M C T M GIA VỰ Ẩ Ị
I. Gi i thi u v nguyên li u m c:ớ ệ ề ệ ự
M c là m t trong nh ng loài nhuy n th có giá tr ự ộ ữ ễ ể ị kinh t . M c phânế ự
b kh p n i và có tr l ng l n, m c th ng t p trung các vùngố ở ắ ơ ữ ượ ớ ự ườ ậ ở
g p nhau c a hai dòng n c nóng l nh.ặ ủ ướ ạ Và đa s m c s ng đ sâuố ự ố ở ộ
<100m n c, t p trung nhi u nh t vùng n c sâu kho ng 30-50m.ướ ậ ề ấ ở ướ ả
Hi n nay ng i ta đã tìm th y kho ng 100 loài m c trong đó có 30 loàiệ ườ ấ ả ự
là đ i t ng khai thác, Vi t Nam thì m c Nang và m c ng có giá trố ượ ở ệ ự ự Ố ị
kinh t .ế
M c có kh p trong cùng bi n n c ta và khai thác b ng ngh gì cũngự ắ ể ướ ằ ề
đánh b t đ c m c, th ng đánh b t th công: câu, giăng l i…ắ ượ ự ườ ắ ủ ướ
M c có r t nhi u th t và t ch c c th t r t ch t ch . M c có t l ănự ấ ề ị ổ ứ ơ ị ấ ặ ẽ ự ỷ ệ
đ c r t cao trên 70% t ng kh i l ng có khi lên t i 90% vì ch b điượ ấ ổ ố ượ ớ ỉ ỏ
mai và m t ít ru t. M c đ c dùng ph bi n là s n ph m t i và s nộ ộ ự ượ ổ ế ả ẩ ươ ả
ph m khô.ẩ
Mùa v khai thác :ụ Do s phân b và t p tính di c c a m c, ngh khaiự ố ậ ư ủ ự ề
thác m c g n nh di n ra quanh năm. Tuy nhiên vào m t s tháng năngự ầ ư ễ ộ ố
su t đánh b t cao nh :ấ ắ ư
- V B c : vào các tháng 1, 2, 3, 4. ụ ắ
- V Nam: t tháng 6 đ n tháng 9ụ ừ ế
Hình th c khai thácứ : Ngh câuề, l i mành, l i kéo (giã), vó, bóngướ ướ
m cự
I. Quy trình s n xu t:ả ấ
S đ quy trình s n xu t: ơ ồ ả ấ
M C T M GIA VỰ Ẩ Ị
B o qu nả ảBao góiTi t trùngệLàm khôĐ ráoể
X lýử
Cán
T m gia vẩ ị
Nguyên li uệ
Đ ráoể
Làm khô
Ti t trùngệ
Bao gói
N ngướ
B o qu nả ả
Thuy t minh s đ quy trình:ế ơ ồ
1. Nguyên li u: ệ
Nguyên li u là các lo i m c có ch t l ng t i t t, nguyên li u càngệ ạ ự ấ ượ ươ ố ệ
t t thì s n ph m m c t m gia v càng ngon. Ngoài m c t i có th số ả ẩ ự ẩ ị ự ươ ể ử
d ng m c khô ch t l ng th p ho c s d ng các lo i m c nh (6-ụ ự ấ ượ ấ ặ ử ụ ạ ự ỏ
12cm đ i v i m c ng, <12cm đ i v i m c kim và m c lá), tùy theoố ớ ự ố ố ớ ự ự
s n ph m n i đ a hay xu t kh u. đây s d ng nguyên li u s d ngả ẩ ộ ị ấ ẩ Ở ử ụ ệ ử ụ
là m c khôự.
Các gia v bao g m: đ ng, mu i, b t ng t, t, ngũ v h ng…Ngoàiị ồ ườ ố ộ ọ ớ ị ươ
ra có th s d ng ch t t o màu th c ph m, sorbitol, ch t ch ng m cể ử ụ ấ ạ ự ẩ ấ ố ố
(benzoate natri).
2. X lý:ử
B đ u, l t da, tách dè.ỏ ầ ộ
3. N ng: ướ
N ng trên b p than ho c c n, t=110-120ướ ế ặ ồ oC, n ng 2-3 phút đ m cướ ể ự
v a chín, th t th m h p d n, thân m c còn d o, không cháy khét, khôừ ị ơ ấ ẫ ự ẻ
c ng.ứ
M c đích: làm cho s n ph m chín, d cán.ụ ả ẩ ễ
4. Cán:
M c v a chín t i đem cán ngay b ng máy cán. Yêu c u: cán d c theoự ừ ớ ằ ầ ọ
thân m c, cán m ng v a ph i, th t m c x p, đ u m c c n n ng chínự ỏ ừ ả ị ự ố ầ ự ầ ướ
và cán kĩ h n.ơ
M c đích: t o cho s n ph m có d ng t m m ng, d t m p gia v .ụ ạ ả ẩ ạ ấ ỏ ễ ẩ ướ ị
5. T m gia v :ẩ ị
Dung d ch gia v bao g m:ị ị ồ
•Đ ng cát tr ng: 15%ườ ắ
•Mu i: 2%ố
•B t ng t: 2%ộ ọ
•t b t: 1%Ớ ộ
•Ngũ v h ng: 1%ị ươ
•Ch t t o màu th c ph m (màu đ g ch): 0,05%ấ ạ ự ẩ ỏ ạ
•Sorbitol: 1%
•Ch t ch ng m c (benzoate natri): 0,12%ấ ố ố
•N c: 100%ướ
(T l các gia v trên đ c tính so v i m c sau khi cán)ỷ ệ ị ở ượ ớ ự
Cho n c vào n i đun sôi r i cho mu i, đ ng, t b t, ngũ v h ngướ ồ ồ ố ườ ớ ộ ị ươ
vào hòa tan. Ch sôi tr l i 15 phút, sau đó, h nhi t đ xu ng 60-ờ ở ạ ạ ệ ộ ố 70oC
b sung b t ng t, sorbitol, ch t t o màu th c ph m, ch t ch ng m cổ ộ ọ ấ ạ ự ẩ ấ ố ố
vào.
