M C T M GIA V Ị
Ự Ẩ
I. Gi
i thi u v nguyên li u m c:
ớ
ệ ề
ự
ệ
ộ ể ự
ắ ườ
ướ c sâu kho ng 30-50m. ả
Vi ng khai thác, ở ự ự Ố i ta đã tìm th y kho ng 100 loài m c trong đó có 30 loài ự ị t Nam thì m c Nang và m c ng có giá tr
ướ ể
ề i… ướ c m c, th ự ủ
ề ặ ị
c r t cao trên 70% t ng kh i l c ta và khai thác b ng ngh gì cũng ằ ng đánh b t th công: câu, giăng l ắ ổ ứ ơ ị ấ ự ố ượ
ch c c th t r t ch t ch . M c có t ng có khi lên t c dùng ph bi n là s n ph m t ả l ăn ẽ ỷ ệ ỉ ỏ i 90% vì ch b đi ớ ả i và s n ươ ổ ế ẩ ộ
ẩ
ư ủ ự ề ậ ố
ự ộ ố
ị kinh t . M c phân M c là m t trong nh ng loài nhuy n th có giá tr ễ ữ ế ự ng l n, m c th các vùng kh p n i và có tr ng t p trung l b ự ớ ở ậ ữ ượ ơ ố ở c nóng l nh. g p nhau c a hai dòng n đ sâu Và đa s m c s ng ạ ướ ủ ở ộ ố ự ố ặ c, t p trung nhi u nh t <100m n vùng n ề ấ ở ướ ậ Hi n nay ng ả ấ ườ ệ là đ i t ệ ố ượ kinh t .ế M c có kh p trong cùng bi n n ắ ự đánh b t đ ườ ắ ượ M c có r t nhi u th t và t ấ ự đ ổ ượ ấ mai và m t ít ru t. M c đ ự ượ ộ ph m khô. Do s phân b và t p tính di c c a m c, ngh khai Mùa v khai thác : ụ thác m c g n nh di n ra quanh năm. Tuy nhiên vào m t s tháng năng ư ễ ự ầ su t đánh b t cao nh : ấ ư ắ - V B c : vào các tháng 1, 2, 3, 4. ụ ắ - V Nam: t ụ ừ
i mành, l i kéo (giã), vó, bóng ướ ướ tháng 6 đ n tháng 9 ế , l : Ngh câuề
Hình th c khai thác ứ m cự
I. Quy trình s n xu t:
ả
ấ
S đ quy trình s n xu t:
ơ ồ
ấ
ả
M C T M GIA V
Ự Ẩ
Ị
Đ ráoể B o qu n ệLàm khô t trùng Ti Bao gói ả ả
Nguyên li uệ
X lýử
N ngướ
Cán
T m gia v ẩ ị
Đ ráoể
Làm khô
Ti t trùng ệ
Bao gói
B o qu n ả ả
Thuy t minh s đ quy trình:
ơ ồ
ế
ng t ệ ự i t ươ ố ấ ượ ệ
ẩ ể ử ị
t, nguyên li u càng i có th s ỏ ạ ự ẩ ấ ượ ự ươ ự ạ
ự
ệ ử ụ đây s d ng nguyên li u s d ng ặ ử ụ ự ử ụ ẩ Ở ấ
ộ ị . 1. Nguyên li u: ệ Nguyên li u là các lo i m c có ch t l t thì s n ph m m c t m gia v càng ngon. Ngoài m c t t ả ố d ng m c khô ch t l ng th p ho c s d ng các lo i m c nh (6- ấ ự ụ 12cm đ i v i m c ng, <12cm đ i v i m c kim và m c lá), tùy theo ố ớ ự ố ố ớ s n ph m n i đ a hay xu t kh u. ẩ ả là m c khô ự
ị ồ ọ ớ ố ộ
t, ngũ v h ị ươ ấ ườ ấ ạ ẩ ố
ng…Ngoài ng, mu i, b t ng t, Các gia v bao g m: đ ra có th s d ng ch t t o màu th c ph m, sorbitol, ch t ch ng m c ố ự ể ử ụ (benzoate natri).
