Yến tiệc cung đình
Sau hơn nửa thế kỷ vắng bóng, lần đầu tiên, yến tiệc cung đình Nguyễn với những
sơn hào, hải vị vừa được phục dựng trong khuôn khổ Festival Nghề truyền thống
Huế 2011.
Sau hơn nửa thế kỷ vắng bóng, lần đầu tiên, yến tiệc cung đình Nguyễn với những
sơn hào, hải vị như yến sào, bào ngư, gân nai, vây cá… vừa đư
ợc phục dựng trong
khuôn khổ Festival Nghề truyền thống Huế 2011.
Chương trình diễn ra tối ngày 1/5/2011 tại nhà hát cổ Duyệt Thị Đường (Đại Nội-
Huế) với 25 thực khách. Ông Phan Cảnh Việt Cường-Trưởng phòng Văn hóa
Thông tin TP Hu
ế, Phó Ban tổ chức Festival nghề truyền thống Huế 2011 cho biết,
đây là ý tưởng đầy trăn trở của Ban tổ chức với mong muốn phục dựng nghệ thuật
ẩm thực cung đình trên cơ sở khoa học, có tứ liệu lịch sử và mang tính khảo cứu.
Một góc ẩm thực rất Huế
Người thực hiện công việc phục dựng lần này là nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh,
hậu duệ đội trưởng đội Thượng Thiện dưới triều Nguyễn. Sinh ra ở làng Phước
Yên ven sông Bồ, tốt nghiệp ngành vật lý hạt nhân, hiện sinh sống ở TP. Hồ Chí
Minh, chị cũng là người đã có nhiều công sức đưa ẩm thực Việt ra thế giới, quảng
diễn thành công tại nhiều nước như Nhật Bản, Hàn quốc, Mỹ, Pháp, Đức, Thụy
Điển …
Nghệ nhân Hoàng Anh cho biết, dư
ới triều Nguyễn, từ thời Gia Long đến Tự Đức,
các mâm cổ trân tu, ngọc soạn chiêu đãi qu
ốc khách, sứ thần gồm 55 món (24 món
mặn và 15 món bánh, 10 món mứt, 3 món trái cây, cơm, xôi, chè). Từ thời đồng
Khánh đến Bảo Đại, triều đình giao thiệp với nước Pháp nên thực đơn yến tiệc
được bổ sung thêm một số món ăn mới để phù hợp với thời thế. Đồng thời, kỹ
thuật nấu nướng, cách phục vụ món ăn, cách bày biện cũng có thay đổi. Thực đơn
trong các buổi yến thường sử dụng nguyên liệu đặc biệt quí hiếm như thịt chim
công, da tê ngưu, gân nai, đợn chân voi, yến sào, vi cá, bào ngư, hải sâm, bóng cá,
sò điệp, gan ngỗng…
Trong điều kiện hiện nay, lần phục dựng này chỉ chọn sáu món, tiêu biểu trong
thực đơn Quốc yến đãi khách của các vua Nguyễn, áp dụng kỹ thuật nấu nướng có
từ thời Khải Định và Bảo Đại, được truyền lại trong gia tộc hậu duệ đội trưởng
Thượng Thiện cuối cùng Hồ Văn Tá…
Sáu món ăn trong thực đơn Quốc yến được phục dựng gồm: Khối bò; Bào ngư
rim-bánh kê; Vi cá-tôm ba oản; Cháo bóng cá Đường-gân nai; Hải sâm dồn thịt-c
ủ
sen nhồi nếp; Yến sào chưng hạt sen…được bày biện trong các chén, bát sứ cao
cấp bậc nhất của công ty gốm sứ Minh Long, có họa tiết rồng chầu quốc hoa mạ
vàng, màu sắc, kiểu dáng mô phỏng đồ sứ men lam Huế dưới thời Khải Định.
Nguyên liệu chế biến các món ăn này đều là đặc sản quí hiếm tại Việt Nam như
bong bóng cá Đường - đặc sản quí hiếm bậc nhất vùng Rạch Giá, Long Xuyên,
chuyên dùng tiến vua; yến sào tự nhiên khai thác tại Hội An ; bào ngư, hải sâm
đánh bắt tại vùng biển miền Trung...
V
ới mong muốn “lấy lại những tinh túy của văn hóa ẩm thực Việt đạt đến đỉnh cao
là yến tiệc cung đình đang dần mất”, dịp này, Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh cũng
cất công khôi phục một số vật dụng ẩm thực cung đình như đ
ũa tre, tăm bông; một
số thức uống như rượu hoàng hoa (ủ hoa cúc hạ thổ trong sáu năm), trà sen ướp
hương tự nhiên và các loại bánh xưa được chế biến kỳ công. Buổi yến diễn ra
trong không gian cổ kính của Duyệt Thị Đường cùng âm điệu vui tươi của Nhã
nhạc.