VĂN HOÁ TRÀ
GS.TSKH. Trần Ngọc Thêm
I.Nghệ thuật uống trà ở Trung Quốc và Nhật Bản
Từ chỗ ban đầu được xem như một loại thuốc, trà không đơn thuần là một
loại nước giải khát mà là sự kết hợp tuyệt vời của hưởng thụ vật chất với giải
trí tinh thần.Văn hóa trà Trung Quốc đạt tới đỉnh cao vào thời Đường (618-
905) và thời Tống (907-1279).
Sự phát triển của nghệ thuật uống trà có thể chia làm 3 giai đoạn chính: trà
nấu (đoàn trà, dùng trà bánh), trà khuấy (dùng bột trà hay mạt trà) và trà
ngâm (tiễn trà, dùng trà rời).
1. Giai đoạn dùng trà bánh để nấu
Lão Tử (tk V tCN) đặt ra nghi lễ thưởng thức trà trong tách nhỏ gọi là “kim
dược” (thuốc quý như vàng). Cuốn Án Tử Xuân Thu đã viết: “ Vào thời Tề
Cảnh công, tể tướng Án Anh thường có lối ăn uống đạm bạc, nướng vài ba
trái trứng và uống trà ngon”. Ngô Chí, Vĩ Diêu truyện nói: “Tôn Hạo, mỗi
khi thiết tiệc đãi khách, đếu bắt buộc mỗi tân khách phải uống cạn bảy thăng
rượu, tuy không tận vào miệng song cũng tưới đổ cho hết; Diêu uống rượu
không quá hai thăng, Hạo biết vậy nên biệt đãi Diêu, cho phép lấy trà thay
rượu” (Chương VII- quyển hạ “Bộ trà kinh” của Lục Vũ, dẫn theo [Vương
Hồng Sển 1993: 30]).
Để có trà bánh, sau khi thu hái, lá chè được làm khô (một phần hoặc hoàn
toàn), đem chưng, giã, đập, rồi sấy (hoặc phơi nắng), xâu, nén thành bánh,
rồi đóng gói. Người ta gọi bánh trà hình tròn là Long Đoàn, Phượng Đoàn.
Trà nén Pu-erh là vết tích của quá trình này.
Để pha trà loại trà bánh này, cần tiến hành ba bước sau:
Hong: Trà bánh đầu tiên thường được hong qua lửa để loại bỏ hết nấm mốc
và côn trùng. Hong cũng tạo cho trà thành phẩm có hương vị.
Nghiền: Bánh trà được làm vỡ và nghiền ra thành bột (giống như bột trà
Nhật Bản- matcha).
Nấu: Người ta cho bột trà vào nước nóng, đun sôi và làm nổi bọt bằng một
dụng cụ khuấy trước khi dùng.
Thời Đường (618-907) trở thành đỉnh cao của nghệ thuật uống trà. Việc này
có ba nguyên nhân chính như sau: (1) do Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh
nên việc uống trà tại các chùa chiền, đạo quán rất phổ biến; (2) giao thông và
các phương tiện chuyên chở thời kì này đã phát triển nhiều; (3) ảnh hưởng
sách Trà Kinh của Lục Vũ.
“Trà kinh” của Lục Vũ trở thành bộ sách trà học đầu tiên trên thế giới, mở
đầu cho nghệ thuật uống trà của Trung Quốc. Văn hóa uống trà được định
hình, hoạt động uống trà hàng ngày được chuyển thành một môn nghệ thuật,
một nét văn hóa đặc sắc của Trung Hoa.
Theo Lục Vũ, việc uống trà bao gồm: Dụng cụ uống trà (khí), nước pha trà
(Thủy), Lửa đun trà (Hỏa); người pha trà, uống trà, thời điểm uống trà (sự).
