Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả (ficus auriculata Lour) và bước đầu khảo sát khả năng làm mềm thịt bò

ĐẠI HỌC HUẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THÀNH TRUNG

NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM FICIN TỪ NHỰA QUẢ VẢ

(FICUS AURICULATA LOUR) VÀ BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT

KHẢ NĂNG LÀM MỀM THỊT BÒ

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

HUẾ 2017

ĐẠI HỌC HUẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THÀNH TRUNG

NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM FICIN TỪ NHỰA QUẢ VẢ

(FICUS AURICULATA LOUR) VÀ BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT

KHẢ NĂNG LÀM MỀM THỊT BÒ

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số: 60540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. VÕ VĂN QUỐC BẢO

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

HUẾ 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.

Các số liệu và kết quả nghiên cứu nêu trong Luận văn là trung thực, được các đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa từng được công bố trong bất kỳ một tài liệu nào khác.

Tác giả luận văn

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

Nguyễn Thành Trung

LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện và hoàn thành Luận văn cùng với sự cố gắng và nỗ lực của bản

thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các cá nhân và tập thể.

Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học Thầy giáo TS. Võ Văn Quốc Bảo đã tận tình hướng dẫn, dạy bảo và tạo điều kiện thuận lợi để cho tôi hoàn thành tốt Luận văn tốt nghiệp.

Tôi xin chân thành cảm ơn đến Quý Thầy, Cô giáo Khoa Cơ khí - Công nghệ, Phòng Đào tạo Sau đại học cũng như Quý Thầy, Cô trong Trường Đại học Nông Lâm, Viện Công nghệ Sinh học, Đại học Huế đã truyền đạt những kiến thức cơ bản về lý luận và thực tiễn trong thời gian qua.

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ và ủng hộ khuyến khích trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp

Trong quá trình thực hiện Luận văn có gì sai sót rất mong Quý Thầy, Cô và các

bạn đóng góp ý kiến để Luận văn được hoàn thiện hơn.

Huế, ngày….. tháng….. năm 2017

Học viên cao học

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

Nguyễn Thành Trung

iii

TÓM TẮT

Protease được chiết xuất từ nhựa quả vả, chứa chủ yếu enzyme ficin; một loại men tiêu hủy protein (proteolytic enzymes). Trong công trình này, chúng tôi đã nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thu nhận chế phẩm ficin từ dịch nhựa quả vả cũng như khảo sát một số tính chất đặc trưng của chế phẩm enzyme ficin, nhằm nâng cao giá trị sử dụng của quả vả tại Thừa Thiên Huế để từ đó nghiên cứu bước đầu về khả năng làm mềm thịt của chế phẩm ficin.

Để tách một enzyme có kết quả tốt cần phải tiến hành thí nghiệm để lựa chọn các thông số kỹ thuật thích hợp. Kết quả cho thấy, quả vả đạt độ chín thu hoạch cho hàm lượng protein và hoạt độ protease cao nhất, tương ứng 2,212 (mg/ml) và 1,015 (Hp/ml) khi tỷ lệ giữa dịch nhựa quả vả/ethanol 96% là 1/4 và nhiệt độ chiết 3°C. Thời gian thu nhận enzyme này thích hợp nhất là 60 phút. Chế phẩm protease hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 45ºC, pH = 6, bền nhiệt từ 35ºC đến 50ºC trong một giờ.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

Ngoài ra, chúng tôi đã nghiên cứu khả năng làm mềm thịt của chế phẩm khi khảo sát được độ dai của thịt bò sau 20 phút là 50,60 N và tỷ lệ mất nước giảm còn 17,33% so với mẫu đối chứng 25,13%.

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii

TÓM TẮT ...................................................................................................................... iii

MỤC LỤC ......................................................................................................................iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... vii

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... viii

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ..................................................................................ix

MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1

1. Đặt vấn đề .................................................................................................................... 1

2. Mục đích của luận văn ................................................................................................. 1

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiển của luận văn ................................................................ 2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ....................................... 3

1.1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME .................................................................................. 3

1.2. TỔNG QUAN PROTEASE ..................................................................................... 5

1.2.1. Giới thiệu về protease ............................................................................................ 5

1.2.2. Phân loại protease .................................................................................................. 5

1.2.3. Nguồn thu nhận protease ....................................................................................... 7

1.2.4. Sản xuất protease từ các nguồn thực vật khác nhau .............................................. 9

1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ...................................................................... 13

