Thuật uống trà

Chia sẻ: Ton Thi Huong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

110
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dẫn nhập Trong lịch sử nhân loại, có khá nhiều khám phá hoặc phát minh lớn lao bắt nguồn từ sự tình cờ. Truyền thuyết Trung Hoa kể rằng trong một dịp tuần thú, vua Thần Nông (2700 ÂL) tìm ra công hiệu của trà, khi một số lá của cây này rơi vào nồi nước đang nấu. Không mấy chốc, nước trong nồi ngả màu và tỏa mùi thơm. Là một người có đầu óc khoa học, vua Thần Nông nếm thử và nhận thấy nước này có hương vị thần diệu. Từ đó, ngài truyền dạy dân Trung...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thuật uống trà

Thuật uống trà Dẫn nhập Trong lịch sử nhân loại, có khá nhiều khám phá hoặc phát minh lớn lao bắt nguồn từ sự tình cờ. Truyền thuyết Trung Hoa kể rằng trong một dịp tuần thú, vua Thần Nông (2700 ÂL) tìm ra công hiệu của trà, khi một số lá của cây này rơi vào nồi nước đang nấu. Không mấy chốc, nước trong nồi ngả màu và tỏa mùi thơm. Là một người có đầu óc khoa học, vua Thần Nông nếm thử và nhận thấy nước này có hương vị thần diệu. Từ đó, ngài truyền dạy dân Trung Hoa cách dùng trà. Lại có truyền thuyết cho rằng trong một dịp ngẫu nhiên, vua Thần Nông nhai các lá trà thì nhận thấy chúng có khả năng xoa dịu sự công phạt của nhiều chất độc đang hoành hành trong cơ thể ngài. Những chất độc này đến từ các thảo mộc mọc trong thiên nhiên, do ngài nếm thử nhiều năm tháng trước đây. Cho đến nay, người Tây phương và Đông phương vẫn còn có sự cách biệt khá lớn lao về sự cảm nhận và cách thưởng thức trà. Đối với nhiều người Tây phương, trà được dùng thuần túy như một thức uống. Đối với người Đông phương, trà không những là một thức uống, mà qua cách uống nó, người ta có dịp di dưỡng tinh thần bất cứ lúc nào trong một ngày. Muốn thấy được tầm mức nghiêm trọng của việc pha trà, ta hãy nghe lời khuyến cáo của một nhà văn Trung Hoa đời Tống: „Có ba điều ân hận trong cuộc đời: Làm hư hại tuổi thanh xuân qua sự giáo dục sai lạc, làm giảm giá trị của tác phẩm nghệ thuật qua những lời khen nhảm, và sự phí phạn trà ngon qua cách pha trà kém cỏi“ (trong Okakura 1964, tr.10). Chính vì trà có một vai trò quan trọng trong sinh hoạt tinh thần Đông phương, nên qua nhiều thế kỷ,nghệ thuật uống trà đã được nhiều bậc thức giả, cũng như những
kẻ uống trà sành điệu nghiên cứu và tán dương. Tuy vậy, một vài biến cố quan trọng về trà có thể kể đến như việc Lục Vũ (Lu Yu) đời Đường để lại cho hậu thế quyển 'Trà Kinh' vào thế kỷ thứ 8. Sau khi tác phẩm này ra đời, việc uống trà được xem trọng như một ngành nghệ thuật, thay vì thuần túy như một thức uống của dân gian. Vào cuối thế kỷ 12, thiền sư Nhật Eisai Zenji viết một luận thuyết cổ vũ việc uống trà gồm hai tập sách mang tựa đề 'Kissa-yojo-ki' (nghĩa: 'Chú Giải về Dược Tính của Trà'). Luận thuyết này đã gây một ảnh hưởng khá lớn lao vào xã hội Nhật trong thời Kamakura (1185-1333). Sau đó ít lâu, Trà đạo dần dà thành hình do kết quả của nhiều thuận duyên và công sức của một số thiền sư Nhật. Okakura, một nhà Đông phương học, viết một tiểu luận Anh ngữ về trà tựa đề 'The Book of Tea' năm 1906. Cho đến nay, tác phẩm này được in lại rất nhiều lần, qua nhiều ngoại ngữ khác nhau. Tại nước ta, nghệ thuật uống trà thanh tao của người xưa bàng bạc trong một số tác phẩm văn học như 'Vũ Trung Tùy Bút' của Phạm Đình Hổ (1768-1839), 'Vang Bóng Một Thời' của Nguyễn Tuân, và 'Hương Trà' của Đỗ Trọng Huề. Các tác giả cho thấy các nhà Nho, dù có một cuộc sống đơn giản mấy đi chăng nữa, vẫn không thể thiếu trà Tàu trong cuộc sống thường nhật. Trà Tàu giúp các nhà Nho có thêm chất liệu cho cuộc sống tinh thần, bù đắp cho nếp sống thanh đạm: Họ lịch sự như tiên, phú quý như giời, Quất con ngựa rong chơi ngoài ngõ liễu. Ta trồng cỏ đầy vườn, vãi hoa đầy đất, Gọi hề đồng pha nước trước hiên mai. (Thơ Hải Văn, trong Nguyễn Tuân 1962, tr.54)
