1
B GIÁO DC VÀ ĐÀO TO
ĐI HC ĐÀ NNG
HOÀNG TH THU
NGHIÊN CU LÊN MEN RƯU
T DCH NHA CÂY BÚNG BÁNG
Chuyên ngành:
CÔNG NGH THC PHM VÀ Đ UNG
Mã s
: 60.54.02
TÓM TT LUN VĂN THC SĨ K THUT
Đà Nng - 2012
2
Công trình ñưc hoàn thành ti
ĐI HC ĐÀ NNG
Ngưi hưng dn khoa hc:
PGS.TS. Đng Minh Nht
Phn bin 1: .....................................................
Phn bin 2: .....................................................
Lun văn s ñưc bo v trưc Hi ñng chm
Lun văn tt nghip thc sĩ k thut ti Đi hc Đà
Nng vào ngày …. tháng …. .năm ………
Có th tìm hiu lun văn ti:
- Trung tâm Thông tin-Hc liu, Đi hc Đà Nng
- Trung tâm Hc liu, Đi hc Đà Nng
3
M
M
Đ
Đ
U
U
1. TÍNH CP THIT CA Đ TÀI
Báng là mt loi cây rng nhit ñi rt hu ích, t r cho ñn lá,
tt c các b phn ca cây ñu ñưc s d!ng vào các m!c ñích khác
nhau, nhưng ph"n quý nht ca cây vn là dòng nh#a ngt thơm dìu
d%u, rt d b% lên men t# nhiên thành rưu.
Rưu Búng báng lên men t# nhiên cho cht lưng ñưc ngưi
dân ưa thích vì hương v% ñc ñáo và tính không ñc hi ca nó. Tuy
nhiên vì ñây là quá trình lên men t# nhiên không th tránh s# nhim
tp, chưa kim soát ñưc quá trình sn xut, rưu còn b% ñ!c, cht
lưng không &n ñ%nh (có khi ngt ñ'ng va phi, cũng có khi rt
ñ'ng chát...), rưu này không th bo qun lâu ñưc. Ngoài ra,
không phi ai cũng có th làm ñưc loi rưu này, hin nay vic sn
xut rưu này hoàn toàn ch) mang tính t# phát, chưa ñưc nghiên
c*u mt cách khoa hc. Xut phát t th#c t trên nên tôi chn ñ tài
“Nghiên cu lên men rưu t dch nha cây búng báng” vi
mong mun là có th áp d!ng sn xut ra rưu vang Búng báng +
quy mô công nghip, nh,m mang ñn cho khách hàng sn ph-m
rưu truyn thng, rt ñc ñáo ca rng núi Trưng Sơn, ñng thi
khơi mào trin vng to thêm công ăn vic làm cho nhng ngưi
trng, khai thác các sn ph-m t cây báng sau này.
2. MC TIÊU NGHIÊN CƯU
- Xác ñ%nh thành ph"n hóa hc ca d%ch nh#a cây búng báng và
vang thành ph-m.
- Xác ñ%nh các thông s công ngh ñ lên men vang Búng báng.
4
- Đ xut quy trình công ngh ñ sn xut vang Búng báng.
3. ĐI TƯNG NGHIÊN CU
- D%ch nh#a cây búng báng,
- V. cây apăng, v. cây chun,
- Chng nm men phân lp ñưc t rưu Búng báng t# nhiên và
chng nm men ca rưu vang Biên Hòa.
4. PHM VI NGHIÊN CU
- Lên men rưu vang Búng báng t d%ch nh#a cây búng báng và
v. cây apăng, v. cây chun + vùng cao A Lưi - T)nh Tha Thiên
Hu.
- S d!ng 4 chng nm men, trong ñó có hai chng D1H và KT
phân lp ñưc t rưu Búng báng + Qung Nam; hai chng nm men
SLS và LV7 dùng ñ sn xut rưu vang nho Biên Hòa.
- Quá trình lên men ñưc th#c hin ti phòng thí nghim Trung
tâm Kim nghim Thuc, M ph-m, Th#c ph-m - S 17 - Trương
Đ%nh - Tp. Hu.
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU
5.1 Phương pháp hóa lý
5.2 Phương pháp vi sinh
5.3 Phương pháp hóa sinh
5.4 Phương pháp c m quan
5.5 Phương pháp toán h!c
6. Ý NGHĨA KHOA HC VÀ THC TI"N CA Đ TÀI
6.1. Ý nghĩa khoa h!c c$a ñ& tài
- Xác ñ%nh mt s thành ph"n hóa hc ca d%ch cây búng báng.
- Xác ñ%nh kh năng lên men rưu ca mt s chng vi sinh vt.
5
Hình 1.1. Cây búng báng.
- Xác ñ%nh các yu t nh hư+ng ñn sn xut rưu ñ cho cht
lưng tt nht.
6.2. Ý nghĩa th'c ti(n c$a ñ& tài
- Lp ñưc quy trình sn xut rưu vang Búng báng.
- Xác ñ%nh ñưc nhng thành ph"n hóa hc quan trng ca d%ch
nh#a cây búng báng ñ có th áp d!ng sn xut thêm m5t hàng khác.
- Giúp gii quyt vn ñ môi trưng, kích thích quá trình trng
cây búng báng ñ tăng thu nhp, bo v rng, chng xói mòn.
7. KT CU LUN VĂN
- M+ ñ"u
- Chương 1: T&ng quan các vn ñ nghiên c*u
- Chương 2: Nguyên liu và phương pháp nghiên c*u
- Chương 3: Kt qu và tho lun
- Kt lun và kin ngh%
C
CH
HƯ
ƯƠ
ƠN
NG
G
1
1
T
T)
)N
NG
G
Q
QU
UA
AN
N
C
CÁ
ÁC
C
V
V
N
N
Đ
Đ
N
NG
GH
HI
IÊ
ÊN
N
C
C
U
U
1.1. T)NG QUAN V NGUYÊN LIU
1.1.1. T*ng quan v& cây búng báng (Arenga pinnata)
1.1.1.1 Xp loi ca cây
1.1.1.2 Tên ña phương ca cây
Búng báng, báng, ñoác, c ñưng, búng
báng.
1.1.1.3 Đc ñim sinh hc
Arenga pinnata là loi cây ñơn lâu năm
thuc h cau, không nhánh, cao 15 - 20m. Lá