Thực đơn nhà hàng-Bar: Bài giảng về tầm quan trọng và xây dựng thực đơn (ThS. Nguyễn Sơn Tùng)

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

́ ́ ́ ́

̣ ́ ́

t k : ế ế

ứ

̣ ̀ ̀

I. CAC YÊU TÔ LIÊN QUAN ĐÊN VIÊC THIÊT KÊ TH C Đ N Ự Ơ : Loai nha hang. Phân lo i theo hình th c thi ạ Nhà hàng trong nhà Nhà hàng ngòai tr iờ Nhà hàng sân v nườ  nh h ế ưở

ả

ng đ n tính ch t c a th c đ n . ấ ủ

ự ơ

̀ ̣ ̉ ̣

ọ

 Theo m c đ sang tr ng: ứ ộ  Nhà hàng cao c p (sang

ấ

tr ng)ọ

ừ

ưở

 Nhà hàng trung l uư  Nhà hàng bình dân  Phân lo i theo sao: ạ  Nhà hàng t 1-5 sao ng đ n giá và m c nh h ả ứ ế  đ tính ch t c a th c đ n . ấ ủ ộ

ự ơ

́ ́ ́ ̣ Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣ Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ị

 V trí c a nhà hàng: ủ  Trung tâm  G n trung tâm ầ  Xa trung tâm



ng đ n giá c ả ế

nh h ả ưở th c đ n . ự ơ

̀ ̣ ̉ ̣



́ ́ ́ ̣ Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ng đ t ti c:  Đ i t ặ ệ ố ượ ng l u  Khách th ư ượ  Khách trung l uư  Khách bình dân nh h ng đ n s ả ố ế ưở ng món ăn, cách l ượ th hi n th c đ n . ể ệ ự ơ

̀ ̣ ̉ ̣

 Tính ch t c a bu i

́ ́ ́ ̣ Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ấ ủ

ổ

ch c ti c:

ti c:ệ  Ti c quan tr ng ọ ệ ng  Ti c bình th ườ ệ  Th i gian t ổ ứ ệ ờ  Sáng  Tr aư  T i .ố

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣ Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ng ng ố ượ i d ườ ự

ng l n ớ ng trung bình ng ít

ự

ủ ự

 S l ti c:ệ  S l ố ượ  S l ố ượ  S l ố ượ  Giá c th tr ng: ả ị ườ  S tăng ho c gi m c a ả ặ giá c nguyên li u th c ệ ả ph m .ẩ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣ Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ạ ệ

ch c:

ứ ổ ứ

 Lo i ti c:  Phân theo hình th c t  Ti c đ ng ệ ứ  Ti c ng i ồ ệ  Phân theo m c đích c a bu i ụ

ủ

ổ

ti c:ệ  Ti c c ệ ướ  Ti c chiêu đãi ệ  Ti c sinh nh t ậ ệ  …

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣ Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

II. PH

ƯƠ

NG PHÁP VÀ NGUYÊN T C THI T K Ế Ế Ắ TH C Đ N: Ự Ơ ệ

ề ự ơ

ụ ượ ắ

1. Khái ni m v th c đ n:  Là b n danh m c các món c s p x p nh t đ nh

ế ự ấ ị

ộ ữ

ả ăn, đ u ng đ ồ ố theo m t trình t ộ có các lo i nh sau: ư ạ  Th c đ n c a m t b a ăn ự ơ ủ  Th c đ n b a ti c ự ơ ữ ệ  Th c đ n cho nhà hàng . ự ơ

Seafood Pan Roast Shrimp, scallops and fish in our own Creole seasonings. $7.95 Santa Fe Ravioli Smoked chicken with southwestern seasonings. $7.95

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ể ệ

 Th c đ n có ghi giá  Th c đ n không có

2. Cách th c th hi n ứ th c đ n: ự ơ ự ơ ự ơ

ghi giá ượ

ộ

 Đ c ghi b ng m t ằ hay nhi u lo i ngôn ạ ề ng khác nhau.