Trong nhiều năm gần đây, có một số công trình nghiên cứu về trà của các khoa học gia, khám phá ra những lợi ích rất bất ngờ về trà. Từ những đặc tính y học của trà, nhiều người bất kể sống trong vùng văn hóa nào, bắt đầu sử dụng trà như một món uống hàng ngày để phòng chống một số ung thư và bệnh tật. Tuy nhiên, thật cần thiết để hiểu thêm nhiều về trà và nghệ thuật uống trà của cổ nhân Đông phương, vì lẽ những kiến thức này có thể giúp chúng ta hiểu rõ những lợi ích tinh thần mà trà có thể đem lại cho người uống. Trong suốt bài viết, từ ngữ 'Đông phương' mà tôi sử dụng gồm Trung Hoa và một số quốc gia từng chịu ảnh hưởng sâu đậm nền văn hóa của nước này như Nhật Bản và Việt Nam. Tôi cũng sẽ trình bày về nguồn gốc, các thành tố cần thiết và cung cách pha trà trong nghệ thuật uống trà, và sau cùng, sự liên hệ giữa trà và nghệ thuật dưỡng sinh của người xưa. Tinh hoa và sự phát triển của thuật uống trà I. NGUỒN GỐC TRÀ 1. Theo quan điểm thực vật học Trà là loại cây xanh quanh năm. Tại Trung Hoa, trà chỉ mọc tại các tỉnh miền Tây Nam, trong khoảng vĩ tuyến 23 đến 25. Lượng mưa hằng năm lý tưởng cho sự phát triển của trà vào khoảng 200mm-260mm. Trà có thể chịu đựng được khí hậu lạnh, ngay cả dưới không độ, nhưng lại không thích hợp với những vùng có khí hậu nóng và ẩm thấp. Sau cuộc chiến tranh nha phiến với Trung Hoa năm 1842, người Anh quyết định cạnh tranh thị trường độc quyền trà từ Trung Hoa thay vì lệ thuộc vào sự cung cấp của quốc gia này. Grieve (2003) cho biết sau khi am hiểu
kỹ thuật trồng trọt và thu thập nhiều hạt giống trà, người Anh chọn lựa vùng đồi núi Assam thuộc miền Đông Bắc Ấn Độ như khu vực canh tác chính, vì khí hậu vùng này rất thích hợp cho việc trồng trà. Khi bắt đầu việc khẩn hoang, họ khám phá ra rằng từ lâu nay, trà hoang đã có mặt và mọc tràn lan trong khu vực đồi núi này rồi. Sự việc đó gây ra một cuộc tranh luận sôi nổi về nguồn gốc của những cây trà hoang trong vùng Assam, nếu chúng và giống trà của Trung Hoa là một. Vào năm 1905 nhiều học giả đồng ý rằng bất chấp cây trà mọc ở vùng nào, chúng đều thuộc về giống loại Camellia sinensis. Theo Lehane (1977), khoa học ngày nay có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi xuất từ Ấn Độ vì có nhiều trà hoang, có họ hàng thân thích với Camellia, mọc trong vùng Assam nhiều hơn bất cứ vùng nào khác trên thế giới (tr.204). Về thời điểm xuất hiện của cây trà, Giáo sư A. Kratsnow, một nhà thực vật học của trường Đại Học Kharkoff, nước Nga, cho rằng cây trà có thể là giống cây bản xứ của các vùng chịu ảnh hưởng gió mùa Đông Á, khi ông tìm thấy một số cây trà hoang mọc trong các vùng rừng rậm của miền Nam Nhật Bản. Giáo sư Kratsnow tin rằng cây trà đã có mặt từ lâu đời tại Trung Hoa và Nhật Bản trước khi người Đông Á biết sử dụng loại cây này. Chính vì giai đoạn trồng trọt trà quá ngắn cho sự thay đổi các loại trà hiện thời, ông kết luận rằng các tính chất cá biệt của trà Trung Hoa là kết quả từ các thay đổi khí hậu của vùng Đông Á từ Kỷ Nguyên thứ Ba (Tertiary Epoch), thay vì do sự trồng trọt nơi vùng khí hậu lạnh hơn hoặc từ đất đai cằn cỗi. Nhà thực vật học này truy ra hai giống trà chính là Assam và Trung Hoa. Giống thứ nhất vẫn còn mọc hoang tại Ấn Độ trong khi giống thứ nhì mọc hoang tại miền Nam Nhật Bản từ thời xa xưa đến nay (Ball 1982, tr.638-639). 2. Theo sử liệu, huyền thoại và truyền thuyết
Có hai giả thuyết tương phản về nguồn gốc trà tại Trung Hoa. Thứ nhất, trà biến hóa từ hai mí mắt bị cắt bỏ của tổ Đạt Ma, khi ngài tỏ quyết tâm chống lại cơn buồn ngủ trong lúc thiền định. Thứ nhì, Lục Vũ trong quyển 'Trà Kinh' cho rằng trà đã được biết đến tại Trung Hoa cách đây gần năm thiên kỷ vào thời vua Thần Nông. Theo tôi, hai giả thuyết 'trà do vua Thần Nông khám phá ra', và 'trà biến từ hai mí mắt của tổ Đạt Ma' đều có điểm đúng. Trà hoa nữ (tên khoa học: Camellia sinensis) đã có mặt ở một số khu vực tại Trung Hoa từ lâu đời. Trà được dùng như vật cúng tế vào đời nhà Tây Chu (1027-771 ÂL), và như vật để nhai như trầu thời Xuân Thu (403-221 ÂL). Đến thời Tần và Hán (221-8 DL), trà được ép thành dạng viên, và phơi khô. Khi dùng, người ta nghiền các viên trà, trộn với hành hương và gừng rồi nấu lên như một thức uống. Theo Lu Yu (1974), vào thời Tam Quốc (220-264 TL), trong một tiểu luận về thức ăn uống, danh y Hoa Đà cho rằng uống trà có vị đắng một thời gian dài sẽ tăng khả năng suy nghĩ nhanh nhẹn cho người uống (tr.131). Vua Thần Nông nếm thuốc (Lehane 1977, Bồ Đề Đạt Ma (Lehane 1977, tr.148) tr.206) Tuy vậy, giống trà nhiều người biết đến tại Trung Hoa có thể đến từ Ấn Độ. Cũng có thể tổ Bồ Đề Đạt Ma đã mang theo giống trà ngon khi ngài đến Trung Hoa hoằng pháp năm 520 TL. Trong lịch sử Phật giáo, nhiều tu sĩ Ấn Độ khi đi sang các nước khác truyền bá chánh pháp, không những mang theo xá lợi Phật, mà còn mang các đặc sản của vương quốc mình. Swann (1966) cho biết vào năm 284 ÂÂL, công chúa Sanghamitta, con gái vua Asoka (A Dục), theo anh là đại đức Mahinda qua Tích Lan thiết lập ni đoàn. Để gieo rắc nhân lành, vua Asoka cho
