MỤC LỤC
Trang
Lời cam đoan ................................................................................................. i
Lời cảm ơn ................................................................................................... ii
Mục lục ........................................................................................................ iii
Danh mục chữ viết tắt ............................................................................... viii
Danh mục các bảng .................................................................................... xii
Danh mục các hình ..................................................................................... xv
MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................... 7
1.1. Tổng quan về cây chè, thành phần, hoạt tính sinh học và sản phẩm .... 7
1.1.1. Giới thiệu chung về cây chè ........................................................... 7
1.1.2. Thành phần hóa học của chè tươi .................................................. 8
1.1.3. Hoạt tính sinh học và tác dụng của chè đối với sức khỏe ............ 11
1.1.4. Các sản phẩm chè và sự khác biệt về công nghệ và tính chất ..... 13
1.2. Tổng quan về gama-aminobutyric axit (GABA) ................................ 15
1.2.1. Giới thiệu chung về GABA .......................................................... 15
1.2.2. Hóa học, phân bố trong tự nhiên và sự chuyển hóa của GABA .. 16
1.2.3. Vai trò và ứng dụng của GABA ................................................... 18
1.2.4. Sản xuất và sản phẩm GABA thương mại ................................... 21
1.2.5. Tình trạng pháp lý của GABA và liều lượng sử dụng ................. 22
1.3. Chế biến chè giàu GABA bằng lên men vi sinh vật ........................... 24
1.3.1. Thực phẩm giàu GABA bằng lên men vi sinh vật ....................... 24
1.3.2. Chè lên men bằng vi sinh vật ....................................................... 27
1.3.3. Chè giàu GABA bằng lên men vi sinh vật ................................... 30
1.4. Chế biến chè giàu GABA bằng lên men yếm khí ............................... 32
1.4.1. Sự chuyển hóa GABA trong thực vật và trong lá chè ................. 32
1.4.2. Công nghệ lên men yếm khí và đặc điểm chè giàu GABA ......... 33
