BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP.HỒ CHÍ MINH
NGUYỄN PHẠM KIM PHƯỢNG
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ
LỰA CHỌN SỮA BỘT CHO TRẺ TỪ 1 ĐẾN 3 TUỔI
CỦA CÁC BÀ MẸ TẠI TP. HỒ CHÍ MINH
CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ PHÁT TRIỂN
MÃ SỐ: 60310105
LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGÔ THỊ ÁNH
TP.HỒ CHÍ MINH-NĂM 2015
LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Nguyễn Phạm Kim Phượng
Tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu do tôi thực hiện. Các số liệu, kết luận nghiên
cứu trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa được công bố ở các nghiên
cứu khác.
Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình.
Học viên
Nguyễn Phạm Kim Phượng
MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................... 3
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................. 3
1.4 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 3
1.5 Ý nghĩa thực tiễn của nghiên cứu .................................................................... 4
1.6 Cấu trúc của đề tài nghiên cứu ........................................................................ 4
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ....... 5
2.1 Thực phẩm và các thuộc tính của thực phẩm................................................... 5
2.1.1 Khái niệm thực phẩm ................................................................................ 5
2.1.2 Phân loại thuộc tính của thực phẩm ........................................................... 6
2.2 Độ thỏa dụng (hữu dụng) và thỏa dụng biên ................................................... 9
2.3 Lý thuyết tiếp cận người tiêu dùng của Lancaster ........................................... 10
2.4 Lý thuyết độ thỏa dụng ngẫu nhiên (Random Utility Theory) ......................... 11
2.4.1 Phương pháp lựa chọn rời rạc (Discrete Choice Model - DCM) ............... 13
2.4.2. Mức độ sẵn lòng chi trả (WTP) của người tiêu dùng cho từng thuộc tính . 14
2.5 Khảo lược các nghiên cứu liên quan ............................................................... 15
2.5.1 Thái độ của người tiêu dùng đến xuất xứ sản phẩm (COO) ....................... 15
2.5.2 Thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm bổ sung ............................. 16
2.5.3 Giá cả ........................................................................................................ 18
2.5.4 Nhân khẩu học .......................................................................................... 19
2.6 Mô hình nghiên cứu ........................................................................................ 19
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................... 21
3.1 Quy trình nghiên cứu ...................................................................................... 21
3.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 22
3.2.1. Nghiên cứu sơ bộ: .................................................................................... 22
3.2.2 Nghiên cứu chính thức .............................................................................. 22
3.2.2.1 Mẫu nghiên cứu ................................................................................... 22
3.2.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu ................................................ 23
3.3 Mô hình nghiên cứu: Mô hình Random Utility (RUM) ................................... 24
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................. 27
4.1 Thông tin mẫu nghiên cứu .............................................................................. 27
4.2 Thống kê mô tả các yếu tố có trong mô hình nghiên cứu ................................ 29
4.2.1 Các thuộc tính dinh dưỡng của sữa bột được người tiêu dùng lựa chọn ..... 29
4.2.2 Giá cả ........................................................................................................ 33
4.2.3 Xuất xứ của sữa bột................................................................................... 35
4.3 Kết quả mô hình ............................................................................................. 37
4.4 Mức sẵn lòng trả của người tiêu dùng đối với các thuộc tính .......................... 48
4.4.1 Mức sẵn lòng trả của người tiêu dùng đối với trọng lượng ........................ 48
4.4.2 Mức sẵn lòng trả của người tiêu dùng đối với xuất xứ ............................... 48
4.4.3 Mức sẵn lòng trả của người tiêu dùng đối với nguồn gốc thương hiệu ....... 48
4.4.4 Mức sẵn lòng trả của người tiêu dùng đối với lợi ích “phát triển trí não”... 49
4.4.5 Mức sẵn lòng trả của người tiêu dùng đối với lợi ích “miễn dịch, tăng sức đề
kháng” .................................................................................................................. 50
