VITAMIN TAN TRONG N CƯỚ
Vitamin là nh ng ch t h u c có tr ng l ng phân t bé, có c u t o hoá h cữ ấ ữ ơ ọ ượ ử ấ ạ ọ
r t khác nhau và đ u có ho t tính sinh h c nh m đ m b o cho các quá trìnhấ ề ạ ọ ằ ả ả
hoá sinh và sinh lý trong c th ti n hành đ c bình th ng, và do đó, cóơ ể ế ượ ườ
nh h ng r t l n đ i v i s trao đ i ch t. ả ưở ấ ớ ố ớ ự ổ ấ
Vitamin không đ c t ng h p đ ng v t b c cao, vì v y chúng ph i đ cượ ổ ợ ở ộ ậ ậ ậ ả ượ
ti p nh n cùng v i th c ăn. Nhi u vitamin là ti n ch t c a cofactor (vitaminế ậ ớ ứ ề ề ấ ủ
nhóm B) tham gia vào các ph n ng enzyme, trong khi đó nh ng vitaminả ứ ữ
khác tham gia vào quá trình nhìn và đi u khi n s sao chép (vitamin A), cácề ể ự
ph n ng kh (vitamin C và E), t o x ng (vitamin D), đông máu (vitamin K)ả ứ ử ạ ươ
v.v...
Nhóm vitamin hòa tan trong n c bao g m các lo i Vitamin nhóm B và C.ướ ồ ạ
Chúng ta s tìm hi u v c u t o hóa h c,tính ch t, vai trò sinh h c và nhuẽ ể ề ấ ạ ọ ấ ọ
c u c a c th v nhóm vitamin hòa tan trong n c.ầ ủ ơ ể ề ướ
1. Vitamin B, (Tia min, areorin, vitamin ch ng viêm th n kinh)ố ầ
* C u t o hoá h cấ ạ ọ
Năm 1912 nhà bác h c Ba Lan Funk đã phân l p t cám ch t có kh năngọ ậ ừ ấ ả
ch a viêm th n kinh. Năm 1937 Uy-liam xác đ nh c u trúc ch t này, c u trúcữ ầ ị ấ ấ ấ
g m 2 ph n: vòng pyrimidin và vòng tiazol.ồ ầ
Vitamin B1 [(2- metyl, 6-aminopyndin, 5-(4- metyl, 5-oxyetyl tiazolorid -
hydroclond)]
*Tính ch t:ấ
1
- B1 b n trong môi tr ng axit, không b n trong môi tr ng ki m, pH ki mề ườ ề ườ ề ở ề
B1 b phá h y nhanh chóng khi đun nóng.ị ủ
-B1 d ng tinh th và hòa tan t t trong n c; ch u đ c quá trình gia nhi tở ạ ể ố ướ ị ượ ệ
thông th ngườ
-Khi oxi hóa B1 chuy n thành h p ch t Thiocrom phát huỳnh quang, tính ch tể ợ ấ ấ
này đ c ng d ng đ tính đ nh l ng vitamin Bượ ứ ụ ễ ị ượ 1.
* Tác đ ng sinh h c:ộ ọ
Vitamin B1 đóng vai trò quan tr ng trong trao đ i v t ch t đ c bi t là chuy nọ ổ ậ ấ ặ ệ ể
hoá glucid và trong ho t đ ng th n kinh (gi i thích c ch phù thũng và viêmạ ộ ầ ả ơ ế
th n kinh - ph n tr c).ầ ở ầ ướ
- Vitamin B1 tham gia vào nhóm ghép c a enzym kh carboxyl, t c làủ ử ứ
decarboxylase.
Lo i ph n ng kh carboxyl c a ceto acid ti n hành theo 2 ki u v i s thamạ ả ứ ử ủ ế ể ớ ự
gia c a 2 lo i enzym khác nhau:ủ ạ
+ Ph n ng kh carboxyl không kèm oxy hoá th ng g p vi sinh v t, nhả ứ ử ườ ặ ở ậ ư
t bào men r u, nhóm ghép enzym này là d n xu t tiaminpirophotphatế ượ ẫ ấ
(TPP).
+ mô bào đ ng v t, s kh carboxyl ti n hành theo ki u oxy hóa. EnzymỞ ộ ậ ự ử ế ể
xúc tác có nhóm ghép là h p ch t gi a TPP và acid hpoic, g i làợ ấ ữ ọ
lipotiaminpirophotphat (LTPP).