ữ

Baked Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. Baked Oysters (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. $5.95

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ả

3. Cách trình bày th c đ n: ự ơ  D ng thi p ế ạ  D ng b ng ạ  D ng quy n . ể ạ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

Ự Ơ

ng:

III. PHÂN LO I TH C Đ N: Ạ 1. Căn c vào m c đích nuôi d  Th c đ n theo l a tu i: cho tr em, thanh ưỡ ẻ ự ứ ổ

 Th c đ n theo đ c đi m, tính ch t lao đ ng:

i già ườ

ộ ể

ộ

t: b nh lý, tôn giáo, v n ứ ự ơ niên, ng ự ơ ộ  Th c đ n đ c bi ự ơ ấ ặ lao đ ng ph thông, lao đ ng trí óc ệ ổ ặ ệ ậ

đ ng.ộ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ờ

ầ ể

i khát . 2. Th c đ n theo th i gian: ự ơ  Th c đ n theo ngày, tu n, tháng ự ơ 3. Th c đ n theo đ c đi m kinh doanh: ự ơ ặ  Th c đ n thông d ng ự ơ ụ  Th c đ n đ c s n ặ ả ự ơ  Th c đ n gi ả ự ơ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ng ườ ữ

ệ

4. Th c đ n theo chi phí: ự ơ  Th c đ n theo b a ăn th ự ơ  Th c đ n ti c: ự ơ  Ti c nhệ ỏ  Ti c trung bình ệ  Ti c l n . ệ ớ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ự ơ

5. Theo cách s d ng th c đ n: ử ụ ch n  Th c đ n t ự ơ ự ọ  Th c đ n áp đ t ặ ự ơ  Th c đ n ti c . ự ơ

ệ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ự ơ ự ọ

 Th c đ n t  Là b n danh m c các món ăn mà doanh ả ệ

ch n (alacarte): ụ

ế ế ụ

ư ề ạ

nghi p nhà hàng có kh năng ch bi n ph c ả v cho du khách ụ  Đ c trình bày d ượ b ng, sách ho c t ả

i nhi u d ng nh : bìa, ướ r i ặ ờ ơ  Có th di chuy n ho c dán c đ nh n i d ơ ễ ặ ể ố ị ể

nhìn.

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

i ch mà không c n s giúp đ ỡ ầ ự ỗ

ệ

 Đ tăng doanh thu các doanh nghi p du l ch ự ơ

 T ph c v t ự ụ ụ ạ c a nhân viên ủ ể ườ ằ

ị ng s d ng th c đ n d ng áp phích ạ

th ử ụ nh m qu ng cáo. ả

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ặ

 Th c đ n áp đ t (menu table de hotel):  Lo i th c đ n này khách không có quy n l a ch n

ự ơ

ề ự

ọ

ho c thay theo s thích c a mình ở

ủ  Th c đ n này dành cho khách có s ti n gi ng nhau

ố ề

ố

ự ơ ạ ặ ự ơ

và món ăn gi ng nhau

ố

 Th

ườ

ớ ố ượ ậ

ữ ệ ớ ể

ộ

ờ

ng ng dùng vào các b a ti c l n v i s l khách đông, ăn vào m t th i đi m t p trung nh : ư giao th a, l

t…

 Khách có th l a ch n m t s th c đ n khác nhau

ộ ố ự ơ

ọ

, t ừ ễ ế ể ự có cùng s ti n .

ố ề

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

 Th c đ n ti c (menu banquet):  Đ c s p x p theo trình t

ự ệ ế c th a ỏ

ậ

ự ơ ượ ắ ữ ế ấ

ể ự ơ ở

 Giá đ

c tính vào th i đi m đ t ti c. và đ ượ thu n gi a khách và doanh nghi p ệ  Có k t c u món ăn rõ ràng và ch t l ng cao ấ ượ  Khách có th l a ch n và thay đ i theo s ọ ở ổ thích trên c s giá c a nhà hàng ủ ờ ặ ệ ượ ể

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

Ự Ơ

1. IV. VAI TRÒ C A TH C Đ N: Ủ ả



ơ ở



ọ ể ế ượ



i nhà hàng có ặ ả ạ

ự ơ



Vai trò qu ng cáo: Là c s cho khách ch n món Quy mô th c đ n có th bi t đ ự ơ kh năng ph c v c a nhà hàng ụ ụ ủ ả Đ i v i khách ăn t ạ ố ớ th dùng th c đ n d ng b ng ho c ể d ng sách ạ Đ i v i khách xa có th dùng ở ể ố ớ r i. th c đ n d ng t ờ ơ ự ơ ạ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

2. Vai trò c a th c đ n trong

ủ

ả ự

ự ơ

ự ơ qu n lý, giám sát:  D a vào th c đ n đã đ ả ướ

ượ ể ể ư

ụ



ơ ở ủ

ủ



ể

duy t, qu n lý có th ki m tra ệ món ăn tr c khi đ a ra ph c vụ Là c s c a khách hàng ki m ể soát uy tín c a nhà hàng trên c s món ăn th t và th c đ n ự ơ ơ ở ậ Là m t b ng ch ng đ giám ộ ằ ứ sát vi c s n xu t bán hàng và ấ ệ ả doanh thu.