Lục Vũ hướng dẫn cách pha trà như sau: đem trà bánh hong trên bếp lửa
(dùng củi than là tốt nhất, tránh loại gỗ có mùi dầu) cho đến khi thật mềm,
rồi đặt giữa hai tờ giấy (loại tốt) mà nghiền vụn ra; dùng nước trên núi để
pha là tốt nhất, khi nước sôi lăn tăn (có những bọt nổi lên như mắt cá) thì
cho một chút muối vào; khi nước nghe như tiếng suối reo, bọt nước giống
như những hạt ngọc bằng pha lê thì cho trà vào; và cuối cùng khi thấy sóng
nước sủi lên sùng sục thì đổ vào một thìa nước lã để “trấn” trà và làm cho
nước hồi phục lại nguyên dạng [Okakura Kakuzo 1967: 40].
Trà cụ thời kì này gồm 28 dụng cụ, được chia làm 8 nhóm [Vương Tùng
Nhân 2004: 186-196]:
Nhóm 1: dụng cụ sinh hỏa gồm phong lô (lò có gió), khôi thừa (tro thừa), cử
(cái sọt), thán qua (cây sắt khều lửa) và hỏa hiệp (cây cời than).
Nhóm 2: dụng cụ nấu trà gồm phúc (nồi) và giao sàng (cái giá).
Nhóm 3: dụng cụ khảo trà, nghiền trà và đong trà gồm giáp (cái kẹp), chỉ
nang (túi giấy), niễn (con lăn, để nghiền trà), phất mạt (phất trần), la hợp
(lưới và hộp), tắc (dụng cụ dùng để đo lường).
Nhóm 4: dụng cụ đựng nước gồm thủy phương (thùng đựng nước), lộc thủy
nang (thùng và túi lọc nước), phiêu (cái gáo, môi dùng múc nước), thục vu
(bình trữ nước) và trúc hiệp (đũa quấy nước).
Nhóm 5: dụng cụ đựng muối gồm sai lam (đồ đựng muối) và kiết (dụng cụ
lấy muối ra).
Nhóm 6: dụng cụ uống trà gồm uyển (chén) và trát (miếng gỗ nhỏ)
Nhóm 7: dụng cụ làm sạch gồm địch phương (thùng đựng nước rửa những
vật dể dính dầu mỡ), tử phương (thùng đựng nước rửa vật lắng cặn) và cân
(khăn lau những dụng cụ).
Nhóm 8: dụng cụ để chứa đựng gồm bổn (đồ lót chén), cụ lệ (cái giá đựng)
và đô lam (cái làn).
Lục Vũ cho rằng nên đựng trà trong chén gốm màu xanh, vì nó làm tôn thêm
màu lục của nước trà.
Lô Đồng đời Đường viết về cảm xúc khi uống trà trong bài Trà Ca “Thất
Oản Trà” như sau:
Chén thứ nhất làm trơn cổ họng,
Chén thứ hai làm tan nỗi buồn phiền,
Chén thứ ba thấm vào ruột đang khô héo,
Chỉ còn lại năm nghìn cuốn sách
Chén thứ tư làm mồ hôi rướm ra.
Những chuyện bất bình trong đời thường cũng theo lỗ chân lông mà bay đi.
Chén thứ năm làm cơ thể sạch sẽ.
Chén thứ sáu đưa ta tới cõi tiên.
Chén thứ bảy không uống được nữa, chỉ thấy hai bên cánh tay gió phần phật
thổi.
Ngoài Trà kinh của Lục Vũ còn rất nhiều tác phẩm viết về trà. Như đời
Đường có Tô Dị viết Thập Lục Thang Trà. Đời Tống có Âu Dương Tu viết
Đại Minh Thủy Ký; Sái Tượng viết Trà Lục; Tống Tử An viết Đông Khê
Thức Trà Lục; Tống Huy Tông viết Đại Quan Trà Luận. Đời Minh có Hứa
Thứ Thư viết Trà Sở, Từ Hiếu Trung viết Thủy Phẩm Toàn Trật. Đời Thanh
có Lưu Nguyên Trường viết Trà Sử.
Trong các tác phẩm, có quyển Tục Trà kinh của Lục Đình Xán, tự Phù
Chiêu, hiệu Mạn Đình, đất Tô Châu. Người ta bảo rằng nếu ví Lục Vũ như
Khổng Tử trong trà gia thì Lục Đình Xán công lao phải sánh ngang Chu Hi.
