Nét duyên thầm của bún ốc nguội
Ốc là một thức ăn dân dã mang tính hàn, vì thế thường được chế biến
kèm với những gia vị cay, nóng như ớt, gừng. Vậy mà lạ thay, có một
món ăn đươc chế biến từ ốc, nhưng từ nước dung cho tới các nguyên
liệu đi kèm đều nguội mà vẫn có hương vị thơm ngon và lành đến lạ. Có
lẽ đó là nét duyên thầm của bún ốc nguội chăng?
Bún ốc nguội là một món ăn dân dã, và chỉ là của riêng Hà Nội bởi chỉ có ở
thành phố này bạn mới được thưởng thức.
Bún ốc nóng là món mà các bà, các cô ưa thích, có thể ăn quanh năm và ở
bất kỳ nơi nào, từ phố lớn đến những ngõ nhỏ, tại đâu ta cũng dễ dàng tìm
thấy một gánh hàng bán món ăn này. Còn bún ốc nguội thì không như thế,
có rất ít nơi bán loại bún này và rất ít người có thể làm ngon được. Bún ốc
nguội mặc dù trông có vẻ bình dị nhưng lại cầu kỳ hơn từ khâu chọn nguyên
liệu đến khâu chế biến.
Để có được món
bún ốc nguội ngon nhất phải là loại ốc ăn rêu khe đá. Loại ốc này vừa giòn mà lại béo.
Gia vị chính của món ốc nguội chính là giấm bỗng. Giấm bỗng không phải dùng loại nào
cũng được đâu nhé, nếu mua ở chợ về dùng thì mẻ bún ốc nguội coi như vứt đi. Phải là
loại giấm bỗng chắt lọc từ bỗng rượu nếp cái làng Vân mới ngon. Chọn được những
nguyên liệu quý rồi thì khi chế biến người làm hàng càng cẩn thận và tỉ mỉ hơn.
Ốc không được luộc mà là dùng giấm bỗng để hấp cách thủy. Con ốc trong bát bún béo
ngậy, nhai vào giòn, đậm đà mà nhất là không hề có vị tanh. Cái làm nên linh hồn của
món này chính là thứ canh ốc ngọt mát, hơi chua dịu, mặn vừa phải, thơm nồng của gừng
và có thêm chút cay cay của dầu ớt. Để có được thứ canh ốc ấy người ta phải chắt lọc
nhiều lần và có bí quyết nêm nếm gia vị riêng.
Bún ốc nguội sẽ
không còn là bún ốc nguội nếu không ăn kèm với bún lá. Không ai lại ăn ốc nguội với
bún rối cả. Bún rối chỉ dùng với bún ốc nóng mà thôi. Nếu làm ngược lại, chúng ta đã
đánh mất đi sự hòa hợp của tự nhiên, của đất trời rồi! Những lá bún nhỏ, trắng ngần, khi
đưa vào đến đầu lưỡi thấy vị mát lạnh, dẻo thơm. Đặc biệt, bún ốc nguội không bao giờ
ăn kèm cùng rau thơm. Chỉ có bún, ốc và canh mà thôi. Nếu có rau thơm, món ăn không
còn là nó nữa. Mùi thơm gắt của rau thơm sẽ át hết mùi thơm dịu của giấm bỗng.
Nét tinh tế trong ẩm thực của người Hà Nội được thể hiện qua cách chế biến cầu kỳ và
tinh tế từ những món ăn tưởng chừng bình dị cho đến những món cao lương mỹ vị.
Không chỉ vậy, con người đất Hà thành còn coi trọng việc thưởng thức món ăn nữa. Bún
ốc nguội không được ăn nhiều, ăn để thỏa mãn cơn đói, cơn thèm mà chỉ thưởng thức ít
thôi để mà xuýt xoa, nhớ tiếc. Gánh hàng bún ốc nguội chỉ có ở một vài nơi như Ô Quan
Chưởng, phố Nguyễn Cao… nhưng không bao giờ vắng khách. Những người Hà Nội dù
đi xa vẫn nhớ đến gánh hàng bún ốc nguội và thầm mong có ngày trở về để thưởng thức
một món ăn dân dã, bình dị nhưng mang đậm hồn dân tộc.