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ụ

ự ơ

ứ

ộ

3. Vai trò trong tính toán nguyên li u, d ng c : ệ ụ  Căn c vào th c đ n, các b ph n liên quan nh ậ ư ti p ph m, kho, nhà b p và ph c v bàn có c s ế ụ ụ ơ ở ế t b cho vi c ph c v . đ chu n b nguyên li u, thi ụ ụ ệ ệ ể

ế ị

ạ

ứ

ố ượ

c lãi g p,

ẩ ẩ ị 4. Vai trò trong h ch toán:  Căn c vào giá thành, s l ể

ng món ăn và tiêu t đ ể ế ượ

ộ

chu n ăn đ tính toán chi phí, đ bi ẩ th c lãi…ự

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

V. CÁC B A ĂN TRONG

ế ế



Ữ NGÀY: 1. B a ăn sáng: ữ  Nh m bù đ p năng ắ ằ l ng cho 12 ti ng vào ượ ban đêm và 4 ti ng vào bu i sáng. ổ Th ơ ườ gi n, không c u kỳ và ả có m t s lo i nh sau:

ng các món ăn đ n ầ ộ ố ạ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ng là trà

ườ

ụ ố ớ

 Ăn sáng theo ki u Á: ể 6h-8h sáng  Kho ng t ừ ả c ch  Các món ăn đ ế ượ bi n t th c ph m đ ng ộ ẩ ế ừ ự v t và các lo i tinh b t, ộ ạ ậ nhi u n c nh : bún, ề ướ ư cháo, mi n, xôi, … ế  Th c u ng th ứ ố ho c café ặ  Là b a ăn ph đ i v i ữ i châu Á . ườ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

 Ăn sáng ki u Âu:  Kho ng th i gian t

7h-

ể ờ

ả

ừ

 Các món ăn khô nh : ư

bánh mì, b , m t, giăm ơ ứ bông, tr ng, …ứ

ng là trà,

ườ

 Th c u ng th ứ ố café, s a.ữ

ượ

i châu

ườ

 Đ c xem là b a ăn ữ chính đ i v i ng ố ớ Âu .

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ữ

: ố ế

ạ

 Các b a ăn sáng trong các khách s n qu c t  Continental breakfast ( ki u l c đ a):  S d ng các món ăn đã đ 

c ch bi n s n ế ế ẵ ọ

ộ

ể ụ ị ượ ử ụ tr ng thái ngu i nh : bánh mì, bánh ng t, b , ơ Ở ạ m t, giăm bông, hot dog,… ứ

ng là: n

c u ng trái cây t

ướ ố

ươ

i ho c ặ

 Không có tr ngứ  Th c u ng th ườ ứ ố h p, trà, café ộ

 Có trái cây tráng mi ng .ệ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

 American breakfast (ki u M ):  Các th c ăn gi ng nh theo ki u l c đ a ố

ể

ứ

ỹ ể ụ ị ộ ặ ứ ư

ư nh ng có thêm tr ng chiên ho c lu c, pho mai, bacan

ạ

 Có nhi u lo i bánh mì  Th c u ng cũng gi ng ki u l c đ a. ố  Các khách s n l n th

ề ứ ố ể ụ ị

ườ ng ph c v b a ăn ụ ụ ữ

sáng t ng h p . ổ ạ ớ ợ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ữ

 Ngoài ra còn các b a ăn sáng khác nh : ư ữ  B a ăn sáng theo s c kh e ỏ ứ  Ăn sáng theo ki u châu âu ể  Ăn sáng đ c thù ặ  Ăn sáng tôn giáo  …