phép công chúa mang theo một nhánh chiết từ cây Bồ Đề, nơi Phật Thích Ca ngồi thiền trong 49 ngày cho đến khi đắc đạo. Cây Bồ Đề này hiện vẫn còn sống tại Pataliputra, và là bảo vật của Tích Lan (tr.41-42). Okakura (1964) đề cập đến ba biến cố quan trọng liên hệ đến sự có mặt của trà trong lịch sử Nhật Bản. Qua đó, có hai biến cố liên quan đến hai Thiền sư Nhật mang hạt giống trà từ Trung Hoa về nước. Biến cố đầu tiên xảy ra khi Thánh Vũ Thiên Hoàng (Shomu, 724-749) khoản đãi trà cho 100 tu sĩ Phật giáo tại hoàng cung năm 729. Số trà này có lẽ do sứ thần Nhật mua trong chuyến đi sứ Trung Hoa một thời gian trước đó. Biến cố thứ nhì xảy ra khi Thiền sư Saicho mang về một số hạt giống trà và trồng tại Yeisan năm 801. Biến cố thứ ba xảy ra năm 1191 khi Thiền sư Eisai Zenji trở về Nhật sau khi tu học Thiền Nam phái tại Trung Hoa. Những hạt giống này được trồng tại ba nơi. Một trong ba nơi đó, theo Okakura, quận Uji gần Kyoto vẫn được mệnh danh nơi sản xuất trà ngon nhất thế giới (tr.17). Ba biến cố trên và huyền thoại 'trà đến từ hai mí mắt của Bồ Đề Đạt Ma' cho thấy sự liên hệ mật thiết và ảnh hưởng của trà trong sự phát triển của Phật giáo tại Trung Hoa và Nhật Bản. Hiểu như vậy, tưởng cũng không có gì quá đáng cho lắm khi thấy nhiều người vẫn còn tin tưởng vào huyền thoại trên. Xét về mặt dụng ý, truyền thuyết vua Thần Nông khám phá ra trà thỏa mãn tính tự hào của người Trung Hoa, khi họ không muốn một ngành nghệ thuật cao quý của họ, nhất là thuật uống trà, đến từ Ấn Độ, một quốc gia họ từng xem là 'rợ' vào các đời Hán, Đường, Tống. Tác phẩm 'Trà Kinh' còn cho thấy tính chuộng nghi lễ của Khổng giáo và sự hướng về thiên nhiên của Lão giáo đóng góp một phần quan trọng vào nghệ thuật uống trà Tầu. Trái lại, truyền thuyết trà biến sinh từ hai mí mắt của tổ Đạt Ma của Phật giáo vượt thoát khỏi phạm vi tự hào về quốc gia và chủng tộc. Qua truyền thuyết này, không những trà là hiện thân của quyết tâm chống khỏi sự buồn ngủ, mà còn cho kẻ uống nó sự 'tỉnh thức', một sức mạnh của
tâm linh. Tuy vậy, hai truyền thuyết tương phản này lại có một nhân duyên khá gắn bó. Lục Vũ sinh năm 733 tại nơi ngày nay là tỉnh Hồ Bắc, Trung Hoa. Ông mồ côi từ thuở nhỏ và được một Thiền sư nuôi dạy. Vào thời Đường, thuật uống trà phát triển mạnh mẽ, song hành với sự phát triển của Thiền tông khắp Trung Hoa. Trà được ưa chuộng trong việc thực hành thiền vì đặc tính làm đầu óc người uống tỉnh táo, dễ tập trung hơn. Do đó, không có gì ngạc nhiên khi ta thấy các nhà uống trà sành điệu thường xuất thân từ, hoặc có liên hệ với tu sĩ Phật giáo. Vị cha nuôi của Lục Vũ là một thiền sư, và là một nhà uống trà sành điệu. Lục Vũ có dịp học nghệ thuật pha trà từ vị cha nuôi ngay từ thuở nhỏ. Bất chấp sự xuất thân từ cửa Thiền, ông không chú tâm mấy trong việc học kinh kệ để trở thành thầy tu, mà chỉ miệt mài vào văn chương và biên khảo. Vào những năm cuối đời, ông sống ẩn dật để hoàn tất công trình khảo luận bất tử về trà. Khi mất, ông được an táng trong chùa, bên cạnh tháp miếu của vị cha nuôi. Giá trị của trà chỉ được công nhận khắp Trung Hoa từ sau đời nhà Đường. Có lẽ từ khi tác phẩm Trà kinh bắt đầu gây ảnh hưởng lớn lao trong mọi tầng lớp của xã hội nước này. Các thi hào của Trung Hoa vào thời kỳ này như Lý Bạch, Đỗ Phủ và Bạch Cư Dị đều lưu lại một số tác phẩm ca ngợi thú uống trà. Nhiều thế kỷ trước đó, mặc dù được ưa chuộng tại một số tỉnh miền Nam Trung Hoa, trà chỉ được xem như hạng thứ tại các vùng miền Bắc. Một đoạn trong 'Ký Chú các Phật Viện tại Lạc Dương' (Record of Buddhist Monasteries in Luoyang) vào thế kỷ thứ sáu cho thấy rõ điều này: Hoàng đế Gaozu hỏi: „Trong số các món tuyệt hảo của Trung Hoa, món trừu so sánh với súp cá và trà so sánh với sữa như thế nào?“ Wangsu trả lời: „Trừu là đệ nhất của các loài sống trên đất, trong khi cá được xem như đệ nhất của các loài sống trong nước. Cả hai đều được xem như các thức ăn độc đáo. Tùy theo nhận thức riêng, có một sự khác biệt giữa thượng hạng và thứ hạng. Nếu ví trừu với các
