Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì - Bài giảng Công nghệ thực phẩm

ƯỜ

Ạ Ọ Ỹ

Ọ

Ậ

Ệ Ự

Ộ

Ẩ

NG Đ I H C BÁCH KHOA TPHCM KHOA K THU T HÓA H C B MÔN CÔNG NGH TH C PH M

ấ

ậ Vi sinh v t trong s n xu t bánh mì ả

ứ

ỹ H a M Trang

ễ

ắ

ị

Nguy n Th Th m

ễ

ị Nguy n Th Nh Hoa

Thành viên

ượ

ị Vũ Th Trúc Ph

ọ

ươ ữ ng H u Uyên Thy ươ ỳ Hu nh D ng Ng c Uy nể

NÔI DUNG

́

̀

́

̀

Tông qua t vê ba nh mi

 Bánh mì quen thu c trong cu c s ng hàng ngày. ộ ố  Là th c ăn chính c a phân n a nhân lo i không th thay th ế ử

ộ ủ ể ạ

ượ ứ c. đ

 Bánh m r t phong phú v ch ng lo i (

ỳ ấ

ề ủ ướ ụ ạ ở ạ 300 lo i ạ ở ứ ) và Đ c ỹ c châu Âu và châu M . c tiêu th m nh đ

 Co nhiê u loai ba nh mi ́ Bread – Bánh mì Bánh mì th ngườ ́ Bánh mì co nhân Quick bread – Bánh mì nhanh

ượ ́ các n ̀ ̀ ̣

́

̀

̀ươ

Ba nh mi th

ng

ướ Thành ph n :ầ c

B t và n ộ ể ặ

Có th có dùng men ho c không dùng men ạ ủ ở ầ n lên men

có lo i bánh mì c n qua quá trình ạ và có lo i không qua quá trình này.

́

̀ Ba nh mi co nhân

ộ

Bánh mì ngoài b t, n ư ườ ử ụ ế ướ ữ ấ ầ c, men, có s d ng thêm các thành ph n ề ng, ch t béo, s a, b t s a, vì th bánh mì có thêm nhi u

ộ ữ ớ ườ khác nh đ ế ấ ị ơ mùi v th m ngon và k t c u khác v i bánh mì th ng.

́

̀

Ba nh mi nhanh

ọ ư ạ ạ

 Đây là tên g i chung cho các lo i bánh d ng bánh mì nh ng ấ và lên men t

ự nhiên, mà dùng các ch t hóa

ạ ủ ở ụ ậ ấ không qua công đo n ọ h c gây tác d ng n nhanh, do v y làm r t nhanh.

 Bao g m các lo i bánh v i tên g i nh : muffins, scones, loaf bread, ọ

ư ạ ớ

ồ coffee cakes.

́

̀

̣ ̣

Môt sô loai ba nh mi

Ba nh mi hat lu a mach

̀ Ba nh mi da i kiêu Pha p

̣ ̣ ̉

́ Ba nh mi hat ngu cô c

̀ ̀ Ba nh mi Sa i Go n

́

̀ Ba nh mi lên men

́

̀

́

Ba nh mi tră ng

ỏ ắ ẹ

 Ru t bánh màu tr ng ngà, v màu vàng đ p. ộ  Đ x p cao ộ ố  Đ acid th p và ấ ộ  Đ m c a nh h n bánh mì đen. ộ ẩ ỏ ơ  Ba nh mì tr ng chia thành hai lo i ́ ạ

ủ

ắ Gio ǹ Mê m̀

́

̀

Ba nh mi đen

ộ i.

ị h n so v i bành mì thông th ng

 Ru t bánh có màu nâu t ố  Mùi v và màu s c l ắ ạ ơ ượ ử ụ . Bánh mì đen đ ướ các n

ớ ủ ế ở ướ n ườ c Nga và c s d ng ch y u

c Đông Âu.

̀

Tha nh phâ n nguyên liêu

Bôt mì

 B t mì đ ộ lúa mì.

ượ ả ấ ằ ề ạ c s n xu t b ng cách nghi n h t

 Thành ph n hoá h c c a b t mì, tính theo % ọ ủ ộ ệ ượ t l

́ ượ ầ ng và nhi ng (cal/100g) khô i l

Bôt mì

Glucid

Protid

Lipid

ộ B t mì

H ệ enzym

ấ ượ

ộ ng b t mì

 Đ troộ

ả

ở ạ ứ ộ ộ ở ứ ạ

Giá ch t l ủ ộ : C a n i nhũ lúa mì 0.4 – 0.45% ủ ộ Đ tro c a cám kho ng 7 – 8.3%. B t mì ơ

h ng cao ch a ít tro h n b t mì th h ng

ơ B t h ng cao m n h n

ứ ắ ố ộ ộ ị ộ ạ ả B n thân n i nhũ có ch a s c t caratinoit nên b t

ắ

ấ ượ ng Gluten càng cao mì th  S l ng Gluten:

ng có màu tr ng ngà. ấ ượ ng và ch t l ủ ộ ấ ượ

th p.ấ  Đ m n: ộ ị  Đ tr ng: ộ ắ ườ ố ượ  ch t l ả ằ

Ch t l ng c a b t mì cũng càng cao.  Kh năng t o khí c a b t ư ạ c đ c tr ng b ng l ứ ủ ộ đ ờ ượ ặ ấ ị ớ ượ ộ ượ ng CO2 ộ ng b t

ấ ị

ộ thoát ra trong m t th i gian nh t đ nh và ng v i m t l nhào nh t đ nh. ả Kho ng pH = 5.8 – 6.3.