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ư ữ

ữ ố

i Á ườ

2. B a ăn tr a:  Là m t trong 2 b a ăn chính trong ngày đ i ộ v i ng ớ ử ụ ề ệ ẩ

ạ

 S d ng nhi u nguyên li u th c ph m ự  Có nhi u cách ch bi n món ăn ế ế  Th c đ n phong phú đa d ng g m 3 nhóm: ồ ứ ố

khai v , món chính, tráng mi ng và th c u ng . ề ự ơ ị ệ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

i Đông Âu: súp, h i s n, th t, rau

i Á: 11h – 13h i Âu: 12h – 14h ườ

ả ả

ị

i Tây Âu: salad, cá, th t, rau và

ườ

ị

 Ng

u vang tr

c, trong và

ườ

ng u ng r ố

ượ

ướ

 Th i gian: ờ  Ng ườ  Ng ườ  Th c đ n c a ng ự ơ ủ và tráng mi ng.ệ  Th c đ n c a ng ự ơ ủ tráng mi ng.ệ i Âu tr ườ sau b a ăn . ữ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

i Á:

ườ

ng là món t n, h p, có nhi u n

ề ướ

ầ

ấ

và nhi u ch t dinh d

ề

 Th c đ n c a ng ự ơ ủ  Khai v : súp, g i ỏ ị  Món chính: th ườ ng. ưỡ ấ  Món chính g m có 3 th là: ứ ồ  M nặ  Xào  Canh  Tráng mi ng đ n gi n . ệ

ả

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

i châu Á

ữ

ườ

ủ ệ

ạ ứ ố

ế ế ạ

ử ụ

ườ

ợ

ớ

3. B a ăn t i: ố ữ  Là b a ăn chính c a ng  Món ăn, nguyên li u và cách ch bi n đa d ng và phong phú  Đ u ng: Th ng s d ng các lo i th c u ng phù h p v i ồ ố món ăn ướ

ng không ăn nhi u d u m ỡ

ề ầ

i châu Á i châu Âu .

 Xu h  Th i gian: ờ  T 18h – 20h đ i v i ng ừ  T 19h – 21h đ i v i ng ừ

ố ớ ố ớ

ườ ườ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ữ

ồ ọ

4. B a ăn ph : ụ  Ph sáng: ụ  10h – 10h30  Áp d ng cho các cu c h i h p ộ ộ ợ ụ  Th c ăn g m: bánh ng t, trái cây ứ  Th c u ng: trà, café ứ ố ph c v .  Ph c v : t ụ ụ ự ụ ụ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ụ ư

ố

ư ữ

ụ

i:

i Áườ i Âu ữ

ẹ ư

ứ

ồ sanwiches, ph , mi n…

 Ph tr a:  15h30 – 16h  Th c ăn và u ng cũng nh b a ăn ph sáng ứ  Ph t ụ ố  22h – 23h30: ng  0h30 – 1h: ng ườ  Th c ăn g m nh ng món ăn nh nh : pizza, ế

ở

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

Ệ

ọ ề ạ ị

ạ

ư ế ậ ạ ọ

ho c chính tr

 Th

ng có ch ti c và khách m i . VI. CÁC LO I TI C: Ạ 1. Khái ni m:ệ  Là b a ăn long tr ng và th nh so n có nhi u ữ ng i tham d ự ườ  V i nhi u m c đích khác nhau nh : ti p b n ụ ề ớ bè, ăn m ng s ki n tr ng đ i, sinh nh t, ự ệ ừ ngo i giao kinh t ặ ế ủ ệ ạ ườ ị ờ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ể ạ ệ

ứ ố

 Đ c t

c khi 2. Đ c đi m c a các lo i ti c: ủ  S d ng nhi u món ăn và th c u ng ề  Đ c ch bi n và trình bày sang tr ng ọ ế ế  S d ng các nghi l ướ ng x ng tr ứ t ễ ươ

ch c v i nhi u hình th c khác nhau . ặ ử ụ ượ ử ụ ti c b t đ u. ệ ắ ầ ượ ổ ứ ớ ứ ề

