Sáng Tạo Trong Ẩm Thực
Món ăn dù ngon đến mấy nhưng ăn mãi một vài
món ăn sẽ ngán. Thế nên người đầu bếp luôn phải
sáng tạo, tìm tòi những cách kết hợp nguyên liệu,
gia vị để làm mới thực đơn, đem lại sự thích thú
và cả sự tò mò, kích thích tìm hiểu cho thực
khách
Ẩm thực không là lối mòn
Ẩm thực là một môn nghệ thuật đặc biệt. Vì nếu các môn nghệ thuật khác
như tranh ảnh, nhạc họa đều nhằm đáp ứng nhu cầu tinh thần của con người
thì ẩm thực lại có cái đích đầu tiên là để thỏa mãn… cái dạ dày của người
dùng. Sau đó mới đến nhu cầu thưởng thức: món ăn ngon, trình bày đẹp…
Và cũng như mọi môn nghệ thuật khác, ẩm thực cũng luôn cần đến sự sáng
tạo. Con đường mòn vốn có sẵn, nhưng mỗi người đầu bếp lại luôn mong
muốn có một phong cách riêng, một hướng riêng để khai phá, sáng tạo ra
những lối đi mới. Và nhờ sự góp sức của từng cá nhân như thế mà ẩm thực
thêm phong phú.
Nếu một nền ẩm thực chỉ đơn giản là bước theo đúng những bước chân
của người đi trước thì nền ẩm thực đó không chỉ giậm chân tại chỗ mà còn
có nguy cơ suy thoái và mất hẳn, bởi khẩu vị con người luôn đòi hỏi sự mới
lạ. Món ăn dù ngon đến mấy nhưng ăn mãi một vài món sẽ ngán. Thế nên
người đầu bếp luôn phải tìm tòi những cách kết hợp nguyên liệu, gia vị để
làm mới thực đơn, đem lại sự thích thú và cả sự tò mò, kích thích tìm hiểu
cho thực khách.
Tuy vậy, việc thử nghiệm, sáng tạo những món ăn mới thực sự là công việc
khó khăn. Các loại nguyên liệu phải kết hợp sao cho hài hòa cả về hương lẫn
vị. Cách tốt nhất là dựa trên nền ẩm thực dân gian truyền thống, vì đó đã là
những món với cách kết hợp nguyên liệu được đúc kết qua thời gian dài với
những lý do rất rõ ràng cụ thể: mùi hương hợp, vị hợp, hài hòa âm dương.
Thế nên, với những món hải sản, tôm cá, ngon nhất vẫn là nấu mộc để giữ
được vị ngọt tươi của chúng, hoặc nếu nấu nướng cầu kỳ thì nên nấu với
những nguyên liệu có vị chua hoặc các gia vị nồng để át mùi tanh. Hay các
món có vị ngọt sẵn kết hợp với nhau sẽ cùng làm tôn lên vị ngọt của nhau,
như cải cúc nấu nấm chứ không thể nấu… khế. Trên cái sườn sẵn có của
những nguyên tắc đó, người đầu bếp có thể có rất nhiều cách sáng tạo để làm
nên những món ăn mới dễ được thực khách chấp nhận. Đôi khi chỉ đơn giản
thay đổi nhân của món chả giò truyền thống, thay vì bằng thịt băm thì bằng
hải sản, thế thôi đã đủ đem lại hương vị mới cho món ăn rồi.
Sáng tạo trong ẩm thực Việt
Một động lực nữa để ẩm thực luôn phải sáng tạo là nhu cầu hội nhập trong
một thế giới phẳng, nơi mà khoảng cách địa lý dường như ngày càng bị thu
ngắn bởi sự bùng nổ của công nghệ thông tin. Người nước ngoài có thể tìm
hiểu món ăn Việt qua nhiều con đường: từ thông tin trên mạng, từ các quán
ăn Việt ngay tại bản xứ, hoặc trên con đường du lịch đến Việt Nam. Khi đó,
để dễ được làm quen, dễ được chấp nhận, ẩm thực đôi khi cũng phải “đi
đường vòng”, thay đổi cho hợp với khẩu vị của khách phương xa. Như thay
chén nước mắm khá nặng mùi đối với khách phương Tây bằng xốt chua ngọt
trong món chả giò, hay món phở được nấu bằng thịt bò Úc quen thuộc của
thực khách nước ngoài. Những bước đi từ từ đó khiến món ăn Việt Nam gần
gũi hơn với khẩu vị khách phương Tây, và với những người thích trải
nghiệm món mới, họ có thể dấn thêm một bước để dùng món ăn theo đúng
khẩu vị truyền thống của người bản xứ.
Có khi sự sáng tạo lại đến từ cách nấu, cách trình bày. Cũng là món canh
chua cá lóc chân chất của người Nam bộ nhưng được dọn trong một chiếc
đĩa sâu lòng với lát cá mỏng, vài cọng bạc hà xếp khéo, một múi cà chua,
một lát thơm xinh xắn, vài cọng giá rối, món ăn bỗng mang dáng dấp của
món súp phương Tây và đánh tan cảm giác e ngại của thực khách nước
ngoài.
Người ta cũng thường thích cách “khoác áo mới” cho ẩm thực. Món bò cuốn
lá lốt trông lạ hẳn với cách cuốn handroll tương tự như cách làm sushi của
Nhật, lại điểm thêm vài cọng nấm kim châm và hành, ăn vừa ngọt vừa lạ
miệng.
Nhưng… Ẩm thực còn là thói quen
Tuy thế, những sáng tạo trong ẩm thực không phải lúc nào cũng được chào
đón. Người đầu bếp đi tiên phong rất thường gặp phải sự phản đối, bởi ẩm
thực luôn gắn liền với thói quen, thói quen về mùi hương, về vị giác vốn có
gốc rễ quá sâu ngay từ thời thơ ấu của mỗi người. Nên những phá cách nếu
không khéo dễ bị xem là “lai-căng”, “Tây hóa”. Người ta không thể chấp
nhận một món chả giò không có bát nước mắm chua ngọt, hay món cà pháo
thiếu vắng mắm tôm. Âu cũng là nhiều mặt của những quan niệm khác nhau
trong ẩm thực nói riêng và quan niệm sống nói chung. Những quan điểm
khác nhau lại tạo nên sự song hành trong phát triển ẩm thực, để cái mới và
cũ luôn đan xen. Phát triển, tìm tòi cái mới nhưng cũng không quên bảo tồn
và duy trì những truyền thống xưa cũ. Đó cũng là đặc điểm chung tất yếu
của cuộc sống này.