Văn hóa ẩm thực sơn la
Ở Sơn La, những món ăn đặc sản từ cây rừng, từ ao vườn, ruộng đồng, được chế
biến bởi những bàn tay khéo léo của người con gái bản đảm đang thành những
món ăn ngon khó quên.
Cơm lam vẫn thấy trong các tiệc tùng lễ hội của nhiều dân tộc trên núi rừng Sơn
La. Nhưng với người Thái, nó còn có trong từng bữa ăn thường ngày. Cũng là từ
hạt nếp nương, nhưng cơm lam là loại cơm đặc biệt ngon vì nó không được nấu
theo cách thức thông thường mà được nướng trên rừng rực than củi trong những
ống nứa. Gạo nếp ngâm ủ qua đêm được cho vào từng ống nứa non, một loại tre
rừng đặc biệt có lớp vỏ lụa mỏng bên trong lòng đốt, thêm nước vừa đủ và nút lại
bằng lá chuối khô rồi đưa lên bếp đốt cho đến khi vỏ ống tre cháy sém. Sau đó chẻ
tách phần cật nứa chỉ còn lại lớp lụa mỏng bó chặt từng cây cơm trắng nõn nà.
Trên lớp vỏ lụa trắng mỏng ấy có thoáng chút mặn, chút hương của rừng và của
khói làm cho miếng cơm dẻo thật sự thăng hoa. Ăn cơm lam, ngoài muối vừng,
không thể thiếu một loại thức chấm có tên là chẩm chéo. Chẩm Chéo được chế
biến từ muối, ớt tươi nướng, hành, rau mùi…, đặc biệt không thể thiếu loại trái
rừng có tên là mắc khén, tất cả được đâm nhuyễn. Không có mắc khén không làm
ra chẩm chéo, không có chẩm chéo không thành bữa cơm lam. Cơm lam Sơn La
thường được bán vào mùa đông. Vì loại ống nứa để nướng cơm lam mùa này mới
có. Để thưởng thức được một ống cơm lam.
Hay như món cháo “Mắc nhung” mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Sau mùa
gặt, quả mắc nhung gieo vãi trên nương bắt đầu chín mọng, bà con hái đem về rửa
sạch, thêm gừng xả, trộn với gạo tấm, tưới ít nước đủ chín, túm vào lá chuối buộc
chặt vùi trong tro bếp nóng, hoặc đồ xôi như món “Mọ gà” của đồng bào dân tộc
Thái, chỉ 30 phút sau sẽ có ngay một món ăn sền sệt, ngăm ngăm đắng, thơm cay
là lạ đầy hấp dẫn và chấm với xôi rất hợp khẩu vị, Ngày nay, cháo “Mắc nhung”
đã trở thành món ăn đặc sản được mọi người ưa chuộng. Để có món cháo Mắc
nhung (tiếng Mường gọi là quả ngố), người chế biến phải biết chọn loại tẻ thơm,
nếu được tấm đầu vụ gặt non (như cốm) thì càng tốt. Dùng thịt sương sườn lợn
nướng khô hay hun khói, băm nhỏ nấu nhuyễn với cháo tấm. Khi cháo chín tới
cho quả Mắc nhung vào, đập thâm củ gừng, ở nướng và xả cả củ bỏ vào đáy nồi
cháo, khuấy đều. Vài phút sau, đã có ngay món cháo "Mắc nhung" đặc sản thơm
nồng, đặc sánh.
Các món ăn ngày tết của các dân tộc ở Sơn La cũng là một nét văn hoá ẩm thực
gây ấn tượng sâu sắc đối với những ai đã từng đặt chân đến đây. Một số dân tộc ở
Sơn La từ xưa đã có lệ vào mùa măng (nhất là măng tre, vầu, bương. lay) là làm
các loại măng giành cho tết.. Măng chua: Chủ yếu dùng măng vầu, bương thái nhỏ
hoặc giã cho vào hũ ủ lên men, càng để lâu càng chua. Măng chua chủ yếu để xào
với các loại lòng lợn, gà và xào với thịt mỡ ăn đỡ ngấy. Măng héo: (Nó héo): Bà
con Thái Trắng, đồng bào Mông ở Mộc Châu, Bắc Yên thường hay làm loại măng
này. Măng héo làm từ măng chua. Măng chua vắt kiệt nước phơi nhiều ngày cho
khô quắt lại, đem đồ xôi, rồi lại phơi thật khô, sau đó cho vào ống hay gói lá khô
để dùng dần. Nó héo là một đặc sản. Một cân Nó héo tốn hàng hũ măng chua và
dùng được nhiều lần. Món lòng xào chỉ cần cho một nắm "Nó héo", sẽ có vị chua
ngon và rất thơm. Món canh ULR (còn gọi là lom nhọk): Ngày lễ – tết của người
Khơ Mú không thể thiếu được món canh ULR , ULR được chế biến từ các loại thịt
chuột, chim, sóc sấy khô băm nhỏ trộn với hoa chuối, các loại rau thơm, ớt chỉ
thiên (cá quả), mắc khén, bột gạo nếp cho vào ống tre, bương bánh tẻ, đổ nước vào
đem đốt (như đốt cơm lam). Khi sôi lấy que tre vót nhọn sọc liên tục đến lúc nào
nhuyễn thì thôi. Khi đổ ra bát nó sền sệt, sánh dùng xôi nếp nắm chấm quệt ăn rất
thơm và ngon.
Món mọk: Món mọk này người Thái, Mường, Khơ Mú…đều hay làm nhưng mỗi
dân tộc làm một kiểu khác nhau, ngon nhất vẫn là mọk của người Khơ Mú. Mọk
được chế biến từ thịt gà (nếu gà to chỉ lấy cổ, cánh, bộ lòng mề là đủ) băm nhỏ, ớt
khô, mắc khén giã nhỏ, củ sả thái nhỏ, bột gạo nếp trộn với nhau cho vào lá chuối
túm lại bỏ vào chõ xôi sôi lên. Khi chín cũng nhuyễn, sánh sền sệt như món canh
ULR.
Bạn hãy thử một lần lên Tây Bắc, đến với Sơn La, vào một đêm lạnh dịu ngồi
quanh bếp lửa, nhâm nhi rượu cần nồng nàn, ăn một miếng cơm lam, hay một bát
cháo Mắc nhung ngọt ngào... thì mới cảm nhận hết được hương vị núi rừng của
nền văn hoá ẩm thực nơi đây.