Bài gi ng Công ngh s n xu t đ ng mía và bánh k oả ệ ả ấ ườ ẹ
PH N 1. CÔNG NGH S N XU T Đ NG MÍAẦ Ệ Ả Ấ ƯỜ

BÀI M Đ U: GI I THI U CHUNG V NGÀNH Đ NG Ở Ầ Ớ Ệ Ề ƯỜ
1. Ý nghĩa c a đ ng và công ngh s n xu t đ ngủ ườ ệ ả ấ ườ
1.1. Vai trò c a đ ngủ ườ
- Là ch t dinh d ng cung c p năng l ngấ ưỡ ấ ượ
- Là lo i th c ăn, th c u ng, th c ph m mang l i cho con ng i c m giác dạ ứ ứ ố ự ẩ ạ ườ ả ễ
ch u và đ c con ng i a thích ị ượ ườ ư
-V công nghi p: là nguyên li u c a nhi u s n ph m th c ph m và các ngànhề ệ ệ ủ ề ả ẩ ự ẩ
công nghi p khác (bánh k o, n c gi i khát, đ h p, s a, làm thu c, th c ăn kiêng vàệ ẹ ướ ả ồ ộ ữ ố ứ
s n xu t acid h u c ).ả ấ ữ ơ
1.2. Vai trò c a công nghi p đ ngủ ệ ườ
-Nguyên li u s n xu t là mía, c c i đ ng, th t n t…ệ ả ấ ủ ả ườ ố ố
-Mía chi m 2/3 s n l ng đ ng th gi i. Mía là lo i cây công nghi p ng nế ả ượ ườ ế ớ ạ ệ ắ
ngày, s n xu t có hi u qu , không kén đ t. ả ấ ệ ả ấ phát tri n nông nghi p…ể ệ
- Đ ng là s n ph m chính. Ngoài ra còn s n xu t nhi u m t hàng khác có giáườ ả ẩ ả ấ ề ặ
tr kinh t cao.ị ế
Ví d : ụ
R đ ng: s n xu t mì chính, làm th c ăn gia súc. ỉ ườ ả ấ ứ
Bã mía: s n xu t gi y, ván ép, đ t lên làm phân bón.ả ấ ấ ố
Đ ng: s n xu t bánh k oườ ả ấ ẹ
M t r đ ng: s n xu t r u, acid citric, acid acetic, kháng sinh…ậ ỉ ườ ả ấ ượ
2. S phát tri n ngành công nghi p đ ng mía trên TG và Vi t Namự ể ệ ườ ở ệ
2.1. Trên th gi iế ớ
- Trên th gi i, n Đ là qu c gia đ u tiên s n xu t đ ng t cây mía. Nămế ớ Ấ ộ ố ầ ả ấ ườ ừ
398, ng i n Đ và Trung Qu c đã bi t ch bi n m t thành đ ng tinh th v iườ Ấ ộ ố ế ế ế ậ ườ ể ớ
công ngh đ n gi n: Cây mía ệ ơ ả Ép (dùng s c trâu, bò) ứ l ng (b ng vôi) ắ ằ Cô đ cặ
(b ng ch o) ằ ả K t tinh t nhiên. D n d n k thu t s n xu t đ ng phát tri n sangế ự ầ ầ ỹ ậ ả ấ ườ ể
các n c khác.ướ
- Đ n th k 19, nhà máy đ ng đ u tiên đ c xây d ng v i các thi t b hi nế ế ỷ ườ ầ ượ ự ớ ế ị ệ
đ i thay th công c thô s nh n i b c h i chân không, máy ly tâm, máy ép 3 tr c,ạ ế ụ ơ ư ồ ố ơ ụ
thi t b l c khung b n, máy s y thùng quay …ế ị ọ ả ấ
- 1 -
Bài gi ng Công ngh s n xu t đ ng mía và bánh k oả ệ ả ấ ườ ẹ
- Ngày nay, ngành đ ng đ c c khí hóa toàn b công ngh s n xu t v i quyườ ượ ơ ộ ệ ả ấ ớ
trình liên t c và t đ ng hóa hoàn toàn nh m thúc đ y gia tăng s n l ng đ ng.ụ ự ộ ằ ẩ ả ượ ườ
Trên TG có kho ng 206 n c s n xu t đ ng, trong đó 2/3 s n c s n xu t t mía,ả ướ ả ấ ườ ố ướ ả ấ ừ
9 n c s n xu t t mía và c c i đ ng. S n l ng đ ng trên TG kho ng 125ướ ả ấ ừ ủ ả ườ ả ượ ườ ả
tri u t n/năm. Trong đó: nguyên li u t mía: 55%; t c c i đ ng: 44%; t các lo iệ ấ ệ ừ ừ ủ ả ườ ừ ạ
khác: 1%.