2. Giai đoạn dùng trà bột để khuấy
Đến thời Tống (907-1279) trà bánh được thay bằng trà bột: người ta tán lá
chè ra thành bột bằng cối đá nhỏ rồi cho vào bát khuấy lên với nước sôi. Các
tầng lớp xã hội khác nhau có các hình thức thưởng trà khác nhau.
Nhà vua và quan lại trong triều thì thưởng thức những loại trà đặc biệt ở
những vùng trồng riêng, do các quan chức chuyên phụ trách về vận chuyển
trà từ vườn chè tới kinh đô dâng lên.
Các nhà giàu địa phương thường tập hợp tại một đại điểm dành riêng cho
việc tiến hành lễ trà, tổ chức ra những cuộc thi đoán chất lượng trà, gọi là
Tocha (đấu trà).
Trong Phật giáo, có phái Thiền ở phương Bắc tiếp nhận khá nhiều giáo lý
của Đạo gia, đã đặt thành một nghi thức đầy đủ cho trà. Các tăng lữ tập họp
nhau trước tượng Đức Bồ Đề Đạt Ma và chung nhau uống trà trong một
chiếc bát với tất cả nghi thức trang trọng của một giáo lễ. Chính vì ảnh
hưởng của nghi thức này mà trà đạo (còn gọi là Trà thang hoặc Phẩm minh
hội) phát triển ở Nhật vào thế kỉ XV cũng mang những hình thức tương tự
[Okakura Kakuzo 1967: 44]. Trà cụ thời kì này tiếp nối những trà cụ đã có
từ đời Đường và có một số dụng cụ khác biệt, tinh xảo và đẹp hơn để phục
vụ cho việc đấu trà: “Phúc” (nồi) được thay bằng bình hoặc siêu bằng kim
loại hoặc sứ để nấu nước, nhưng loại bằng vàng, bạc được ưa chuộng hơn.
Họ cũng thích những bát nặng màu xanh đen và màu nâu sẫm [Okakura
Kakuzo 1967: 39]. Trà tiển (chổi làm từ thanh trúc già nhỏ, đập dập, thân
nặng và có cán) dùng để khuấy trà.
3. Giai đoạn dùng trà rời để ngâm
Đến thế kỉ XIII, tất cả kết quả của nền văn hóa Tống, trong đó có nghi lễ
uống trà, bị tàn phá do cuộc chiến tranh xâm lược và cai trị của quân
Nguyên. Nghệ thuật thưởng trà suy vi và chỉ được phục hồi phần nào vào
thời Minh. Minh Thái Tổ (1368-1399) là người đầu tiên nghĩ ra cách uống
trà như ngày nay: pha búp trà vào đỉnh, khi trà chìm xuống thì uống. Sau
năm 1391, Minh Thái Tổ đã ra chiếu quy định rằng trà cống nạp cho triều
đình phải được đổi từ dạng bánh sang dạng rời (thực ra, cách uống trà rời
này bắt đầu có từ thời Nguyên, do tăng lữ dùng trong chùa miếu). Chiếu của
hoàng đế nhanh chóng làm thay đổi thói quen uống trà của người dân: từ trà
khuấy sang trà ngâm (“tiễn trà”). Cách làm là ngâm lá trà vào một cái bát
hay cái chén có nuớc nóng.
Với cách uống trà rời, kỹ thuật chế biến chỉ còn các công đoạn sao, vò,
sấy,… chứ không làm bánh trà như trước. Sau khi thu hái lá trà non thì đặt
vào trong nồi để sao gọi là “Sao thanh”, hoặc phơi trà ngoài nắng gọi là
“Phơi xanh”, sau đó vò thành sợi nhỏ, lại tiến hành sao sấy mà công đoạn
sao, vò là quan trọng nhất bởi nó quyết định màu sắc, hương thơm và mùi vị
của trà. Trà từ đây có hình dạng sợi rời như ngày nay.