 Đ acid: ộ

ấ ượ

ộ

ng b t

ỉ Ch tiêu đánh giá ch t l bánh mì

ỉ

Ch tiêu Hoá lý

ấ ượ

ộ

ng b t

ỉ Ch tiêu đánh giá ch t l bánh mì

Chi tiêu vi sinh

ẩ

ả

ừ ủ ố

ạ

ử ợ (X lý nhi

ệ ướ t tr

ử c khi x

ộ ng c c: G o, B t, Mi n, Mì s i

S n ph m t

ế d ng)ụ

ế

ẩ

ố

ổ

T ng s vi khu n hi u

NF V08051:1999

khí

Coliforms

NF V08016:1991

ả ị

E.coli gi

đ nh

NF V08020:1994

Staphylococcus aureus

NF V08057:1994

250g

Clostridium perfringens

NF V08056:1994

Bacillus cereus

ISO 7932 :1997

ổ

ố

ố ấ T ng s N m m c

ISO 7954:1987

ổ

ố ấ T ng s N m men

ISO 7954:1987

ấ ượ

ộ

ng b t

ỉ Ch tiêu đánh giá ch t l bánh mì

Bột mì và các sản phẩm chế biến từ bột mì và gạo

ượ 1 Hàm l ng tro TCVN 1874:86

ượ 2 Hàm l ẩ ng m TCVN 1874:86

ượ 3 Hàm l ng protein TCVN 3707:1990

ượ 4 Hàm l ơ ng x thô TCVN 5103:1990

ượ 5 Hàm l ng béo AOAC 923.05

500 g

6 Năng l ngượ IPHCM

ượ 7 Hàm l ng Glucid AOAC

ộ 8 Đ chua TCVN 1874:86

ượ ướ 9 Hàm l ng gluten t TCVN 1874:86

ượ 10 Hàm l ng NaCl TCVN 3701:1990

ấ

N m men bánh mì

 Ch ng r t b n nhi ấ ề ạ

ệ

ồ ặ ở ệ ộ ở c ho t tính enzyme t, sinh s n nhanh và đ ng th i kéo dài ệ ộ ấ t đ r t t đ cao ho c ả nhi ờ nhi

ấ Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae

ườ ng dùng nh t ̀ ́ ̀ ́ ̉ ủ ượ đ th p. ấ  Ch ng th ủ  Ngoa i ra co n co ca c chung Torula, Candida và Oospora….

ủ

Ch ng Sacchromyces

ộ ọ ộ ớ i

Thu c h Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thu c gi n m. ấ

Saccharomyces Boulardii

Saccharomyces cerevisiae

Ch ng Sacchromyces

ướ

ứ

ỏ ừ

ả

c nh , t

514 µm, sinh s n

ử

ủ cerevisiae ấ ạ : C u t o  Hình c u hay hình tr ng, có kích th ầ ằ ồ b ng cách t o ch i hay bào t

bàoế ế

ấ bào ch t

ấ

ạ  Thành ph n :ầ Vách t Màng t ế T bào ch t ọ : ầ Thành ph n hóa h c  N cướ  Thành ph n ch t khô: ầ ấ

ế khác chi m 50%

ấ

ế

bào 7.6%

ấ Protein và các ch t ch a Nit Ch t béo 1.6% Hydrat cacbon 33.2% Mô t Tro 7.6% ầ Thành ph n khác: vitamin

B, D …

ẩ

ấ

ả

ấ

Tiêu chu n chon n m men Saccharomyces cerevisiae dùng trong s n xu t bánh mì

ể

ả c l n, đ u, có kh năng phát tri n

Có kích th

ạ

ệ ộ

ề c nhi

m nh và ch u đ ạ ự

ướ ớ ị ượ t đ cao. Có ho t l c enzym zymase < 45’ Ho t l c maltose < 75’ ạ ự L c n b t < 5’ ự ở ộ Đ b n c a n m men > 72h ộ ề ủ ấ

ạ

ấ

Các d ng n m men

ạ

ấ

Các d ng n m men

 Men l

ị ạ Phân lo i theo v :

t:ạ

̀ ả ấ ạ ườ Dùng cho s n xu t bánh mi l t (hàm l ng đ

ủ ng t trong môi

ộ ườ ấ ườ ượ ể ố th p). Ch ng men này ch s ng và phát tri n t ỏ ơ ấ nh h n 20%). tr ỉ ố ng th p ( ồ ng có n ng đ đ

̀ ấ ọ ng

ủ ườ ng đ t trong môi

 Men ng t:ọ ượ ả Dùng cho s n xu t bánh mi ng t (hàm l ể ố cao). Ch ng men này ch s ng và phát tri n t ơ ). cao h n 20% tr

ộ ườ ườ ồ ng có n ng đ đ ỉ ố ng cao (

ạ

ấ N m men d ng l ngỏ

ế

Thu nh n ngay sau khi quá trình lên men hi u khí

ượ

Nh

ả ử ụ

ỉ ằ

ờ

ậ ế k t thúc  u đi m Ư ể : ễ ử ụ D s d ng ạ ự ở Ho t l c n bánh cao ể c đi m: ả Khó b o qu n ắ Th i gian s d ng ng n, ch n m trong 24h sau

ấ

ả khi s n xu t.

ấ

ạ N m men d ng paste (ép)

ỏ

ạ

ấ c sau khi li tâm n m men d ng l ng

ậ

ẩ

ị ườ ng ph m bán trên th tr ấ

ễ ươ ạ ự

Thu đ ượ Có đ m kho ng 70 – 75% w ả ộ ẩ  u đi m Ư ể : ử ụ ờ Tăng th i gian s d ng ể V n chuy n d dàng ể Có th làm th ng. ở ể : ho t l c làm n kém h n n m men c đi m

Nh

ượ dang long.

̣ ̉

ạ

ấ

N m men d ng khô

ặ

ấ

ạ

nhi

t đ < 400C ho c

Ø S y n m men d ng paste ở ượ ấ

ệ ộ ạ c n m men d ng khô

ươ

ị ườ

ẩ

ng ph m bán trên th tr

ấ ấ s y thăng hoa thu đ Ø u đi m Ư ể : Th i gian s d ng r t lâu ấ ử ụ ờ D dàng v n chuy n ể ậ ễ Có th làm th ể Ø Nh ể ượ c đi m: Ho t l c không cao ạ ự

ệ ả

ấ

Công ngh s n xu t men

ỉ ườ

ấ

ố

R đ

N m men gi ng

ử ỉ ườ

ấ

ố

X lí r đ

Nuôi c y men gi ng

ố ấ

ươ

ẩ

Nu i c y men th

ng ph m

ử

Ly tâm tách r a men

Ép

ị

Đ nh hình

S yấ

Đóng gói men ép

Bao gói

ả ạ

ả

ệ ộ ườ

ả

B o qu n l nh

B o qu n nhi t đ th

Men ép

Men khô

ả ấ Quy trình s n xu t

ệ

ấ ấ

ả Nguyên li u dùng trong s n xu t n m men bánh mì ướ

ạ

ườ

ấ

c máy). ề ậ ỉ ng có trong m t r . Ba v n đ

N c:ướ s d ng trong sinh ho t (n ử ụ Ngu n hydratcacbon:

ng biotin (vitamin H).

ủ

ồ

ứ

ồ ầ c n chú ý: ượ Hàm l ệ H keo. ậ ỉ ẫ Màu s m c a m t r . Ngu n phospho và nit

ử ụ ư

ơ s d ng urea nh ngu n ch a và photpho.

ẻ

ứ ễ ấ ấ

ả

ơ ượ ử ụ ượ

ề ử ụ

ử ụ

Ngu n kali và magie:

ư ữ ồ

ặ

ư ồ ồ ơ ơ và diamonphotphat nh ngu n ch a nit nit ồ và diamonphotpho (DAP) d mua và r nên ngu n nit c s d ng nhi u trong s n xu t n m men bánh mì. đ ng DAP s d ng là 0,15 0,3%. L ồ s d ng K2CO3 và KCl nh nh ng ồ ngu n kali và MgSO4.7H2O ho c MgCl2 nh ngu n cung ấ c p magie.

ấ

Nguyên li u dùng trong s n xu t

ả ệ ấ n m men bánh mì

R đ ỉ ườ ng

ỉ ườ

R đ

ỉ ườ

Thành ph nầ

R đ

ng mía

ủ ng c c iả

ườ

ố

ấ ữ ơ

ả ườ

ổ Đ ng t ng s (%) Ch t h u c không ph i đ

(%)

48 – 52 12 – 17 6 – 10 2 – 7 0,1 – 0,5 0,09 0,02 – 0,7 0,02 – 0,15 50 – 110 5000 – 8000 1,3

48 – 56 9 – 12 2 – 4 1,5 – 5 0,4 – 0,8 0,06 0,6 – 2 1 – 3 15 – 55 2500 – 6000 1,8

Protein (Nx6,25) (%) Kali (%) Canxi (%) Magiê (%) Photpho (%) Biotin (mg/kg) Pantthenic axit (mg/kg) Inositol (mg/kg) Thiamin (mg/kg)

ầ Yêu c u ch t r đ ấ ỉ ườ ng

ấ ượ ỉ ườ ể ả ụấ ầ ng r đ ng đ s n x t men bánh mì

Ri ̉ ng̀ươB ng yêu c u ch t l đ ả

Tha nh phâ n

U ć

Liên Xô

CHDC Đ cứ

CHLB Đ cứ

ấ

Ch t khô (%) ≥

76.5

ườ

ằ

Đ ng (đo b ng polamimeter) (%) ≥

pH không ít h nơ

6– 7.5

6.5

7.5

ườ

ả

Đ ng đ o (glucose, fructose) (%) ≤

2.0

0.5 – 1

ố

ỗ Nitrogen t ng s (%) ≥

1.2

1.4

CaO (%) ≤

0.4

SO2 (%) ≤

0.15

0.25

0.05

0.1

Biotin ≥

200 µg/kg

ượ

ị

Đ màu/100ml dung d ch có l

ấ

ộ ng ch t khô 2% (tính theo saccharose)

12ml dd iod 0.1N

ậ

Vi sinh v t/1g đ

ả ng ≤ (không ph i

103

ườ ậ ạ vi sinh v t t o nitric)

Ri ̉ ng̀ươ đ

ử

Lo iạ

ờ ng pháp và th i gian x lý

ừ

ỉ ườ

ẩ ạ

ứ

1 – 5g trên 1 m3 dung ườ

ể

R đ

ng ch a vi khu n t o nitric

ng pha loãng đ lam trong đ

Chlotetraccyline: t ị ỉ ườ d ch r đ ờ th i gian 1h

ỉ ườ

R đ

ng có SO2

Clo 11g/110g SO2 trong 60 phút

ể

Acid bay h i cao

ỉ Dung H3PO4 thay vì H2SO4 đ làm trong r ngườ đ

ị

Đô màu cao (2ml dung d ch iod

ấ

ầ Pha loãng ít nh t 20 l n

0.1N)

ớ ướ

ỉ ệ

Pha loãng v i n

c theo t l

ạ 1:3, h pH

Canxi cao ≥ 1%

ờ

đ n ế ể 4.5 đ 4gi

ế ủ ọ ly tâm l ai k t t a

ỉ ườ ử ả B ng x lý r đ x uấ ươ

ấ

M t s ph

ng pháp nuôi c y

ộ ố ươ ấ

n m men

theo chu kì

ị

ươ

3 ph

ng pháp

ổ theo chu kì có b sung d ch nuôi c yấ

ươ

theo ph

ụ ng pháp liên t c

ấ

ả

S n xu t men paste t

ừ ỉ ườ ng

r đ

ồ

 G m các giai đo n chính sau: ng dinh d

ị ẩ ườ ng.

ươ ưỡ ẹ ẩ ng ph m.

ạ ◦ Chu n b môi tr ấ ◦ Nuôi n m men: Nuôi men m và men th ◦ T o hình và đóng gói men. ươ ạ ấ ơ ở i các c s khác ạ  Hi n nay ph ng pháp nuôi n m men t

ươ ẩ ạ ng ph m

ừ ệ ả ọ ệ nhau : ỉ ườ ộ ◦ đ pha loãng r đ ng ố ộ ủ ấ ưở ◦ t c đ tăng tr ng c a n m men ẹ ố ◦ s giai đo n nuôi men m , men th ờ ◦ th i gian nuôi ầ ố ượ ◦ s l ng m m men ấ ◦ chi phí nguyên li u cho t ng giai đ an s n xu t

ả

ấ

S n xu t men paste t

ừ ỉ ườ r đ

ng

ẩ ị

ỉ ườ

ị

Chu n b dung d ch r đ

ầ ượ ử

ể ạ ớ

C n đ

ấ ự

́ ưở

ạ

ề c x lý đ lo i b t ch t keo, ca c huy n ủ ộ ố ấ ng c a

ấ

phù và m t s ch t có h i cho s tăng tr n m men.

ằ

ươ

ng b ng hai ph

ng pháp:

Có th làm trong r đ ể ỉ ườ Ph ươ ọ ng pháp hóa h c Ph ơ ọ ươ ng pháp c h c

ả

ấ

S n xu t men paste t

ừ ỉ ườ r đ

ng

ươ Ph ng pháp hóa h c ọ :

ế ợ ớ ườ ng s d ng acid sulfuric k t h p v i vôi

ng:

ề ộ ng, tr n đ u. ấ ấ ỉ ườ ộ ng, khu y tr n trong 30

ể

 Th ử ụ  Pha loãng r đ ỉ ườ ấ ỉ ườ ướ ◦ 0,73m3 n c cho 1 t n r đ ạ ộ ◦ 0,9 kg vôi ho t đ ng/1 t n r đ phút và đ yên trong 30 phút. ◦ 6 lít acid sulfuric cho 1 t n r đ

ấ ỉ ườ ấ ế ụ ng, khu y ti p t c 30 phút

ờ ơ 6 đ n 12 gi

ư ấ n a.ữ ừ ̉ ắ ◦ Đê l ng t  Pha loãng r đ ỉ ườ

ề ở đáy ế ồ ơ

ế ị . Dùng b m hút d ch trong bên trên. ng nh trên. Thêm 1% vôi tôi, khu y đ u, cho ể ắ ờ ạ ỏ ớ , lo i b l p màu đen sôi 10 phút. Đ l ng trong 7 gi ổ ứ ầ ồ b n. B m ph n trên vào b n ch a khác, b sung acid đ n 0,25 axit.

ả

ấ

S n xu t men paste t

ừ ỉ ườ r đ

ng

ươ

ng pháp c h c

ơ ọ :

Dùng máy ly tâm đ lo i ch t b n, ch t keo. ấ ể ạ Tr ng v i n

ấ ẩ c khi ly tâm, pha loa ng r đ ỉ ệ

ớ ướ ầ

ỉ ườ ộ

c 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, tùy thu c thành ph n

ỉ ườ

ng.

ố

ỉ ườ

ng mu i canxi trong r đ

ng < 0,5% thì pha

ướ theo t l ố mu i canxi trong r đ ế ượ N u l loãng 1:1

= 0,6% thì pha loãng 1:2

ươ

ớ

ọ

≥ 1% thì pha loãng 1:4 Có u đi m h n so v i ph

ng pháp hóa h c: kinh

ể ờ

ế

ả

ấ

ư và th i gian, gi m th t thoa t́

ấ

ả

S n xu t men paste t

ừ ỉ ườ r đ

ng

ơ ồ

ố

ấ

ạ

S đ các giai đo n nhân gi ng n m men.

ờ

Thông khí

ể

Th i gian nuôi (gi )ờ

Th tích nuôi

Ngu n ồ Hydratcacbon

ệ

ế

ứơ

16 – 20

ng nghi m

t c đ 130

Ố 10ml x 4

ắ ở ố ộ L c – 200 vòng/phút

ườ

t N c chi khoai tây và ng cát đ

Bình 1 lít

ng n

8 – 10

ướ ỉ ườ R đ c ạ m ch nha (1:1)

Bình 10 lít

ng n

8 – 10

Thông khí 1 – 2 m3/m3/giờ 1 – 2 m3/m3/giờ

ướ ỉ ườ c R đ ạ m ch nha (1:1)

Bình 50 lít

ng n

3 – 5 m3/m3/giờ

ướ ỉ ườ c R đ ạ m ch nha (2:1)

ỉ ườ

Phuy 100 lít

R đ

8 – 10 m3/m3/giờ

ỉ ườ

Phuy 200 lit

R đ

6 – 8

8 – 10 m3/m3/giờ

ả

ấ

S n xu t men paste t

ừ ỉ ườ r đ

ng

ắ

ạ ạ

ẩ

t các giai đo n t o thành thành ph m

ơ ồ ấ

S đ tóm t n m men:

ấ

ả

S n xu t men paste t

ừ ỉ ườ r đ

ng

ả ế ấ ượ ng pháp c i ti n quá trình và ch t l ng thành

ộ ố ươ M t s ph ẩ ph m men paste

 Nuôi trong môi tr

ườ ỉ ườ

ộ ấ ng có n ng đ ch t khô cao, r đ ừ ệ ầ ượ ồ ng n ng 7 11 l n, gia tăng hi u ồ c pha loãng t

ộ ấ đ ch t khô 75% đ ấ ế su t đ n 140%

 Nuôi n m men liên t c trong s n xu t hi n đ i. ạ

ụ ệ ấ ả ấ

ụ

 Gi m s t o thành ethanol, b ng cách s c khí men m trong ằ ự ạ ng ch có ngu n đ m, khoáng, sau đó 1gi

ẹ ờ ớ ổ ạ ồ ỉ m i b sung

ả môi tr ỉ ườ r đ ườ ng.

 C i bi n ch t l ế

ấ ượ ẹ ằ ươ ộ ng men m b ng ph ng pháp lai, gây đ t

ả bi n.ế

ấ

ừ ỉ r

ả S n xu t men paste t ngườ đ ấ ượ ầ Yêu c u ch t l

ng men paste

ộ ẩ

ộ

ậ

ẫ ố

ạ

ắ

* Đ m 7574% ạ ự * Ho t l c làm d y b t: 70phút ạ * Ho t tính zymase ≤ 60 phú ạ * Ho t tính mantase ≤ 100 phút ờ ộ ề ữ * Đ b n v ng: 48gi ả * C m quan: có màu vàng s m, bên ngoài không ấ khác, có có ch m đen, không có mùi m c và mùi l ễ ẻ ấ ạ c u t o ch c, d b , không dính tay.

ả

ấ S n xu t men khô

ệ ấ ượ ư ượ c hoàn

ả ế ậ ườ ươ ỉ Hi n nay c i ti n ch t l ch nh, th ng t p trung theo 3 ph ẫ ng men khô v n ch a đ ướ ng sau : ng h

ấ ủ ệ ừ ạ t t d ng men paste b n Ch n l c ch ng n m men đ c bi

ọ ọ ế ể ợ

ặ ươ ợ ủ ố ớ

ề ữ v ng cho đ n khô, sau đó dùng ph ng pháp thích h p đ nuôi, ệ và phát hi n nhanh thông s thích h p v i quá trình làm khô c a ủ nh ng ch ng này. ừ ạ ề ữ ả ả

ả ớ ờ ủ ủ ợ

ệ ả ữ T d ng men khô b n v ng qua th i gian b o qu n, kh o ỉ ố sát và phát hi n c u trúc hay ch s nào c a ch ng thích h p v i vi c b o qu n.

ệ ệ ấ ả ế ụ ả Ti p t c c i thi n cách bao gói men khô.

ườ

ồ

ấ ả S n xu t men khô ỉ ng có n ng đ ch t khô cao (pha loãng r ầ

ườ

ừ

ộ ấ ố 714 l n, thêm mu i NaCl vào môi tr

Dùng môi tr ng t

ng nuôi

ứ

ừ

ấ

ồ

ả

đ men) hay ng ng cung c p ngu n th c ăn cacbon vào cu i quá trình sinh s n.

ộ

ườ

ệ ộ

ừ

ng đ thông khí. t đ nuôi men lên t

ử

ượ ạ

ệ

3033ºC. ư c d ng men paste nh trên, ta x lý nhi

ố Gi m c ả Tăng nhi Sau khi có đ ư nh sau:

ươ

ờ

ố Qu c gia

ng pháp làm khô

Th i gian

120ºC 41ºC

(cid:0)

Anh Pháp Liên Xô

(cid:0)

50 70ºC 30 60ºC

8 giây 45 giây 10 15 phút 3 6 giờ

(cid:0)

ấ

ả

S n xu t men khô

ị ượ

ặ

Đ c đi m ch u đ ể

c quá trình làm khô

ượ

L

ng Trehalose trong men paste: 2.1– 4.9%

ượ

L

ng Trehalose trong men khô: 7.6 – 8.1%.

Ả

ưở

nh h

ng hydrat cacbon

ấ ả S n xu t men khô ồ ủ ng c a ngu n dinh d ấ ượ trên ch t l

ưỡ ấ ng n m men

Men Paste

Men khô

ộ Đ pha loãng rỉ ngườ đ

Hi u ệ su tấ (%)

ế ộ Ch đ cung ấ c p hydrat cacbon

ạ ự Ho t l c ộ ậ làm d y b t (phút)

ượ Trehalose (%)

ạ ự Ho t l c làm d y ậ ộ b t (phút)

ượ Trehalose (%)

ỏ

Không b đói ờ B đói 1 gi Không b đói ờ B đói 1 gi

17 17 8 8

69.0 74.0 70.1 77.2

75 62 55 50

5.1 8.0 91 11.3

78 71 57 47

9.3 13.9 12.6 15.5

ấ ả S n xu t men khô

ợ ơ ỏ

ỉ

Ch tiêu hóa lý

Men cao c pấ

Đ mộ ẩ

≤ 8%

10%

ạ ự

ậ

ộ Ho t l c làm d y b t

70 phút

90 phút

ả

ờ

ả Th i gian b o qu n

12 tháng

5 tháng

ư ấ ượ : ầ ng Yêu c u ch t l  C m quan: h t nh hay s i ng n, màu vàng sáng có mùi th m ạ ả ắ ủ ấ ặ đ c tr ng c a n m men.

ả

ấ

S n xu t men khô

Ch s ch t l

ỉ ố ấ ượ ả

ả ươ ứ

b o qu n t

ng men khô và cách ng ng

Ch sỉ ố

ờ

ạ

ả

Hình th cứ ả b o qu n

Th i gian ả ả b o qu n (tháng)

Axit ố ổ t ng s (ml)

Đ ổ mẩ (%)

Trehalose ấ ch t khô (%)

Ho t tính làm d y ậ b tộ (phút)

1 – 1.3

> 12 5

Gói kín Gói không kín

ả ượ

c trong

61 – 70 61 – 70 61 90

14.1 – 16 11.1 – 14 11

1.4 – 1.7 > 1.7

8.1 – 10 8 10

ấ

ả Không b o qu n đ gi y gói

ế ố

ườ

ủ

ng c a các y u t

môi tr ố ấ

ợ

ưở Ả nh h ế ố ộ ổ đ n t c đ t ng h p sinh kh i n m men

ớ

ố ộ

t đệ ộ Ả

ủ ấ

ưở

nh h

ng l n lên t c đ tăng tr

ng c a n m men.

ể ố

ưở ấ ể ấ ệ ộ t đ thích h p nh t đ n m men phát tri n t ự

ợ ướ

ị ậ

ả

t là 2830ºC. ạ ừ

i 28ºC s sinh s n b ch m hay ng ng l

ườ

ộ

ng ụ ấ

ế

Nhi   Nhi  Trên 43ºC và d ủ Đ pH c a môi tr  M c đ h p th ch t dinh d

ng vào t

ứ ộ ấ ố

ưỡ ự ổ

ủ ệ bào, ho t đ ng c a h ề

ạ ộ ạ

ợ

ộ

ự

t nh t cho s tăng tr

ng: 4.5 – 5.5;

th ng enzym tham gia vào s t ng h p protein, t o vitamin đ u tùy thu c vào đ pH ố ấ ố ộ

ưở ố

ả

ế

ả

ị ừ ả

ấ

 Đ pH t ộ  pH= 4: t c đ tích lũy sinh kh i gi m.  N u pH=3.5 hay pH=3 s làm s sinh s n b ng ng l ạ ự ẽ  pH ngoài 4.5 – 5.5, làm ch t l ấ ượ ng n m men gi m đi.

ế ố

ườ

ủ

ng c a các y u t

môi tr ố ấ

ợ

ưở Ả ng nh h ế ố ộ ổ đ n t c đ t ng h p sinh kh i n m men

Ả

ưở

ộ ố ấ

ủ

ự

ọ

ưở

ủ ế

nh h

ng c a m t s ch t hóa h c lên s tăng tr

ng c a t

ấ bào n m men

ộ

ồ

ấ

ồ

ấ

ộ ấ N ng đ ch t làm n m ế men ch t (%)

Ch tấ

N ng đ làm n m men ể ừ ậ ch m hay ng ng phát tri n (%)

0,004 0,9 3 0,34 1,3 2 0,72 25

Sunphuro Natriflo Axit nitric Formalin Karamen Axit acetic Axit formic Axit oxalic Axit sunfuric Axit photphoric Axit clohidric Ethanol

0,0025 0,002 0,0005 0,001 0,1 0,02 0,17 0,001 0,39 0,30 0,14 12

ươ

ả

ng pháp b o qu n men

Các ph gi ngố ươ Ph

ng pháp 1:

ầ ế ườ ạ Gi t trên môi tr gi ng thu n khi

ơ ộ

ng th ch nghiêng, ạ ấ c y chuy n sau 1224 ngày sau khi đã ho t hóa s b trên môi tr

ườ ạ

ườ Môi tr ườ c malt đ ự ấ ị ữ ố ề ỏ ng l ng ườ ướ ng th ch nghiêng ,n ng khô ) 49,5%; d ch men t ng hóa (có ả phân (kho ng 9% ch t

ạ

12% đ khô) 1% v à th ch 2% ườ ể ỏ ườ Môi tr i ta dùng

ấ ấ ạ ng l ng: đ ho t hóa n m men ng ượ ị d ch malt không có hublon, l ng ch t khô 12%.

ấ ế ề

ạ ự ặ ả

ị ạ N u không c y chuy n và ho t hóa k p th i thì ho t l c ớ ỉ ườ ng gi m ho c trên ử ồ ế ợ ạ ấ ờ ả r i k t h p

ố maltaza và kh năng thích nghi v i r đ ế ề ặ bào n m men sinh bào t b m t th ch các t ấ ủ ổ ớ v i nhau làm thay đ i tính ch t c a gi ng.

ươ

ố

ả

Các ph

ng pháp b o qu n men gi ng

ươ Ph ng pháp 2:

ị ị ườ ượ ữ ế t c ng đ bào men trong d ch saccaroza 30%. D ch đ

ạ ừ ố ữ ở to

ư ề ệ ầ

ấ ặ ấ ị

ạ ố

ề ấ ỏ ườ to 300oC d ch đ

ườ ế ạ ố Gi cho vào bình và thanh trùng. ố ấ ng th ch nghiêng đã nuôi 2 ngày & gi C y gi ng t ấ ườ ng. Trong đi u ki n này n m men h u nh không phát bình th ề tri n, không lên men. ể ử ụ Khi s d ng có th dùng que c y ho c pipet vô trùng l y d ch ề ấ gi ng c y chuy n vào môi tr ữ ở Sau 2436h gi ườ ti p sang môi tr ể ườ ng l ng đ ho t hóa. ị ặ ng th ch ho c các môi tr ng lên men & c y chuy n ng nhân gi ng

ươ

ố

ả

Các ph

ng pháp b o qu n men gi ng

ươ

ng pháp 3:

ố

ặ

ả

ấ

ầ ạ

i l p d u vaselin ho c parafin. ng th ch nghiêng 23 ngày

ướ ớ ườ ề ặ

ớ

c đ ph lên b m t 1 l p vaselin vô trùng.

ổ ướ

ườ ở

ỉ ọ c có trong d u,

c đun nóng

ng dùng vaselin có t tr ng 0,80,9 đã ể 1500C đ đu i n ầ

ề ặ

Ố

ầ ườ to

ả B o qu n gi ng d ố Gi ng c y trên môi tr ượ ổ ủ đ ườ i ta th Ng ượ đ ớ ồ ấ r i h p thanh tr ùng. L p d u trên b m t môi tr ể ể ở ố không quá 1cm. ng gi ng có vaselin có th đ ố ơ ả 4600C. trong phòng nh ng t

t h n c là gi

ữ ở

ươ

ố

ả

Các ph

ng pháp b o qu n men gi ng

ươ

ng pháp 4:

ệ

ở ề

ữ ố

đi u ki n đông khô.

ố

ượ ự ạ tr ng thái đông l nh (400oC), s y khô d

ố c đ ng trong ng nghi m ấ i ớ ộ ẩ

gi ng ề ở ạ ệ ạ

ệ ướ i đ m còn 1,5

i chân không và vô trùng. i 3 năm không ph i c y

ướ ả ớ ủ

ượ ả

ả ấ ả c b o qu n đông khô

ấ

Gi ị D ch huy n phù gi ng đ ampul ề đi u ki n l nh và chân không cao t 2,6 % . ệ ắ G n mi ng ampul d ờ ả Th i gian b o qu n t ộ ề chuy n , m t vài ch ng men đ ố ỉ ệ ế t có t l

bào s ng th p.

Ấ

Ả

QUY TRÌNH S N XU T BÁNH MÌ

Quy trình chung:

ộ

ộ : Tr n & nhào b t Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính. Phương pháp nhào bột

 Phương pháp trộn 1 lần

Phương pháp lên men và trộn 2 lần thì chia thành 2 giai đoạn:

Quy trình chung:

ộ

ể

ộ : Tr n & nhào b t ố ộ ể ấ • N m men: cho vào kh i b t đ n m men phát tri n sinh

ấ kh i.ố

ị ố ả ể ạ ố

ạ ộ ủ

ả ấ ượ ộ ị ụ ả ẩ • Mu i : đ t o v cho s n ph m. Ngoài ra, mu i còn có tác ụ d ng kìm hãm ho t đ c a enzym protease – là enzyme có ậ i protein b c 3 do đó trong b t mì. Enzyme này phân gi ộ ng b t nhào. gluten b v n nát, làm gi m ch t l

• Vitamin C : đ tăng ch t l

ể ấ ượ ộ

ụ ộ ố ể ử ụ

ng gluten khi nhào b t, vì vitamin C có tác d ng kìm hãm enzym protease. Ngoài ra, ấ có th s d ng m t s ch t oxy hóa khác: kali bromat, peoxit,…

• Ph gia: t o m cho b m t bánh khi n

ề ặ ạ ẩ ướ ụ ng. Ph gia có

ụ ể ứ th là tr ng.

Quy trình chung:

Tạo hình:

Bánh mì gối

Bánh mì nắm tròn

Quy trình chung:

Tạo hình:

Bánh mì chiếc lá

Bánh mì xương cá

ả

ấ

ở

ệ

ấ

Quy trình s n xu t bánh mì Nam ả s n xu t bánh mì

trình

Quy Baugette:

ấ

ả

ở

ệ

ấ

Quy trình s n xu t bánh mì Nam ả s n xu t bánh mì

trình

Quy Baugette:

ả

ấ

ở

ệ

Quy trình s n xu t bánh mì Nam ả

ấ

Quy trình s n xu t bánh mì Baugette:

Nguyên li uệ

ư ượ

c cân đúng nh l

• Các nguyên li u ph i đ

ả ượ ẵ

ượ

ệ c tính toán s n

đã đ ộ

ẻ

ố ụ ướ

ẻ

• B t mì 30kg/m ẻ • Mu i 400g/m • Ph gia 270g/m • N c & đá 13kg/m

ả

ấ

ở

ệ

ả

Quy trình s n xu t bánh mì Nam ấ Quy trình s n xu t bánh mì Keto

ấ

ả

ở

ệ

ả

Quy trình s n xu t bánh mì Nam ấ Quy trình s n xu t bánh mì Keto

ấ

ả

ở

ệ

ả

Quy trình s n xu t bánh mì Nam ấ Quy trình s n xu t bánh mì Keto

Nguyên li uệ

ố ượ

ệ ỏ ệ Nguy n li u v bánh

S l

ng (kg)

Nguyên li uệ

S l

ng (kg)

ộ B t mì

Đ ngườ

Bơ

ướ N c đá

Tr ngứ

1,5

Men

0,9

ươ

Ph giaụ

0,3

ữ H ng s a

0,05

Mu iố

0,3

Glycerin

: Nguyên li uệ

ố ượ

Nguyên li uệ

S l

ng (kg)

Nguyên li uệ

S l

ng (kg)

ạ

N cướ

M ch nha

ộ B t mì

ộ ữ B t s a

D ngườ

shortening

Bơ

Ph giaụ

0,2

Nhân bánh:

ấ ượ

ỉ

ẩ

ả

Ch tiêu ch t l

ng s n ph m

ạ Tr ng thái ả c m quan

ỉ Ch tiêu hóa lý

ớ ạ i h n vi Gi ậ sinh v t cho phép

ấ ượ

ỉ

ẩ

ả

Ch tiêu ch t l

ng s n ph m

Bánh mì giòn

ạ

ạ ứ

ả ở ề

ạ

ồ

Tr ng thái c m quan: -Hình d ng đ ng đ u, n đ u, không r n n t,

ề

ề vàng đ u không cháy

ố

ề

-Bánh x p, l

trong ru t bánh mì nhi u đ u,

ỗ ỏ

ộ ư

ề không quá nh cũng nh không quá to.