- N c s n xu t nhi u đ ng: n Đ 15.6 tri u t n; Braxin 14.6 tri u t n;ướ ả ấ ề ườ Ấ ộ ệ ấ ệ ấ
Trung Qu c 6.5 tri u t n; Thái Lan 6.3 tri u t n. Bình quân tiêu th đ ng cácố ệ ấ ệ ấ ụ ườ ở
n c Châu Âu: 30 – 40kg/ ng i/ năm; Châu Á 14 – 16 kg/ ng i/ năm.ướ ườ ườ
2.2. Vi t NamỞ ệ
- Cây mía xu t hi n vào th k 14. Ngành s n xu t đ ng có t lâu nh ng r tấ ệ ế ỷ ả ấ ườ ừ ư ấ
th công. Tr c 1945, VN ch có hai nhà máy đ ng là Tuy Hòa – Mi n Trung vàủ ướ ỉ ườ ề
Hi p Hòa – Mi n Nam. Sau 1954 có thêm 3 nhà máy đ ng mi n B c là V nệ ề ườ ở ề ắ ạ
Đi m – Hà Tây (1000 t n mía/ ngày), Vi t Trì (350 t n mía/ ngày) và nhà máy đ ngể ấ ệ ấ ườ
Sông Lam. Sau 1975 có 14 nhà máy đ ng.ườ
- Tr c 1995, ngành đ ng v n còn kém, s n xu t còn ít v i 300.000 t nướ ườ ẫ ả ấ ớ ấ
đ ng/năm. Hi u su t s n xu t y u: 16,17 t n mía m i đ c m t t n đ ng. ườ ệ ấ ả ấ ế ấ ớ ượ ộ ấ ườ
- Sau 1995, ch ng trình qu c gia ra đ i v i tiêu chí s n xu t 1tri u t n/ năm,ươ ố ờ ớ ả ấ ệ ấ
đ m b o 12.5kg đ ng/ ng i/ năm. Sau đó c n c có 50 nhà máy đ ng trong đóả ả ườ ườ ả ướ ườ
nhà máy Bút Bông – Pháp có công su t 8000 t n mía/ ngày; nhà máy Tateslane – Nghấ ấ ệ
An 6000 t n/ ngày; nhà máy đ ng Lam S n – Thanh Hóa 4000 t n/ ngày; nhà máyấ ườ ơ ấ
Th ch Thành – Đài Loan 6000 t n/ ngày. Các nhà máy nh và v a có công su t 700 –ạ ấ ỏ ừ ấ
1000 - 2000 t n/ ngày.ấ
- V công ngh , hi n nay áp d ng công ngh hi n đ i vào s n xu t, ph n l nề ệ ệ ụ ệ ệ ạ ả ấ ầ ớ
đ c c gi i hóa và m t s đ c t đ ng hóa.ượ ơ ớ ộ ố ượ ự ộ
- Khó khăn: có m t s nhà máy thua l ph i ng ng ho t đ ng do nguyên nhân:ộ ố ỗ ả ừ ạ ộ
+ Vùng tr ng nguyên li u không t p trung, phân tán nhi u n i d n đ n thi uồ ệ ậ ề ơ ẫ ế ế
nguyên li u và giá c thu mua không h p lý.ệ ả ợ
+ Do trình đ k thu t còn y uộ ỹ ậ ế
3. Nh ng đ nh nghĩa và thu t ng áp d ng trong công ngh s n xu t đ ngữ ị ậ ữ ụ ệ ả ấ ườ
1. Mía nguyên li u:ệ là mía đ c đ a xu ng băng t i đ s n xu t đ ng bao g mượ ư ố ả ể ả ấ ườ ồ
mía s ch và t p ch t (t n).ạ ạ ấ ấ
2. T p ch t:ạ ấ là ph n ch t b n bám trên cây mía nh đ t, cát, bùn, lá khô. T p ch tầ ấ ẩ ư ấ ạ ấ