t da, tách dè. 2. X lý:ử B đ u, l ộ ỏ ầ
ướ ế
oC, n ẻ
ặ ồ ẫ ự ơ ị
3. N ng: ướ ng 2-3 phút đ m c N ng trên b p than ho c c n, t=110-120 ể ự ướ v a chín, th t th m h p d n, thân m c còn d o, không cháy khét, khô ấ ừ c ng.ứ
M c đích: làm cho s n ph m chín, d cán. ả ụ ễ ẩ
ầ
i đem cán ngay b ng máy cán. Yêu c u: cán d c theo ớ ng chín ỏ ọ ự ầ ướ ự ố ằ ị ừ ầ ả
4. Cán: M c v a chín t ự ừ thân m c, cán m ng v a ph i, th t m c x p, đ u m c c n n ự và cán kĩ h n.ơ
M c đích: t o cho s n ph m có d ng t m m ng, d t m ễ ẩ ướ ụ ạ ả ẩ ạ ấ ỏ p gia v . ị
ẩ
5. T m gia v : ị Dung d ch gia v bao g m: ị ồ ị
• Đ ng cát tr ng: 15% ắ
ng: 1% ự ỏ ạ
ườ • Mu i: 2%ố • B t ng t: 2% ộ ọ • t b t: 1% Ớ ộ • Ngũ v h ị ươ • Ch t t o màu th c ph m (màu đ g ch): 0,05% ẩ ấ ạ • Sorbitol: 1% • Ch t ch ng m c (benzoate natri): 0,12% ấ ố ố
• N c: 100% ướ các gia v trên đ (T l ị ở ỷ ệ ượ c tính so v i m c sau khi cán) ự ớ
ướ ớ ộ ườ
c vào n i đun sôi r i cho mu i, đ ở ạ t đ xu ng 60- ố ng, ạ
ố ồ i 15 phút, sau đó, h nhi ẩ t b t, ngũ v h ệ ộ ấ ồ ờ ọ ấ ạ ự ộ ố
Cho n ị ươ ng 70oC vào hòa tan. Ch sôi tr l b sung b t ng t, sorbitol, ch t t o màu th c ph m, ch t ch ng m c ố ổ vào.
ị ự ượ ị ả ượ ẩ ị
ờ ể ẩ ầ ị ị ặ ồ
ấ t nh t nên có v i màng che ph . Sau khi ngâm t m xong l y ủ ả ẩ
c chu n b , đ o đ u M c đã cán đ ề cho m c th m đ u gia v . Th i gian t m gia v 5-10 phút. Chú ý trong ấ ứ quá trình ngâm t m gia v và đ ráo c n tránh ru i nh ng, côn trùng đ u vào, t ậ ố m c ra đ ráo r i đem s y ho c ph i trên dàn. ể ự c cho vào dung d ch gia v đã đ ề ị ẩ ấ ồ ấ ặ ơ
6. Làm khô: Có th làm khô b ng cách ph i d ể ằ ơ ướ i ánh n ng m t tr i ho c s y. ặ ờ ặ ấ ắ
ự ắ ặ ơ
ể ệ ộ ờ
c. Đ m s n ph m t ả nhi ề ặ ấ ở ề ấ ả ẩ ượ ừ
ự M c sau khi đ ráo x p ngay ng n lên dàn ph i ho c khay s y. M c ế oC, trong th i gian 20-30 phút, khi s n ph m đem s y ẩ t đ 60-70 khô m m b m t ráo không dính tay là đ 18- ộ ẩ 20%.