Sách “Giới Trà Tiên” thời Minh đề xuất “30 điều nên có” và “7 điều cấm kị”
trong các tình huống khác nhau khi dùng trà, với những yêu cầu tỉ mỉ về
điều kiện, tình cảm, việc làm cần thiết khi uống trà (nơi uống trà phải sạch
sẽ, thoáng, củi đun nước pha trà, cốc dùng trà, dụng cụ pha trà,…).
Trong quá trình uống trà người uống thường bình phẩm về màu sắc, mùi vị
của trà và tranh luận về trà ngon hay không, nơi sản xuất, cách chế biến, lúc
thu hái… Nước pha trà thì thường dùng nước suối.
“Khảo ban dư sự” của Đồ Long tại thời Minh có bình luận “Trà ngon mà
không có người uống thì cũng như tưới nước suối cho rau ngải, tội không gì
lớn bằng. Trà ngon mà có người uống mà không biết thưởng thức, uống một
hơi hết ngay, không biết được mùi vị của nó thì thô tục không gì bằng” [dẫn
theo Đường Đắc Dương 2003: 1206].
Phương pháp mới cũng kéo theo việc sáng tạo ra các loại ấm chén mới cũng
như các hộp và thùng đựng trà. Thời này, người ta ưa dùng những chiếc
chén sứ nhẹ, có men trắng [Okakura Kakuzo 1967: 39].
Trà cụ đời Minh quay trở lại những đồ bằng gốm, sứ, vì cho rằng sự đạm
bạc là tôn chỉ của nghệ thuật: chén trà được ưa chuộng là loại có men màu
trắng. Ấm đất Nghi Hưng màu gan gà hoặc đen tím, hình tròn, có miệng, nắp
và tay cầm được đặc biệt ưa chuộng. Nghi Hưng là tên một thành phố
chuyên làm đồ gốm, nằm sát bờ hồ Đại Phú chảy ra sông Trường Giang,
cách Thượng Hải khoảng 120 km về hướng Tây Bắc. Nghi Hưng có một loại
đất sét đỏ rất thích hợp để làm ấm trà và các loại trà cụ khác không cần phải
tráng men. Ấm đất Nghi Hưng có các đặc điểm: (1) chế nước sôi vào không
tổn hại đến sắc, hương, vị của trà; (2) vị trà không biến chất; (3) chịu nhiệt
cao, mùa đông có đổ nước sôi vào cũng không bị nứt; (4) đặc biệt dùng lâu,
không cho trà vào cũng ra nước trà; (5) càng dùng càng bóng; (6) ít truyền
nhiệt, không bỏng tay; (7) có nhiều màu sắc, muốn chọn màu nào tùy thích
[Vương Tùng Nhân 2004: 207-208]. Ấm đất Nghi Hưng chỉ mới trở nên
tiếng từ đời Thanh, cuối thế kỷ XVII.
Ngoài ra, cũng cần phải nói tới một loại hình nghệ thuật gắn với việc uống
trà, đó là ca hát. Trong sách “Cội nguồn văn hóa Trung Hoa”, Đường Đắc
Dương nói đến việc “..thưởng trà, thưởng rượu đều kết hợp với ca hát dân
gian vì thế mà lai lịch diễn xuất ca hát dân gian chủ yếu là từ vườn trà, quán
rượu… ca hát dân gian càng linh hoạt thì càng dễ cho bầu không khí hấp
thụ, giao lưu” [2003: 1051].
Sang triều Thanh, nghệ thuật uống trà đã mai một dần. Dưới thời Từ Hi Thái
Hậu, việc uống trà đã được canh tân bằng hai kiểu uống sau:
Trong giới quý tộc thượng lưu thì thường mỗi người uống một chén riêng.
Chén có nắp đậy ở trên, có đĩa kê ở dưới, gọi là “chén hạt gạo”. Khi không
muốn uống nữa thì khách lật ngửa nắp lên, người phục vụ sẽ hiểu ý mà
không tiếp nữa.