quốc gia lớn, thì cá được xem như các quốc gia nhỏ. Chỉ có trà là không so sánh được khi nó chỉ đáng xem như 'nô lệ của sữa’ „ (Kieschnick 2003, tr.264). Trà đã có mặt tại nước ta ít nhất 10 thế kỷ. Sách 'An Nam Chí Lược' chép: „Tháng 5 năm thứ tám niên hiệu Khai Bảo, Đinh Liễn tiến cống vàng, lụa, sừng tê, ngà voi, trà thơm“ (trong Nhất Thanh 1970, tr.139). Sử kiện này còn cho ta biết vào thuở ấy, nước ta đã có giống trà ngon và kỹ thuật chế biến trà khô. Qua tác phẩm 'Thoái Thực Ký Văn', Trương Quốc Dụng (1801-1864) cho biết sự phân bố trà tại nước ta vào thế kỷ 19 như sau: „từ Phú Yên trở vào không có cây trà, từ Bình Định ra Bắc xứ nào cũng có“ (trong Nhất Thanh 1970, tr.135). Dữ kiện đó giải thích được sự việc người miền Bắc và miền Trung nước ta có một truyền thống uống trà và canh tác trà từ lâu. Trà còn được đề cập trong ca dao tục ngữ, và các tác phẩm văn học, điển hình như văn chương yêu nước của cụ Phan Bội Châu qua bài 'Thơ gọi trà'. Cụ Phan dùng trà để ám chỉ người dân Việt trong công cuộc chiến đấu dành độc lập từ thực dân Pháp: Trà ơi! Còn nước là vinh hạnh, Cháy lưỡi khô môi thảm những ai! (trong Nhất Thanh 1970, tr.140) Mục đích của thiền định là để lắng tâm và tinh khiết tâm. Trà đạo (chanoyu) của Nhật Bản sử dụng cung cách pha trà như một phương pháp lắng tâm. Qua phần nghi lễ, tâm người uống trà có dịp tập trung, theo dõi từng động tác pha trà và thưởng thức từng ngụm trà như theo dõi từng hơi thở trong thiền định. Quan tâm
đến sự tinh khiết đã cổ vũ cho nghệ thuật uống trà của người xưa rất nhiều: nước pha trà phải trong trẻo, tinh khiết, không vướng các mùi tạp. Trà làm cho tâm người uống lắng đọng, thanh thản. II. CÁC THÀNH TỐ CẦN THIẾT TRONG NGHỆ THUẬT UỐNG TRÀ Bên cạnh các dữ kiện lịch sử, có khá nhiều giai thoại về nghệ thuật và cung cách uống trà của người xưa được ghi nhận lại trong các tác phẩm văn học. Mặc dù tính thực của giai thoại luôn là một nghi vấn, tôi vẫn sử dụng các giai thoại đó đây từ nhiều thời đại như một nguồn tài liệu bổ túc. Lục Vũ cho rằng có chín điều khó trong thuật uống trà: Một là sản xuất, hai là biết phân biệt và lựa chọn, ba là có đủ các thiết bị trong việc pha trà, bốn là lửa, năm là nước, sáu là chế biến, bẩy là nghiền nhuyễn (trong trường hợp trà bột vào đời Đường), tám là pha trà, và chín, thưởng thức trà (Lu Yu 1974, tr.118). Trong số chín điều khó vừa kể, việc sản xuất, chế biến và nghiền nhuyễn trà cho thấy rõ cách thức uống trà bột trong thời Lục Vũ. Trong phạm vi bài viết này, tôi sẽ đề cập đến các thành tố cần thiết trong nghệ thuật uống trà như loại trà, bình và chén trà, lửa, vật liệu để đun nước, nước và khay trà. Tôi cũng sẽ trình bày về dược tính và dưỡng sinh tính của trà. 1. Loại trà Thông thường, tên gọi một loại trà đến từ một trong các yếu tố sau đây: · Nơi xuất xứ của trà, như các trà Hoàng Liên Sơn và Cao Bằng của Việt Nam; trà Long Tĩnh, Hoàng Sơn và Vân Sơn của Trung Hoa. · Duyên cớ khám phá ra trà, như trà Ô-long (Oolong) còn gọi là Hắc Long của Trung Hoa. Giai thoại kể rằng trong một dịp tình cờ, người tìm ra giống trà
này thấy một con rắn đen cuộn vòng gốc cây trà. Vì rắn và rồng cùng một loại nên tên loại trà này được thi vị hóa thành Hắc Long. · Cách chế biến để có hương vị độc đáo, điển hình như trà ướp sen, trà ướp thủy tiên và trà Trảm Mã. Ngoại trừ hoa thủy tiên ra, những ai sành uống trà tại nước ta thường không thích trà ướp với hoa nào, vì sợ mất tính tinh khiết của trà. Trong số các món ăn uống cầu kỳ của giới vua chúa Trung Hoa, trà Trảm Mã thường được nhiều người nhắc đến. · Tính chất hoặc đặc điểm, như Khổ Đinh trà (trà đắng), trà móc câu, Bạch Mao Hầu trà và Thiếu Nữ Hương trà. Theo Maitland (1982), Thiếu Nữ Hương trà là loại trà đúc thượng thặng nhất của Trung Hoa. Trà được hái từ nhiều chỏm nhỏ của đọt non và sau đó, được đúc thành dạng khối (kỹ thuật chế biến trà đời Đường). Từ nhiều thế kỷ, loại trà này không còn thấy sản xuất nữa. Nếu có lưu hành, chẳng qua do sự truyền lại của tổ tiên cho con cháu như một vật gia bảo. Giá của loại trà này rất cao và thường được dùng như thuốc trong việc chữa bệnh, thay vì thức uống hằng ngày. Lý do trà có biệt danh trên vì thời xưa, trà thường được bán trong những rổ nhỏ đeo trước ngực của các thiếu nữ. Sức ấm của cơ thể các thiếu nữ làm thăng hoa các đọt trà nhỏ bé trong khối trà (tr.87). · Biểu tượng để so sánh hoặc ám chỉ, như trà Bạch Mẫu Đơn và Thiết Quan Âm. Hoa mẫu đơn được dùng để chỉ tính quý phái, và Quan Âm Bồ Tát với bình nước cam lồ tượng trưng cho sự tinh khiết. · Tên người khám phá ra giống trà, điển hình như trà Vũ Di, tỉnh Phước Kiến. Theo truyền thuyết, trà này do hai anh em ông Vũ và ông Di tìm ra. Hai ông bán hết tài sản, dọn vào ở trong rừng trà trên ngọn núi mà họ tìm ra để sớm hôm thưởng thức giống trà độc đáo này. Từ đó, người Trung Hoa đặt tên ngọn núi này là núi Vũ Di.
