ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THÀNH TRUNG
NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM FICIN TỪ NHỰA QUẢ VẢ
(FICUS AURICULATA LOUR) VÀ BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT
KHẢ NĂNG LÀM MỀM THỊT BÒ
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HUẾ 2017
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THÀNH TRUNG
NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM FICIN TỪ NHỰA QUẢ VẢ
(FICUS AURICULATA LOUR) VÀ BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT
KHẢ NĂNG LÀM MỀM THỊT BÒ
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 60540101
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. VÕ VĂN QUỐC BẢO
HUẾ 2017
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu và kết quả nghiên cứu nêu trong Luận văn là trung thực, được các
đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa từng được công bố trong bất kỳ một tài liệu
nào khác.
Tác giả luận văn
Nguyễn Thành Trung
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
ii
LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành Luận văn cùng với sự cố gắng và nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các cá nhân và tập thể.
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học Thầy
giáo TS. Võ Văn Quốc Bảo đã tận tình hướng dẫn, dạy bảo và tạo điều kiện thuận lợi
để cho tôi hoàn thành tốt Luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Quý Thầy, Cô giáo Khoa Cơ khí - Công nghệ,
Phòng Đào tạo Sau đại học cũng như Quý Thầy, Cô trong Trường Đại học Nông Lâm,
Viện Công nghệ Sinh học, Đại học Huế đã truyền đạt những kiến thức cơ bản về lý
luận và thực tiễn trong thời gian qua.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện thuận
lợi, giúp đỡ và ủng hộ khuyến khích trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài
luận văn tốt nghiệp
Trong quá trình thực hiện Luận văn có gì sai sót rất mong Quý Thầy, Cô và các
bạn đóng góp ý kiến để Luận văn được hoàn thiện hơn.
Huế, ngày….. tháng….. năm 2017
Học viên cao học
Nguyễn Thành Trung
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
iii
TÓM TẮT
Protease được chiết xuất từ nhựa quả vả, chứa chủ yếu enzyme ficin; một loại
men tiêu hủy protein (proteolytic enzymes). Trong công trình này, chúng tôi đã nghiên
cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thu nhận chế phẩm ficin từ dịch nhựa quả vả
cũng như khảo sát một số tính chất đặc trưng của chế phẩm enzyme ficin, nhằm nâng
cao giá trị sử dụng của quả vả tại Thừa Thiên Huế để từ đó nghiên cứu bước đầu về
khả năng làm mềm thịt của chế phẩm ficin.
Để tách một enzyme có kết quả tốt cần phải tiến hành thí nghiệm để lựa chọn các
thông số kỹ thuật thích hợp. Kết quả cho thấy, quả vả đạt độ chín thu hoạch cho hàm
lượng protein và hoạt độ protease cao nhất, tương ứng 2,212 (mg/ml) và 1,015 (Hp/ml)
khi tỷ lệ giữa dịch nhựa quả vả/ethanol 96% là 1/4 và nhiệt độ chiết 3°C. Thời gian thu
nhận enzyme này thích hợp nhất là 60 phút. Chế phẩm protease hoạt động thích hợp ở
nhiệt độ 45ºC, pH = 6, bền nhiệt từ 35ºC đến 50ºC trong một giờ.
Ngoài ra, chúng tôi đã nghiên cứu khả năng làm mềm thịt của chế phẩm khi khảo
sát được độ dai của thịt bò sau 20 phút là 50,60 N và tỷ lệ mất nước giảm còn 17,33%
so với mẫu đối chứng 25,13%.
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