tính theo % kh i l ng.ố ượ
3. Bã mía: là ch t khô không tan sau khi trích ép l y n c mía trong cây mía. ấ ấ ướ
- 2 -
Bài gi ng Công ngh s n xu t đ ng mía và bánh k oả ệ ả ấ ườ ẹ
4. X mía:ơ là thành ph n cellulose c a cây míaầ ủ
5. Ch t khô hòa tan:ấ là ch t r n hòa tan không bay h i có trong d ch n c mía (baoấ ắ ơ ị ướ
g m đ ng và các t p ch t hòa tan), tính theo % ho c Bx.ồ ườ ạ ấ ặ
1oBx = 1%
N c mía 14ướ 0Bx: có 14% ch t khô hòa tan, 86% còn l i là n cấ ạ ướ
6. Pol (Polarimeter): là l ng đ ng t ng có trong n c mía (%). Pol đ c xác đ nhượ ườ ổ ướ ượ ị
b ng PP phân c c m t l n, đo b ng máy phân c c (phân c c tr c ti p).ằ ự ộ ầ ằ ự ự ự ế
7. Sac: là l ng đ ng saccacrose có trong dung d ch (%) đ c xác đ nh b ng PPượ ườ ị ượ ị ằ
phân c c hai l n (m t l n tr c ti p và m t l n chuy n hóa). ự ầ ộ ầ ự ế ộ ầ ể
Ph n ng chuy n hóa: saccaroả ứ ể se glucose + fructose
8. Đ tinh khi t:ộ ế là t l c a đ ng và ch t khô hòa tan tính theo %. Đ tinh khi tỷ ệ ủ ườ ấ ộ ế
càng cao thì ch t l ng đ ng càng t t.ấ ượ ườ ố
Đ tinh khi t = (Đ ng / CKHT) x 100 (%)ộ ế ườ
•Đ tinh khi t đ n gi n (Apparent purity – AP)ộ ế ơ ả
AP = (Pol / CKHT) x 100 (%)
•Đ tinh khi t tr ng l c (GP)ộ ế ọ ự
GP = (Sac / CKHT) x 100 (%)
•Đ tinh khi t th cộ ế ự
P th c = (Sac / CKHT) x 100 (%) ự
CKHT xác đ nh b ng PP s yị ằ ấ
Trong th c t s n xu t ch dùng AP, coi Pol = Sacự ế ả ấ ỉ
9. Đ m:ộ ẩ là thành ph n n c trong s n ph m đ c xác đ nh b ng PP s y đ nầ ướ ả ẩ ượ ị ằ ấ ế
tr ng l ng không đ i: W = 100 – Bxọ ượ ổ
10. Đ ng kh (Reducing sugar – RS):ườ ử là l ng đ ng kh c a s n ph m tínhượ ườ ử ủ ả ẩ
b ng % - trong phân t ch a nhóm aldehyt (CHO-) ho c xeton (=CO)ằ ử ứ ặ
11. Tro: là thành ph n ch t vô c còn l i sau khi nung cháy các ch t h u c .ầ ấ ơ ạ ấ ữ ơ
Tro sunfat: nung nhi t đ 500 – 600ở ệ ộ 0C, cho H2SO4 vào đ tăng t c đ cháyể ố ộ
Tro % = tro sunfat x 0.9
12. Đ màu:ộ là ch tiêu đo đ tr ng c a đ ng và đ s m màu c a dung d ch. Đỉ ộ ắ ủ ườ ộ ẫ ủ ị ộ
màu đ c đo b ng PP so màu trên máy đo quang ph .ượ ằ ổ
S d ng máy đo màu đ đo m t đ quang Dử ụ ể ậ ộ
D = k.c.b