Trong giới bình dân, trà được pha trong một bình lớn, thường có hình bát
giác, để giữa bàn. Bên cạnh có chậu sành rộng và năm cái chén nhỏ ngâm
trong nước nóng. Khách muốn uống thì tự rót trà và uống bao nhiêu tùy ý
[Vương Hồng Sển 1993: 47].
Ngày nay, với người Trung Quốc, trà vẫn là đồ uống được ưa thích. Nhưng
trà chỉ còn được đánh giá theo hương vị chứ về lễ nghi thì đã không còn gì
những dấu vết thanh nhã của đời Đường, đời Tống nữa.
4. Trà đạo ở Nhật Bản
Tocha (đấu trà) đã thịnh hành ở Trung Quốc vào thời Tống và lan sang Nhật
Bản cuối thời Kamakura và phát triển mạnh từ thời Nam-Bắc triều đến thời
kì Muromachi (1392-1568). Nơi tiến hành Tocha mô phỏng kiểu trà Trung
Quốc gọi là Kisatno ten (Khiết trà chi điếm). Tuy nhiên, tính chất của Tocha
ở Nhật Bản rất khác với Tocha ở Trung Quốc. Ở Trung Quốc người ta ganh
nhau về cách pha trà còn ở Nhật Bản lại thiên về loại trà: sau khi đã thưởng
trà, người ta đoán xem đâu là honcha và đâu là hicha. Người thắng cuộc
được nhận giải thưởng (đầu tiên chỉ mang tính tinh thần, sau chuyển sang
tiền, cá cược).
Đối với giới võ sĩ quý tộc và cao cấp, từ khi nghi lễ Tocha thịnh hành thì
những vật dụng liên quan đến uống trà và cách thức uống trà cũng dần trở
thành nguyên tắc. Trong các phòng trà có sự hòa quyện của hương trà với
những vật trang trí, trà cụ đã tạo nên khung cảnh đặc trưng của Tocha. Dưới
ảnh hưởng của tầng lớp Samurai thì nghi lễ uống trà dần hình thành với
những quy tắc rất tỉ mỉ và buộc phải tuân theo. Đây chính là những cơ sở
đầu tiên của Trà đạo.
Tuy nhiên, phải đến thế kỉ XV, dưới thời tướng quân Ashikaga Yoshimasu
(Túc Lợi Nghĩa Chính, 1436-1490) cai trị, những nghi thức thưởng thức trà
mới được hoàn thiện và được ghi chép lại để truyền bá thành những trường
phái biệt lập. Hai thiền sư Joo (1503-1555) và Shenno Soeki (Rikyu, 1521-
1591) là những người có đóng góp lớn trong việc định hình trang trí trà thất
và phong cách thưởng trà.
Trà thất biệt lập đầu tiên do Rikyu tạo lập dưới sự bảo trợ của Taiko
Hideyoshi (Thái Cáp Tú Cát). Nhìn bề ngoài trà thất không có gì đáng chú ý,
người ta cố tình tạo cho nó vẻ thanh bần nhưng thực ra từng chi tiết nhỏ đều
đã được cân nhắc, lựa chọn rất kĩ. Lúc đầu trà đạo chỉ phổ biến trong giới
tăng lữ và quý tộc, sau phát triển ra toàn xã hội và được phổ biến rộng khắp.
Sự thưởng thức hương vị trà phát triển song song với phái Thiền tông của
Đạo Phật.
Chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của Thiền, tôn chỉ của trà đạo là đơn giản, thanh
tịnh, đưa con người trở về với tự nhiên. Theo Rikyu, “Trà đạo là sự chiêm
nghiệm vẻ đẹp dưới ánh sáng mờ nhạt của ngày thường”. Nghệ thuật trà đạo
theo ông thì chỉ cần “Nấu nước cho sôi, pha vào trà, rồi thêm các thứ hương
liệu cần thiết. Đừng quên màu sắc, trông phải như ngoài đời thật, mới đẹp
mắt. Chỉ có vậy thôi”. Nhưng để làm được những điều giản dị ấy thì quả thật
là không đơn giản chút nào.