4.5 Thảo luận ........................................................................................................ 50
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 52
5.1 Tóm tắt kết quả nghiên cứu............................................................................. 52
5.2 Kiến nghị ........................................................................................................ 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
5.3 Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp theo .......................................................... 55
DANH MỤC VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG
COO Xuất xứ
DCM Phương pháp lựa chọn rời rạc
iid Phân phối xác suất cực biên đồng nhất và độc lập
RUM Mô hình độ thỏa dụng ngẫu nhiễn
RUT Lý thuyết độ thỏa dụng ngẫu nhiên
THPT Trung học Phổ thông
TU Tổng thỏa dụng
U Độ thỏa dụng
WTP Mức sẵn lòng chi trả
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 4.1 Thông tin tổng quan về đối tượng khảo sát ............................................ 27
Bảng 4.2 Trọng lượng .......................................................................................... 29
Bảng 4.3 Hàm lượng chất béo .............................................................................. 30
Bảng 4.4 Hàm lượng DHA ................................................................................... 31
Bảng 4.5 Hàm lượng chất xơ ................................................................................ 32
Bảng 4.6 Hàm lượng calcium ............................................................................... 33
Bảng 4.7 Giá cả của sữa bột ................................................................................. 34
Bảng 4.8 Xuất xứ ................................................................................................. 35
Bảng 4.9 Nguồn gốc thương hiệu ......................................................................... 36
Bảng 4.10 Thương hiệu ........................................................................................ 37
Bảng 4.11 Kết quả mô hình RUM lần một ............................................................ 38
Bảng 4.12 Kết quả mô hình RUM lần hai ............................................................. 41
Bảng 4.13 Kết quả mô hình RUM xuất xứ và các thuộc tính ................................ 43
Bảng 4.14 Kết quả mô hình RUM nguồn gốc thương hiệu và các thuộc tính ........ 45
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Thuộc tính bên trong của thực phẩm ...................................................... 8
Hình 2.2 Thuộc tính bên ngoài của thực phẩm ...................................................... 9
Hình 2.3 Mô hình nghiên cứu ............................................................................... 20
1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
Chương này giới thiệu vấn đề nghiên cứu, xác định mục tiêu, phạm vi, đối
tượng và phương pháp nghiên cứu. Đồng thời trình bày ý nghĩa thực tiễn và bố cục
đề tài.
1.1 Đặt vấn đề
Đối với nhiều người tiêu dùng, sữa bột vẫn là một sản phẩm thiết yếu cung
cấp các chất dinh dưỡng quan trọng trong những năm đầu đời của trẻ khi mà cơ thể
trẻ còn chưa phát triển hoàn chỉnh. Ngày nay các chất dinh dưỡng như: DHA, AA,
calcium, chất xơ, các vitamin và khoáng chất đều được bổ sung vào sữa bột dành cho
trẻ. Những loại sữa bột có bổ sung vitamin, khoáng chất như vậy thì được xếp vào
nhóm thực phẩm bổ sung (Thông tư 43 của Bộ Y tế quy định về quản lý thực phẩm
chức năng, 2014). Khi mua các thực phẩm bổ sung, người tiêu dùng tin rằng có mối
quan hệ giữa thực phẩm và sức khỏe (Gilbert, 2000; West et al., 2002 và Labreque et
al., 2006). Họ nhận ra những lợi ích sức khỏe là do thực phẩm bổ sung mang lại.
Chẳng hạn, hàm lượng calcium trong các sản phẩm sữa được công nhận rộng rãi là
có thể giúp xương khỏe mạnh (Cơ quan Thanh tra thực phẩm Canada, 2009) hay hàm
lượng DHA được bổ sung trong sữa bột có thể giúp trẻ phát triển não và võng mạc
(More, 2010). Vì vậy các thuộc tính dinh dưỡng có thể ảnh hưởng đến quyết định
mua hàng của những người tiêu dùng có quan điểm như trên.
Thuộc tính thực phẩm có thể được phân loại thành thuộc tính bên trong và
thuộc tính bên ngoài. Thuộc tính bên trong là chức năng thực phẩm, bao gồm an toàn
thực phẩm, hàm lượng chất dinh dưỡng. Các thuộc tính bên ngoài gồm các hệ thống
quản lý chất lượng, giấy chứng nhận, giá cả, thương hiệu, nơi sản xuất, quy cách đóng
gói và bảo hành (Caswell, Noelke và Mojduszka, 2002). Mặc dù thuộc tính bên ngoài
không phải là thành phần vật lý của sản phẩm nhưng hầu hết các nghiên cứu cho thấy
rằng các thuộc tính bên ngoài là dấu hiệu cho các thuộc tính bên trong và chất lượng
sản phẩm (Miyazaki, Grewal và Goodstein, 2005; Brucks, Zeithaml và Naylor 2000).
