Tóm tắt luận án tiến sĩ: Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Trong bối cảnh toàn cầu đang đối mặt với các thách thức sức khỏe liên quan đến chế độ ăn uống, đặc biệt là sự gia tăng của bệnh đái tháo đường và thừa cân, việc phát triển các thành phần thực phẩm chức năng trở nên cấp thiết. Tinh bột kháng (RS) nổi lên như một giải pháp đầy hứa hẹn, mang lại nhiều lợi ích sinh lý tương tự chất xơ và các đặc tính chức năng hữu ích trong chế biến thực phẩm. Mặc dù đậu xanh là nguồn tinh bột dồi dào với hàm lượng amylose cao, tiềm năng làm giàu RS từ đậu xanh thông qua các phương pháp tiên tiến như enzyme và vi sóng, cũng như ứng dụng vào sản xuất bánh quy không gluten với chỉ số đường huyết thấp, vẫn chưa được khai thác đầy đủ. Nghiên cứu này đặt ra nhằm giải quyết khoảng trống đó, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và ứng dụng tinh bột kháng từ đậu xanh để tạo ra các sản phẩm thực phẩm lành mạnh hơn.

Nghiên cứu sinh, nhà khoa học, kỹ sư công nghệ thực phẩm, chuyên gia dinh dưỡng và các nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đến tinh bột kháng, đậu xanh và phát triển sản phẩm chức năng.

Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất tinh bột kháng (RS) từ đậu xanh và đánh giá khả năng ứng dụng của nó trong chế biến thực phẩm, nhằm đáp ứng nhu cầu về các sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Mục tiêu chính là lựa chọn giống đậu xanh phù hợp, phát triển phương pháp làm giàu RS bằng sự kết hợp của enzyme (pullulanase) và vi sóng, đồng thời xác định cơ sở của sự thay đổi cấu trúc phân tử tinh bột sau xử lý. Phương pháp nghiên cứu bao gồm việc thu nhận tinh bột đậu xanh, sau đó biến đổi bằng vi sóng (điều chỉnh ẩm, năng lượng) và enzyme (điều chỉnh tỷ lệ dung dịch/tinh bột, liều lượng enzyme, thời gian thủy phân), cùng với phương pháp thoái hóa để tối đa hóa hàm lượng RS. Các phương pháp phân tích toàn diện như thành phần hóa học, cấu trúc (SEM, XRD, NMR, FTIR), và tính chất lý hóa được sử dụng để đánh giá sản phẩm. Cuối cùng, khả năng ứng dụng của tinh bột đậu xanh giàu RS được đánh giá thông qua việc sản xuất bánh quy không gluten, có chỉ số đường huyết thấp. Kết quả của nghiên cứu này cung cấp cái nhìn sâu sắc về quy trình sản xuất hiệu quả, cấu trúc hóa học của tinh bột kháng và khả năng ứng dụng thực tiễn của nó, mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng, góp phần cải thiện sức khỏe cộng đồng.