Nghi lễ trà đạo nghiêm ngặt, kính cẩn, được chuẩn bị kĩ càng tới từng chi
tiết: trà thất, vườn, cách trang trí trà thất, cách cắm hoa, cách chế biến trà;
việc chọn loại bánh ngọt theo mùa, dụng cụ pha trà, củi đun nước, độ sôi; rồi
cách thức pha trà, rót trà… thông qua đó rèn luyện đạo đức của con người.
Tại Nhật Bản, có hai nghi thức trà đạo: senchado (sử dụng lá trà) và
matchado (sử dụng trà bột), thường được gọi là Chanoyu).
Senchado là nghi thức uống trà tương đối đơn giản và phổ thông. Sencha
được chế biến từ những cuộn lá trà, một trong các loại trà xanh phổ biến
nhất của Nhật Bản. Người Nhật thích uống sencha khi ăn hoặc nghỉ ngơi.
Mời khách đến nhà uống sencha là một trong những phong tục rất được trân
trọng của người Nhật. Tình cảm của chủ nhà đối với khách được thể hiện
qua sự chuẩn bị tỉ mỉ, chu đáo cho một tách sencha: từ lá trà, nước nóng,
bình đựng trà, trang trí và bày biện không gian căn phòng một cách hài hoà
cho đến phong cách lịch sự của người phục vụ.
Matchado , hay Chanoyu mới là nghi thức uống trà truyền thống điển hình.
Để thực hiện một buổi trà đạo chanoyu, cần chuẩn bị những thứ cần thiết
sau:
1) Trà thất (Sukiya): Sukiya gồm có một phòng trà chính kích thước bằng
bốn chiếc chiếu rưỡi, đủ để tiếp đón không quá 5 người; một phòng “thủy
ốc” (Mizuya) để rửa và sắp xếp các bộ trà trước khi bưng vào trà thất; một
hành lang ở cửa ra vào (Machiai) để khách đợi tới khi chủ nhân mời vào; và
một “lộ địa” (Roji) là lối đi trong vườn nối liền hành lang với trà thất.
Thường trà thất được cất ở chỗ u tịch nhất trong hoa viên, và cũng cần có
cây cao, hoa nở bốn mùa, suối reo, lối đi rải đá cuội, rong xanh trải đất. Bài
bản là như vậy, còn trên thực tế thì phải là quý tộc cao cấp mới có điều kiện
xây cất được những trà thất chuẩn, với hàng trung lưu thì chỉ cần có nơi
thanh tịnh thoáng mát là có thể sửa soạn tiệc trà theo nghi lễ được rồi.
2) Trà cụ, gồm: Chawan: bát để pha và uống trà. Cha-ire: hộp đựng trà bột.
Cha-sen: chổi làm bằng tre dùng để khuấy cho trà nhanh tan. Cha-shaku:
thìa tre để xúc trà.
Có hai loại đồ gốm Việt rất được ưa chuộng trong các nghi lễ trà đạo Nhật
Bản: Annam Yaki (gốm An Nam) là gốm hoa lam của các lò Chu Đậu và
Bát Tràng ở Đàng Ngoài thời Lê-Mạc; và Kochi Yaki (gốm Giao Chỉ, tức
gốm CochinChina) là sản phẩm xứ Quảng Nam thuộc Đàng Trong của chúa
Nguyễn về sau. Trên nền chùa cổ Daizaifu Kanzeon-ji người ta đã đào được
nhiều mẩu gốm vỡ của bát trà Đại Việt thời Trần có niên đại khoảng năm
1330. Ngày nay trong các bảo tàng ở Nhật vẫn còn lưu giữ những món trà
khí Việt từ đời Lý- Trần-Lê-Mạc.
3) Trang phục: khiêm tốn, tao nhã. Khi có đại lễ quan trọng thì những người
tham gia đều mặc Kimono (thường có thêu dấu hiệu gia tộc), đi tabi (tất
trắng), mang theo một cái quạt giấy và giấy trải nhỏ kaishi.
