nhóm nấm men rượu Sacchromyces cũng có những pH tối thích
khác nhau thông thường từ: 4,5-5,0.Với men rượu và men bia thuộc giống
Saccharomyces pH ban đầu thích hợp cho việc lên men khoảng 5,5. Trong quá
trình lên men pH giảm xuống 4,4 - 4,5 rồi lại tăng dần lên. Nguyên nhân giảm pH
là do sự tạo thành CO2 và các axit hữu cơ trong quá trình lên men.
Với rượu vang có thể lên men ở pH 2,8-3,8. So với lên men rượu thì men
rượu vang chịu được độ axit cao hơn. Nâng cao độ axit của môi trường sẽ làm cho
nấm men thay đổi hình dáng: Tế bào nhỏ hơn và hình tròn nhiều hơn, tế bào tích
tụ các chất béo.
2.4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch đường
Nồng độ dịch đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng quá trình thẩm thấu và
làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là rượu nhiều sẽ làm ức
chế không cho nhiễm tạp khuẩn và nấm men. Mặt khác đường nhiều sẽ dẫn tới tổn
thất hoặc kéo dài thời gian lên men. Nếu nồng độ dịch đường thấp sẽ không kinh
tế vì sẽ giảm năng suất thiết bị lên men mặt khác sẽ tốn hơi khi chưng cất và tăng
tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải.Bình thường người ta khống chế nồng độ
chất khô của dịch đường từ 16- 18% tùy theo mức độ thuần khiết tương đương 13-
15% đường để sau khi lên men sẽ nhận được nồng độ rượu trong dấm chín là 8,5
- 9,5% thể tích [12].
2.4.1.4 Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành
Rượu tạo ra trong quá trình lên men có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình
lên men. Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của
nấm men. Đa số nấm men có thể lên men cho đến khi nồng độ rượu đạt 12 – 14%V.
Khi nồng độ rượu cao hơn mức giới hạn này sẽ ức chế nấm men và kìm
22
hãm sự lên men rượu. Khả năng sống sót trong môi trường có nồng độ cồn
cao là tiêu chuẩn cần có của chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu.
2.4.1.5 Ảnh hưởng của nguồn nito
Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu mà có thể bổ sung hay không bổ sung nguồn
dinh dưỡng cho nấm men. Tùy thuộc vào đặc tính của từng nguyên liệu mà có thể
sử dụng (NH4)2SO4, NH4H2PO4, pepton…
2.4.1.6 Ảnh hưởng của CO2
Hàm lượng CO2 thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự
sinh sản của nấm men rượu. CO2 như một chất trao đổi, trong nồng độ xác định
nó có tác dụng kìm hãm hoặc làm ngưng sinh sản của nấm men. Theo nghiên cứu
của Miuler-Thrrau, khi:
Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 0,25% trọng lượng thì việc sản sinh
của nấm men đình truệ.
Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 1,5% trọng lượng thì nấm men không
còn sinh sản được nữa [15].
2.5 Một số phụ gia sử dụng trong rượu chuối
Do trong quá trình chế biến, thịt quả rất dễ bị biến màu do phản ứng của
enzyme polyphenol oxidase với các thành phần polyphenol có trong thành phần
thịt quả chuối khi có mặt của oxy không khí. Chính vì vậy, cần phải bổ sung thêm
một số phụ gia vừa có tác dụng tạo vị vừa có tác dụng ức chế hoạt động của enzyme
polyphenol oxidase (PO) như thế sẽ góp phần hạn chế quá trình biến màu của sản
phẩm trong và sau quá trình chế biến.
Axit citric
23
Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy ở
trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên
và thường thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua.
Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như một chất tẩy rửa, an toàn tuyệt đối
với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt trong
nhiều loại trái cây và rau ăn quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng nó được
chiếm nhiều nhất, ước tính axit citric chiếm 8% khối lượng khô của trái chanh.
Thông tin tổng quát:
Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic axit
Tên thông thường: axit chanhCông thức phân tử: C6H8O7
Khối lượng phân tử: 192,13 g/mol
Tinh thể màu trắng
Khối lượng riêng: 1665 kg/m3
Nhiệt độ nóng chảy: 153°C
Nhiệt độ sôi: phân hủy ở 175°C
Tính chất:
Ở nhiệt độ phòng thì axit citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột
hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrate có chứa một phân tử nước trong mỗi
phân tử của axit citric. Dạng khan thu được khi axit citric kết tinh trong nước nóng,
trái lại dạng monohydrate lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74°C dạng
monohydrate sẽ chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì axit citric cũng có tính chất tương tự như các axit
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175°C thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước
[15].
24
2.6 Chế phẩm enzyme peptinex được sử dụng trong sản xuất
Pectinex Ultra SP-L
Là chế phẩm enzyme pectinase có hoạt tính cao được dùng để xử lý quả
nghiền. Enzyme này được sản xuất từ một chủng chọn lọc của nhóm A.niger.
Enzyme này chủ chứa yếu pectinase và một loại hoạt tính của hemixenlulase.
