Thế mạnh trong trồng nấm ở Việt Nam
Các bước trong quy trình sấy nấm tiến hành như sau:
1) Sau khi cắt gốc, phân loại nấm theo kích thước rồi rửa sạch.
2) Xử lý nấm trước khi sấy bằng cách hấp hơi nước trong 2 - 3 phút.
3) Làm nguội nhanh bằng cách ngâm vào nước lã. Sau đó vớt nấm, để ráo, rồi xếp vào khay.
4) Sấy. Các thông số:
- Độ ẩm ban đầu: 80%
- Độ ẩm cuối: 14%
- Nhiệt độ sấy: 50 - 700C
- Thời gian sấy: 10giờ
- Tỷ lệ thành phẩm: 20 tươi/1khô.
5) Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản có thể được 1 năm.
Nguyên liệu nấm rơm phải sạch đất cát, tạp chất và tươi tốt. Từ khi thu hái đến khi bắt dầu chế
biến không được quá 8 giờ và phải bảo quản lạnh, nguyên liệu nấm mỡ cũng cớ yêu cầu tương
tự.
1.Chọn và xử lý nguyên liệu.(Nấm muối chủ yếu là nấm rơm và nấm mỡ)
- Nguyên liệu nấm rơm phải sạch đất cát, tạp chất và tươi tốt. Từ khi thu hái đến khi bắt dầu chế
biến không được quá 8 giờ và phải bảo quản lạnh, nguyên liệu nấm mỡ cũng cớ yêu cầu tương
tự. Những va chạm nhẹ trên bề mặt cây nấm đều có thể gây nên vết bầm, sau này không tẩy đi
được. Vì vậy khi hái nấm mỡ phải hết sức nhẹ tay, không ném ra xa, không vất mạnh vào rổ.
Nấm phải được đựng trong túi nilông chở ngay về nơi chế biến trong thời gian ngắn nhất, để
chống xóc gây bầm giập trong lúc vận chuyển bằng xe ô tô, có thể chở nấm trong những can
nước sạch.
Lúc đưa về nơi chế biến, nấm phải được ngâm ngập trong nước. Việc ngâm này là rất cần thiết
để hạn chế việc oxy hóa, chống biến mầu, nhưng nếu nước không sạch lại làm cho nấm nhiễm
nhiều vi sinh vật, ảnh hưởng đến khả năng bảo quản. Vì vậy không nên dùng nước ao, nước sông
để ngâm nấm.
Chọn bỏ những cây nấm không đạt yêu cầu như sâu bệnh, bầm giập, biến mầu… dùng dao ionx
gọt rửa cho sạch đất cát (bám ở chân nấm), cắt cuống nấm để lại một đoạn cuộng không quá
5mm.
2. Sơ chế và muối.
- Việc sơ chế tiến hành ngay tại nơi trồng nấm. Sau khi thu hái và chọn lựa, cần trần nấm ngay
để chống biến mầu, nước trần là dung dịch muối 1%, nhiệt độ trần là 90 - 1000C. Làm nguội
ngay sau khi trần bằng nước lã sạch. Đây là khâu dễ bị xem thường và gây hậu quả rất xấu cho
sản xuất. Nếu nước không đủ nhiều và không đủ sạch thì việc làm nguội trở thành nhân tố kích
thích sự phát triển của vi sinh vật. ở những nơi trồng nấm phải có sẵn hệ thống cung cấp nước
sạch, tuyệt đối không dùng nước ao, nước sông.
Nấm đã trần được muối sơ bộ trong dung dịch nước muối 10%, hai ngày sau bổ sung muối hoặc
thay đổi nước để cho sản phẩm có hàm lượng muối 25%. Để tăng cường khả năng bảo quản và
chống biến mầu, cho vào trong nấm muối một lượng axit xitric bằng 0,5% hàm lượng nấm.
Nấm muối đuợc đóng vào can nhựa PE miêng rộng, vặn chặt nắp có lót vòng đệm cao su. Hai
can đóng chung vào một thùng gỗ nan thưa. Khi vận chuyển xuống cảng, chở các thùng rời lên ô
tô hoặc xếp các thùng lên pallet rồi chuyển cả pallet xuống kho, xuống tầu.
Nấm muối không cần bảo quản lạnh , thời hạn bảo quản đạt 6 tháng. Nếu kéo dài quá thời hạn
trên nấm sẽ có mầu xấu và kém hương vị.Từ nấm muối người ta có thể chế biến các món ăn đặc
biệt với nấm hoặc chế biến thành nấm hộp.
3. Kỹ thuật sấy nấm.
Công nghệ chế biến nấm sấy cũng tương tự như chế biến các loại rau sấy khác, chỉ cần chú ý
nấm là loại rau rất nhạy cảm với nhiệt, lại là loại rau quý nên phải chấp hành các chế độ kỹ thuật
một cách nghiêm chỉnh và phải hết sức tiết kiệm.
Vấn đề sấy nấm là chống biến mầu, chống cháy, chống tổn thất. Để chống biến mầu, cần chần
nấm trước khi sấy. Cách chần tốt nhất là chần hơi thời gian chần 2 đến 3 phút với nhiệt độ
1000C, làm nguội nhanh qua nước sạch hoặc quạt gió mạnh rồi xếp vào khay. Khay sấy nấm làm
bằng inox có mắt lưới dày. Lớp nấm không dầy quá 3 cm. Nhiệt độ sấy nấm không được vượt
quá 700C.
Thiết bị sấy thích hợp cho nấm có 2 loại. Lò sấy kiểu tủ, sấy gián đoạn và sấy kiểu băng tải, sấy
liên tục. Dù kiểu lò sấy gì cũng cần thông gió cưỡng bức. Tốc độ gió 4m/s.