Một buổi trà đạo bao gồm các nghi lễ sau:
1) Một bữa ăn nhẹ (kaiseki): Chủ nhân mời khách đi từ phòng chờ theo lối
nhỏ, qua một hoa viên xinh xắn để đến trà thất. Cạnh lối đi có một bể nước
để khách làm lễ “tẩy trần” (rửa tay và xúc miệng). Trà thất có cửa vào rất
thấp, khách phải quỳ gối chui vào để tỏ sự kính trọng và phục thiện. Ở giữa
phòng chính có bày một bếp lửa, trên đặt một siêu nước. Bước vào phòng,
mỗi khách mời đều phải cúi đầu trước tokonoma - nơi danh dự trong nhà
Nhật Bản để trưng bày hoa và họa phẩm. Khách cầm quạt điềm tĩnh ngắm
tranh treo và chiếc đỉnh con đặt trên bàn bên cạnh. Sau đó, khách phân ngôi
thứ mà an tọa, vị khách quan trọng sẽ được xếp ngồi gần chủ nhân. Chào hỏi
xong thì dọn kaiseki và thức ăn ngọt.
2) Một phút nghỉ (nakadachi): Chủ nhân ra dấu mời khách trở lại sân hoa
viên, ngồi trên ghế dài ngắm cảnh xem hoa trong lúc mình chuẩn bị tiếp.
3) Lễ dâng trà đậm koicha (goza-iri): Chủ nhân dùng chày gỗ gõ vào khánh
đồng treo trong trà thất, báo hiệu lễ chính bắt đầu. Khách nghe thấy thì cung
kính đứng dậy lại hồ nước rửa tay và xúc miệng một lần nữa rồi trở vào trà
thất.
Lúc đó sẽ có một người kéo tấm mành tre ngoài cửa sổ lên để ánh sáng tràn
vào phòng. Bức tranh cổ, bây giờ được cất đi và thay vào đó là một bình hoa
được cắm theo nghi thức cổ truyền.
Chủ nhà quay trở lại cầm theo một chậu đựng nước nóng để tráng bát, một
gáo múc nước và một giá kê (để sau đó sẽ kê gáo hoặc để đỡ nắp siêu). Chủ
nhân hoặc một người phụ tá sẽ bưng ra một hộp mứt bánh đặt trước mặt vị
quan khách quan trọng nhất. Chủ nhân lấy khăn fukusa lau sạch hộp đựng
trà cha-ire và thìa tre xúc trà cha-shaku, rồi lấy chổi tre cha-sen cho vào
nước nóng (lấy từ siêu đặt trên bếp bằng loại gáo riêng). Bát to cha-wan
cũng được dội qua nước nóng (nước rửa trút vào chậu nhỏ), lấy khăn vải gai
mịn chakin lau lại cả mặt trong và mặt ngoài bát. Chủ nhân lấy thìa tre
chuyên dụng cha-shaku xúc 3 thìa trà từ hộp trà bột cha-ire ra bát đó. Rồi lấy
gáo tre múc đầy nước sôi trong siêu nhưng chỉ rót 1/3 vào bột trà đựng trong
bát, nước còn thừa thì đổ lại vào siêu. Chủ nhân sẽ dùng chổi tre cha-sen
khuấy cho trà tan đến khi sền sệt là được. Đây là cách pha trà đậm koicha.
Sau khi đã khuấy tan trà xong thì chủ nhân sẽ đặt bát trà cạnh bếp lửa.
Khách mời, sau khi dùng mứt, sẽ đến quỳ và nâng bát trà lên. Nếu có người
phụ tá thì người này có nhiệm vụ dâng trà cho người khách đó. Ông này, sau
khi cúi đầu chào những người khác thì nâng bát trà lên đặt vào lòng bàn tay
trái, tay phải giữ bên cạnh cho thêm chắc. Ông nhấp một hớp, ngưng lại gật
đầu ra dấu khen ngon, hớp thêm vài hớp nhỏ rồi lấy khăn giấy mỏng kaishi
lau miệng bát chỗ mình uống cho thật sạch, rồi chuyền cho vị khách bên
cạnh, người này cũng làm y như người thứ nhất và cứ tiếp tục chuyền cho
tới người thứ năm. Người cuối cùng sau khi dùng trà rồi thì trả lại cho người
khách đầu tiên để trao lại cho chủ nhân.
