Tết sớm tại làng bánh chưng Tranh Khúc
Tại làng Tranh Khúc - làng chuyên gói bánh chưng ở Thanh Trì, Hà
Nội - những ngày này, nhà nào cũng tràn ngập màu xanh của lá dong,
mùi thơm ngậy của đậu xanh đang đun trên bếp, nồi luộc bánh chưng to
sụ...
Trên con đường nhỏ vào làng tấp nập xe ôtô ra vào, chở lá dong, chuyển
bánh chưng... Sân nhà nào cũng thấy đống lá dong đã rửa sạch sẽ, xếp sẵn
chuẩn bị gói cao đến cả mét, nếu không thì là chồng bánh chưng cao ngất.
Chẳng ai biết được làng đã làm nghề này từ khi nào. Nhưng có lẽ từ lâu lắm
rồi, cứ cha truyền con nối, hết đời này sang đời khác. Người làng đã đem
bánh chưng đi khắp Hà Nội và một số tỉnh lân cận.
Ông Nguyễn Văn Thanh trưởng thôn cho biết, cả làng có 218 hộ thì có đến
70% có nghề làm bánh chưng. Làng làm bánh quanh năm, nhưng nhộn nhịp
nhất vẫn là dịp Tết. Bình thường mỗi nhà chỉ làm 50-100 cái mỗi ngày thì
dịp gần Tết phải 500, có nhà làm 1.500 chiếc một ngày.
Nhà cụ Nhàn 73 tuổi, ở làng Tranh Khúc đã có nghề làm bánh chưng cũng
phải 5-6 đời. Ảnh: N.P
Làm bánh có nhiều công đoạn, lại làm nhiều nên nhà nào cũng phải huy
động hết các thành viên trong gia đình. Người già, trẻ em không làm việc
nặng thì rửa lá, xếp lá, đánh nhuyễn đỗ, mỗi người mỗi việc.
"Bí quyết làm bánh chưng của làng không có gì đặc biệt, cũng từ các nguyên
liệu gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn gói trong lá dong. Tuy nhiên, để làm bánh
chưng ngon phải rất cầu kỳ từ khâu chọn lá, chọn gạo, chọn đậu", ông Thanh
chia sẻ.
Đơn giản như việc chọn số lượng lá cũng phải xem thời tiết. Nếu thời tiết
thuận, lạnh chỉ cần vừa lá, thông thường gói bộ cần 6 lá. Nhưng những khi
trời nồm và nóng thì phải gói dầy lá lên, có khi phải gói 10 lá. Như thế việc
bảo quản bánh sẽ tốt hơn rất nhiều.
Gạo nấu bánh có rất nhiều loại: của Bắc Ninh, Thái nhưng nếu chọn loại nếp
cái hoa vàng của vùng Hải Hậu là ngon nhất. Hạt tròn, thơm, dẻo trắng, đều,
không gãy. Trước khi gói bánh chỉ cần vo sạch gạo trước một giờ để ráo,
chứ không nên ngâm gạo qua đêm. Vì như thế gạo sẽ hút nước, nở hết cỡ,
khi gói bánh sẽ không được chặt, còn làm bánh nhanh chua.
Lúc gói chỉ cần dấp qua nước, như thế gạo không bị chảy, gói gọn bánh, cho
thêm ít muối để bánh không bị nhạt. Với cách làm này, bánh vừa tơi vừa
nhừ, dền lại gọn bánh, xâu bánh rất chắc.
Lá dong phải cắt sống lá để khi gói bánh không bị gãy. Ảnh: N.P
Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, dẻo. Trước đây khi chưa có đậu vỡ sẵn,
dân làng thường chọn loại đậu hạt tiêu, sẫm màu, ngon và thơm ngậy hơn
loại đậu mỡ hạt to, lại bở và dẻo.
"Một số nơi gói bằng đậu sống nên khi ăn còn mùi ngai ngái, nhưng ở làng
này chúng tôi nấu gạo lên như nấu cơm, sau đó chắt nước luộc đi rồi mới
đánh nhuyễn. Như thế đậu xanh sẽ không có mùi này", ông Thanh nói.
Bánh chưng muốn ngon, ngậy một phần cũng do thịt lợn, thường là loại thịt
ba chỉ. Nhưng những lúc làm nhiều bánh, cũng có thể lấy thịt vai, thịt mông
gói thay nhưng phải là loại ngon nhất. Sau đó trần qua nước nóng trước khi
thái, miếng thịt vừa sạch lại cứng, ướp hạt tiêu, mắm muối đầy đủ.
Bánh phải gói chặt tay, buộc chặt rồi luộc 8-10 tiếng. Khi bánh chín, người
ta thường rửa qua nước lạnh cho bánh được sạch, lá không bị khô, xấu lá.
Rồi sau đó dùng một tấm phên chèn để nước trong vỏ bánh chảy hết đi. Lúc
đấy bánh vẫn còn đang mềm, làm như vậy cũng có tác dụng làm cho bánh
nở đều, các góc chặt như nhau.
Thường công đoạn làm lá được tiến hành buổi sáng, chiều mới gói, và cuối
buổi chiều thì bắc bếp. Tối đến, bếp nhà nào nhà nấy bập bùng suốt đêm.
Sáng ra, bánh được vớt, ép và chuẩn bị đưa đi.
Bánh chưng ngon là khi cắt ra phải chắc nhưng hạt gạo mềm và dẻo, ăn vào
có vị thơm và béo ngậy. Giá bánh còn tùy vào người đặt, thường là 15.000-
20.000 đồng, cũng có nhà gói tới 50.000 đồng một chiếc.
Thường chỉ vài tiếng sau, bánh luộc ra sẽ theo chân người làng hoặc người
đặt hàng đi khắp các siêu thị, chợ và nhiều gia đình ở nội thành Hà Nội và
các vùng lân cận.