· Giai thoại hoặc truyền thuyết liên hệ đến trà, như trường hợp trà 'Đại Hồng Bào', trồng trên núi Vũ Di, tỉnh Phước Kiến. Truyền thuyết kể rằng một vị hoàng đế đời Đường tỏ lòng biết ơn các cây trà đã chữa lành bệnh cho mẹ của ngài, đã ban bốn áo bào để bọc quanh bốn thân cây trà quý. Kích thước một cây trà tùy thuộc nhiều vào giống, khí hậu và nơi chốn. Cùng một giống trà Trung Hoa, khi trồng tại Trung Hoa thường có chiều cao một thước, khi trồng tại Ấn Độ thường có chiều cao hai thước (Ball 1982, tr.639). Giống trà do người trồng thường nhỏ hơn giống trà cùng một loại mọc nơi hoang dã. Điều này có thể hiểu được vì cây trà quá cao, sẽ khó hái hơn. Do vậy, người trồng trà có khuynh hướng kềm hãm chiều cao các cây trà trong đồn điền của họ. Cứ để cho phát triển tự nhiên, một cây trà có thể có kích thước như một loại cổ thụ. Lehane (1977) cho biết tại vùng Vân Nam, Trung Hoa có một cây trà sống đến 800 tuổi. Đường kính ở gốc của cây này đo được một thước, và cao 20 thước. Mỗi lần muốn hái lá trà, người ta phải trèo lên ngọn để hái những đọt lá non (tr.80). Trà Trung Hoa có nhiều loại và thay đổi theo thời gian. Vào đời nhà Đường, người Trung Hoa phơi nắng lá và nghiền nhuyễn lá trà để làm nổi bật hương vị của trà. Sau đó, trà được đãi lược, hấp và ép vào khuôn đúc và đặt trong những gian phòng có nhiệt độ cao để sấy khô. Theo Bressett (1998) trà ép khuôn được dùng làm tiền tệ cho một số vùng tại Á Châu như tại Tây Bá Lợi Á, Mông Cổ, Tây Tạng và một số vùng biên giới phía Tây của Trung Hoa. Người Nga sống trong vùng Tây Bá Lợi Á ưa chuộng trà ép khuôn hơn các đồng tiền kim loại vì lợi ích thực dụng của chúng trong việc chữa các bệnh về cảm cúm. Trà ép khuôn có nhiều kích thước và được đóng dấu cho biết giá trị của chúng. Cách dùng trà loại này khác hẳn với cách uống trà ngày nay. Khi pha trà, một phần của bánh trà được bẻ ra, nấu với
chút muối tương tự như cách nấu súp. Đến đời nhà Tống (960-1280 DL), trà dạng hình khối nhường chỗ cho dạng bột. Nhiều loại trà bột nổi tiếng vào thời này có thể kể đến như 'Lông Mày Xám', 'Móng Vuốt Chim Ưng', và 'Lưỡi Chim Sẻ'. Trong lịch sử Trung Hoa, hoàng đế Huy Tôn (1082-1135) của nhà Bắc Tống được xem như vị có công lớn trong việc cổ vũ và phát huy một số ngành nghệ thuật như hội họa, thơ văn và uống trà. Bản thân ông là một họa sĩ chuyên vẽ về đề tài hoa điểu, và là một thư pháp gia (calligrapher) nổi tiếng. Ông cũng viết một số bài ca ngợi thú uống trà bột. Ông say mê các ngành nghệ thuật này đến độ không ý thức được việc đế quốc Kim, từ phương Bắc, sắp sửa thôn tính trọn vẹn đất nước của ông. Khi quân Mông Cổ chiếm trọn Trung Hoa và lập ra nhà Nguyên năm 1280, vị trí của trà bị lu mờ, một phần vì thời cuộc và một phần vì những người cai trị mới có sở thích dùng các thức uống của dân du mục Mông Cổ, như rượu sữa kumiss. Đến thời nhà Minh (1368-1644), trà không những được phục hồi vị trí vẻ vang của các thời Đường, Tống, mà còn thăng hoa như một nghệ thuật cao quý. Châu Nguyên Chương (1328-1398), người sáng lập ra nhà Minh, quyết định bỏ hẳn lối sản xuất trà ép khuôn và trà bột vì quy trình sản xuất các loại trà này đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Quyết định này là động cơ thôi thúc các nghệ nhân lò Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây và lò Yixing, tỉnh Giang Tô vẽ ra nhiều kiểu ấm và chén tinh xảo cho cách thức uống trà mới. Trà bột nhường chỗ cho trà có dạng lá tự nhiên và có cách chế biến như ngày nay. Châu Nguyên Chương và Lục Vũ giống nhau ở hai điểm; cả hai cùng xuất thân từ cửa chùa và khi xuất thế, cả hai có ảnh hưởng lớn lao trong cách thức uống trà của người Đông phương.