ệ
c cho vào phòng ti t trùng: ẩ ả t trùng cho s n ươ ệ ấ
ự ế ả
7. Ti S n ph m sau khi s y xong đ ả ph m vào trong phòng kín dùng đèn c c tím chi u qua s n ph m ẩ ẩ kho ng 15 phút. ả
c cho vào túi PE r i hàn kín mi ng túi l i. Tr ng l ọ ượ ệ ạ ồ
8. Bao gói: M c đ ỗ ng m i ự ượ túi theo yêu c u. Sau đó cho các túi này vào trong thùng gi y r i b o ấ ồ ả ầ qu n trong kho. ả
ả
n i khô ráo, thoáng mát đi u ki n nhi ẩ ở ơ ở ề ệ ệ ộ t đ
9. B o qu n: ả B o qu n s n ph m ả ả ả phòng
ỉ
ấ ượ
ự ẩ ng s n ph m m c t m ẩ
ả
III.Ch tiêu đánh giá ch t l gia v .ị
1. B ng mô t ng các ch tiêu c m quan c a s n ph m ả ch t l ả ấ ượ ủ ả ả ẩ ỉ
B ng h s quan tr ng c a s n ph m m c t m gia v : ị ủ ả ự ẩ ệ ố ả ẩ ọ
Mùi Tr ng thái Ch tiêu ỉ Màu s cắ Vị ạ
H s quan tr ng 1,4 1,0 1,0 0,6 ệ ố ọ
B ng mô t ng các ch tiêu c m quan c a s n ph m ả ch t l ả ấ ượ ủ ả ả ẩ ỉ
Mùi Tr ng thái Đi mể Màu s cắ V ị ạ
Bậ c
1 5 nhiên ị
t,ướ
Vàng t i, sang ươ ữ bóng đ u gi a ề các mi ng trong ế và ngoài. Th m t ự ơ ự c a m c ủ n ệ ng qu n ướ v i mùi gia v . ị ớ
ế ậ t,
V ng t t ọ ự nhiên c aủ ng m c n ự ướ v i gia v , ị ớ ị ễ h u v d ậ ch u, không ị còn v chát. ị Khô, không dính m m m i t ạ ự ề nhiên, không khuy t t s i xé dài ợ . nhi u t ề ơ
2 4 i, sáng ươ ị ị
Vàng t bóng. t,ướ
ạ ự
Mùi c a gia v ủ tr i h n mùi ộ ơ th m c a m c ự ủ ơ ng. n ướ
ọ ự V ng t t nhiên c aủ m c n ự ướ ng ị v i gia v , ớ h u v h i ị ơ ậ kém.
Khô, không dính m m m i t ề nhiên, có t khuy t t ế ậ nh hay s i ợ ỏ .ơ xé dài ít t
3 3 i, kém ị
i. Vàng t ươ bóng hay kém đ ng đ u. ề ồ Mùi gia v át mùi m c hay ự c l ng ượ ạ
ị Khô, không t,ướ dính h i b c ng ơ ị ứ hay khô không đ uề
Không còn h u v hay ị ậ h u vậ ị không dễ ặ ch u ho c chát nhẹ
4 2 ị
Vàng s m, kém ẫ bóng ho c đ lâu ặ ể b s mị ẫ Mùi c a gia v ủ và mùi m cự không hòa h pợ H i m n ặ ơ ố c a mu i ủ hay h iơ Khô, không t,ướ dính ơ ị ứ h i b c ng,
xé s i không có t hay thoáng có nhạ mùi l ẹ ợ ơ
ọ ủ ng t c a đ ng hay ườ c hai, hay ả quá cay, gia v át v ị ị m c hay có ự v chát rõ ị
5 1 H i có mùi l ơ ạ H i có v l ơ
ị ạ H i b đanh ơ ị ặ c ng ho c ứ bở
Vàng s m hay ẫ nâu ho c không ặ đ ng đ u hay có ồ ề m t vài đ m ố ộ màu lạ
6 rõạ ị ạ rõ
Có múi l r t ệ Có v l r tệ
Đanh c ngứ hay quá m m nhũn 0 Màu x n, đen hay ỉ có nhi u đ m ố ề màu lạ ề
2. Phi u đánh giá c m quan s n ph m theo TCVN 3215-79 ả ế ả ẩ
a) Phi u chu n b : ị ế ẩ
Đi m t ng thành viên Ch tiêu ỉ ừ ể
T nổ g
Hệ số quan tr nọ g
Đi mể trung bình có tr ngọ ngượ l
Điể m trung bình ch aư có tr ngọ nượ l g
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 … T23
Màu s cắ
Mùi
Vị
Tr ngạ thái
Đi m ch t l ng ấ ượ ể
K t qu : s n ph m x p lo i……… ẩ ả ả ế ế ạ
ộ ồ ộ ồ ủ ị ả
Th ký h i đ ng c m quan Ch t ch h i đ ng c m ả ư quan
b) L p phi u cho đi m và đánh giá. ể ế ậ
Phòng thí nghi m phân tích c m quan ệ ả
PHI U CHO ĐI M Ể Ế
Phép th cho đi m ch t l ng (TCVN 3215-79) ấ ượ ử ể
H và tên: ………………………… Ngày th :……………………… ử ọ
S n ph m ẩ : M c khô t m gia v Ch kí: ị ả ữ ự ẩ
c m t m u cá ng ngâm d u. B n hãy đánh giá ớ ừ ạ ẫ ộ
Gi ầ và cho đi m m u đã nh n thông qua các ch tiêu đã cho. ệ : B n nh n đ i thi u ậ ượ ạ ậ ẫ ể ỉ
Tr l i: ả ờ
Đi m s ch t l ng ố ấ ượ ể Nh n xét ậ ỉ
Các ch tiêu Mùi Màu Vị Tr ng thái ạ
Nh n xét:………………………………………………………………… ậ
B ng đánh giá các m c ch t l ng theo TCVN 3215-79 ấ ượ ứ ả
M cứ Đi mể
ọ ng đ i v i các ố ớ
18,6-20,0 T tố ấ ọ ỉ
Khá 15,2-18,5 Yêu c u v đi m trung bình ề ể ầ ch a có tr ng l ượ ư ch tiêu ỉ Các ch tiêu quan tr ng nh t 4,7 ấ Các ch tiêu quan tr ng nh t ọ ỉ
M i ch tiêu ỉ M i ch tiêu ỉ M i ch tiêu ỉ ỗ ỗ ỗ
11,2-15,1 7,2-11,1 4,0-7,1 0,0-3,9 Trung bình Kém R t kémấ H ngỏ
IV. Đ nh m c chi phí: ứ
ị
Theo giá th tr ị ườ ng hi n nay: ệ
• 500g đ ng: 10000đ ườ
• 500g mu i: 2500đ ố
• 100g b t ng t: 6500đ ộ ọ
• 100g t b t: 3000đ ớ ộ
• 5g Ngũ v h ng (1 gói): 1000đ ị ươ
ả ng nguyên v t li u nh sau: ậ ệ ượ
ẩ ự c tính d a vào trên t ư % ph i tr n các nguyên li u) S n ph m m c khô t m gia v s dùng l ẩ (chi phí đ ự ị ẽ l ỷ ệ ố ộ ượ ệ
- Kh i l ng nguyên li u m c khô: 300g ( 90.000đ) ố ượ ự ệ
- Đ ng: 45g (900đ) ườ
- Mu i ăn: 6g (30đ) ố
- B t ng t: 6g (390đ) ộ ọ
- Ớ ộ t b t màu đ : 3g (90đ) ỏ
- Ngũ v h ng: 3g (600đ) ị ươ
- Ch t t o màu th c ph m: 0.15g ấ ạ ự ẩ
- Thu c ch ng m c (benzoat natri): 0.36g ố ố ố
- Sorbitol: 3g
T ng chi phí cho l ng nguyên li u chính và nguyên li u ph là: 92.010đ ổ ượ ụ ệ ệ