Trong đó: b là b dày l p dung d ch trong c c đoề ớ ị ố
c là n ng đ dung d ch đoồ ộ ị
k là h s c a máyệ ố ủ
- 3 -
Bài gi ng Công ngh s n xu t đ ng mía và bánh k oả ệ ả ấ ườ ẹ
Đ màu qu c t s d ng trong ngành đ ng: ộ ố ế ử ụ ườ 0IU = k x 1000
13. Các lo i đ ng:ạ ườ có 3 lo i ch y u:ạ ủ ế
•Đ ng thô (Raw sugar – R):ườ là lo i đ ng có hàm l ng đ ng tinhạ ườ ượ ườ
khi t th p nh t. Đây là đ ng nguyên li u đ i v i nhà máy tinh luy n.ế ấ ấ ườ ệ ố ớ ệ
Đ ng có d ng tinh th màu vàng, ch a qua s y khô, có Pol = 96 –ườ ạ ể ư ấ
98%. VD: nhà máy đ ng Lam S n s n xu t đ ng thô.ườ ơ ả ấ ườ
•Đ ng tr ng – đ ng cát (Refined standard quality – RS): ườ ắ ườ Pol ≥ 99.5%;
đ m ≥ 0.05%. Đây là s n ph m c a h u h t các nhà máy đ ng VNộ ẩ ả ẩ ủ ầ ế ườ
và trên TG (0IU = 90 – 120).
Đ ng VN (theo TCVN) Đ ng TGườ ườ
Lo i h o h ng: Pol = 99.7 99.75%ạ ả ạ
Lo i m t: Pol = 99.62ạ ộ
Lo i hai: Pol = 99.48ạ
•Đ ng tinh luy n (Refined extra quality – RE): ườ ệ là lo i đ ng có ch tạ ườ ấ
l ng cao nh t trong các lo i đ ng. Pol = 99.8 – 99.85%; W < 0.05;ượ ấ ạ ườ
tro < 0.03; RS <0.03; 0IU = 20 – 40
14. Ch t không đ ng:ấ ườ là ch t khô hòa tan tr đ ng saccarose. Nh v y, đ i v iấ ừ ườ ư ậ ố ớ
ngành s n xu t đ ng, nh ng ch t còn l i hòa tan trong dung d ch đ u g i là ch tả ấ ườ ữ ấ ạ ị ề ọ ấ
không đ ng k c glucose và fructose. Nh ng ch t không đ ng đ u có nhườ ể ả ữ ấ ườ ề ả
h ng x u đ n s n xu t nên ph i lo i ra.ưở ấ ế ả ấ ả ạ
15. N c mía đ u (n c nguyên):ướ ầ ướ là n c mía ép đ c t máy ép đ u tiên.ướ ượ ừ ầ
16. N c th m th u:ướ ẩ ấ là n c nóng đ c cho vào tr c máy ép cu i cùng đ hòaướ ượ ướ ố ể
tan h t l ng đ ng trong bã mía, nâng cao hi u su t ép.ế ượ ườ ệ ấ
17. N c mía h n h p:ướ ỗ ợ là n c mía nh n đ c t máy ép 1 và 2 đ c mang đi chướ ậ ượ ừ ượ ế
luy n. Dung d ch này đ c g i là n c mía h n h p vì g m n c mía nguyên vàệ ị ượ ọ ướ ỗ ợ ồ ướ
n c mía đã pha loãng.ướ
18. Bã mía: là bã nh n đ c sau máy ép cu i cùng đ c làm nguyên li u đ t lò h iậ ượ ố ượ ệ ố ơ
ho c cho các m c đích khác.ặ ụ
19. Hi u su t ép:ệ ấ l ng đ ng ép đ c so v i l ng đ ng có trong nguyên li uượ ườ ượ ớ ượ ườ ệ
(%).