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

3. Phân lo i:ạ  Theo châu Âu thì ti c có nhi u lo i nh : ph c v ụ ụ

ề

ạ

ệ i trí, ngo i giao… ạ

ả

i, ti c m ng

 Theo truy n th ng ch u Á có: ti c c ố

ệ ướ

ấ

ừ

ệ

ạ

ề th , ti c s c phong… ọ ệ ắ  Căn c vào hình th c t ứ  Ti c đ ng: khách t ệ ứ

ứ ổ ứ ự ụ ụ ự ơ

ề

ồ

ng là 2g

ờ

ch c thì chia làm 2 lo i sau: ph c v , th c đ n g m nhi u ườ ph c v ho c nhân viên nhà

món, khách m i đông, th i gian th ờ ự ụ ụ ặ

ệ

 Ti c ng i: khách t ồ hàng ph c v . ụ ụ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ạ ệ

 Ngoài ra còn có các lo i ti c khác nh : ư  Cocktail party: ch y u ph c v đ u ng, các ủ ế

ụ ụ ồ ố

món ăn nhẹ ệ

ụ ụ ả ệ

ị

ệ ộ

ặ ể ọ

i .

ệ ướ

i trí  Vũ ti c: ph c v gi  Coffee party: ti c cà phê  Conferences party: ti c h i ngh ệ ộ  Seminar party: ti c h i th o ả  Training courses party: ti c cho các khóa tào t o ạ ệ  Meeting party: ti c h p m t đ h p báo ệ ọ  Ti c c 60

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

Ệ

Ạ Ấ Ti c đ ng (ti c ngu i):

ồ ừ

ệ ứ 1.  B t ngu n t ắ ở 

i ế ớ

ượ

i và tr a ư

VII. TÍNH CH T CÁC LO I TI C: ệ ộ châu Âu Tr nên thông d ng trên toàn th gi ụ t Nam  Ngày nay r t ph bi n ổ ế ở ệ ấ  Đ c dùng trong các b a ăn t ố ữ Phù h p cho nhi u nghi th c ứ 

ợ

ấ

ố ượ

ệ

ề  R t thu n ti n trong vi c chiêu đãi s l 

ệ ờ

ậ ệ

ủ ệ

ậ

ng khách l n ớ Thu n ti n cho khách m i, ch ti c và nhân viên ph c ụ v .ụ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ả

ặ

ng khách

ợ

ớ ượ ụ

ế ặ ồ ố

ụ ụ ố

ể

ậ

 Hình th c:ứ  Đ n gi n ơ  Có th trong nhà ho c ngoài tr i ờ ể  Cách bày trí:  Kê bàn thành dãy phù h p v i l  X p đ t món ăn và d ng c ăn trên bàn  Đ u ng và d ng c u ng đ thành bàn t p trung ụ  Có gh ho c không có gh đ u đ

c .

ế ề ượ

ế ặ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

 Th c đ n bao g m:  Món ngu iộ  Khai vị  Món nóng  Tráng mi ngệ  N c u ng các lo i . ướ ố

ồ ự ơ

ạ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ế

ế ế ự ơ

c ề ướ

ấ

ế ầ

ẹ

ắ

ự ụ ụ

 Chú ý:  H n ch thi t k th c đ n có các món nhi u n ạ  Trang trí bàn ti c là r t quan tr ng ọ ệ  Các món ăn đ c s p x p c u kỳ đ p m t. ượ ắ ph c v là chính  Khách t  Đôi khi nhân viên h tr khách trong nh ng tr ỗ ợ

ữ

ườ

ầ

 N c u ng theo yêu c u c a ch ti c .

h p khách c n. ợ ướ ố

ầ ủ

ủ ệ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ệ

ị

ồ ở c ph c v theo trình t ụ ụ

ự

ờ ự ơ

2. Ti c ng i (ti c nóng) ồ ệ  Ph bi n trên toàn th gi i ế ớ ổ ế  Ch ti c và khách m i có v trí trên bàn ti c. ờ ủ ệ  Không khí c i m , không n ào ở  Các món ăn đ ượ  Th i gian ăn kéo dài  Th c đ n đa d ng và phong phú ạ  S d ng m t hay nhi u lo i đ u ng khác nhau tùy

ạ ồ ố

ử ụ

ề

ộ vào ch ti c .

ủ ệ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

Ự

VIII. CĂN C Đ XÂY D NG TH C Đ N: Ự Ơ Ứ Ể ng su t 1. Căn c vào tiêu chu n và s l ấ ố ượ ứ ẩ

 khi xây d ng th c đ n ph i d a vào s ti n

ăn:

ả ự ố ề ự

ự ơ ữ ệ ồ ộ ự ấ

ng các món ăn trong th c đ n ự ơ

th c chi cho b a ti c g m: ự  S ti n th c chi cho m t su t ăn ố ề  S l ố ượ  S su t ăn . ố ấ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ng:

 Cân đ i chi phí và s l ố ượ  Ph i đ m b o m t m c lãi thích h p theo quy ứ

ố ả ả ả ợ ộ

đ nhị

ầ ủ

 Tính toán đ y đ các kho n chi phí  Đ nh l ấ ị ngưỡ d  Cân đ i s l

ả ng món ăn và cân đ i ch t dinh ượ ố

ng món ăn, s l ng khách ăn. ố ố ượ ố ượ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ng h p liên quan đ n giá món ăn:

ế

ổ



 M t s tr ộ ố ườ  Tiêu chu n ăn c đ nh: ẩ  S l S l

ợ ố ị ng su t ăn thay đ i: ấ ng su t ăn ít ấ

ố ượ ố ượ

 Chi phí ph caoụ  Chi phí cho món ăn gi mả  Th c đ n ít món và r ti n h n .

ẻ ề ơ

ự ơ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ấ

 Su t ăn nhi u ề  Chi phí gi mả  Món ăn trong th c đ n nhi u h n, ch t l ự ơ

ng ề ơ ấ ượ

cao h n.ơ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ấ

ệ ự

ễ

ọ

 Tiêu chu n su t ăn cao: ẩ  Vi c l a ch n món ăn d dàng h n ơ  Tuy nhiên không nên có quá nhi u món trong m t

ề

ộ

th c đ n ự ơ ộ

ợ

ệ

ọ

 Đ dài th c đ n phù h p ự ơ  Tiêu chu n ăn th p: ấ ẩ  Ch n món ăn có giá nguyên li u th p ấ  Giá c phù h p . ả

ợ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

2. Căn c vào kh năng d tr nguyên li u c a nhà

ệ ủ

ự ữ

ả

ứ hàng:

 Khi xây d ng th c đ n c n quan tâm đ n kh năng

ự

ế

ả

ự ơ ầ ệ ủ

 Kh năng d tr t

ụ

t thì xây d ng th c đ n d dàng, ự ơ ễ ng ề

 Kh năng d tr kém khi xây d ng th c đ n c n

d tr nguyên li u c a nhà hàng: ự ữ ự ự ữ ố ả không ph thu c nhi u vào th tr ị ườ ộ ự ự ữ

ự ơ ầ

ả

ấ ượ

ệ

t không? Và xem xét giá th tr

ố

ị ườ

ng nguyên ng n u ế

xem có còn nguyên li u không? Ch t l li u còn t nh p nguyên li u m i.

ệ ậ

ệ

ớ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

 Nên d tr th c ph m trong tr

ng h p ự ữ ự ẩ ườ ợ

 Các nguyên li u ch bi n các món đ c s n

ặ ả ế ế ệ

c a nhà hàng ủ

ả ng nguyên li u ệ

 Không làm gi m ch t l ấ ượ  D tr khi đã có h p đ ng ch c ch n, th i ồ ợ gian th c hi n h p đ ng không kéo dài

ự ữ ắ ắ ờ

 Nguyên li u th

ự ệ

ng s d ng v i s l ng ệ ớ ố ượ ợ ườ ồ ử ụ

l n.ớ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ng đ n giá món ăn ế

ưở ả

ưở ế ả

 Xây d ng th c đ n d a vào nguyên li u có

ng món ăn

 Chú ý:  Chi phí b o qu n nh h ả ả ả  Không đ chi phí b o qu n tăng quá nhi u ề ả ể ng đ n  B o qu n nguyên li u quá lâu nh h ệ ả ả ch t l ấ ượ ự ặ

ệ

s n ho c đang b o qu n: ẵ ự ơ ự ả ả

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

3. Căn c vào trình đ , s l

ng công nhân ch bi n và

ộ ố ượ

ế ế

ứ ph c v : ụ ụ

ng đ n ch t l

ng s n ph m ăn

ộ ế ế nh h ố ả

ấ ượ

ế

ả

ẩ

 Trình đ ch bi n:  Là nhân t ưở u ngố

ọ

ố

ứ

ấ ượ

ệ ộ

ng món ăn còn ph thu c vào trình đ , tay ngh ụ ề ộ ụ ụ

ế ế

ệ

t nh t ch bi n các s n ph m trong

ng t

 C n chú ý đ n s phù h p trong công vi c và tay ngh ề ợ ấ

ấ ượ

ế ế

ả

ẩ

ố

 Trong ăn u ng hàm ch a tính khoa h c và ngh thu t ậ  Ch t l c a đ i ngũ ch bi n và ph c v ủ ộ ế ự ầ s cho ch t l ẽ ăn u ng. ố