1.3.1. Giới thiệu chung về quả vả .................................................................................. 13

1.3.2. Đặc điểm hình thái ............................................................................................... 14

1.3.3. Đặc điểm sinh học ............................................................................................... 15

1.3.4. Thành phần hóa học của nhựa vả ........................................................................ 15

1.3.5. Enzyme ficin ........................................................................................................ 15

1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC ................................. 20

1.4.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ........................................................................ 20

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................................ 21

CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 23

2.1. PHẠM VI, ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................. 23

2.1.1. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................. 23

2.1.2. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................................... 23

2.1.3. Hóa chất ............................................................................................................... 24

2.1.4. Một số thiết bị chính ............................................................................................ 24

2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................................. 24

2.2.1. Nghiên cứu thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả .......................................... 24

2.2.3. Bước đầu khảo sát khả năng làm mềm thịt bò .................................................... 25

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................... 25

2.3.1. Phương pháp tách chế phẩm ficin từ nhựa vả ..................................................... 25

2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein .......................................................... 27

2.3.3. Phương pháp xác định hoạt độ protease .............................................................. 28

2.3.4. Phương pháp vật lý .............................................................................................. 28

2.3.5. Phương pháp cơ học ............................................................................................ 28

2.3.6. Phương pháp xác định độ mềm thịt bò ................................................................ 28

2.3.7. Phương pháp toán học ......................................................................................... 29

2.3.8. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................ 30

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 32

3.1. HÀM LƯỢNG PROTEIN VÀ HOẠT ĐỘ PROTEASE Ở BA GIAI ĐOẠN THU HOẠCH KHÁC NHAU CỦA QUẢ VẢ ...................................................................... 32

3.2. KHẢO SÁT DUNG MÔI KẾT TỦA ..................................................................... 33

3.3. KHẢO SÁT TỶ LỆ DỊCH NHỰA/ETHANOL .................................................... 34

3.4. KHẢO SÁT THỜI GIAN KẾT TỦA PROTEASE ............................................... 35

3.5. KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ KẾT TỦA PROTEASE ................................................. 35

3.6. KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA CHẾ PHẨM FICIN TỪ NHỰA QUẢ VẢ ........................................................................................................................ 38

3.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ của chế phẩm ficin ................................... 38

3.6.2. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ của chế phẩm ficin ........................................... 39

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

3.6.3. Khảo sát độ bền nhiệt của chế phẩm ficin ........................................................... 39

3.7. KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÀM MỀM THỊT BÒ ................................................. 40

3.7.1. Khảo sát độ dai của thịt ....................................................................................... 40

3.7.2. Khảo sát tỷ lệ mất nước của thịt .......................................................................... 41

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 42

4.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................ 42

4.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................................ 42

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 43

vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CBB Phẩm màu Coomasie Brilliant Blue

Cys – EP Cystein – proteinase

Newton N

Thuốc thử folin – clocalteau

TCA

Acid trichloroacetic

Đối chứng ĐC

Ser-EP Serin – proteinase

Mật độ quang OD

Khối lượng phân tử kilo Dalton kD

Công thức 1 CT1

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

Công thức 2 CT2

viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Hàm lượng protein và hoạt độ protease theo từng loại dung môi................. 33

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của chế phẩm ficin đến độ dai của thịt bò ................................. 40

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của chế phẩm ficin đến tỷ lệ mất nước của thịt bò .................... 41

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1. Quá trình tổng quát thu nhận Enzyme từ thực vật ........................................ 12

Hình 1.2. Quả vả ............................................................................................................ 13

Hình 1.3. Nhựa quả vả ................................................................................................... 15

Hình 1.4. Chế phẩm Enzyme Wied N ........................................................................... 20

Hình 1.5. Chế phẩm Enzyme-Mix ................................................................................. 20

Hình 1.6. Chế phẩm ficin .............................................................................................. 20

Hình 2.1. Dịch nhựa thu nhận từ ba giai đoạn thu hoạch của quả vả ............................ 23

Hình 2.2. Thu mua thịt bò tại lò giết mổ gia súc ........................................................... 23

Hình 2.3. Sơ đồ quy trình thu nhận dịch nhựa từ quả vả [6], [18] ................................ 25

Hình 3.1. Hàm lượng protein và hoạt độ protease theo độ chín của quả ...................... 32

Hình 3.2. Hàm lượng protein và hoạt độ protease biến thiên theo tỷ lệ dịch nhựa/ethanol 96% .......................................................................................................... 34

