MỰC TẨM GIA VỊ

Chia sẻ: Tah Thien Khiem Khiem | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

531
lượt xem 114
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mực là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế. Mực phân bố ở khắp nơi và có trữ lượng lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng lạnh. Và đa số mực sống ở độ sâu

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: MỰC TẨM GIA VỊ

MỰC TẨM GIA VỊ I. Giới thiệu về nguyên liệu mực: Mực là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế. Mực phân bố ở khắp nơi và có trữ lượng lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng lạnh. Và đa số mực sống ở độ sâu
Nguyên liệu Xử lý Nướng Cán Tẩm gia vị Để ráo Làm khô Tiệt trùng Bao gói Bảo quản
Thuyết minh sơ đồ quy trình: 1. Nguyên liệu: Nguyên liệu là các loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon. Ngoài mực tươi có thể sử dụng mực khô chất lượng thấp hoặc sử dụng các loại mực nhỏ (6- 12cm đối với mực ống,
• Nước: 100% (Tỷ lệ các gia vị ở trên được tính so với mực sau khi cán) Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào hòa tan. Chờ sôi trở lại 15 phút, sau đó, hạ nhiệt độ xuống 60- 70oC bổ sung bột ngọt, sorbitol, chất tạo màu thực phẩm, chất chống mốc vào. Mực đã cán được cho vào dung dịch gia vị đã được chuẩn bị, đảo đều cho mức thấm đều gia vị. Thời gian tẩm gia vị 5-10 phút. Chú ý trong quá trình ngâm tẩm gia vị và để ráo cần tránh ruồi nhặng, côn trùng đậu vào, tốt nhất nên có vải màng che phủ. Sau khi ngâm tẩm xong lấy mực ra để ráo rồi đem sấy hoặc phơi trên dàn. 6. Làm khô: Có thể làm khô bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy. Mực sau khi để ráo xếp ngay ngắn lên dàn phơi hoặc khay sấy. Mực đem sấy ở nhiệt độ 60-70oC, trong thời gian 20-30 phút, khi sản phẩm khô mềm bề mặt ráo không dính tay là được. Độ ẩm sản phẩm từ 18- 20%. 7. Tiệt trùng: Sản phẩm sau khi sấy xong đươc cho vào phòng tiệt trùng cho sản phẩm vào trong phòng kín dùng đèn cực tím chiếu qua sản phẩm khoảng 15 phút. 8. Bao gói: Mực được cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi lại. Trọng lượng mỗi túi theo yêu cầu. Sau đó cho các túi này vào trong thùng giấy rồi bảo quản trong kho. 9. Bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát ở điều kiện nhiệt độ phòng III.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực tẩm gia vị. 1. Bảng mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm mực tẩm gia vị: Chỉ tiêu Màu sắc Vị Trạng thái Mùi Hệ số quan trọng 1,4 1,0 1,0 0,6 Bảng mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bậ Điểm Màu sắc Vị Trạng thái Mùi c Vàng tươi, sang Thơm tự nhiên Vị ngọt tự 1 5 Khô, không bóng đều giữa của mực nhiên của dính ướt, các miếng trong nướng quện mực nướng mềm mại tự với mùi gia vị. với gia vị, và ngoài. nhiên, không hậu vị dễ khuyết tật, chịu, không sợi xé dài còn vị chát. nhiều tơ. Vàng tươi, sáng Mùi của gia vị Vị ngọt tự 2 4 Khô, không trội hơn mùi nhiên của dính ướt, bóng. thơm của mực mực nướng mềm mại tự nướng. với gia vị, nhiên, có hậu vị hơi khuyết tật nhỏ hay sợi kém. xé dài ít tơ. Vàng tươi, kém Mùi gia vị át 3 3 Không còn Khô, không mùi mực hay hậu vị hay dính ướt, bóng hay kém đồng đều. ngược lại. hậu vị hơi bị cứng không dễ hay khô chịu hoặc không đều chát nhẹ Vàng sẫm, kém Mùi của gia vị Hơi mặn 4 2 Khô, không bóng hoặc để lâu và mùi mực của muối dính ướt, bị sẫm không hòa hợp hay hơi hơi bị cứng,
ngọt của xé sợi không hay thoáng có mùi lạ nhẹ đường hay có tơ cả hai, hay quá cay, gia vị át vị mực hay có vị chát rõ Vàng sẫm hay Hơi có mùi lạ Hơi có vị lạ Hơi bị đanh 5 1 nâu hoặc không cứng hoặc đồng đều hay có bở một vài đốm màu lạ Màu xỉn, đen hay Có múi lạ rõ Có vị lạ rõ Đanh cứng 6 0 có nhiều đốm rệt rệt hay quá màu lạ mềm nhũn 2. Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 a) Phiếu chuẩn bị: Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổn Điể Hệ Điểm số g m trung trung quan bình bình trọn có chưa trọng g lượng có trọng lượn g T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 … T23 Màu sắc Mùi Vị
Trạng thái Điểm chất lượng Kết quả: sản phẩm xếp loại……… Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan b) Lập phiếu cho điểm và đánh giá. Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ và tên: ………………………… Ngày thử:……………………… Sản phẩm: Mực khô tẩm gia vị Chữ kí: Giới thiệu: Bạn nhận được một mẫu cá ngừ ngâm dầu. Bạn hãy đánh giá và cho điểm mẫu đã nhận thông qua các chỉ tiêu đã cho. Trả lời: Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Mùi Màu Vị Trạng thái Nhận xét:………………………………………………………………… Bảng đánh giá các mức chất lượng theo TCVN 3215-79
Mức Điểm Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Tốt Các chỉ tiêu quan trọng nhất 18,6-20,0 4,7 Các chỉ tiêu quan trọng nhất Khá 15,2-18,5 Mỗi chỉ tiêu Trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu Kém 7,2-11,1 Rất kém Mỗi chỉ tiêu 4,0-7,1 Hỏng 0,0-3,9 IV. Định mức chi phí: Theo giá thị trường hiện nay: • 500g đường: 10000đ • 500g muối: 2500đ • 100g bột ngọt: 6500đ • 100g ớt bột: 3000đ • 5g Ngũ vị hương (1 gói): 1000đ Sản phẩm mực khô tẩm gia vị sẽ dùng lượng nguyên vật liệu như sau: (chi phí được tính dựa vào trên tỷ lệ % phối trộn các nguyên liệu) - Khối lượng nguyên liệu mực khô: 300g ( 90.000đ) - Đường: 45g (900đ) - Muối ăn: 6g (30đ) - Bột ngọt: 6g (390đ) - Ớt bột màu đỏ: 3g (90đ)
- Ngũ vị hương: 3g (600đ) - Chất tạo màu thực phẩm: 0.15g - Thuốc chống mốc (benzoat natri): 0.36g - Sorbitol: 3g Tổng chi phí cho lượng nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ là: 92.010đ