Vì thường xuyên tiếp xúc với các quảng cáo trên truyền hình nên các bà mẹ
cho rằng sữa bột giúp con họ thông minh hơn nếu sử dụng sữa bột của một thương
2
hiệu nhất định nào đó. Các công ty sản xuất sữa bột sử dụng nhiều phương tiện truyền
thông để quảng cáo sản phẩm của họ đến người tiêu dùng. Người tiêu dùng có khả
năng ghi nhớ thương hiệu nhất định và khắc sâu trong tâm trí thông tin quảng cáo mà
họ xem trên truyền hình (Mazis et al., 2007). Quảng cáo là phương pháp tốt nhất để
khán giả hình dung ra sản phẩm và hình thức đóng gói bao bì sản phẩm là để thu hút
sự chú ý của người tiêu dùng tại lúc mua hàng (Schultz, Tannebaum và Lauterborn,
1993). Theo Okazaki et al. (2007) hình ảnh tích cực đối với thương hiệu ảnh hưởng
đến lòng tin của người tiêu dùng. Hơn nữa, Fishbein và Ajzen (1975) cho biết khi
người tiêu dùng có thái độ tích cực đối với thương hiệu sản phẩm thì họ sẽ tăng ý
định mua.
Thị phần của các doanh nghiệp sữa trên thị trường nội địa, Vinamilk chiếm
35% thị phần, sữa bột nhập khẩu hiện chiếm thị phần khá cao (khoảng 72%). Riêng
bốn hãng sữa lớn của nước ngoài là Dutch Lady, Abbott, Nestle và Mead Johnson đã
chiếm tới trên 60% tổng thị phần sữa bột tại Việt Nam (Bộ Công thương, 2013). Thu
nhập bình quân đầu người năm 2013 là 1.960 USD/năm (Thủ tướng Chính phủ, 2013)
nghĩa là khoảng 2 triệu/tháng. Trung bình một trẻ từ 1-3 tuổi có nhu cầu dinh dưỡng
là khoảng ba hộp loại 900g/tháng. Chi phí trung bình dao động từ 500.000 đồng đến
2.000.000 đồng/tháng tùy theo loại sữa. Như vậy, mặt bằng giá sữa tại Việt Nam là
khá cao so với đa số thu nhập. Nghiên cứu của Nielson (2013) cho thấy hầu hết người
tiêu dùng có thu nhập trung bình trở lên đều có xu hướng dùng sữa ngoại. Thương
hiệu ngoại luôn có độ nhận biết cao vì có các chiến dịch quảng cáo đánh trúng tâm lý
người tiêu dùng. Điều đó cho thấy người tiêu dùng có thói quen lựa chọn sữa bột theo
nhãn hiệu, thương hiệu và uy tín trên thị trường, giá cao hơn thì chất lượng sẽ tốt hơn
và hàng ngoại sẽ tốt hơn hàng nội.
TP. Hồ Chí Minh là nơi mà nhiều loại sữa bột có hàm lượng dinh dưỡng, giá
cả, xuất xứ, thương hiệu đa dạng được lưu thông và các doanh nghiệp kinh doanh sữa
cũng đưa ra nhiều chương trình quảng cáo, khuyến mãi và chính sách hậu mãi. Việc
này có thể tác động đến sự lựa chọn của các bà mẹ và làm cho họ lựa chọn theo quảng
cáo chứ không theo các thuộc tính dinh dưỡng của sữa. Chính vì vậy, các bà mẹ nên
3
cân nhắc những thuộc tính nào thì quan trọng đối với sức khỏe của con họ. Trong bối
cảnh đó, nghiên cứu này sẽ phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn sữa bột
cho trẻ từ 1-3 tuổi của các bà mẹ tại TP.Hồ Chí Minh.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn sữa
bột cho trẻ từ 1-3 tuổi, với các câu hỏi nghiên cứu như sau:
- Các thuộc tính của sữa bột tác động đến sự lựa chọn sữa bột cho trẻ từ 1-3 tuổi
của các bà mẹ như thế nào?
- Giá sữa bột có tác động đến hành vi lựa chọn sữa bột của các bà mẹ không?
- Yếu tố xuất xứ sản phẩm có ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn sữa bột cho trẻ?
- Mức sẵn lòng trả của các bà mẹ đối với các thuộc tính của sữa bột như thế
nào?