Hình 3.3. Hàm lượng protein và hoạt độ protease biến thiên theo thời gian ................ 35

Hình 3.4. Hàm lượng protein và hoạt độ protease biến thiên theo nhiệt độ .................. 36

Hình 3.5. Quy trình thu nhận chế phẩm enzyme ficin từ dịch nhựa quả vả ................. 37

Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ chế phẩm ficin .................................... 38

Hình 3.7. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ chế phẩm ficin ............................................ 39

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

Hình 3.8. Khả năng bền nhiệt của chế phẩm ficin ........................................................ 40

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Protease là enzyme công nghiệp rất quan trọng, được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm cùng sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học – thực phẩm, các chế phẩm enzyme được sản xuất ngày càng nhiều.Trên thế giới nhiều nhà khoa học tiến hành nghiên cứu, đưa vào ứng dụng các chế phẩm protease trong công nghiệp chế biến thực phẩm và thương mại hóa chế phẩm này. Ở Việt Nam, có rất nhiều nghiên cứu về enzyme, tuy nhiên nghiên cứu ứng dụng vẫn còn hạn chế và hiện nay chưa có cơ sở nào sản xuất chế phẩm enzyme nói chung và protease nói riêng để sử dụng trong các ngành công nghiệp. Nước ta vẫn hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn enzyme từ nước ngoài nên giá thành rất cao. Vì vậy, việc hiểu biết, nghiên cứu và phát triển sản xuất enzyme trong nước là việc rất cần thiết và là một ngành công nghiệp đầy tiềm năng [2], [3].

So với protease động vật và vi sinh vật, protease thực vật cũng đã được nghiên cứu và ứng dụng phổ biến. Bên cạnh hai loại enzyme bromelain và papain thì ficin cũng là một enzyme có nhiều tiềm năng ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm [6].

Ficin, có nhiều trong các loại quả cây họ sung (vả), được sử dụng nhiều nhất trong một số ngành sản xuất như: chế biến thực phẩm (làm formage, làm mềm thịt, bổ sung để chống lại hiện tượng kết tủa protein trong quá trình làm trong bia, ngăn cản sự hóa nâu trong rau củ, xử lí phế phụ phẩm trong chế biến phế thực phẩm…), trong y học như: làm thuốc hỗ trợ tiêu hóa, tẩy giun. Ngoài ra, có nhiều ứng dụng đang được nghiên cứu như: sản xuất thuốc làm tan máu bầm, trị bệnh ngoài da, mụn nhọt [10], [33].

Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nên các loại cây họ sung nói chung và loại cây vả nói riêng phát triển rất thích hợp. Tuy nhiên, sản phẩm từ cây vả chỉ biết đến qua các món thực phẩm được dùng hằng ngày như: vả trộn, vả kho thịt, hay dùng làm rau... mà chưa có nhiều nghiên cứu về protease trên loại cây này. Lá và quả vả đều chứa một lượng lớn protease trong đó chủ yếu là ficin, nguồn nguyên liệu để sản xuất enzyme tự nhiên.

Từ những ý nghĩa thực tiễn trên, chúng tôi chọn đề tài "Nghiên cứu thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả (ficus auriculata Lour) và bước đầu khảo sát khả năng làm mềm thịt bò" để thực hiện nhằm tạo cơ sở cho những nghiên cứu sau.

2. Mục đích của luận văn

- Thiết lập quy trình thu nhận chế phẩm ficin ở quy mô phòng thí nghiệm.

- Khảo sát một số tính chất của chế phẩm ficin.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

- Bước đầu ứng dụng chế phẩm ficin thu được để làm mềm thịt bò.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả (ficus auriculata Lour) và bước đầu khảo sát khả năng làm mềm thịt bò

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là thiết lập quy trình thu nhận chế phẩm ficin ở quy mô phòng thí nghiệm. Khảo sát một số tính chất của chế phẩm ficin. Bước đầu ứng dụng chế phẩm ficin thu được để làm mềm thịt bò.

NGUYỄN THÀNH TRUNG

NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM FICIN TỪ NHỰA QUẢ VẢ

(FICUS AURICULATA LOUR) VÀ BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT

KHẢ NĂNG LÀM MỀM THỊT BÒ

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THÀNH TRUNG

NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM FICIN TỪ NHỰA QUẢ VẢ

(FICUS AURICULATA LOUR) VÀ BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT

KHẢ NĂNG LÀM MỀM THỊT BÒ

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số: 60540101

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

MỞ ĐẦU

Có thể bạn quan tâm

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok