BÀI GIẢNG HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ SINH HỌC NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU
GV: TS. Nguyễn Thị Bích Thùy ĐT: 0379171187 Email: thuy_chat@yahoo.com.vn
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.1. Kỹ thuật thu hái nấm 4.2. Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩm nấm
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.1. Thu hái nấm Thời điểm thu hái Rất quan trọng, ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng và nguy cơ ô nhiễm môi trường. Tùy từng loại nấm, nhu cầu sử dụng, thị hiếu người tiêu dùng mà thu hái ở thời điểm khác nhau: nấm sò, nấm rơm, nấm linh chi.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi 4.2.2. Cơ sở khoa học và kỹ thuật sấy nấm 4.2.3. Cơ sở khoa học và kỹ thuật muối nấm
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Nấm ăn và nấm dược liệu sau khi thu hái phải được bảo quản và chế biến ngay vì bản thân quả thể nấm vẫn có sự hô hấp, chuyển hoá sau khi tách rời khỏi cơ chất trồng nấm
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự mất nước Nguyên nhân: do quá trình hô hấp, quá trình
bốc hơi nước bề mặt.
Sự mất nước phụ thuộc vào: o Cấu trúc và điều kiện của nấm. o Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường. o Chuyển động của không khí o Áp suất không khí
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự mất nước Nước bốc hơi nhanh khi: mũ nấm mở và hoàn chỉnh; bảo quản nơi có gió, không khí nóng khô.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
như đến biết
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự hóa nâu Ở nấm có enzyme polyphenol oxidase (cũng polyphenolase, được phenolase), xúc tác phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự hóa nâu Quinon kết hợp với các dẫn xuất của acid
amin thành phức hợp thẫm màu.
phẩm.
Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
thường
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự thối nhũn Nấm có hàm lượng nước cao (khoảng 90%), nếu thu hoạch xong không có biện pháp bảo quản thì xảy ra hiện tượng thối nhũn.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự biến đổi khác - Chitin ở vách tế bào tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai, chắc hơn; trong khi gluten tế bào giảm.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
Ngăn chặn tốc độ nhiễm và sinh sản của vi
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Nguyên lý bảo quản: Giảm bớt hàm lượng nước trong nấm; Hạ bớt nhiệt độ môi trường nhằm giảm hoạt tính của enzyme ở trong nấm, hạ bớt cường độ hô hấp của nấm;
sinh vật.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Yêu cầu để quá trình bảo quản nấm đạt
hiệu quả cao: Thu hái đúng tuổi Trước khi thu hái ít nhất 5-6h không được
Nấm thu hái không bị dập nát; Bảo quản nấm ngay sau khi thu hoạch.
tưới;
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Phương pháp bảo quản lạnh: Sau khi thu hái nấm, cắt chân nấm, loại bỏ nấm
già. Đóng nấm thành túi nhỏ.
Bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh có nhiệt độ từ 2 – 10oC, thời gian bảo quản từ 2- 8 ngày.
Không dùng cho nấm rơm
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Phương pháp bảo quản bằng điều hoà chất
khí:
Rút khí trong túi nilon (hút chân không). Bơm khí CO2 vào túi làm ức chế hoạt động của
enzyme.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
bằng nhiệt độ nước ban đầu.
Cho nấm vào khay hoặc túi nilon, đổ vừa ngập
nước và để trong tủ lạnh.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Phương pháp bảo quản để ăn tươi đơn giản: Cho nấm vào nước sôi, đun đến điểm sôi trở lại. Vớt ra, ngâm trong nước lạnh tới khi nấm nguội
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Phương pháp sử dụng nấm tươi sau thu hoạch
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
chi.
Ngày mưa, ẩm cần có lò sấy để chủ động sấy.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Nguyên tắc sấy nấm Độ ẩm sau khi sấy đạt 12- 14%. Dùng hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm chuyển động trong không khí nóng để rút nước ở nấm. Ngày nắng có thể phơi khô nấm: mộc nhĩ, Linh
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
vị trí trong lò chênh lệch nhau <5oC.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Thiết bị sấy nấm: phải đảm bảo 3 nguyên tắc: Chủ động điều chỉnh được độ nóng ẩm trong lò; Chủ động được hướng gió của lò, bắt gió nóng thổi đều trên mặt khay nấm làm nấm khô đều; Chủ động được cách đảo khí nóng trong lò, các
Thiết bị sấy nấm
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Quy trình sấy nấm Thu hái nấm tươi: Hái nấm đúng độ tuổi, trước khi hái ngừng tưới 5-6h (nấm mỡ, nấm sò); 3- 4 ngày (mộc nhĩ, Linh chi).
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
Quan sát phân cấp sơ bộ theo kích thước to
nhỏ, dày mỏng, cắt cuống theo yêu cầu, cắt sửa
những vết đen, xám, loại bỏ nấm hư, nấm xấu.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Quy trình sấy nấm Sơ bộ phân cấp và cắt sửa
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
Xếp theo từng loại: nấm to, dày để gần nguồn
nhiệt, những khay nấm mỏng, nhỏ để xa nguồn
nhiệt.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Quy trình sấy nấm Xếp vào khay
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
Sau khi xếp đủ lượng nấm vào lò ban đầu sấy ở
nhiệt độ 35-40oC, trong 1- 4 giờ để tránh tạo
thành lớp vỏ cứng ở nấm, mở hết cửa gió.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Quy trình sấy nấm Thao tác sấy
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
tới khi đạt tới 55oC.
Giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60-65oC
trong 1-2h, đóng hoàn toàn cửa gió.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Quy trình sấy nấm Thao tác sấy Bước vào giai đoạn làm khô, mỗi giờ tăng 2oC
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Nhiệt độ sấy Nhiệt độ thấp quá kéo dài thời gian sấy. Nhiệt độ cao quá làm biến đổi chất lượng nấm.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt quả thể nấm bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm. Tốc độ tăng nhiệt chậm thì cường độ thoát ẩm yếu. Trong vòng 24h quả thể không khô hoàn toàn dễ dẫn đến hiện tượng nhiễm khuẩn
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
Độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Độ ẩm không khí Nếu độ ẩm của không khí sấy quá thấp sẽ làm nấm tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
Có thể dùng quạt để thông gió cưỡng bức trong
lò sấy với tốc độ khoảng 0,5 – 4,0 m/s.
Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0 m/s) sẽ gây tổn
thất nhiệt lượng.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Lưu thông của không khí Không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4 m/s), thì thời gian sấy thường kéo dài, chất lượng sản phẩm sấy không cao.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
Nếu nấm quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông
của không khí sấy.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Độ dày của lớp nguyên liệu sấy Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và càng đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
mất nước trong tế bào nấm.
Cách pha dung dịch muối Cách 1: Dùng Baume kế thả vào dung dịch vừa pha để đo nồng độ dung dịch, nồng độ đạt 22˚Be là dung dịch muối đạt yêu cầu.
Cách 2: 350–400 gam muối hạt/1 lít nước sạch.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm Nguyên lý Sử dụng dung dịch nước muối bão hòa để làm
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
nấm phải chín.
Làm nguội nấm: vớt nấm ra thau nước sạch hay
cho nước chảy qua nấm. Để ráo nước.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Thu hái, lựa chọn và rửa. Luộc nấm: từ 5- 7 phút, tính từ khi sôi, yêu cầu
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
Nấm rơm: 1kg nấm rơm đã luộc + 0,4kg muối khô (cứ một lớp nấm, một lớp muối), không bổ sung acid citric.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Muối nấm Nấm mỡ, nấm sò: 1kg nấm đã luộc + 0,3 lít nước muối bão hòa + 0,3kg muối hạt khô + 3g acid citric.
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Muối nấm Lý do muối nấm mỡ thường bổ sung acid citric. Là vì nấm mỡ có màu trắng, khi muối nấm thường đổi màu thâm hơn nên cho axits để nấm có màu trắng sáng; nấm rơm không bổ sung acid citric vì nguyên bản nấm rơm có màu đen nên cho acid vào nấm sẽ bị nhạt màu..
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Muối nấm Lý do muối nấm không bổ sung nước muối bão hòa như nấm mỡ là vì nấm rơm có lớp vỏ áo luộc vẫn còn một lượng bao bọc nên sau khi nước nằm trong lớp áo này, do đó chỉ cần bổ sung tăng muối hạt so với nám mỡ
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
Kiểm tra độ mặn của dung dịch nấm muối bằng
Baume kế, yêu cầu phải đạt 22-23˚Be.
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Bảo quản nấm muối: Sau 15 ngày muối nấm, tiến hành kiểm tra chất lượng nấm muối, chú ý các tiêu chuẩn sau đây:
CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM
4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm Quy trình muối nấm Bảo quản nấm muối: Kiểm tra pH dung dịch muối bằng giấy đo pH hoặc
máy đo pH, yêu cầu pH = 3,5-4,0.
Kiểm tra độ trong của nước muối nấm, màu sắc, mùi vị, tình trạng mốc, độ chắc của quả thể bằng giác quan: nấm chắc, có màu và mùi thơm tự nhiên là đạt.