Nước hàng - Nước caramen
Nước caramen hay nước hàng hay đường thắng là loại nước có màu
nâu, thu được bằng cách đun các loại đường.
Nước hàng -
Nước caramen -01(ảnh sưu tầm)
Quá trình caramen hóa xảy ra khi gia nhiệt chậm các loại đường ở nhiệt độ
khoảng 170 °C (340 °F). Khi đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ và tái
tạo thành các hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng.
Caramen hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và
trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử. Các hợp chất như
difructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ các monosacarit sau khi mất nước.
Các phản ứng phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay
hơi và có thể tạo hương vị. Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao
phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm
Cách làm
cho đường vào chảo ( thường nấu bằng đường vàng ) + chút nước,nấu sôi
đến khi đường tan hết có màu hơi nâu vàng ( nấu khoảng 7-10 phút ) sau đó
để nguội đổ vào thẩu dùng dần....
Nước hàng -
Nước caramen-02(ảnh sưu tầm)
- khi thắng đường chị chịu khó quan sát để tắt lửa kịp thời,nếu để đường
sang màu nâu sậm thì đương đã bị cháy,khi ướp sẽ bị đen.
- để ướp thịt có màu vàng đẹp như ở nhà hàng hay các quán ăn,thì sau khi
ướp gia vị,chị cho chút mật ong thêm vào thì khi nấu sẽ có màu vàng rất
đẹp.
Cách dùng
Chất tạo màu caramen (150/E150) là chất lỏng, đậm đặc, màu nâu đậm, vị
đắng thu được từ phản ứng caramen hóa đường và được đóng chai để dùng
trong công nghiệp thực phẩm. Các loại đồ uống như nước cola sử dụng màu
caramen.
Nước caramen được dùng để tạo hương vị cho các loại bánh (bánh flan hay
bánh caramen, bánh trứng), kẹo, kem hoặc dùng trong chế biến một số món
ăn châu Á (thịt kho, cá kho)…