L ng đ ng ép đ c ượ ườ ượ
HS ép (E) = ------------------------------- x 100
L ng đ ng có trong míaượ ườ
TL mía x Pol mía – TL bã x Pol bã
- 4 -
Bài gi ng Công ngh s n xu t đ ng mía và bánh k oả ệ ả ấ ườ ẹ
HS ép (E) = -------------------------------------------- x 100
TL mía x Pol mía
Hi u su t ép nói lên năng l c làm vi c c a h th ng máy ép. V i các nhà máyệ ấ ự ệ ủ ệ ố ớ
đ ng Vi t Nam, hi u su t ép kho ng 94 – 96%.ườ ở ệ ệ ấ ả
20. N c mía cu i:ướ ố là n c mía nh n đ c t máy ép cu i cùngướ ậ ượ ừ ố
21. N c mía trung hòa:ướ là n c mía nh n đ c sau khi cho vôi Ca(OH)ướ ậ ượ 2 g m n cồ ướ
mía và k t t a t o thànhế ủ ạ
22. N c mía l ng trong:ướ ắ là n c mía nh n đ c sau khi l ngướ ậ ượ ắ
23. N c mía l c trong:ướ ọ là n c mía nh n đ c sau khi l cướ ậ ượ ọ
24. Chè trong: là n c mía nh n đ c sau quá trình làm s ch bao g m n c míaướ ậ ượ ạ ồ ướ
l ng trong và n c mía l c trong.ắ ướ ọ
25. Bùn l c:ọ là bã bùn nh n đ c sau khi l c, đ c dùng làm phân bón vi sinhậ ượ ọ ượ
26. Hi u su t làm s ch:ệ ấ ạ là t l ch t không đ ng lo i đ c so v i ch t khôngỷ ệ ấ ườ ạ ượ ớ ấ
đ ng có trong n c mía h n h p. Tùy theo ph ng pháp làm s ch mà t l nàyườ ướ ỗ ợ ươ ạ ỷ ệ
có th đ t 5 – 10%, cao nh t là 40%.ể ạ ấ
104 (AP chè trong – AP n c mía h n h p)ướ ỗ ợ
E làm s ch = ------------------------------------------------------ạ
AP chè trong (100 – AP n c mía h n h p)ướ ỗ ợ
27. M t chè:ậ là m t nh n đ c sau khi làm b c h i chè trong, có n ng đ kho ngậ ậ ượ ố ơ ồ ộ ả
60oBx
28. Đ ng non:ườ là h n h p nh n đ c sau khi n u đ ng g m có các tinh thỗ ợ ậ ượ ấ ườ ồ ể
đ ng và m t bao quanh nó. Ta có nhi u lo i đ ng non: non A, non B, non Cườ ậ ề ạ ườ
trong s n xu t đ ng tr ng; non Rả ấ ườ ắ 1, non R2 trong s n xu t đ ng tinh luy n.ả ấ ườ ệ
29. M t A: ậlà m t nh n đ c sau khi ly tâm đ ng non A.ậ ậ ượ ườ
Ta có m t Aậ1 và m t Aậ2
M t Aậ1 (m t nguyên): là m t nh n đ c khi ly tâm ch a r a n c.ậ ậ ậ ượ ư ử ướ
M t Aậ2 (m t loãng): là m t nh n đ c sau khi r a đ ng b ng n c nóng ho cậ ậ ậ ượ ử ườ ằ ướ ặ
b ng h i trên máy ly tâm.ằ ơ
30. Đ ng thành ph m:ườ ẩ là đ ng th ng nh n đ c sau khi ly tâm đ ng non A.ườ ườ ậ ượ ườ
N u là đ ng thành ph m tinh luy n thì nh n đ c sau quá trình ly tâm đ ngế ườ ẩ ệ ậ ượ ườ
non R1, R2 sau đó mang đi s y, sàng và phân lo i.ấ ạ
31. M t B: ậlà m t nh n đ c sau khi ly tâm đ ng non Bậ ậ ượ ườ
32. M t C (m t r ): ậ ậ ỉ là m t nh n đ c sau khi ly tâm đ ng non Cậ ậ ượ ườ
33. Đ ng B: ườ là đ ng nh n đ c sau khi ly tâm đ ng non Bườ ậ ượ ườ
- 5 -