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ự

ứ

ự ặ

 Khi xây d ng th c đ n c n: ự ơ ầ  Căn c vào trình đ c a công nhân ch bi n ế ế ộ ủ  Không xây d ng các món mà không ph i là ả . th m nh ho c m i l ế ạ ớ ạ  Cân đ i món ăn bình th ườ ố ng d n cho nhân viên ph c v bi  C n h ầ ướ

ẫ

t cách ph c v món ăn khi xây d ng th c đ n. ng và cao c p ấ ụ ụ ế ự ơ ụ ụ ự

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

 Đ i v i nhân viên ph c v : ụ ụ  Ph i có ki n th c và tay ngh trong lãnh v c ề

ứ ự ế

 Kh năng linh ho t trong ph c v  Kh năng ti p thu nhanh các cách ph c v ụ ụ

ụ ụ ạ

ế

ố ớ ả ph c vụ ụ ả ả m i.ớ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ng công nhân ch bi n:

ố ượ

ế ế

 S l  Nhà hàng c n đ i ngũ nhân viên ch bi n và ph c

ế ế

ớ ứ

c đ nh tr

 Th i gian ph c v khách đã đ

c trong

ầ v ph i t ụ ả ươ ờ

ụ ộ ng x ng v i s c ch a c a nha hàng ứ ụ ụ

ứ ủ ượ ị

ướ

ồ

 M i nhân viên ch có th ph c v đ

ể ụ ụ ượ

c m t s ộ ố

h p đ ng ợ ỗ l ượ

ườ

c ướ

c ch bi n tr ế ế ự ơ ầ

ỉ i nh t đ nh ấ ị ượ ự

ố ượ

ng ng  Món ăn không đ  Vì th khi xây d ng th c đ n c n chú ý s l ế công nhân.

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

4. Căn c vào trang thi t b ch bi n và ph c ứ ế ị ế ế ụ

v :ụ

t b ch bi n: ế ị ế ế

 Trang thi  D ng c c t thái ụ ắ ụ  D ng c ch a đ ng ụ ứ ự ụ  B p n u ấ ế  Thi ế ị

t b khác .

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

 Khi xây d ng th c đ n c n chú ý kh năng ự ơ ầ

ự ả

này

ự

ế

 Không nên xây d ng th c đ n quá ph c t p ự ơ ứ ạ t b  Quan tâm đ n công su t c a các trang thi ế ị ấ ủ ng án thuê m n nh ng h n ch  Có ph ế ư ướ ng đ n ti n  Chi phí không h p lý s nh h ế ẽ ả

ươ ạ

ưở ế

ợ đ , uy tín và lãi su t c a nhà hàng. ộ ấ ủ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ụ

ề ụ ụ ộ

c b trí khoa h c ọ ng x ng v i tính ch t c a b a ấ ủ ữ ứ

 D ng c ăn: ụ  Không s d ng nhi u d ng c ăn cho m t ử ụ món ăn gi ng nhau. ố  D ng c ph c v ph i đ ụ ụ ụ ả ượ ố ụ  D ng c t ớ ụ ươ ụ ti cệ

 T n d ng h t công su t thi ế

t k c a d ng c ậ ụ ấ ế ế ủ ụ ụ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣

Chương 5 TÂM QUAN TRONG CUA THƯC ĐƠN CACH THIÊT KÊ THƯC ĐƠN

ứ

ấ

ệ ạ ụ ụ ụ ờ ị ự ự ế ụ ẩ

ế ờ

5. Căn c vào th i đi m th c hi n: ờ ể  Đánh d u th i đi m lên k ho ch ph c v ụ ụ ể  Chu n b th c ph m và d ng c ph c v ẩ  Th i gian b t đ u và k t thúc ắ ầ  Có cách b trí s p x p cho phòng ti c thích ế ắ ệ ố

h p nh t. ợ ấ

̀ ̣ ̉ ̣

́ ́ ́ ̣