Nấm men (Levure, Yeast):
Nấm men là nhóm vi sinh vật đơn bào, phân bố rộng
rãi trong tự nhiên, đặc
biệt là trong các môi trường có đường, pH thấp như:
hoa quả, rau dưa, mật mía, rỉ
đường, mật ong, trong đất ruộng mía, đất vườn cây
ăn quả, trong đất có nhiều dầu
mỏ.
a. Hình dạng, kích thước và cấu tạo tế bào nấm
men:
- Nấm men có nhiều hình dạng khác nhau: hình cầu,
hình trứng, hình ôvan,
hình elip, hình sao, hình thoi, hình lưỡi liềm, hình
tam giác, hình chai, ... Có loài
nấm men có khuẩn ty giả, khuẩn ty này chưa thành
sợi rõ rệt mà thực chất là do
nhiều tế bào nối với nhau thành chuỗi dài.
- Nấm men thường có kích thước lớn gấp 10 lần so
với vi khuẩn, đa số có
kích thước trung bình từ 3 – 5 x 5 – 10 µm, một số có
kích thước khá lớn như nấm
men lên men rượu (Saccharomyces cerevisiae) có
kích thước 2,5 – 10 x 4,5 – 21
µm.
- Tế bào nấm men có cấu tạo gần giống với vi khuẩn,
gồm các phần sau:
+ Thành tế bào: chiếm 25% khối lượng khô của tế
bào, dầy khoảng 25
nm. Đa số được cấu tạo từ mannan và glucan, một số
nấm men chứa kitin và
mannan. Ngoài ra trong thành tế bào còn có khoảng
10% protein và một lượng nhỏ
lipit, đôi khi còn có poliphotphat, sắc tố và ion vô cơ.
+ Màng nguyên sinh chất: có chiều dầy khoảng 7 – 8
µm, cấu tạo chủ
yếu từ protein (chiếm 50% khối lượng khô), lipit
chiếm 40% và một ít polisaccarit.
Ngoài chức năng tương tự như màng nguyên sinh
chất của vi khuẩn, màng nguyên
sinh chất của nấm men còn làm nhiệm vụ hoạt hoá ty
thể.
+ Nguyên sinh chất: trong nguyên sinh chất của tế
bào nấm men có ty
thể, không bào, riboxom, các hạt dự trữ. Ngoài ra một
số loài còn có vi thể, đây là
thể hình cầu hay hình trứng, có đường kính 3 µm,
được phủ bằng một lớp màng
mỏng dầy 7 nm. Vi thể có vai trò nhất định trong việc
oxy hoá metanol.
* Ty thể là những thể hình cầu, hình que, hình sợi, có
kích
thước khoảng 0,2 – 0,5 x 0,4 – 1 µm. ADN của ty thể
là một phân tử dạng vòng,
chiếm 15 – 23% tổng lượng ADN của toàn bộ tế bào.
Ty thể gồm 2 lớp màng: màng
ngoài và màng trong. Màng trong có hình lượn sóng
hay hình răng lược để tăng
diện tích tiếp xúc, giữa 2 màng có các hạt nhỏ gọi là
hạt cơ bản, bên trong ty thể là
dịch hữu cơ, ty thể chứa nhiều loại enzim khác nhau
như oxidaza, xitocromoxidaza,
peroxidaza, photphataza. Ty thể được coi là trạm
năng lượng của nấm men (Ty thể
tham gia vào việc thực hiện các phản ứng oxy hoá
giải phóng năng lượng ra khỏi cơ
chất, làm cho năng lượng được tích luỹ dưới dạng
ATP. Tham gia giải phóng năng
lượng khỏi ATP và chuyển dạng năng lượng đó thành
dạng năng lượng có ích cho
hoạt động sống của tế bào. Ngoài ra ty thể còn tham
gia vào việc tổng hợp protein,
lipit, hydratcacbon, đây là những chất tham gia tổng
hợp thành tế bào).
Riboxom: số lượng khác nhau tuỳ theo từng loài,
từng giai
đoạn phát triển và điều kiện nuôi cấy. Có 2 loại
riboxom: loại 70S tồn tại chủ yếu
trong ty thể, loại 80S tồn tại chủ yếu trong mạng lưới
nội chất và một số ít tồn tại ở
trạng thái tự do.
* Không bào: khi già trong tế bào nấm men xuất hiện
không