2
Đi m ho t đ ng c a hai nhóm ghép trên đ u là nhóm SH, nhóm này có khể ạ ộ ủ ề ả
năng d ng vòng khi m t H ho c d ng tim (SH) khi có H, đó là nguyên nhânở ạ ấ ặ ạ
v kh năng oxy - hoá hoàn nguyên.ề ả
Khi thi u vitamin B1 enzym decarboxylase không hình thành đ c nên quáế ượ
trình kh carboxyl c a acid pyruvic (xetoacid) b ng ng tr và ng đ ng cácử ủ ị ừ ệ ứ ọ ở
mô b c.ọ
* Nhu c u và ngu n vitamin B1ầ ồ
Vitamin B1 ph bi n th c v t, n m enzym, đ c bi t là vi sinh v t ký sinhổ ế ở ự ậ ấ ặ ệ ậ
trong đ ng tiêu hoá có kh năng t ng h p vitamin B1. đ ng v t nhai l iườ ả ổ ợ Ở ộ ậ ạ
(trâu, bò, dê,c u) nh có s ho t đ ng c a vi sinh v t d c nên không bừ ờ ự ạ ộ ủ ậ ạ ỏ ị
thi u vitamin B1ế
Hàm l ng trung bình c a vitamin này trong máu ng i là t 2 - 8 mg%.ượ ủ ườ ừ
Nhu c u vitamin B1ầ khác nhau ph thu c vào y u t sinh lý, lao đ ng, nhuụ ộ ế ố ộ
c u s n xu tầ ả ấ
Vitamin B1 có nhi u trong cám g o, gan, th n ... m m ngũ c c và n m menề ạ ậ ầ ố ấ
là ngu n r t giàu vitamin này. ồ ấ
L ng ti p nh n h ng ngày đ i v i ng i là 1-1,5 mg. Thi u vitamin này nhượ ế ậ ằ ố ớ ườ ế ả
h ng đ n quá trình trao đ i carbohydrate d n đ n b nh phù th ng, hay cònưở ế ổ ẫ ế ệ ủ
g i là b nh beri-beri, r i lo n th n kinh và nh h ng đ n ch c năng c aọ ệ ố ạ ầ ả ưở ế ứ ủ
tim. B1 ch b n v i nhi t trong môi tr ng acid, còn trong môi tr ng ki m nóỉ ề ớ ệ ườ ườ ề
b phân hu nhanh chóng khi đun nóng. Khi oxy hoá B1 chuy n thành m tị ỷ ể ộ
h p ch t g i là thiocrome phát huỳnh quang.Tính ch t này đ c s d ng đợ ấ ọ ấ ượ ử ụ ể
đ nh l ng vitamin B1.ị ượ
Hàm l ng B1 trong nguyên li u có th thay đ i đáng k tuỳ thu c đi u ki nượ ệ ể ổ ể ộ ề ệ
b o qu n và ch bi n. ả ả ế ế Ví d : g o xát k hàm l ng B1 có th b gi m đ n 4ụ ạ ỹ ượ ể ị ả ế
3
l n so v i ban đ u. Đ m khi b o qu n nguyên li u (thóc, g o) càng cao,ầ ớ ầ ộ ẩ ả ả ệ ạ
hàm l ng vitamin B1 b gi m càng m nh.ượ ị ả ạ
2. Vitamin B2 (Ribonavin)
Tr c kia đ c g i là lactoflavin vì l n đ u tiên đ c tách ra t s a. Bênướ ượ ọ ầ ầ ượ ừ ữ
c nh nicotinamid-nucleotide NAD+ và NADP+ flavin-nucleotide: flavin-adenin-ạ
dinucleotide (FAD) và flavin-mononucleotide (FMN) là nh ng nhóm v nữ ậ
chuy n hydro quan tr ng. Chúng tham gia h n 100 ph n ng oxy hoá kh . Víể ọ ơ ả ứ ử
d , quá trình kh carboxyl hoá b ng cách oxihoá pyruvic acid, oxy hoá acidụ ử ằ
béo, kh amin hoá b ng cách oxihoá amino acid... Coenzyme này đ c t oử ằ ượ ạ
nên t vitamin riboflavin b ng phosphoryl hoá (FMN) và ti p theo adenyl hoáừ ằ ế
(FAD).
