1
1
Quy trình
coâng ngheä saûn xuaát keïo
2
Keïo laø gì?
Keïo: hoãn hôïp ñöôøng saccharose vaø maïch nha ñöôïc naáu ôû
nhieät ñoä cao mang caùc tính chaát ñaëc tröng sau:
Veà maët caûm quan, khoâng cảm thaáy caùc haït tinh theå
ñöôøng.
Ñoä aåm coøn laïi thaáp
Keïo laø moät theå ôû traïng thaùi voâ ñònh hình, quaù baõo hoøa,
khoâng bò keát tinh cuûa hoãn hôïp ñöôøng ñun soâi. Ñaëc ñieåm caùc
loaïi keïo phuï thuoäc vaøo tæ soá giöõa ñöôøng saccharose/maïch
nha vaø löôïng nöôùc coøn laïi trong keïo
3
Phaân loaïi keïo
Döïa vaøo ñoä cöùng saûn phaåm cuoái
Döïa treân thaønh phaàn nguyeân lieäu
Keïo chocolate
Keïo ñöôøng
Keïo cao su
Caùch phaân loaïi hieän nay
4
2
5
Giaù trò dinh döôõng cuûa keïo:
Glucid
Lipid
Protein
Vitamin vaø khoaùng
Caùc beänh coù theå gaây neân do keïo:
Beänh saâu raêng
Beänh beùo phì
Beänh dò öùng hay roái loaïn do caùc chaát phuï gia
6
Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo
Chæ tieâu caûm quan cuûa keïo thaønh phaåm
Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Hình daïng
beân ngoaøi Vieân keïo coù hình nguyeân veïn khoâng bò bieán
daïng, nhaân khoâng bò chaûy ra ngoaøi voû keïo.
Trong cuøng moät goùi keïo caùc vieân töông ñoái
ñoàng ñeàu.
Muøi vò Thôm, ñaëc tröng theo teân goïi cuûa nhaõn (döùa, caø
pheâ, cam,…)
Traïng thaùi Keïo cöùng, gioøn/meàm, dai… khoâng bò dính raêng
Maøu saéc Maøu ñaëc tröng cuûa loaïi keïo
Taïp chaát laï Khoâng coù
7
Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo
Caùc chæ tieâu vi sinh:
-Vi khuaån gaây beänh: khoâng ñöôïc coù
-Naám moác sinh ñoäc toá: khoâng ñöôïc coù
-E.coli: khoâng ñöôïc coù
-Clostridium ferpringens: khoâng ñöôïc coù
-Toång soá vi khuaån hieáu khí: cfu/g, khoâng lôùn hôn 102
-Toång soá naám men: cfu/g, khoâng lôùn hôn 102
8
Chæ tieâu chaát löôïng moät soá loaïi keïo
Caùc chæ tieâu Keïo
cöùng Keïo
bô söõa Keïo
meàm
Keïo
coù
nhaân
Keïo
chocolate Keïo
cao su
Nöôùc % < 3 4.5-9 12-20 Nhaân
< 20
Voû <3 <1.5 < 4
Toång löôïng ñöôøng
khöû % 12-
20 14-23 20-30 12-20 5-8
Fructose % 2-4 2-4
Chaát beùo % 3-18 11-16 > 33
Muoái Asen (mg/kg) 1 1 1 1 1 1
Muoái thieác (mg/kg) 100 100 100 100 100 100
Muoái ñoàng (mg/kg) 30 30 30 30 30
Muoái nhoâm (mg/kg) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
Muoái keõm (mg/kg) 50 50 50 50 50 50
3
9
Sô ñoà
quy trình coâng ngheä
saûn xuaát keïo
Ñöôøng Maïch nha
Hoøa tan
Phoái troän
Phoái troän
Acid citric, maøu, muøi…
NL
phuï
Taïo hình
Ñoùng goùi
Thaønh phaåm
Loaïi boït khí
Loïc
Naáu Siroâ keïo
Laøm nguoäi
Laøm nguoäi
10
Heä thoáng naáu keïo
chaân khoâng lieân tuïc
11
Heä thoáng naáu keïo
chaân khoâng lieân tuïc
cuûa Ter Braak
12
Giai ñoaïn naáu sirup keïo
Muïc ñích:
Hoøa tan nguyeân liệu
Giaûm aåm
Caramel hoùa (neáu caàn)
Phöông phaùp naáu keïo:
Hoøa tan
Gia nhieät vaø boác aåm.