4) Lễ dâng trà ngon (usacha): Khác với lễ koicha, vì bột trà dùng ở đây là
các đọt chè từ 3 đến 15 tuổi. Nước trà usucha vừa xanh, vừa có bọt. Nghi lễ
này cũng tương tự như lễ koicha, nhưng khác ở chỗ pha riêng cho mỗi người
một bát. Cho nên bát trà usucha nhỏ hơn bát trà koicha. Mỗi bát trà usucha
pha hai thìa hoặc hai thìa rưỡi bột trà. Theo tục lệ, mỗi khách phải uống cạn
bát trà của mình. Uống xong, khách phải lau chỗ mình uống ở miệng bát
bằng ngón tay phải, rồi lau tay bằng cách vuốt vào khăn giấy kaishi.
Khi chủ nhân dọn dẹp trà cụ và mang ra khỏi phòng trà, sau đó quay lại quì
cúi đầu trước mặt khách thì cũng là lúc lễ uống trà đã xong. Chủ nhân dẫn
khách rời trà thất và ân cần tiễn ra tận cổng.
Để thực hiện đầy đủ các nghi lễ trên thì ít nhất cũng cần tới 4 giờ. Nếu chỉ
thực hiện lễ usacha thì cũng gần một giờ.
Nhật Bản không phải là đất trồng chè, chính do hiếm chè và do cái lối tư duy
hướng về phân tích, cái gì cũng phải quy thành thứ tự, lớp lang nên mới tạo
ra cái sản phẩm độc đáo là trà đạo. Cái hay của trà đạo hoàn toàn không phải
ở chất lượng trà: Trà Nhật chỉ là một loại trà xanh nghiền nát ra và khuấy
với nước, do các thiền sư Nhật sang học ở Trung Quốc thời Đường-Tống
mang về rồi cứ như vậy mà dùng. Với người Trung Quốc hoặc Việt Nam
quen uống những loại trà ngon thì mạt trà Nhật Bản là vô củng dở.
Cái hay của trà đạo chỉ là ở tính nghiêm ngặt về hình thức và tính triết học
về nội dung của các nghi lễ. Trà đạo là sự sáng tạo và kết hợp tài tình theo
kiểu Nhật Bản cái nhu cầu thanh tịnh của các Thiền sư và Đạo sĩ, với nghệ
thuật uống trà Trung Hoa được nâng lên thêm một bậc về mức độ cầu kỳ,
cùng bình bát gốm sứ tao nhã Giao Chỉ - An Nam - Đại Việt.
Thoạt nhìn, người nước ngoài thường có cảm giác rằng nghi lễ trà đạo Nhật
Bản là vô cùng gò bó, nhàm chán; nhưng với người Nhật, nó có tác dụng rất
quan trọng trong việc giáo dục tác phong chững chạc. Thông qua việc tiếp
thu các nghi lễ, người Nhật còn học được sự ngăn nắp, trọng kỉ luật và tuân
thủ các quy chế xã hội.
Trà đạo có ảnh hưởng lớn tới văn hóa và mỹ thuật Nhật Bản: văn học, nhà
cửa, trang phục, cách nấu ăn, đồ sơn, đồ sứ, đồ vẽ... Trà đạo không phải chỉ
là một chủ nghĩa thẩm mỹ đơn giản theo ý nghĩa thông thường mà là một
triết lý biểu thị tất cả quan niệm về con người và tạo hóa. Trà đạo là nghệ
thuật đi tìm cái đẹp trong sự thanh nhã giản dị, là nghệ thuật che giấu cái đẹp
mà người ta có thể khám phá ra được, và gợi ra những điều mà tự mình
không dám tiết lộ [Okakura Kakuzo 1967: 28].
Bởi vậy mà trải qua nhiều thế hệ, trà đạo vẫn được người Nhật trân trọng giữ
gìn và phát triển
