So sánh phương pháp
nướng bánh mì
truyền thống và hiện đại
GVHD: Th.S Trần
Thị Thu Trà
Nhóm SVTH:
1. Cao Nguyệt Lan
TR NG ĐI H C BÁCH KHOA TP.HCMƯỜ Ạ Ọ
KHOA KĨ THU T HÓA H CẬ Ọ
B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
5/14/18
1
NỘI DUNG
5/14/18
2
Giá tr th c ph m c a bánh mìị ự ẩ ủ
T NG QUAN V BÁNH MÌỔ Ề
H s tiêu hóa c a các ch t trong bánh mìệ ố ủ ấ
Bánh mì làm
từ
H s tiêu hóaệ ố
Protien Glucide Lipid
B t th ng ộ ượ
h ngạ0.87 0.98 0.95
B t h ng 1ộ ạ 0.85 0.96 0.93
B t h ng 2ộ ạ 0.75 0.95 0.92
5/14/18
3
Nguyên liệu sản xuất bánh mì
Thành phần Phân khối lượng Vai trò
Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid…
Nước 50 - 65 Tác nhân hóa dẻo bột
Nấm men 0,5 - 2,5 (tùy vào chủng nấm
men và phương pháp lên men)
Lên men tạo CO2 làm nở bột
nhào
Muối ăn (NaCl) 1,0 - 2,5
Tạo vị, làm chặt gluten, tác
động lên enzyme và vi sinh vật
trong bột nhào
Đường 6 Tạo vị, màu sắc và là cơ chất
cho nấm men
Malt 0,5 - 1,0
Nguồn amylase và protease,
tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc
trưng
Bột sữa gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH
Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào
T NG QUAN V BÁNH MÌỔ Ề
4
Quy trình sản xuất bánh mì
T NG QUAN Ổ
V BÁNH MÌỀ
B t mộìN cướ Mu iố
Nhào b tộ
Lên men đuầ
Chia b t nhộào
Vê b tộ
n đnh c u Ổ ị ấ
trúc
T o hạình cu iố
Lên men k t thếúc
Khía bánh
Làm m b ẩ ề
m tặ
N ngướ
S n ả
ph mẩ
N m ấ
men
Nguyên li u ệ
khác
5