Nó có khả năng phân hủy màng tế bào thực vật [21].
Pectinex Ulta SP-L ở dạng dung dịch lỏng, sẫm màu, có mùi thơm nhẹ đặc
trưng của sản phẩm lên men và có pH= 3,5-4,5. Hoạt tính của enzyme này là 2.600
UI/ml (pH=3,5) và hoạt động tối đa ở nhiệt độ 30-40°C. Pectinex Ultra SP-L được
sử dụng để xử lý quả nghiền và ngâm mô tế bào thực vật. Pectin hòa tan và không
hòa tan cũng như polysaccarit làm đục đều bị phân hủy. Nó được thêm vào quả
nghiền nát dẫn đến sự tăng mạnh mẽ hiệu suất ép và sản lượng nước quả cao hơn
[7].
Chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L được nghiên cứu sử dụng nhằm mục
đích thủy phân protopectin, làm rữa mô quả, tạo điều kiện cho nước quả với thịt
quả đồng nhất hơn giúp cho trạng thái sản phẩm ổn định, đồng nhất trong thời gian
dài. Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10°C thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất
1 năm, nếu bảo quản ở 20°C thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo
quản lâu hơn thì hoạt tính của enzyme sẽ mất đi 1-2% mỗi tháng. Enzyme được
cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định [8].
Với mục đích làm tăng hiệu suất thu hồi và làm trong dịch quả thì chế phẩm
enzyme thích hợp cho quá trình này là enzyme Pectinex Ultra SP-L. Đây là loại
enzyme có ưu điểm hơn so với các chế phẩm enzyme khác, bởi: Giá thành thấp,
dễ sử dụng và bảo quản, hoạt độ enzyme thu hồi tốt trong thời gian dài, chế phẩm
có khả năng tự bảo quản chống lại sự biến tạp [16]. Với enzyme Pectinex Ultra
SP-L có thời gian xử lý dịch quả ngắn, khả năng trích ly màu sắc tốt.
25
2.7 Một số sản phẩm từ rượu chuối
Rượu chuối:
Chuối tây già bóc vỏ, thái mỏng, hấp chín. Bỏ chuối vào lọ thủy tinh, đổ
ngập nước đường đun sôi để nguội, cho men rượu vào, đậy kín. Sau 1 tháng, gạn
lấy nước trong cho vào chai, đậy kín. Rượu chuối uống thơm ngon, kích thích tiêu
hóa [20].
Rượu vang chuối :
Rượu vang chuối được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức
khỏe vì thực chất là nước trái cây lên men [20].
26
Hình 2.4 Hình ảnh một số sản phẩm từ rượu chuối
27
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu là chuối tây, được lấy từ Bắc Kạn.
Chuối tây đưa vào phòng thí nghiệm phải đạt độ chín kĩ thuật, quả còn tươi,
không dập nát sâu bệnh.
Bánh men lá được lấy từ Hợp tác xã Rượu chuối Tân Dân, tổ 1A, phường
Đức Xuân, Thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn.
3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.2.1 Địa điểm
Tại khoa Công nghệ sinh học-Công nghệ thực phẩm Đại Học Nông Lâm
Thái Nguyên
3.2.2 Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 09 năm 2019 đến tháng 06 năm 2020
3.2.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
Thiết bị nghiên cứu
Cân phân tích, bể ủ nhiệt, máy xay;
Máy đo độ ẩm, máy ly tâm, máy đo pH;
Hệ thống chưng cất, cồn kế.
Dụng cụ nghiên cứu
Nhiệt kế, ống nghiệm, bình tam giác, cốc thủy tinh, đũa thủy tinh, ống đong, bình
định mức, pipet các loại, kéo, quả bóp, dao, bình xịt nước cất.
Hóa chất nghiên cứu
Enzyme Pectinex Ultra SP-L có hoạt tính là 2,600 UI/ml;
Axit citric;
HCl 2%, NaOH 10%, Iot, Ferixianua [K3Fe(CN6)];HCl 15%, KOH 2,5N.
28
3.3 Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả
năng trích ly dịch quả chuối.
Nội dung 2: Nghiên cứu xác định pH thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối.
Nội dung 3: Nghiên Cứu xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp.
Nội dung 4: Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên
men rượu chuối.
3.4 Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL
đến hiệu suất thu hồi dịch quả chuối
Thí nghiệm 1 Khảo sát tỉ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến hiệu
suất thu hồi dịch quả chuối
Quả chuối sau khi được làm sạch, bóc vỏ, xay nhuyễn rồi pha loãng với
nước sạch theo tỷ lệ 1:1 (theo thể tích 50ml:50ml). Sau đó bổ sung enzyme
pectinex Ultra-SPL theo các tỷ lệ 0,1;0,15;0,2;0,25% (theo thể tích) và đem ủ ở
nhiệt độ 40°C trong thời gian 20 phút. Sau đó vô hoạt enzyme pectinase ở 90°C và
trong thời gian 13 phút. Tiến hành lọc và xác định thể tích thu được từ lựa chọn
được tỷ lệ enzyme thích hợp. Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:
Công thức thí nghiệm Tỷ lệ bổ sung enzyme (%v)
ĐC 0
CT1 0,1
CT2 0,15
CT3 0,2
CT4 0,25
Chỉ tiêu theo dõi: Số ml dịch chuối thu được sau quá trình trích ly.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinex Ultra-
SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối
29
Chuẩn bị mẫu thí nghiệm giống thí nghiệm 1. Bổ sung 0,1% enzyme
pectinex Ultra-SPL và đem ủ ở nhiệt độ 40°C trong thời gian 10-40 phút. Sau đó
vô hoạt enzyme pectinase ở 90°C trong thời gian 13 phút. Tiến hành lọc và xác
định thể thu được từ đó chọn được thời gian thích hợp. Các công thức thí nghiệm
được bố trí cụ thể như sau:
Công thức thì nghiệm Thời gian (phút)
CT5 10
CT6 20
CT7 30
CT8 40
Chỉ tiêu theo dõi: Số ml dịch chuối thu được sau quá trình trích ly.
Nội dung 2: Nghiên cứu xác định pH thích hợp cho quá trình lên men
rượu chuối
Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ chất tan ban đầu phù hợp cho quá trình
lên men rượu chuối
Dịch chuối được điều chỉnh đến hàm lượng chất khô hòa tan tống số là
22°Bx và tiến hành điều chỉnh pH ở các giá trị khác nhau 4.0; 4,5; 5,0;5,5;6,0. Sau
đó các mẫu đều được bổ sung nấm nem Saccharomyces cerevisiae đã được hoạt
hóa với tỷ lệ tiếp giống 0,07% (so với khố lượng dịch) và tiến hành lên men ở nhiệt
độ 21±1°C trong thời gian 10 ngày. Trên cơ sở phân tích chất lượng của dịch thu
được sau lên men để lựa chọn pH lên men thích hợp nhất. Các công thức thí nghiệm
được bố trí cụ thể như sau:
Công thức thí nghiệm pH
CT9 4,0
CT10 4,5
CT11 5,0
CT12 5,5
CT13 6,0
30
Các chỉ tiêu theo dõi: nồng độ cồn (%V), lượng đường sót sau khi lên men
(%)
Nội dung 3: Nghiên cứu xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp
Tiến hành các thí nghiệm như trên, dịch quả chuối được điều chỉnh đến
hàm lượng chất khô tổng số là 22°Bx và pH là 4,5 rồi được bổ sung chủng nấm
men saccharomyces cerevisiae với các tỷ lệ tiếp giống là 0,01; 0,03; 0,05; 0,07;
0,09
Trên cơ sở phân tích chất lượng của dịch thu được sau thời gian lên men
10 ngày ở nhiệt độ 21±1°C để lựa chọn nồng độ nấm men thích hợp. Các công
thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:
Công thức thí nghiệm Nồng độ
CT14 0,01
CT15 0,03
CT16 0,05
CT17 0,07
CT18 0,09
Các chỉ tiêu theo dõi: Nồng độ cồn (%V), lượng đường sót sau khi lên men(%)
Nội dung 4: Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá
trình lên rượu chuối
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá
trình lên men rượu chuối
Tiến hành thí nghiệm như trên, phần dịch chuối được điều chỉnh tới hàm
lượng chất khô hòa tan tổng số là 22°Bx, pH là 4,5 rồi được bổ sung nấm men
saccharomyces cerevisiae với tỷ lệ tiếp giống là 0,05. Sau đó để lên men ở điều
kiện nhiệt độ phòng (khoảng 31-33°C) và nhiệt độ 21±1°C. Trên cơ sở phân tích
31
chất lượng của dịch thu được sau thời gian lên men 10 ngày để lựa chọn nhiệt độ
lên men thích hợp. Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:
Công thức thí nghiệm Nhiệt độ lên men (°C)
CT19 Nhiệt độ phòng
CT20 21°C
Các chỉ tiêu theo dõi: nồng độ cồn (%V), lượng đường sót sau khi lên men (%)
3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu
Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan tổng số
Xác định bằng máy đo Brix cầm tay (khúc xạ kế)
Cách tiến hành:
Lấy khoảng 0,3ml dịch chuối cô đặc nhỏ lên kính, sau đó đưa kính lên
vuông góc với mắt và nhìn.
Xác định hàm lượng đường (%): bằng phương pháp Ferixianua
Nguyên tắc:
Muốn xác định được đường tổng số ta phải chuyển đường đơn trong dịch
quả thành đường đơn bằng cách thủy phân ở nhiệt độ 70-80°C trong môi trường
axit HCl trong 20 phút. Sau đó trung hòa bằng dung dịch NaOH (chỉ thị
phenolphtalein) rồi đem định lượng bằng dung dịch Ferixianua.
Dung dịch Ferixianua trong môi trường kiềm dưới tác dụng của nhiệt độ
cao sẽ giải phóng thành oxy nguyên tử, oxy nguyên tử sẽ oxy đường thành axit với
chỉ thị màu xanh methylen. Điểm kết thúc phản ứng là dung dịch chuyển từ màu
xanh sang màu tím hồng và cuối cùng là màu vàng rơm.
Cách tiến hành:
32
Chuẩn bị dịch đường: Cân 25 g nước quả cô đặc rồi thêm vào đó một lượng
nước nóng, để nguội rồi định mức lên 250 ml. Sau đó lọc lấy 100 ml dịch rồi
cho thêm vào 100 ml axit HCl 15% và đun nóng ở 70-80°C trong khoảng 30 phút.
Sau đó để nguội rồi trung hòa bằng NaOH 10% và định mức lên 250 ml. Ta thu
được dịch đường.
Lấy 20 ml dung dịch Ferixianua 1% và 5 ml KOH 2,5N rồi thêm vài giọt
xanh metylen, lắc đều và đun sôi trong 1-2 phút. Sau đó dùng dung dịch đường ở
trên để chuẩn đến khi màu xanh của metylen chuyển sang màu tím hồng cuối cùng
là màu vàng rơm thì kết thúc.
Phương trình phản ứng xảy ra:
2K3Fe(CN)6 + 2KOH 2 K4Fe(CN)6 + H2O + [O]
Oxi nguyên tử sẽ oxi hóa đường thành axit theo phản ứng
CH2OH(CHOH)4CHO + 2[O] COOH(CHOH)4COOH
Phương trình tổng quát là:
2K3Fe(CN)6 + 2KOH + CH2OH(CHOH)4CHO 2K4Fe(CN)6
+ COOH(CHOH)4COOH + 2 H2O
Tính kết quả:
Hàm lượng đường tổng số tính theo công thức: (g/l)
Trong đó: a = 0,0125
k : Hệ số pha loãng, k=25
v : Số ml dịch đường chuẩn (ml) [4].
Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N
33
Cân 10 g chuối đã xay nhuyễn cho vào cốc sau đó định mức lên 100 ml rồi lọc lấy
𝑎 x 𝑘
10 ml để đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N.
𝑐
Tính kết quả: C = 𝑥 100%
Trong đó: a: Số ml NaOH dùng để chuẩn độ
k: Là hệ số axit citric, k = 0,0064
c : Là khối lượng mẫu đem chuẩn độ (g) [4].
Xác định hàm lượng cồn theo phương pháp chưng cất
Bước 1: Trước hết ta phải chưng cất để tách rượu khỏi các chất hòa tan
Lấy 100 ml dịch lọc lên men có nhiệt độ khoảng 20°C cho vào 100 ml, rót
dịch lên men vào bình và thêm 100 ml nước cất rồi cũng đổ vào bình có dung tích
500 ml.
Nối bình với hệ thống cất, tiến hành chưng cất cho tới khi nước ngưng tụ
chỉ còn 2 - 3 ml nữa thì đầy tới ngấn 100 ml. Cất xong đặt bình vào đầu nồi nhiệt
và giữ nhiệt độ 200°C (cùng nhiệt độ khi lấy dịch lên men ). Sau 10-15 phút thêm
nước cất tới ngấn bình, đậy kín và chuẩn bị đo nồng độ rượu.
Bước 2: Rót cồn vào ống đo đặt thẳng đứng, ống đo phải sạch, khô và phải
tráng qua dung dịch đo. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh hoặc gia nhiệt đến xấp xỉ
20°C. Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước đo nổi tự do rồi đọc kết quả.
Đọc 2-3 lần để lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất
lỏng và không đọc ở phần lồi (hoặc phần lõm). Trong mỗi dung dịch đều chứa các
chất hoạt động bề mặt và do đó làm ảnh hưởng tới sức căng bề mặt, chỉ số đọc
được trên thước đo có thể tăng hoặc giảm so với nồng độ thực tế [12].
Xác định pH bằng máy đo pH
Nguyên tắc: Máy pH được cấu tạo bằng một điện cực hidro, dựa vào việc
đo thế điện cực hidro của dung dịch mẫu để đọc giá trị pH. Tiến hành: Hiệu
34
chỉnh máy bằng dung dịch chuẩn KH2PO4, pH = 4,01. Sau khi hiệu chỉnh,
nhúng điện cực đo vào dung dịch mẫu cần đo. Chú ý không ngập 40 quá đầu điện
cực. Đợi khi giá trị hiển thị ổn định thì đọc kết quả. Sau mỗi lần đo đều phải hiệu
chỉnh máy.
Phương pháp đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan được đánh giá thông qua hội đồng đánh giá thị hiếu
Hedonic scale (David, R.P et al, 1957) bằng cách cho điểm từ 1 - 9 (có thể
cho điểm lẻ đến 0,5) với các mức điểm thị hiếu như sau:
Cực kì không thích 1 điểm
Rất không thích 2 điểm
Không thích 3 điểm
Hơi không thích 4 điểm
Trung bình 5 điểm
Hơi thích 6 điểm
Thích 7 điểm
Rất thích 8 điểm
Cực kì thích 9 điểm
Các thành viên trong hội đồng cảm quan (gồm 6 – 9 người) sau khi nếm
sẽ cho điểm mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu trên thang điểm đã nêu
trên [21].
Bảng 3.1 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chất lượng
37,2-40 Tốt
30,4-37,1 Khá
22,4-30,3 Trung bình
14,4-22,3 Kém
8-14,2 Rất kém
35
0-8 Không sử dụng được
Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 9.0
36
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả
năng trích ly dịch quả chuối
4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến
khả năng trích ly dịch quả chuối
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng
trích ly dịch quả chuối
Nồng độ (%) Lượng dịch quả thu được (ml/100g)
ĐC 58,82d
0,1 66,55c
0.15 68,83a
0.2 68,24b
0.25 68,24b
(Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự
khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.1: Cho thấy khi bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL thì hiệu
suất thu hồi dịch quả tăng rõ rệt, do enzyme làm phá mô tế bào và phân cách một
phần hoặc hoàn toàn phân tử pectin làm giảm độ nhớt của dịch quả giúp cho việc
tách dịch quả dễ dàng hơn nên khi bổ sung với nồng độ càng nhiều thì hiệu suất
thu hồi càng cao. Cụ thể với mẫu không sử dụng enzyme thì hiệu suất thu hồi thấp
nhất (58,82ml/100g), khi tỉ lệ enzyme bổ sung là 0,10% hiệu suất thu hồi đạt
(66,55ml/100g), tỉ lệ enzyme bổ sung 0,20% và 0,25% cho hiệu suất thu hồi đạt
(68,24ml/100g) và đạt hiệu suất thu hồi cao nhất ở mẫu bổ sung nồng độ enzyme
nồng độ 0,15% (68,83ml/100g). Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi ở nồng độ 0,15% tăng
không đáng kể so với nồng độ 0,20% và 0,25%.
37
Điều này có thể giải thích vận tốc phản ứng tăng khi nồng độ enzyme tăng
nhưng khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất thì vận tốc phản ứng
không thay đổi hoặc không tăng thêm khi tăng nồng độ enzyme. Vì vậy, để đảm
bảo chất lượng của dịch thu được, hiệu suất thu hồi và hiệu quả kinh tế, chúng tôi
chọn nồng độ bổ sung enzyme cho dịch chuối là 0,15% (theo thể tích).
4.1.2 Kết quả ảnh nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme
pectinex Ultra-SPL đến khảng năng trích ly dịch quả chuối
Thời gian xử lý enzyme ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, ảnh hưởng đến
màu sắc của dịch quả. Nếu thời gian quá dài sẽ dễ làm cho dịch quả bị biến màu,
nếu thời gian quá ngắn thì sẽ không đủ thời gian cho enzyme hoạt động. Để xác
định được thời gian tối ưu cho chế biến chúng tôi tiến hành nghiên cứu với các
khoảng thời gian từ 10-40 phút. Kết quả được trình bày trong bảng 4.2
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả
năng trích ly dịch quả chuối
Thời gian (phút) Lượng dịch quả thu được (ml/100g)
0 (ĐC) 58,76d
10 62,48c
20 68,84a
30 67,25b
40 67,28b
(Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự
khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05)
Để enzyme thủy phân triệt để cơ chất thì cần khoảng thời gian nhất định.
Việc kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân là cần thiết để tạo ra lượng sản
phẩm (dịch quả) nhiều. Tuy nhiên, thời gian thủy phân kéo dài cũng sẽ làm chậm
tiến độ sản xuất và có thể gây ra cho dịch quả có màu sắc hương vị không mong
muốn. Kết quả bảng 4.2 cho thấy thời gian thủy phân quá ngắn là không đủ cho
phản ứng thủy phân nên lượng dịch quả thu được thấp. Cụ thể, khi thời gian xử
38
lý enzyme là 0 phút thì hiệu suất thu hồi là thấp nhất (58,76ml/100g), hiệu
suất thu hồi tăng lần lượt khi thời gian xử lý enzyme tăng lần lượt 20 phút, 30 phút,
40 phút nhưng đạt hiệu suất cao nhất ở 20 phút (68,84ml/100g), và ở các công thức
được xử lý ở thời gian 30 phút, 40 phút cho hiệu suất thu hồi không có sự khác
nhau đáng kể về ở mức ý nghĩa.
Mặt khác khi thời gian xử lý enzyme quá dài sẽ tiêu tốn nhiều nguyên liệu,
hiệu suất thu hồi cũng tăng không đáng kể, để tiết kiệm thời gian và chi phí chúng
tôi lựa chọn thời gian thu hồi dịch quả là 20 phút.