Nếu sấy băng tải thì cho gió nóng đi ngược chiều với sản phẩm, nhiệt độ không khí lúc ra khỏi
giàn trao đổi nhiệt là 650C, sau đó giảm dần và không khí được đẩy ra ngoài mang theo hơi ẩm,
nhiệt độ hơi ẩm ở cửa thoát khoảng 40 - 450C.
Hàm ẩm của nấm thành phẩm là 5%, lúc này độ hút ẩm của nấm khô rất cao nên cần phải bao
gói kịp thời. Bao bì của nấm phải đủ dày để chống ẩm, thường đóng gói cỡ 200 - 500g cho tiêu
thụ lẻ và cỡ 20 - 25 kg làm nguyên liệu cho các dây chuyền chế biến thực phẩm khác.
Sản phẩm nấm khô có thể chia làm ba loại theo hình thức: loại nguyên vẹn, loại gẫy vỡ và loại
bột, như vậy mức độ tận dụng rất cao. Yêu cầu chất lượng quan trọng nhất của nấm khô là độ ẩm
phải bảo đảm dưới 7%, màu sáng, không cháy, không lẫn tạp chất.
-
- Thời tiết
o Ngành Nấm được Nhà nước & Chính Phủ ưu tiên phát triển đặc biệt.
o Nâm Rơm là một trong những hướng phát triển ngành nấm mạnh mẽ của VN nhờ
thời tiết khí hậu thuận lợi.
o Nấm mỡ là một trong những hướng ưu tiên phát triển của Miền Bắc, một phần rất
lớn do thị trường nội địa tiêu thụ của VN rất cao, lượng hàng xuất khẩu ngày càng
tăng.
o 20 – 30 oC là ngưỡng nhiệt cực thịnh của một số loại nấm, thích hợp thời tiết của
VN.
o VN phát triển các loại nấm Sò, nấm Linh chi, bắt đầu phát triển các loại Nấm cấp
cao như Nấm chân dài, Nấm sò tân, Nâm kim châm. Tất cả các loại nấm đang
được ưa chuộm trên thế giới thì VN đều trồng được.
- Nguyên liệu.
o Nguồn rơm rạ cực lớn, 20 triệu tấn rơm rạ / năm.
o Nếu sử dụng 10 % tổng số rơm rạ trên thì VN chắc chắn đứng đầu trong sản
lượng trồng Nấm trên thế giới.
o Thực tế, VN chỉ sử dụng một vài % tổng số rơm rạ, phần rơm rạ còn lại được bà
con nông dân đốt, gây ô nhiễm môi trường, lại lãng phí nguồn nguyên liệu.
o Sở dĩ như vậy do sau khi thu hoạch thóc, bà con nông dân không có thời gian thu
hoạch rơm rạ, chưa có phương pháp bảo quản nguyên liệu rơm rạ sau khi thu
hoạch.
Nếu dùng phương pháp phơi khô rơm rạ, đòi hỏi diện tích bề mặt lớn,
không thể có ở nhà nông dân.
Hiện nay, ngay sau khi thu hoạch rơm rạ trên đồng, người ta cần chế biến
ngay nguồn nguyên liệu để phục vụ cho vụ trồng nấm này, sau đó bảo
quản nguyên liệu cho vụ trồng nấm sau.
Đòi hỏi phải có cơ sở chế biến nguyên liệu, đòi hỏi có mặt bằng, nhưng
phải ở ngay trên cánh đồng, không tập trung trong nhà dân.
Cần sử dụng nguyên liệu tươi sẽ nâng cao được sản lượng Nấm, nguyên
liệu khô cần được bảo quản.
- Thị trường
o Gần Trung Quốc, vừa là thị trường, vừa là cạnh tranh.
o Sản lượng Nấm của TQ, 14 triệu tấn / năm.
o Nấm Trung Quốc, nghi ngờ có chất bảo quản.
o Thương hiệu nấm VN hoàn toàn không có chất bảo quản.
- Lao đông
o Lao động VN nhiều, trẻ, khỏe.
o Nhân công lao động rẻ
- Công nghệ nuôi trồng Nấm mang thương hiệu VN
- Nguồn giống nấm của VN
o Tương đối hoàn chỉnh, tương đối đa dạng.
o Có đầy đủ các bộ giống mà nhu cầu thế giới đang cần.
- Cơ chế, chính sách của nhà nước
o Đầu tư cho vấn đề sản xuất nấm.
NẤM BỆNH THƯỜNG GẶP TRONG TRỒNG NẤM
Posted on August 31, 2011 by honhuhai
Lê Duy Thắng
ĐH Khoa Học Tự Nhiên TP. HCM
Cơ chất dùng nuôi cấy hoặc trồng nấm cũng có thể là thức ăn cho nhiều loại vi sinh vật
khác. Trong đó, vi khuẩn và nấm mốc có tốc độ sinh sản nhanh,đặc biệt bào tử nấm mốc
phát tán rộng nên khả năng lây nhiễm của chúng thường nhiều hơn. Ở đa số trường hợp
ghi nhận được, thì nấm trồng có khả
năng ức chế một phần mầm bệnh, thậm chí bao chụp lên vết bệnh và vẫn ra tai nấm bình
thường, tất nhiên sản lượng nấm sẽ giảm sút so với không bệnh
Nếu trường hợp nhiễm kèm theo ẩm độ nguyên liệu cao hoặc pH acid (chua) có thể ức
chế tơ nấm ăn lan và bệnh phát triển gây hư hỏng toàn bộ cơ chất.
Hoặc nhầy nhớt (nhiễm trùng) hoặc đổi màu từng vùng hay biến đổi đều khắp (nấm
mốc), lúc này tơ nấm không mọc được và dĩ nhiên cũng không tạo được quả thể.