M c đã cán đ c cho vào dung d ch gia v đã đ c chu n b , đ o đ uự ượ ị ị ượ ẩ ị ả ề
cho m c th m đ u gia v . Th i gian t m gia v 5-10 phút. Chú ý trongứ ấ ề ị ờ ẩ ị
quá trình ngâm t m gia v và đ ráo c n tránh ru i nh ng, côn trùngẩ ị ể ầ ồ ặ
đ u vào, t t nh t nên có v i màng che ph . Sau khi ngâm t m xong l yậ ố ấ ả ủ ẩ ấ
m c ra đ ráo r i đem s y ho c ph i trên dàn.ự ể ồ ấ ặ ơ
6. Làm khô:
Có th làm khô b ng cách ph i d i ánh n ng m t tr i ho c s y.ể ằ ơ ướ ắ ặ ờ ặ ấ
M c sau khi đ ráo x p ngay ng n lên dàn ph i ho c khay s y. M cự ể ế ắ ơ ặ ấ ự
đem s y nhi t đ 60-70ấ ở ệ ộ oC, trong th i gian 20-30 phút, khi s n ph mờ ả ẩ
khô m m b m t ráo không dính tay là đ c. Đ m s n ph m t 18-ề ề ặ ượ ộ ẩ ả ẩ ừ
20%.
7. Ti t trùng:ệ
S n ph m sau khi s y xong đ c cho vào phòng ti t trùng cho s nả ẩ ấ ươ ệ ả
ph m vào trong phòng kín dùng đèn c c tím chi u qua s n ph mẩ ự ế ả ẩ
kho ng 15 phút.ả
8. Bao gói:
M c đ c cho vào túi PE r i hàn kín mi ng túi l i. Tr ng l ng m iự ượ ồ ệ ạ ọ ượ ỗ
túi theo yêu c u. Sau đó cho các túi này vào trong thùng gi y r i b oầ ấ ồ ả
qu n trong kho.ả
9. B o qu n:ả ả
B o qu n s n ph m n i khô ráo, thoáng mát đi u ki n nhi t đả ả ả ẩ ở ơ ở ề ệ ệ ộ
phòng
III.Ch tiêu đánh giá ch t l ng s n ph m m c t mỉ ấ ượ ả ẩ ự ẩ
gia v .ị
1. B ng mô t ch t l ng các ch tiêu c m quan c a s n ph mả ả ấ ượ ỉ ả ủ ả ẩ
B ng h s quan tr ng c a s n ph m m c t m gia v :ả ệ ố ọ ủ ả ẩ ự ẩ ị
Ch tiêuỉMàu s cắMùi VịTr ng tháiạ
H s quan tr ngệ ố ọ 1,4 1,0 1,0 0,6
B ng mô t ch t l ng các ch tiêu c m quan c a s n ph mả ả ấ ượ ỉ ả ủ ả ẩ
Bậ
c
Đi mể Màu s cắMùi V ịTr ng tháiạ
1 5 Vàng t i, sangươ
bóng đ u gi aề ữ
các mi ng trongế
và ngoài.
Th m t nhiênơ ự
c a m củ ự
n ng qu nướ ệ
v i mùi gia v .ớ ị
V ng t tị ọ ự
nhiên c aủ
m c n ngự ướ
v i gia v ,ớ ị
h u v dậ ị ễ
ch u, khôngị
còn v chát.ị
Khô, không
dính t,ướ
m m m i tề ạ ự
nhiên, không
khuy t t t,ế ậ
s i xé dàiợ
nhi u t .ề ơ
2 4 Vàng t i, sángươ
bóng.
Mùi c a gia vủ ị
tr i h n mùiộ ơ
th m c a m cơ ủ ự
n ng.ướ
V ng t tị ọ ự
nhiên c aủ
m c n ngự ướ
v i gia v ,ớ ị
h u v h iậ ị ơ
kém.
Khô, không
dính t,ướ
m m m i tề ạ ự
nhiên, có
khuy t t tế ậ
nh hay s iỏ ợ
xé dài ít t .ơ
3 3 Vàng t i, kémươ
bóng hay kém
đ ng đ u.ồ ề
Mùi gia v átị
mùi m c hayự
ng c l i.ượ ạ
Không còn
h u v hayậ ị
h u vậ ị
không dễ
ch u ho cị ặ
chát nhẹ
Khô, không
dính t,ướ
h i b c ngơ ị ứ
hay khô
không đ uề
4 2 Vàng s m, kémẫ
bóng ho c đ lâuặ ể
b s mị ẫ
Mùi c a gia vủ ị
và mùi m cự
không hòa h pợ
H i m nơ ặ
c a mu iủ ố
hay h iơ
Khô, không
dính t,ướ
h i b c ng,ơ ị ứ