Theo Maitland (1982), nước sản xuất nhiều loại trà và số lượng nhiều nhất trên thế giới là Ấn Độ, chiếm gần 1/3 thị trường trà thế giới với hơn 1,000 loại khác nhau. Vì sống trong vùng ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa, chúng ta chỉ biết, hoặc nghe nói đến độ vài chục loại nổi danh của Trung Hoa mà thôi. Vào đời nhà Đường, Lục Vũ đề cập đến 32 loại trà, chia làm ba hạng của năm khu vực tại Trung Hoa. Trong đó, các loại thượng hạng gồm có Sơn Châu của khu vực Sơn Nam, Quang Châu của khu vực Hoài Nam, Hồ Châu của khu vực Tây Chiết Giang, Bành Châu của khu vực Kiến Nam, và Việt Châu (biệt danh 'Trà của các vị tiên', mọc ở vùng đỉnh Độc Bố Tuyền) của khu vực Triết Đông. Vào thế kỷ 19, học giả Phạm Đình Hổ viết thoáng qua các danh trà như Dương Tiễn, Vân Long, Võ Di (còn gọi là Vũ Di), Chính Sơn và Tuyết Nha. Tiền bán thế kỷ 20, Nguyễn Tuân đề cập đến một số danh trà thời nhà Minh, như Vũ Di; thời nhà Thanh như Lý Tú Uyên, Bạch Mao Hầu và Trảm Mã. Vương Hồng Sển (1993) đề cập đến ba giả thuyết trái nghịch nhau về nguồn gốc của 'Trảm Mã' trà. Theo thuyết thứ nhất, trà có sự bắt nguồn từ thời Tần Thủy Hoàng (thế kỷ thứ hai trước công nguyên). Thuyết thứ nhì cho biết trà có sự bắt đầu vào đời Từ Hy Thái Hậu (1835-1909) và theo thuyết thứ ba, Đỗ Trọng Huề (năm không rõ) cho biết trà có xuất xứ từ vùng Vu sơn, Trung Hoa. Trong số các thuyết kể trên, tôi nhận thấy thuyết thứ nhì lý thú hơn, và thích hợp nhiều với cung cách ăn uống sành điệu nổi tiếng của Từ Hy Thái Hậu. Theo thuyết này, trong một buổi yến tiệc, khi người đầu bếp sắp sửa pha trà thì mới khám phá ra rằng tất cả trà quý, hái trong chốn thâm sơn, đã bị một con ngựa sút chuồng ăn sạch. Quá đỗi kinh hoàng, người đầu bếp liền giết ngay con vật, mổ bao tử nó ra để lấy lại trà quý, pha cho Thái Hậu và các quan khách dùng. Ngạc nhiên thay, khi pha xong, nước trà lại có một hương vị rất đặc biệt đến độ sáng hôm sau, Từ Hy Thái Hậu
phải khen ngợi, truy hỏi cho được vì nguyên cớ gì, và quy trình chế biến như thế nào mà trà có một hương vị độc đáo như vậy (tr.49-50). Câu truyện kể trên cho thấy các hóa chất trong dịch vị của thú vật có khả năng thăng hoa hương vị của trà. Tương tự như điển tích 'Trảm mã trà' của Trung Hoa, 'Cà phê cứt chồn' là một giai thoại thú vị cho thấy tính uống sành điệu của nông dân Việt. Ngoài ra, Vương Hồng Sển (1993) còn đề cập đến các hóa chất tiết ra từ côn trùng, như nước dãi, và phân, có ảnh hưởng lớn lao đến hương vị của trà. Vào đầu mùa Xuân của một thời xa xưa, các đạo sĩ, hoặc thiền sư sành uống trà thường đến núi Ly, huyện Trường An, tỉnh Thiểm Tây, tìm các lá trà non bị sâu làm tổ, mang về chế biến, đặt tên 'Trùng diệp' trà. Trong trường hợp các cục phân của sâu ăn trà quý được chế biến, thì người sành điệu đặt tên 'Trùng xí' trà (tr.50-51). Việc chọn lựa loại trà nào thượng thặng đòi hỏi người nhận định một sự nghiên cứu rộng rãi và gạn lọc. Thông thường, các website về trà có khuynh hướng đề cao những danh trà mà họ trữ bán. Theo sự nhận xét chung của nhiều người uống trà sành điệu và của nhiều tác giả hiện nay, loại bạch trà tuyệt hảo của Trung Hoa là Bạch Mẫu Đơn của tỉnh Phước Kiến. Thanh trà thượng hạng gồm có Long Tĩnh (giếng rồng), trồng tại làng Long Tĩnh, gần Hồ Tây, tỉnh Chiết Giang; và Vân Sơn, được trồng trên vùng núi non hiểm trở của tỉnh Quảng Tây. Truyền thuyết kể rằng khỉ được huấn luyện để hái những lá trà mọc nơi ngặt nghèo nhất. Người Trung Hoa rất ưa chuộng trà Ô-long. Chỉ riêng Đài Loan thôi đã có hơn 40 loại trà khác nhau. Tại Trung Hoa Lục Địa, loại trà Ô-long nổi tiếng nhất là Thiết Quan Âm ('thiết' đồng nghĩa với trà, do người miền Tây Nam đất Thục gọi) và Vũ Di Sơn của tỉnh Phước Kiến. Riêng trà Vũ Di Sơn lại có bốn loại nổi tiếng thứ tự từ thượng thặng cho đến hảo hạng: 'Bạch Kê Quan' (Bai Ji Guan), 'Đại Hồng Bào'