Thieát bò naáu keïo :
AÙp suaát thöôøng
AÙp suaát chaân khoâng
Coâ ñaëc maøng
Ñöôøng
nha
Hoaø tan
Ñöôøng
Nöôùc
Phoái troän
Loïc
Coâ ñaëc
Siroâ keïo
4
13
Hoøa ñöôøng
Muïc ñích: hoøa tan caùc tinh theå ñöôøng vaø phaân taùn ñeàu caùc
nguyeân lieäu khaùc (neáu coù) thaønh moät dung dòch ñoàng nhaát
Yeâu caàu: ñöôøng tan hoaøn toaøn, khoâng coøn tinh theå ñöôøng
Caùch thöïc hieän: Ñöôøng saccharose tinh theå ñöôïc hoøa tan vôùi
nöôùc aám
14
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi thôøi gian hoaø tan ñöôøng
Löôïng nöôùc hoøa tan ñöôøng
Nhieät ñoä cuûa nöôùc duøng hoøa tan
Dieän tích beà maët gia nhieät cuûa thieát bò
Toác ñoä khuaáy troän
15
Thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình hoaø tan ñöôøng
Nhieät ñoä cuûa nöôùc duøng hoøa ñöôøng
Thôøi gian hoøa ñöôøng
Löôïng nöôùc duøng hoøa ñöôøng
16
Thieát bò hoøa ñöôøng
5
17
Sô ñoà heä thoáng hoaø ñöôøng lieân tuïc
18
Phoái lieäu
Vaán ñeà ñaët ra: Neáu chæ söû duïng dung dòch saccharose ñeå
naáu keïo thì:
Ñoä nhôùt cuûa siroâ keïo thaáp deã keát tinh trôû laïi.
Khoù ñaït ñöôïc ñoä khoâ thích hôïp ñeå baûo quaûn.
Ñoä ngoït keïo quaù cao.
Caàn phaûi phoái cheá theâm caùc chaát ngoït khaùc
Muïc ñích boå sung ñöôøng nha: nhaèm choáng keát tinh, theâm
löôïng ñöôøng khöû, giaûm ñoä ngoït, taïo caáu truùc, taêng ñoä nhôùt,
giaûm söï maát nöôùc trong keïo thaønh phaåm, deã baûo quaûn hôn.
19
Caùc thoâng soá caàn ñaït trong quaù trình phoái troän
Haøm löôïng ñöôøng khöû
Ñoä khoâ
Ñoä nhôùt
RS : haøm löôïng ñöôøng khöû trong keïo (%)
PRS : khoái löôïng ñöôøng khöû ñöa vaøo phoái lieäu ( kg )
Pck : toång khoái löôïng chaát khoâ trong phoái lieäu ( kg )
Wk : löôïng aåm trung bình cuûa keïo (%)
Rskn: Haøm löôïng ñuôøng khöû taïo neân trong quaù trình
naáu keïo
SKn
KCK
RS R
WP
P
RS
100
1
20
Baûng tæ leä saccharose/ nha lieân heä ñeán phöông phaùp naáu keïo
DE 40 (A) DE 40 (A/E) DE 43 (E)
Phöông phaùp
naáu
Ñöôøng
nghòch
ñaûo taïo
ra trong
quaù trình
naáu (%)
Min Max Min Max Min Max
Thieát bò naáu
chaân khoâng 1-6 100/40 100/80 100/60 100/100 100/80 100/140
Thieát bò naáu
oáng xoaén
giaùn ñoaïn 0,5-2,5 100/60 100/80 100/80 100/120 100/100 100/180
Thieát bò naáu
oáng xoaén lieân
tuïc 0,5-2,5 100/70 100/80 100/80 100/120 100/120 100/180
Thieát bò naáu
daïng maøng 0,1-0,3 100/60 100/80 100/80 100/100 100/120 100/180
(A)= thuûy phaân baèng acid. (A/E)= thuûy phaân baèng acid vaø enzyme.
(E)= thuûy phaân baèng enzyme.