Thực tập sinh hóa
1
GVGD: Vũ Thị Bạch Phượng
BÀI 9: ĐNH TệNH VẨ ĐNH LNG VITAMIN C TRONG THỰC
VT VẨ THỰC PHM
1. Vitamin C (Axit ascorbic)
Vitamin C hay còn được gọi là axit ascorbic là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sng
của sinh vật. Trong phân tử Vitamin C hai nhóm enol làm cho H của nhóm –OH gắn trên C
có ni đôi tr nên rất linh động, có khả năng phân ly cho ion H+ vì thế có tính axit (hình 1).
Hình 1: Công thức cấu tạo của Vitamin C.
nhiệt độ phòng, axit ascorbic dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó có
tính chất hóa học chung của các axit thông thưng, có khả năng bị oxy hóa và bị phân hủy
thành CO2 và nước  193oC.
Vitamin C có nhiều trong rau củ quả tươi, nó tham gia tích cực vào các quá trình oxy
hóa - khử. Khi tham gia vào các phản ứng oxy hóa - khử, vitamin C có thể khử một chất từ
dạng có màu thành không màu hoặc từ dạng hóa trị cao xung hóa trị thấp. Ví dụ: Vitamin C
sẽ khử chất chỉ thị màu 2,6 diclorophenolindophenol (DCIP) thành 1 dung dịch không màu.
điểm trung hòa tất cả acid ascorbic thì chất chỉ thị màu dư thừa sẽ làm cho dung dịch có
màu hồng.
Vitamin C không bền, dễ bị biến tính nên được ly trích và định phân trong dung dịch
đệm (HPO3- CH3COOH – H3SO4) để giữ một độ acid thích hợp cho phản ứng và tránh sự tự
oxid hóa của vitamin C  pH cao.
Thực tập sinh hóa
2
GVGD: Vũ Thị Bạch Phượng
2. VT LIU, DNG C VẨ HịA CHT
2.1. Vật liệu
- Dịch quả: cam, chanh, tắc, bưi.
- Toàn bộ rau củ quả: cam, chanh, tắc, bưi, tiêu xanh, cà, khoai tây, rau spinach, rau
diếp, cải bắp.
- Viên Vitamin C hay Multivitamin
2.2. Hóa chất
Dung dịch HPO3/acid acetic: 4%
Acid ascorbic chưa biết nồng độ từ nguyên liệu ly trích trong dung dịch HPO3/acid
acetic và acid ascorbic 0,1%.
Acid ascorbic chuẩn trong dung dịch HPO3/acid acetic (0,5mg/ml)
Dung dịch 2,6 – dichlorrophenolindophenol (DCIP) (25mg/100ml H2O).
Dung dịch iod 0,01 N
Dung dịch NaOH 5%
Dung dịch xanh methylene 0,01%
2.3. Dụng cụ
Microburette: 10 ml Ci chày
Dao Giấy lọc (loại chảy nhanh)
Phễu thủy tinh Becher 250 ml, 100 ml, 50 ml
ng đong 50 ml, 100 ml Bình định mức 50 ml,100 ml
Pipette 2 ml, 5 ml, 10 ml Giá để burette
Erlen 50 ml, 100 ml ng nghiệm
Thực tập sinh hóa
3
GVGD: Vũ Thị Bạch Phượng
3. CÁCH TIN HẨNH THệ NGHIM
3.1. Định tính vitamin C
3.1.1. Phn ứng với iod
Lấy hai ng nghiệm, cho vào:
ng 1: 2 ml dung dịch vitamin C 0,1%
ng 2: 2 ml nước cất
Sau đó thêm vào mỗi ng 5 giọt dung dịch iod 0,01 N lắc đều. Quan sát màu và giải
thích sự khác nhau giữa hai ng.
3.1.2. Phn ứng với xanh methylene
Lấy hai ng nghiệm, cho vào:
ng 1: 1 ml dung dịch vitamin C 0,1%
ng 2: 1 ml nước cất
Sau đó thêm vào mỗi ng 1 - 2 giọt xanh methylene và 2 – 3 giọt NaOH 5%. Lắc đều và
quan sát màu trong hai ng. nếu không có sự thay đổi màu, đặt cả hai ng nghhiệm vào nồi
cách thủy 37 – 40oC, quan sát màu của dung dịch trong các ng nghiệm sau vài phút.
3.2. Định lượng Vitamin C
3.2.1. Thử không
Phương pháp định lượng vitamin C với thuc thử DCIP luôn làm tiêu tn một lượng
DCIP với dung dịch đệm hay nước cất. Vì thế, xác định thể tích DCIP trong thử không nhằm:
- Định lượng chính xác
- Xác định khả năng dung dịch đệm, nước cất có nhiễm vitamin C hay không (nếu dung
dịch bị nhiễm thì lượng DCIP tiêu thụ là lớn (>1 ml).