4.2 Kết quả xác định pH thích hợp ch quá trình lên men rượu chuối
4.2.1 Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối
pH có ảnh hưởng đến quá trình lên men, ở pH thấp sẽ ức chế vi khuẩn nhưng
pH quá thấp sẽ ức chế hoạt động của nấm nem, ngược lại với pH quá cao sản phẩm
chính thạo thành là glycerin chứ không phải là etanol như ta mong muốn để tìm ra
pH thích hợp cho quá trình lên men chúng tôi tiến hành nghiên cứu các giá trị pH
khác nhau và kết quả được thể hiện ở bảng 4.3 dưới đây
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến chất lượng hóa lý của rượu chuối
Giá trị pH của dịch lên men Hàm lượng etanol(%v/v) Hàm lượng đường sót
4,0 8,77e 8,84b
4,5 11,69a 4,75e
5,0 11,41b 5,12d
5,5 10,74c 7,23c
6,0 10,46e 9,55a
(Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự
khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng kết quả cho chúng ta thấy: Trong quá trình lên men pH khác nhau
cho chất lượng sản phẩm rượu khác nhau. pH = 4,0 thì hàm lượng ethanol
39
tương đối thấp do nấm men hoạt động yếu và hàm lượng đường còn lại
nhiều làm cho sản phẩm có vị ngọt, chất lượng cảm quan không cao.
Khi lên men ở pH = 5,5 và pH=6,0 cho hàm lượng cồn đều đạt yêu cầu (10
- 13%v/v), lượng đường còn lại lớn, nhưng lượng axit tạo ra cao làm cho sản phẩm
có vị chua nhẹ, đây là vị không mong muốn.
Đối với giá trị pH=4,5 và 5,0 thì ở pH=4,5 cho hàm lượng cồn và CO2 cao
hơn hẳn so với công thức pH=5,0. Mặt khác về mặt cảm quan ở pH = 5,0 có hàm
lượng đường cao tạo cho sản phẩm có vị hơi ngọt và đạt điểm cảm quan về vị thấp
hơn so với các công thức còn lại. Ở pH = 4,5 cho chất lượng cao nhất, hương vị
hài hòa thích hợp cho sản phẩm rượu chuối. Kết quả nghiên cứu tương tự theo
Nguyễn Đình Thưởng et al (2007) [12], pH thích hợp nhất cho quá trình lên men
rượu là 4,5– 5,0. Từ những lập luận trên chúng tôi lựa chọn pH thích hợp cho lên
men sản xuất rượu chuối là 4,5.
4.3 Kết quả xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho quá trình lên
men rượu chuối
Lượng nấm men là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ phát triển nhanh
hay chậm của quá trình lên men. Để xác định lượng nấm men bổ sung ban đầu
thích hợp chúng tôi tiến hành nghiên cứu cho lên men dịch chuối bổ sung chủng
nấm men Saccharomyces cerevisiae với các tỷ lệ tiếp giống khảo sát 0,01; 0,03;
0,05; 0,07; 0,09% (so với thể tích dịch lên men), nhiệt độ lên men 21±1°C.
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống nấm men đến quá trình lên men của rượu chuối
Hàm lượng etanol(%v/v) Hàm lượng đường sót
Tỷ lệ nấm men bổ sung(%) 0,01 9,43c (g/l) 17,94a
0,03 10,22b 15,34b
0,05 11,65a 4,92c
0,07 11,67a 4,84d
0,09 11,75a 4,57e
40
(Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự
khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.4: Chúng tôi thấy tỉ lệ nấm men bổ sung có ảnh hưởng đến chất
lượng rượu chuối. Với tỉ lệ nấm men bổ sung càng cao thì hàm lượng cồn tạo ra
càng nhiều và hàm lượng đường sót giảm nhanh.Khi tăng tỉ lệ nấm men từ 0,01-
0,09% thì độ cồn cũng tăng dần và tăng mạnh ở nồng độ 0,05% đạt 11,65 (%v/v).
Sau đó tiếp tục tăng tỉ lệ tiếp giống nấm men lên 0,07%, 0,09% thì hàm lượng cồn
tăng không đáng kể (đạt 11,67 %v/v và 11,75 %v/v).
Khi tỉ lệ nấm men bổ sung thấp (0,01 - 0,03%) thì hàm lượng cồn sinh ra
chưa đạt yêu cầu và hàm lượng đường sót cao 17,94 (g/l) và 15,34 (g/l) vì vậy tạo
cho sản phẩm có vị ngọt, đây là vị không mong muốn.Khi tỉ lệ nấm men bổ sung
từ 0,05 - 0,09% đều tạo ra độ cồn trên 11% (đạt yêu cầu 10-13%). Tuy nhiên ở tỉ
lệ nấm men bổ sung 0,07% và 0,09% không có sự khác biệt về hàm lượng axit
tổng số và hàm lượng ethanol khi so sánh với tỉ lệ nấm men bổ sung 0,05. Bên
cạnh đó ở nồng độ 0,09% hàm lượng đường sót còn lại thấp vì vậy tạo cho sản
phẩm có vị chua nhẹ.
Do đó, chúng tôi lựa chọn tỉ lệ cấy giống nấm men vào dịch lên men trong
quá trình len men rượu chuối là 0,05%.