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu vào hành vi lựa chọn sữa bột cho trẻ từ 1-3 tuổi
của các bà mẹ tại TP.Hồ Chí Minh.
Dữ liệu được thu thập thông qua việc khảo sát bằng bảng câu hỏi với các bà
mẹ có con học tại các trường mầm non ở các quận 3, 5, 8, 10, 11, Bình Tân, Tân Phú
trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh từ tháng 2 đến tháng 3 năm 2015.
1.4 Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu này được thực hiện bằng cách sử dụng phương pháp định tính kết
hợp định lượng.
Phương pháp định tính: nghiên cứu sơ bộ được thực hiện bằng cách phỏng vấn
sâu với 30 người tiêu dùng ra quyết định chọn loại sữa cho con để xây dựng và điều
chỉnh bảng câu hỏi khảo sát.
Phương pháp định lượng: nghiên cứu chính thức được thực hiện thông qua
khảo sát bằng bảng câu hỏi với người tiêu dùng theo phương pháp lấy mẫu thuận tiện.
Các dữ liệu được thu thập, mã hóa, thống kê bằng phầm mềm Stata và sử dụng mô
hình kinh tế Random Utility (RUM) để phân tích và đánh giá các nhân tố ảnh hưởng
đến hành vi lựa chọn sữa bột cho trẻ từ 1-3 tuổi của người tiêu dùng.
4
1.5 Ý nghĩa thực tiễn của nghiên cứu
Kết quả nghiên cứu sẽ được dùng để kiến nghị các biện pháp giúp nhà sản xuất
nội địa biết được những thuộc tính nào là quan trọng đối với người tiêu dùng. Từ đó
các nhà sản xuất sẽ đầu tư thích hợp vào các thuộc tính mà người tiêu dùng quan tâm
để tăng tính cạnh tranh với các doanh nghiệp sữa ngoại. Nghiên cứu này cũng giúp
các bà mẹ đánh giá sự lựa chọn sữa bột – nguồn dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng
cho sức khỏe của con họ, có hợp lý hay không.
1.6 Cấu trúc của đề tài nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu gồm 5 chương như sau:
Chương 1: Tổng quan, bao gồm giới thiệu vấn đề cần được nghiên cứu, các
mục tiêu, đối tượng, phạm vi, phương pháp và ý nghĩa thực tiễn nghiên cứu.
Chương 2: Trình bày tổng quan cơ sở lý thuyết và lược khảo các nghiên cứu
liên quan
Chương 3: Trình bày phương pháp nghiên cứu và mô hình kinh tế lượng
Chương 4: Trình bày kết quả nghiên cứu và thảo luận
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
5
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
Chương này giới thiệu về cơ sở lý thuyết cũng như các bài nghiên cứu thực
nghiệm của một số tác giả các nước trên thế giới về các vần đề liên quan và cuối cùng
là mô hình nghiên cứu đề xuất.
2.1 Thực phẩm và các thuộc tính của thực phẩm
2.1.1 Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột
(cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động
vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh
dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể.
Một số khái niệm thực phẩm hiện đại
- Thực phẩm ăn liền: là dạng thực phẩm không cần phải nấu nướng mà có thể
thể sử dụng ngay.
- Thực phẩm đóng hộp: đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm
bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần
đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert (1750-
1841). Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.
- Thực phẩm chức năng: Có nhiều định nghĩa về thực phẩm chức năng. Y tế
Canada (1998) định nghĩa thực phẩm chức năng là một sản phẩm ngoài chức
năng dinh dưỡng cơ bản còn có lợi ích sinh học hoặc làm giảm nguy cơ của
một bệnh mãn tính. Thực phẩm chức năng bao gồm cả các sản phẩm thực
phẩm truyền thống và thực phẩm được biến đổi thông qua các phương pháp
nhân giống thông thường hoặc thông qua kỹ thuật di truyền. Tại Hội Nghị lần
thứ 17 của Hội nghị dinh dưỡng thế giới tại Brazil đã nêu ra định nghĩa cho
thực phẩm chức năng: "Thực phẩm chức năng là những sản phẩm dùng để hỗ
trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, nghĩa là phục hồi, tăng cường,
duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng,
tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và phòng ngừa
bệnh tật (Claire M. Hasler, 1998)
6
2.1.2 Phân loại thuộc tính của thực phẩm
Các thuộc tính của thực phẩm có thể được phân loại theo ba các cách khác
nhau:
Việc phân loại thứ nhất, các thuộc tính được phân loại thành các thuộc tính
bên trong và các thuộc tính bên ngoài. Thuộc tính bên trong là phần vật chất không
thể thiếu và không thể tách rời khỏi sản phẩm. Thuộc tính bên ngoài không phải là
thành phần vật lý của sản phẩm và hiện hữu sau quá trình sản xuất (Kirmani và Rao,
2000).
Schröder (2003) phân loại thuộc tính bên trong dựa trên vật lý, hóa học, vi
sinh vật và các đặc điểm quá trình sản xuất thành thuộc tính tập trung vào sản phẩm
và các thuộc tính tập trung vào sản xuất. Thuộc tính tập trung vào sản phẩm bao gồm
các thành phần (các chất dinh dưỡng, chất xơ), chất gây ô nhiễm (hóa chất, vi sinh
vật, nhiễm sâu bệnh) và các đặc tính (trọng lượng, thời hạn sản xuất, an toàn thực
phẩm). Các thuộc tính tập trung vào sản xuất được chia thành dịch vụ và xuất xứ.
Dịch vụ cho biết về các hỗ trợ sản phẩm của thực phẩm. Xuất xứ cho biết thực phẩm
được sản xuất ở đâu. Caswell, Noelke và Mojduszka (2000) phân loại thuộc tính bên
trong chủ yếu theo các khía cạnh chức năng thực phẩm, bao gồm an toàn thực phẩm,
dinh dưỡng, thuộc tính cảm giác quan và thuộc tính chức năng. Vì quá trình sản xuất
là một phần không thể tách rời khỏi thực phẩm nên cũng là một nhóm các thuộc tính
bên trong.
Các thuộc tính bên ngoài có thể được xác định từ hai chiều đó là các chỉ số đo
lường và tín hiệu (Caswell, Noelke và Mojduszka, 2002). Chỉ số đo lường bao gồm
các hệ thống quản lý chất lượng và giấy chứng nhận. Tín hiệu bao gồm giá cả, thương
hiệu, nơi sản xuất, quy cách đóng gói và bảo hành.
Mặc dù thuộc tính bên ngoài không phải là thành phần vật lý của sản phẩm,
hầu hết các nghiên cứu cho thấy rằng các thuộc tính bên ngoài là dấu hiệu cho các
thuộc tính bên trong và cảm nhận chất lượng sản phẩm (Miyazaki, Grewal và
Goodstein, 2005; Brucks, Zeithaml và Naylor 2000). Hầu hết người tiêu dùng tin rằng
xuất xứ sản phẩm được coi là một chỉ số về an toàn sản phẩm, sự tươi mát và chất
7
lượng tổng thể. Từ một quan điểm khoa học, bất kỳ thay đổi trong một thuộc tính nội
tại có thể liên quan đến những thay đổi trong các thuộc tính khác. Đối với người tiêu
dùng, sự phân biệt rõ ràng của các thuộc tính độc lập và tín hiệu là khó khăn vì phải
phụ thuộc vào sự hiểu biết và nhận thức của người tiêu dùng về hệ thống sản xuất
thực phẩm. Mặt khác, hầu hết xuất xứ của sản phẩm được coi là một chỉ số về an toàn
sản phẩm, độ tươi mát và chất lượng của toàn sản phẩm.
Thuộc tính thực phẩm cũng có thể được phân loại thành thuộc tính tìm kiếm,
thuộc tính kinh nghiệm và thuộc tính niềm tin dựa trên thông tin khi người tiêu dùng
đưa ra quyết định mua hàng. Thuộc tính tìm kiếm có thể được đánh giá trước khi
người tiêu dùng mua các loại thực phẩm, thuộc tính kinh nghiệm có thể được đánh
giá chỉ sau khi sản phẩm đã được mua và sử dụng, trong khi thuộc tính niềm tin không
thể được đánh giá thậm chí sau khi sản phẩm đã được sử dụng. Hầu hết các thuộc
tính nội tại của các loại thực phẩm là niềm tin, bao gồm màu sắc, hình dáng, mềm
mại, mùi hình dạng. Ngược lại, các thuộc tính bên ngoài nhất là các thuộc tính tìm
kiếm, bao gồm cả giá cả, thương hiệu và tên cửa hàng, chứng nhận (Caswell, Noelke
và Mojduszka, 2000).
Việc phân loại thứ ba của các thuộc tính thực phẩm dựa trên sở thích của người
tiêu dùng. Ví dụ, các thuộc tính an toàn thực phẩm được phân biệt theo chiều dọc, vì
người tiêu dùng sẽ luôn luôn chọn những thực phẩm an toàn hơn nếu hai sản phẩm là
như nhau trong tất cả các khía cạnh khác. Tuy nhiên, một số thuộc tính cảm quan như
màu sắc, hình dáng và hương vị được phân biệt theo chiều ngang, vì người tiêu dùng
có sở thích không đồng nhất cho những thuộc tính. Thuộc tính có liên quan đến an
toàn và sức khỏe thực phẩm có nhiều khả năng được phân biệt theo chiều dọc.
Kết hợp tất cả các khía cạnh của các thuộc tính liên quan đến thực phẩm, chúng
ta có thể tóm tắt các thuộc tính chất lượng thực phẩm theo nghiên cứu của Schröder
và Caswell, Noelke và Mojduszka (xem hình 2.1 và hình 2.2)
8
Thuộc tính về độ an toàn Tác nhân gây bệnh Kim loại nặng và độc tố Thuốc trừ sâu
Đất và nước bị ô nhiễm Chất bảo quản và phụ gia Thực phẩm nhiễm độc
Thuộc tính thành phần
Thuộc tính theo chiều dọc Thuộc tính dinh dưỡng Calories Chất béo và cholesterol Natri và khoáng chất
Thuộc tính độc lập
Cabohydrates và chất xơ Chất đạm Chế phẩm sinh học
Thuộc tính tập trung vào sản phẩm Thuộc tính cảm giác quan Mùi vị và độ mềm Màu sắc Độ tươi mới
Mùi hương
Thuộc tính trình bày Thuộc tính chức năng Thành phần Kích cỡ
Sự tiện lợi
Nguồn gốc Nơi sản xuất
Thuộc tính theo chiều ngang
Thuộc tính tập trung vào sản xuất Nước sản xuất Nguồn gốc Công nghệ sinh học Hữu cơ Thuộc tính tín hiệu
Giống vật nuôi An toàn lao động Hệ thống quản lý chất lượng
Hình 2.1 Thuộc tính bên trong của thực phẩm (Gao, Z và Schroeder, T, 2009)
9
Tín hiệu
Giá cả
Danh tiếng
Bảo hành Thuộc tính theo chiều dọc Thương hiệu
Bao bì
Quảng cáo
Khuyến mãi Thuộc tính
Nhà cung cấp tín hiệu
Chỉ số đo lường
Thuộc tính theo chiều ngang Giấy chứng nhận
Nhãn hiệu
Tiêu chuẩn chất lượng tối thiểu
Giấy phép kinh doanh
Hình 2.2 Thuộc tính bên ngoài của thực phẩm (Gao, Z và Schroeder, T, 2009)
2.2 Độ thỏa dụng (hữu dụng) và thỏa dụng biên
Độ thỏa dụng là mức độ thỏa mãn của người tiêu dùng khi tiêu dùng một hàng
hóa nào đó. Độ thỏa dụng với các bốn giả định bắt buộc
Giả định 1: Tính có thể sắp xếp theo trật tự của sở thích. Giả định về tính có
thể sắp xếp theo trật tự của sở thích nói lên rằng: đứng trước hai giỏ hàng hóa bất kỳ,
người tiêu dùng luôn đánh giá được mình sẽ thích giỏ hàng hóa nào hơn hay thích
chúng như nhau. Nói cách khác, trước hai giỏ hàng hóa A và B, đối với một người
tiêu dùng, chỉ có ba khả năng: 1) hoặc người tiêu dùng thích A hơn B, 2) hoặc thích
A như B, 3) hoặc thích B hơn A. Ở một thời điểm nhất định, sở thích của người tiêu
dùng phải thể hiện ra ở một trong ba khả năng nói trên. Chú ý rằng ở đây chưa có tác
động của giá cả.
Giả định 2: Tính bắc cầu của sở thích, có nghĩa là: nếu người tiêu dùng thích
giỏ hàng hóa A hơn giỏ hàng hóa B, và thích giỏ hàng hóa B hơn giỏ hàng hóa C thì
10
đương nhiên người này cũng sẽ phải thích giỏ hàng hóa A hơn giỏ hàng hóa C. Tính
bắc cầu của sở thích nói lên rằng sở thích của người tiêu dùng có tính nhất quán.