Cách tin hành:
- Làm đầy microburette với dung dịch DCIP
- Chuẩn bị 3 erlen 50 ml chứa 5 ml dung dịch HPO3/acid acetic
Thực tập sinh hóa
4
GVGD: Vũ Thị Bạch Phượng
- Cho 1 ml nước cất vào erlen 100 ml chứa 5 ml dung dịch HPO3/acid acetic 4%. Định
phân nhanh với dung dịch DCIP chứa trong burette cho đến khi thấy màu hồng lợt.
Lặp lại thí nghiệm này 3 lần, ghi nhận thể tích DCIP sử dụng (giá trị B trung bình)
3.2.2. Xác đnh h số đơng lng với dung dch acid ascorbic chun
- Sử dụng pipette chuyển 0,5 ml acid ascorbic chuẩn (1mg/ ml) vào erlen 50ml chứa
5ml dung dịch HPO3/acid acetic 4%. Định phân nhanh với dung dịch DCIP chứa trong
burette cho đến khi thấy màu hồng lợt và màu này giữ được bền lâu hơn 15 giây.
- Lặp lại tiến trình định phân này 3 lần, ghi nhận thể tích dung dịch indophenol cần
dùng (V1 ml)
Chú ý: các lần định phân phải cho kết quả không có sai biệt quá 0,2ml
3.2.3. Đnh lng Vitamin C trong mu vt
Dùng dao cắt một miếng mẫu vật (cam hoặc chanh), đem cân khi lượng (P g), vắt
lấy nước đo thể tích dung dịch thu được (V ml), lấy 1 ml mẫu cho vào erlen 100ml chứa 5ml
dung dịch HPO3/acid acetic 4%. Định phân nhanh với dung dịch DCIP chứa trong burette
cho đến khi thấy màu hồng lợt và màu này giữ được bền lâu hơn 15 giây. Lặp lại thí nghiệm
ba lần tính trị s trung bình.
Cân một viên kẹo có chứa vitamine C, nghiền mẫu trong ci, pha loãng với dung dịch
đệm thành 250 ml, lấy 1 ml mẫu cho vào erlen 100 ml chứa 5 ml dung dịch HPO3/acid acetic
4%. Định phân nhanh với dung dịch DCIP chứa trong burette cho đến khi thấy màu hồng lợt
và màu này giữ được bền lâu hơn 15. Lặp lại thí nghiệm ba lần tính trị s trung bình.
4. Yêu cu bài tờng trình
Trình bày các sô liê u và ca c kê t qua định tính , đi nh lươ ng vitamine C co trong tư ng
loại mẫu vật. Xác định:
Mẫu thực vật và thực phẩm có: bao nhiêu mg vitamin C trong 100 g mu
Mẫu PTN có: bao nhiêu mg vitamin C trong 1 ml dung dch.
Thực tập sinh hóa
5
GVGD: Vũ Thị Bạch Phượng
Sau khi đã thư c ha nh, hãy trình bày các điểm cần lưu ý khi tiến hành phân tích để có kết
quả chính xác.
Mỗi ca học có 3 gi trong 1 buổi thực tập:
10 phút làm bài kiểm tra đầu gi
10 phút hướng dẫn cách tiến hành thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm
30 phút cui làm bài tưng trình và nộp lại cui buổi thực tập
Chú ý:
Để kiểm tra sự hiện diện của những chất không liên quan trong dịch quả, dùng pipette
hút 10 ml mẫu cho vào erlen 50 ml. Thêm vào một vài tinh thể ascorbic acid oxidase để phá
hủy acid ascorbic. Lắc kỹ, ch 10 phút. Thêm 40 ml dung dịch HPO3/acid acetic. Định phân
3 lần với DCIP (hút 10 ml để định phân).
Nếu trong mẫu vật có nhiều acid ascorbic thì ta lấy một thể tích định phân nh hơn 10
ml và thêm dung dịch HPO3/acid acetic để được 10 ml.
Nếu sản phẩm có chứa Fe2+, Sn2+, Cu2+, sẽ cho ta những kết quả về s lượng acid
ascorbic cao hơn lượng thực sự có nếu ta dùng phương pháp này. Sau đây là một s trắc
nghiệm đơn giản xem coi những ion có tính khử này có hiện diện với những s lượng đủ để
làm sai kết quả thực nghiệm:
- Thêm hai giọt dung dịch xanh metilen 0,05% (hòa tan vào nước) vào 10 ml của hỗn
hợp mới điều chế gồm một thể tích dung dịch chứa mẫu vật (chứa acid ascorbic) và một thể
tích dung dịch HPO3/acid acetic. Lắc đều, nếu dung dịch xanh metilen bị mất màu trong 5 –
10 giây cho thấy có sự hiện diện của những chất có tính khử trên.
- Sn không cho phản ứng với trắc nghiệm này và có thể được thử nghiệm như sau: cho
10ml dung dịch HCl (1 V HCl đđ + 3 V nước) vào 10 ml dung dịch mẫu vật. thêm vào đó 5
giọt dung dịch carmin indigo 0,05% (pha với nước). Khuấy, hiện tượng mất màu sau 5 – 10
giây cho thấy sự hiện diện của Sn hay những chất có tính khử khác nói trên.