4.4 Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men rượu
chuối
Nhiệt độ ảnh hưởng rõ rệt đến khả năng lên men của nấm men và chất lượng
rượu chuối. Ở nhiệt độ cao, lên men bắt đầu xảy ra sớm, xảy ra mạnh mẽ nhưng
dễ bị dừng lại ngang chừng và kết thúc lên men khi đường sót còn lại ở dịch lên
men khá lớn. Các đường dễ bị vi khuẩn lactic sử dụng làm cho rượu chuối có vị
chua và khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra nhiều sản phẩm phụ như este, aldehyt
làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu chuối. Ngược lại, khi lên men ở nhiệt độ thấpr
thì khả năng lên men kém và kéo dài. Do đó chúng tôi nghiên cứu lên men ở điều
kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ 21±1°C
41
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng hóa lý của rượu
chuối
Nhiệt độ lên men(°C) Hàm lượng etanol(%v/v)
12,11 11,62 Nhiệt độ phòng 21°C Hàm lượng đường sót(g/l) 4,37 4,87
Qua bảng kết quả 4.5: Cho thấy với điều kiện nhiệt độ khác nhau thì chất
lượng rượu chuối cũng khác nhau. Giữa lên men ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ 21°C
thì hàm lượng ethanol sinh ra không có sự khác biệt lớn và đều đạt yêu cầu. Khi
lên men ở 21°C sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt hài hòa và đạt điểm cảm quan cao
hơn hẳn so với nhiệt độ phòng.
Qua kết quả theo dõi chất lượng hóa lý của rượu chuối chúng tôi thấy ở
21°C cho chất lượng rượu chuối tốt nhất.
4.5 Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan
Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Chỉ tiêu
8 6 6,5 5 Trạng thái
7,5 7 7 6 Màu sắc
7,5 6 7,5 6 Hương
7 6 6 6 Vị
Qua bảng kết quả 4.6: Dựa vào bảng kết quả đánh giá cảm quan tính số
điểm sau đó so sánh với bảng thang điểm đánh giá chất lượng và cho nhận xét:
Mẫu 1: Tổng điểm 30 tương ứng với mức chất lượng khá
42
Mẫu 2: Tổng điểm 25 tương ứng với mức chất lượng trung bình
Mẫu 3: Tổng điểm 27 tương ứng với mức chất lượng trung bình
Mẫu 4; Tổng điểm 23 tương ứng với mức chất lượng trung bình
4.5 Kết quả xây dựng quy trình sản xuất rượu chuối
43
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chuối ở quy mô nhỏ và vừa
Thuyết minh quy trình:
1. Làm sạch, bỏ vỏ
Chọn lọc những nguyên liệu đủ tiêu chuẩn như đạt độ chín phù hợp, chuối
chín, ruột chuối không mềm quá nhưng không nhũn, hương thơm, vị ngọt, loại bỏ
những quả không đạt yêu cầu như bầm dập, thối sâu, sau đó rửa bằng nước sạch.
Bóc vỏ: Dùng dao nhọn đầu cắt 2 đầu quả rồi lột vỏ lấy hết xơ bám trên mặt
chuối, bỏ những chỗ chai, dập.
2. Xay
Mục đích: Cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô và tế bào nguyên liệu, giải phóng
dịch ra ngoài, tạo thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
3. Xử lý enzyme
Nguyên liệu sau khi nghiền được xử lý enzyme pectinex Ultra SPL 0,15%
ở 40°C trong 20 phút nhằm thủy phân hàm lượng pectin trong thịt quả và cellulose
trong thành tế bào để quá trình thu hồi dịch quả dễ dàng hơn.
4. Lọc trong
Được thực hiện nhằm loại bỏ các cặn bã còn sót lại sau quá trình trích ly,
thu được dịch trong.
5. Pha chế dịch lên men
Dịch quả sau khi tách sẽ được bổ sung nước và đường kính để tạo lượng
dịch phù hợp cho sự lên men tạo thành sản phẩm như sau: Tỷ lệ nguyên liệu/nước
là 1:1, phối chế đường saccarozo sao cho hàm lượng chất khô hòa tan là 22°Bx.
6. Lên men
44
Mục đích của lên men là để chuyển hóa đường thành rượu và một số sản
phẩm phụ góp phần hình thành hương vị của rượu chuối
Tiến hành lên men dịch sau khi làm nguội trong các dụng cụ chứa đựng kín,
với nồng độ nấm men bổ sung 0,05% so với dịch lên men, quá trình lên men được
tiến hành ở 21°C trong 10 ngày.
7.Chưng cất
Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu
trắng bán thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước
có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78°C, còn nước
là100°C. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước.
Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay
lên được đưa qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng
tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ
rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất.