Giả định 3: Người tiêu dùng thích nhiều hơn ít. Với hai giỏ hàng hóa A và B,
trong đó A là (x1,y1) và B là (x2,y1) thì nếu x1 lớn hơn x2, người tiêu dùng sẽ thích giỏ
hàng hóa A hơn giỏ hàng hóa B. Chúng ta giả định rằng, khi lựa chọn người tiêu dùng
luôn tìm cách tối đa hóa độ thỏa dụng của mình. Nói một cách khác, với những ràng
buộc nhất định, người tiêu dùng sẽ lựa chọn giỏ hàng hóa thích hợp để mức độ hài
lòng hay thỏa mãn của mình từ việc tiêu dùng hàng hóa là cao nhất.
Giả định 4: Độ thỏa dụng phải đo lường được.
Hàm thỏa dụng là một hàm số miêu tả tổng thỏa dụng (TU) mà người tiêu
dùng nhận được tại giỏ hàng hóa mà họ lựa chọn. Hàm thỏa dụng có dạng: U =
U(X,Y,Z), trong đó X,Y,Z là các loại hàng hóa khác nhau trong giỏ hàng hóa. Giỏ
hàng hóa A được người tiêu dùng thích hơn giỏ B vì giỏ A đem lại cho người tiêu
dùng nhiều thỏa dụng hơn là giỏ B. Biểu diễn bằng công thức có dạng sau: TU(A) >
TU(B).
Thỏa dụng biên là phần thay đổi trong tổng số thỏa dụng do sử dụng thêm hay
bớt một đơn vị sản phẩm hay hàng hóa nào đó. Thỏa dụng biên có xu hướng giảm
dần khi số lượng hàng hóa, dịch vụ được tiêu thụ tăng lên. Đây là quy luật thỏa dụng
biên giảm dần nghĩa là người ta càng tiêu dùng thêm nhiều hàng hóa nào, thì mức
thỏa dụng có thêm được từ việc tiêu dùng đó ngày càng nhỏ đi. Trong thực tiễn, người
ta thấy ăn ngon miệng hơn khi đói, ăn cây kem đầu tiên sẽ ngon hơn các cây kem tiếp
theo.
2.3 Lý thuyết tiếp cận người tiêu dùng của Lancaster
Lý thuyết này cho rằng độ thỏa dụng xuất phát từ thuộc tính của sản phẩm
mang lại thay vì số lượng sản phẩm được tiêu dùng như giả định trong kinh tế học vi
mô cổ điển. Cách tiếp cận lý thuyết tiêu dùng này dựa trên các giả định, 1) Tự bản
thân hàng hóa không mang lại thỏa dụng cho người tiêu dùng, nhưng thay vào đó nó
có những thuộc tính mà mang lại thỏa dụng cho người tiêu dùng, 2) Hàng hóa sẽ có
nhiều thuộc tính và các thuộc tính có thể được chia sẻ bởi nhiều hàng hóa, 3) Nhiều
11
loại hàng hóa khi kết hợp có thể có những thuộc tính khác biệt so với từng hàng hóa
vốn có thuộc tính riêng của mình. Lý thuyết này nhấn mạnh sự quan trọng của nhiều
thuộc tính sản phẩm và chất lượng bên trong của sản phẩm có thể được xác định,
bằng cách nhìn nhận theo quan điểm này.
Khi phân tích giữa mô hình lý thuyết người tiêu dùng truyền thống và lý thuyết
đề xuất, Lancaster (1966) thấy rằng trong thực tế người tiêu dùng quan tâm đến những
mặt hàng có nhiều thuộc tính mà họ cho là có giá trị và sự kết hợp của những thuộc
tính hàng hóa đó quyết định đến sự mua hàng của họ.
Như vậy sử dụng lý thuyết độ thỏa dụng ngẫu nhiên để hiểu rõ hơn những gì
người tiêu dùng nhận được từ các thuộc tính sản phẩm phù hợp với sự lựa chọn của
họ, đặc biệt là đối với thực phẩm.