(Da Hong Pao), 'Thiết La Hán' (Tie Luo Han) và 'Thủy Kim Quy' (Shui Jin Gui). 'Thiếu Nữ Hương' trà là một loại trà ép khuôn rất cầu kỳ, tưởng chừng chỉ có trong truyền thuyết mà thôi (đã đề cập trong phần 'Nguồn gốc tên gọi của trà' trước đây). Bất kể loại trà nào, Lục Vũ cho rằng trà mọc từ thiên nhiên có hương vị độc đáo hơn loại trà trồng. Người xưa tin rằng, ngay với loại mọc từ thiên nhiên, một cây trà sẽ có hương vị độc đáo nếu nó mọc trên những ghềnh núi cheo leo, hiểm trở. Có nhiều giai thoại nói về việc người xưa biết sử dụng khỉ trong công việc hái trà từ những chỗ khó lui tới. Vào thời nhà Minh, một số trà cực hiếm đến độ chỉ có hoàng đế mới có quyền thưởng thức. Để có đọt trà ngon từ những cây trà quý này, người xưa phải nghĩ đến việc chọc tức, hoặc hành hạ một số khỉ để chúng bứt cành lá trà quý, quăng xuống phía người cho hả cơn tức giận (Maitland 1982, tr.17). Các tên trà và các địa danh nổi tiếng kể trên là các tên gọi trong suốt 12 thế kỷ. Tùy theo thời kỳ mà cùng một loại trà có thể có các tên gọi khác nhau. Dựa vào phương pháp chế biến, trà có thể chia làm năm loại chính. Năm loại này là bạch trà, thanh trà, Ô-long, hắc trà còn gọi là hồng trà và Pu-erh trà. Sự phân loại này chỉ có tính tương đối mà thôi. Một số nhà nghiên cứu trà còn liệt kê trà ướp như một loại chính thay vì xếp nó thuộc nhóm hắc trà. 2. Các cách chế biến trà Tùy theo cách chế biến trà mà cùng một loại trà, người ta có thể tạo ra nhiều loại khác nhau. Bạch trà là loại thuần chất nhất. Để chế biến bạch trà, những đọt trà nhỏ nhất và non nhất được hái, hấp ngay lập tức để phòng chống sự lên men, rồi
sấy khô. Người ta chỉ hái những đọt cực non của trà vào mùa Xuân, khi chúng còn được bao bọc bởi những lông mịn màu trắng. Khi pha, nước của bạch trà có màu trắng. Chính vì vậy mà trà loại này có tên bạch trà. Đây là loại trà đòi hỏi ít sự chế biến nhất. Căn cứ theo các nghiên cứu khoa học gần đây, bạch trà chứa đựng nhiều antioxidant chống ung thư nhiều hơn các loại trà khác. Thanh trà được chế biến từ những lá trà non, được hấp, đảo đều bằng tay hoặc bằng máy, rồi sấy khô. Nước của thanh trà có màu xanh lục nhạt. Đây là màu nguyên thủy của lá trà không ủ. Ô-long trà chế biến từ những lá non, phơi nắng trên những tấm phên bằng tre, vò nát và đựng trong các rổ tre. Mục đích của sự vò nát là để làm hư hại những mạch dẫn nhựa và cạnh lá, tạo ra màu đỏ. Sau đó, lá trà được ủ ngắn hạn (semi- fermented) trong vài tiếng đồng hồ, và sao liền tay trên các chảo nóng trong một tuần nhang và sấy khô. Hắc trà còn gọi là Hồng trà được chế biến tương tự với phương pháp kể trên, ngoại trừ thời gian ủ lâu hơn. Chính sự ủ làm trà biến màu từ xanh lục ra đen. Sau khi sấy khô, trà được pha với các loại trà khác. Đối với quan niệm của người Trung Hoa, hắc trà không được chuộng vì loại trà này được làm từ những lá tạp nham. Tuy vậy, đây là loại trà mà thế giới ưa chuộng trong việc ăn uống điểm tâm. Khi uống, người Tây phương thường pha hắc trà chung với sữa hoặc đường.