* C u t o hoá h cấ ạ ọ
C u trúc c a vitamin B2 đ c Cun và Ca re tìm ra và t ng h p (1934). Phânấ ủ ượ ổ ợ
t ch a d n xu t c a đ ng ribose (ribitil).ử ứ ẫ ấ ủ ườ
*Tính ch t:ấ
Là tinh th màu vàng, có v đ ng, tan trong n c, tan trong r u, không tanế ị ắ ướ ượ
trong các dung môi c a ch t béo.ủ ấ
- B2 t ng đ i b n v i nhi t đ và axit.ươ ố ề ớ ệ ộ
- B2 nh y c m v i ánh sáng.ạ ả ớ
- D i tác d ng c a tia c c tím và môi tr ng ki m, Bướ ụ ủ ự ườ ề 2 bi n thánh Lumiflavin.ế
- D i tác d ng c a tia c c tím và môi tr ng axit, Bướ ụ ủ ự ườ 2 bi n thành Lumicrom làế
ch t có huỳnh quang màu lam.ấ
- Trong c th Bơ ể 2 d b photphoryl hóa nên nhóm ho t đ ng (nhóm ngo i)ễ ị ạ ộ ạ
c a enzym xúc tác quá trình oxy hóa kh , th ng g p là Riboflavinủ ử ườ ặ
mononucleoit (FMN); hay Riboflavin adenin dinucleotit (FAD), khi k t h p v iế ợ ớ
protein, t o nên các d ng enzym dehydrogenaza.ạ ạ
* Tác đ ng sinh h c:ộ ọ
4
+ Tham gia vào c u trúc c a enzym dehydrogenase hi u khí (men vàng) ấ ủ ế ở
d ng FAD và FMN.ạ
Trong c th đ ng v t g n 97% riboflavin tr ng thái liên k t v i protein -ơ ể ộ ậ ầ ở ạ ế ớ
enzym, còn g n 3% tr ng thái t do. Riboflavin c a th c ăn đ a vào sầ ở ạ ự ủ ứ ư ẽ
đ c phosphoryl hoá b i ATP vách ru t và gan thành 2 d ngượ ở ở ộ ạ
flavinmononucleotid (FMN) và flavin adenozindinucleotid (FAD). Hai d n xu tẫ ấ
này chính là nhóm ghép c a l p enzym hô h p - l p men vàng flavoprotein,ủ ớ ấ ớ
lo i enzym này th c hi n ph n ng oxy hoá hoàn nguyên t c là chuy n v nạ ự ệ ả ứ ứ ể ậ
hydrogen trong quá trình hô h p mô bào.ấ
Khi thi u vitamin B2 thì s t ng h p enzym vàng đình tr gây r i lo n traoế ự ổ ợ ệ ố ạ
đ i v t ch t, làm quá trình hô h p mô bào không th c hi n đ y đ .ổ ậ ấ ấ ự ệ ầ ủ
+ vitamin B2 có liên quan v i các vitamin khác. Khi thi u vitamin B1 thì nhuớ ế
c u riboflavin tăng lên, thi u riboflavin kh năng t cung c p vitamin Cầ ế ả ự ấ
gi m...ả
*Ch c năng hoá sinh ứ
Ch c năng oxy hoá kh c a FMN và FAD là do vòng isoalloxazin ch u tráchứ ử ủ ị
nhi m. m t ph n ng kh hoàn toàn hai đi n t và hai proton đ c ti pệ Ở ộ ả ứ ử ệ ử ượ ế
nh n. ậ D ng oxy hoá hoàn toàn c a riboflavin là nh ng tinh th vàng da cam,ạ ủ ữ ể
h p th b c sóng 370 và 450 nm. D ng kh c a nó không màu và m tấ ụ ở ướ ạ ử ủ ấ
tính h p th 450 nm. Các coenzyme flavin nucleotide d ng kh cũng có thấ ụ ở ạ ử ể
b oxy hoá tr l i khi có các ch t nh n đi n t nh xanh methylen, 2,6-ị ở ạ ấ ậ ệ ử ư
diclorophenolindophenol FADH2 + xanh methylen ® FAD + xanh methylen
(d ng oxy hoá màu xanh) (d ng kh không màu) ạ ạ ử
Có th s d ng các tính ch t trên đ theo dõi các ph n ng do flavinể ử ụ ấ ể ả ứ
dehydrogenase xúc tác.
* Nhu c u và ngu n vitamin B2ầ ồ
vitamin B2 có nhi u gan, th t, tr ng, s a, enzym bia khô, cà chua, ngô, đ uề ở ị ứ ữ ậ
cô
Các đ ng v t nh l n, gà, chó và ng i th ng xuyên r t c n vitamin B2ộ ậ ư ợ ườ ườ ấ ầ
trong th c ăn. Trâu, bò, dê, c u (đ ng v t nhai l i) ít đòi h i h n vì vi khu nứ ừ ộ ậ ạ ỏ ơ ẩ
đ ng tiêu hóa có kh năng t ng h p đ c vitamin này.ườ ả ổ ợ ượ
5