2.4 Lý thuyết độ thỏa dụng ngẫu nhiên (Random Utility Theory)
Nguồn gốc của lý thuyết độ thỏa dụng ngẫu nhiên được cho là để giải thích
các thí nghiệm tâm lý. Thurstone đề xuất mô hình dựa trên ý tưởng: (1) Một kích
thích (stimuli) tâm lý gây ra một cảm giác hay một tình trạng tâm lý đó là biến ngẫu
nhiên, (2) Khi một cá nhân so sánh hai mức độ kích thích có nghĩa là so sánh hai biến
ngẫu đại diện cho cảm giác kích thích đó. Thurstone (1927) đã đề xuất lý thuyết lựa
chọn và lý thuyết này là nền tảng cho lý thuyết độ thỏa dụng ngẫu nhiên hiện tại. Lý
thuyết này kết hợp với cách xác định độ thỏa dụng được phát triển bởi Lancaster
(1966) và McFadden (1974), mô hình này ngày càng hoàn thiện hơn.
Năm 1980, McFadden cho rằng người tiêu dùng chịu ràng buộc kinh tế về chi
tiêu khi lựa chọn tối đa hóa thỏa dụng. Theo giả thuyết này, hành vi lựa chọn của
người tiêu tác động bởi một số yếu tố bao gồm 1) Các đối tượng lựa chọn các phương
án thay thế sẵn có, 2) Các thuộc tính quan sát của người ra quyết định và 3) Mô hình
lựa chọn của cá nhân và hành vi trong dân số (McFadden, 1986).
Lý thuyết độ thỏa dụng ngẫu nhiên (RUT) từ lâu đã là nền tảng của các thí
nghiệm lựa chọn rời rạc (McFadden, 1986). RUT nói rằng thỏa dụng của một cá nhân
là tiềm ẩn, không thể quan sát hoặc đo lường trực tiếp. Lý thuyết này cho là có thể
hiểu được tỷ lệ đáng kể của độ thỏa dụng tiềm ẩn này thông qua một quá trình khám
12
phá sở thích, đó là người tiêu dùng chọn một lựa chọn từ một tập hợp các lựa chọn.
Lý thuyết này nói rằng độ thỏa dụng của mỗi phương án lựa chọn là U = f(X) trong
đó X là thuộc tính của phương án. Khi phải lựa chọn giữa các phương án cạnh tranh
lẫn nhau, người ta sẽ lựa chọn phương án nào đem lại độ thỏa dụng cao nhất.
Lý thuyết độ thỏa dụng ngẫu nhiên (RUM) cho rằng độ thỏa dụng của cá
nhân người tiêu dùng bao gồm hai phần: phần có thể quan sát được và phần không
thể quan sát được. Phần có thể quan sát và đo lường được dựa trên sự đánh giá của
người tiêu dùng đối với các thuộc tính của sản phẩm và phần không thể quan sát
được có tính ngẫu nhiên và tùy thuộc vào sở thích của cá nhân người đó. Ta ký hiệu
phần có thể quan sát được là V và phẩn không thể không thể quan sát được là ε. Hàm
hàm thỏa dụng (Unj) của một cá nhân n khi tiêu dùng sản phẩm j là:
Unj = Vnj + nj
Các nghiên cứu thực nghiệm thường giả định phần quan sát được của độ
thỏa dụng (V) có quan hệ tuyến tính đối với mức độ của các thuộc tính sản phẩm.
Phần quan sát được Vnj của sản phẩm j cho cá nhân n có thể viết như sau:
jXnj
Vnj =
Trong đó Xnj là các thuộc tính của sản phẩm j mà người tiêu dùng n nhận
j hệ số ước lượng sở thích của người tiêu dùng đối với các thuộc tính. Khác
được và
với kinh tế học vi mô cổ điển, độ thỏa dụng ở đây được quyết định bởi mức độ các
đặc tính sản phẩm thay vì số lượng sản phẩm được tiêu dùng.
Đối diện với tập lựa chọn gồm nhiều sản phẩm khác nhau, người tiêu dùng
sẽ chọn sản phẩm nào cho anh ta độ thỏa dụng cao nhất (max U). Xác suất để cá nhân
n chọn sản phẩm j thay vì bất kỳ sản phẩm i ≠ nào tương ứng với xác suất để Uj
> Ui. Cụ thể xác suất để chọn j của cá nhân n (Pnj) sẽ là:
Pnj = P (Uj > Ui, j ≠ i)
j > Vi + i , j ≠ i)
= P (Vj +
j -
i > Vi – Vj, j ≠ i)
= P (
13
Trong thực tế chúng ta không thể biết được phần không quan sát được ( ∀