ị

ọ ễ ị

ị ạ

, không có

-Mùi th m, v ng t d ch u, không chua, không ố ắ đ ng, không m c, không mùi v l ụ ạ b i, s n, cát …

ấ ượ

ỉ

ẩ

ả

Ch tiêu ch t l

ng s n ph m

Bánh mì giòn

ạ

ộ

-Ru t bánh ph i dính li n v i cùi, không đ ữ

ộ

ả Tr ng thái c m quan: ượ ẫ ớ ề ả c l n ố ặ ặ nh ng b t ch a chín, ho c đ c quánh, không x p.

ướ

ắ

ẵ ặ ng quá l a) ho c màu tr ng (n

-Cùi bánh có màu vàng s m, nh n bóng, không có ẫ ướ ử ế v t cháy đen (n ư ủ ch a đ ).

-Cùi bánh dày 3 – 5 mm. T l

ỷ ệ ng bánh, t

ằ cùi n m trong ỷ ệ l

cùi không

ố ượ ườ

ả kho ng 15 – 42% kh i l ố ị c đ nh mà tùy theo ng

i ăn.

ấ ượ

ỉ

ẩ

ả

Ch tiêu ch t l

ng s n ph m

Bánh mì giòn

ỉ

Ch tiêu hóa lí:

ộ

ể ả ướ

ố

 Đ m ( k c cùi và ru t bánh): 4045% ộ ẩ Đ chua : d ể ộ ộ i 3 đ ( s ml NaOH 1N đ trung hòa 100g bánh )

ộ ố

ấ

vi n m

ữ

ộ

ấ c dùng nh ng ch t lên men b t qui

Không có đ c t Ch đ ỉ ượ đ nhị

ấ ượ

ỉ

ẩ

ả

Ch tiêu ch t l

ng s n ph m

ọ Bánh mì ng t (keto)

ỉ

 Hình d ng: nguyên v n, hình d ng đ ng đ u, n đ u, m t ặ ứ

ở ề ề ạ ồ ả Ch tiêu c m quan ạ ẹ

ẹ ế ạ ạ bánh láng đ p, không r ng n t, không bi n d ng.

 Mùi th m, v đ c tr ng, không m c, không mùi v l

ị ặ ị ạ ư ố ơ , không có

ụ ạ b i s n cát.

 Bên trong: x p, có tính đàn h i, không đ

ồ ượ ứ ữ ộ c ch a nh ng b t

ư ố ặ ặ ch a chín ho c đ c quánh.

 Màu s c; màu vàng r m

ắ ơ

ấ ượ

ỉ

ả

ẩ

Ch tiêu ch t l

ng s n ph m

Ch tiêu hóa lý

ộ ẩ

ấ vi n m

ỏ ơ

ữ

ấ

ộ

ng đ m không nh h n 10% c dùng nh ng ch t lên men b t

ọ Bánh mì ng t (keto)

ỉ Đ m 4045% Không có đ c t ộ ố Hàm l ạ ượ Ch đ ỉ ượ quy đ nhị

ấ ượ

ỉ

ả

ẩ

Ch tiêu ch t l

ng s n ph m

ọ Bánh mì ng t (keto)

ỉ

ậ

ế

ẩ

ổ

106 không có

ấ

Ch tiêu vi sinh Vi sinh v t cho phép giói h n trong 1g: ạ T ng s vi khu n hi u khí ố Vi khu n k khí ẩ ỵ N m m c ố không có

Ộ

Ỏ Ả

Ả

Ấ

Ư CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY Đ C H H NG BÁNH MÌ TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T VÀ B O QU N

ồ ạ

ễ

1.Các ngu n t p nhi m chính:

ấ

c s n xu t ,

Men gi ng ban đ u ầ ố Nhi m t ừ ướ ả ễ không khí.

ấ ấ

ả

Vi sinh v t t p nhi m ậ ạ ễ ễ ậ ạ 2. Vi sinh v t t p nhi m trong s n xu t n m men:

1.Vi khu nẩ

ẩ a. Vi khu n lactic : ü- Lactobacillus ü- Thermobacterium

cercale

ü- Lactobacillus pasteurianus

ü-

Pediococus Leuconostoc…

Hình 1. Lactobacillus

Hình 3. Leuconostoc Hình 2.Pediococus

ẩ ạ

ộ ố

ẩ

ễ

b. Vi khu n axetic và m t s vi khu n t p nhi m khác:

ẩ ườ

ộ ng ru t

Vi khu n axetic ẩ Nhóm vi khu n đ üFlavobacterium üZymomonas

ấ

ạ

2.N m men ( men d i )

Torulopsis Candida Pichia Apiculatus Monilia Schizosaccharoces

ấ

ố 3.N m m c

Trong công nghiệp nấm men thường

bị nhiễm nấm mốc

Nấm mốc gây tạp nhiễm thường gặp

là:

Aspergillus Penicillium Mucor Rhizopus

ộ ố

Đ c t

Aflatoxin

ấ

Aspergillus

ộ ố ộ ố

vi n m loài và là tác nhân

ơ ể ườ

ệ

ạ

Là đ c t Là đ c t gây ung thư Tích lu trong c th ng ỹ và gia súc Hi n nay phát hi n ệ ả kho ng 16 lo i aflatoxin khác nhau

ễ

ộ

ừ ạ

ộ ậ ạ 3. Vi sinh v t t p nhi m trong b t: Vi sinh v t trong b t do hai ngu n nhi m chính là t ậ

ụ

ừ

ụ

ồ h t ồ ướ c, d ng c xay xát, các đ

không khí, n

ố ẩ ng có vi khu n và n m m c

ườ ự

ẩ

ự

ủ ế (ch y u) và t ứ ự ch a đ ng… Trong b t th ấ ộ Vi khu n: Tr c khu n khoai tây ( ẩ Bacillus mesentericus) ẩ ỏ (Bacillus subtilis) Tr c khu n c khô

Bacillus mesentericus

Bacillus subtilis