45
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả thu được trong các thí nghiệm đã tiến hành, tôi đưa ra
những kết luận sau đây:
Xác định được ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến
khả năng trích ly dịch quả chuối: 0,15%
Xác định được thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng
trích ly dịch quả chuối: 20 phút
Xác định được pH thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối pH = 4,5
Xác định được tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho quá trình lên men
rượu chuối: 0,05%
Xác định được nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối: 21°C
Xây dựng quy trình sản xuất rượu chuối ở quy mô nhỏ và vừa
5.2. Đề nghị
Do thời gian và kinh phí thực hiện đề tài có hạn, chúng tôi có một số đề
nghị như sau:
Để hoàn thiện chất lượng cho sản phẩm rượu chuối cần tiếp tục nghiên cứu
thêm một số vấn đề sau:Tiến hành nghiên cứu phương pháp xử lý chống biến màu
dịch quả chuối để tạo ra màu sắc hài hòa và ổn định cho sản phẩm.
Nghiên cứu về bao bì sản phẩm và điều kiện bảo quản sản phẩm.
Nghiên cứu độ ổn định về chất lượng của rượu chuối trong thời gian dài
hơn.
Nghiên cứu xác định hàm lượng vi sinh vật trong rượu chuối.
46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng việt
1. Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn việt nam, NXB Y học, Viện dinh dưỡng
– Bộ y tế, 1995.
2. Hoàng Nghĩa Nhạc, (2004), Nghiên cứu hiện tượng biến dị trong nuôi cấy
invitro cây chuối phục vụ công tác giống trên địa bàn tỉnh Nghệ An, luận văn
thạc sĩ Nông Nghiệp, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
3. Huỳnh Thanh Hải, Phạm Chính Trực, Phan Kỳ Nam (1989), “Nghiên cứu tác
dụng của trái chuối trên mô hình thực nghiệm trên mèo và đánh giá tác dụng
chống viêm loét dạ dày tá tràng trên thử nghiệm lâm sàng ở người’’, Viện Y
học Dân tộc TP. Hồ Chí Minh.
4. Hà Duyên Tư và cộng sự (2009), Phân tích hóa học thực phẩm, NXB Khoa học
và Kỹ thuật.
5. Lê Mỹ Hồng (2005), sử dụng enzyme trong chế biến nước chuối. Hội thảo quốc
gia cây có múi, xoài và khóm. NXB Nông nghiệp.
6. Lương Đức Phẩm, 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB
Nông Nghiệp Hà Nội.
7. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1997), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ
8. Nguyễn Quang Tx`âm (2002), Nghiên cứu một số enzyme pectinase hòa tan và
pectinase cố định thu nhận từ các chủng nấm mốc, Luận văn Thạc Sĩ Khoa
học sinh học, Trường Đại Học khoa học tự nhiên TP.HCM.
9. Nguyễn Văn Luật, Chuối và đu đủ (2008), Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà nội.
10. Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ Vi sinh tập 2, NXB Đại học Quốc Gia
Thành phố Hồ Chí Minh.
47
11. Nguyễn Văn Phước, (1979) Kỹ thuật sản xuất rượu ethanol, Bộ lương thực và
thực phẩm.
12. Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng (2007). Công nghệ sản xuất và
kiểm tra cồn etylic. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
13. Nguyễn Duy Thịnh, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Trường Đại Học Bách
Khoa Hà Nội.
14.Trần Thị Thanh (2007), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục.
15. Nguyễn Thị Hiền (2009), Khoa học – công nghệ malt và bia, NXB Khoa học
kĩ thuật.
16. Trần Thị Châu (2005). Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương
pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Viện
công nghệ thực phẩm.
17.Nguyễn Văn Việt. Tạp chí đồ uống việt nam, quý 1, 2017.
18. Báo cáo ngành công nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm- đồ uống và phương
án mở rộng cấp tín dụng đối với ngành tại lienvietpostbank. Hà nội tháng
08/2016.
19. Võ Quốc Việt, Đào Thị Thu Hương, Ma Thị Thúy Vân.Giáo trình cây ăn quả,
NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội
20. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982), CÔng nghệ Sinh
học và chế biến rau quả, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
II. Tài liệu tiếng anh
21. Arun S, Iva Filkova (2002), Handbook of industrial Drying volume 1, Part II :
Indultrial splay Drying Systems.
22. The banana nutrition group (UK); Dickinson,2000.
23. FAO statistics production, (2006).
48
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Kết quả xử lý số liệu
Bảng 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng
trích ly dịch quả chuối
ANOVA
VAR00002
Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
209.262
52.315
71993.647
.000
4
Within Groups
.007
10
.001
Total
209.269
14
VAR00002
Duncan
VAR00001
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
4
1.00
3
58.8267
2.00
66.5533
3
5.00
3
68.2433
4.00
3
68.2467
3.00
68.8300
3
Sig.
1.000
1.000
.883
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
49
Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả
năng trích ly dịch quả chuối
ANOVA
VAR00002
Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Between Groups
210.882
52.721
61302.953
.000
4
Within Groups
.009
10
.001
Total
210.891
14
VAR00002
Duncan
VAR00001
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
4
3
1.00
58.7600
2.00
62.4867
3
4.00
3
67.2567
5.00
3
67.2867
68.8400
3.00
3
1.000
1.000
.239
1.000
Sig.
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
50