Pu-erh trà là loại trà cổ xưa và hiếm nhất. Loại trà này chỉ thích hợp cho những người sành uống trà mà thôi. Cách thức chế biến loại trà này rất bí mật. Trà được ủ, có khi hai lần và thường được ép thành dạng bánh, hoặc viên gạch. Nước của Pu-erh trà thường có ánh đỏ đậm hoặc nâu. Bùi Thế Trường (2005) cho biết căn cứ vào sự lên men mà trà có những mùi vị khác nhau. Các yếu tố quan trọng trong việc lên men có thể kể đến như thời gian, nhiệt độ và ánh sáng trong giai đoạn lên men. Trong quá trình lên men của trà xanh, các thành tố căn bản hóa học chính là (-) Epicatechin, (-) Epicatechin-3- gallate, (-) Epigallocatechin và (-) Epigallocatechin-3-gallate. Trong cấu trúc phân tử polyphenols của trà Oolong, Catechin quinone và Gallocatechin là hai cấu trúc chính. Hai cấu trúc phân tử polyphenols của trà đen là Theaflavins và Thearubigins (tr.16-18). Cũng theo Bùi Thế Trường (2005), thành phần hóa học của cả trà xanh và trà đen trong một tách trà đều có cùng lượng carbon hydrates (75mg), electrolytes (50mg), cafeine (50mg). Lượng amino acid của trà đen có nhiều hơn lượng của trà xanh: 65-75 mg so với 40-6-mg. Trái lại, lượng catechines của trà xanh lại nhiều hơn lượng của trà đen: 150-210 mg so sánh với 15-50 mg (tr.20). Tại nước ta, bên cạnh trà Tàu còn có trà tươi, trà mạn, lá và nụ vối. Trà tươi có vị chát đặc biệt của lá trà già. Đối với người uống trà sành điệu thì trà tươi thiếu vị êm ái, ngọt ngào của các lá trà non mởn. Tuy vậy, khá nhiều người bình dân Việt Nam ưa chuộng lối uống trà tươi, một phần vì giá rẻ, một phần vì vị chát đặc biệt của nó. Trong một số năm gần đây, các nhà sản xuất trà tại Việt Nam còn chế biến trà tươi khô để thích hợp với nhu cầu xuất cảng. 3. Ấm trà
Ấm và chén trà quý thường do các lò sành sứ nổi tiếng của Trung Hoa như Cảnh Đức Trấn và Yixing làm ra. Tuy nhiên, nước ta cũng sản xuất các đồ sành sứ dành cho việc uống trà. Hai hình đính kèm cho thấy hai ấm sứ hoa lam triều Nguyễn (thế kỷ 18). Ấm sứ nước ta có những nét rất đặc trưng Việt Nam, như kích thước của vòi khá nhỏ so với thân ấm; các hình ảnh trên thân ấm có đường nét rất phóng khoáng; miệng ấm khá rộng, và nắp lại không có núm cầm (Ảnh liệu: Nguyễn Anh Tuấn & Trịnh Sinh 2005, tr.142). Hai kiểu ấm trà trên thích hợp cho việc pha trà xanh, hoặc trà tươi của những người bình dân. Các nhà Nho thường có thú vui uống trà Tàu, theo kiểu thời Minh, Thanh. Vì vậy, các ấm trà thường do các lò sành sứ danh tiếng của Trung Hoa làm ra. Hai ấm sứ hoa lam Việt Nam vào thế kỷ 18 Đồ sành sứ của nước ta có dịp phát triển mạnh mẽ khi triều nhà Minh giới hạn thị trường sành sứ của họ vào thế kỷ 14 và 15. Stevenson & Guy (1997) cho biết nhiều khai quật mới đây tại tỉnh Lâm Đồng (xưa thuộc Chiêm Thành), Phi Luật Tân, Nam Dương và Nhật Bản cho thấy 14 lò sành sứ ở tỉnh Hải Dương, Việt Nam đã xuất cảng sang các quốc gia này với mức độ quy mô vào thế kỷ 14 và 15 (tr.37). Trong số đó, lò Chu Đậu nổi bật nhất về mặt phẩm chất và sáng tạo nghệ thuật (tr.86). So với đồ sành sứ Trung Hoa, đồ sành sứ của Việt Nam kém phần sắc sảo và trau chuốt. Tuy nhiên, chính vì tính đơn giản và mộc mạc mà đồ sành sứ Việt Nam có một thế đứng riêng trên thị trường đồ sành sứ trong vùng. Việc các Thiền sư Nhật chọn đồ sành sứ Việt Nam cho các nghi thức trà đạo thể hiện tính 'đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu' của những người hiểu Thiền. Vào thế kỷ 14 và 15â, nghệ thuật Thiền tông vẫn còn ảnh hưởng lớn lao vào cảm mỹ của các nghệ nhân nước ta. Các hoa văn Việt Nam thường diễn tả sóng nước, cánh
hoa sen, và hình ảnh của cá bống, tôm tép và rong rêu. Tất cả cho thấy sự kiện nghệ nhân nước ta yêu mến tính giản dị của cuộc sống hiện tại. Trong suốt nhiều thế kỷ, thiền giúp những người thực hành Trà đạo tại Nhật thấy được, và tiếp xúc với thực tại mầu nhiệm qua các hình vẽ sống động này. Ấm Yixing thời kỳ thứ nhất, thứ 2, và thứ ba Hình dạng ấm trà thay đổi theo thời gian và tùy theo cho loại trà nào. Hầu hết các ấm trà mà ta thấy ngày nay tại Trung Hoa và Việt Nam là các kiểu ấm từ thời Minh và Thanh. Có hai loại ấm trà chính là ấm chu sa (màu gan gà), và ấm tráng men (porcelain). Ấm chu sa là một đặc sản của thị trấn Yixing, tỉnh Giang Tô (Jiangsu), Trung Hoa. Loại ấm này thích hợp cho các loại trà ủ như ô-long và hắc trà. Loại tráng men thích hợp cho thanh trà (gồm có trà mộc và trà ướp các loại hoa) và bạch trà. Ấm chu sa có đặc tính hấp thụ hương vị của trà mà người ta pha chế trong nó. Lâu dần, loại ấm này phát triển một vị đặc biệt riêng, đến độ người uống trà sành điệu chỉ dùng một ấm chu sa riêng cho một lo