Chương 7 RƯỢU VANG
I.
U VANG:
1.
ị
n c ép nho ừ ướ c và v qu nho đ ỏ ả ỏ c nho
c u ng đ ượ c lên men t ượ
ể
u
c lên men t n ừ ướ n c lên men t ừ ướ ể ỉ ệ
u ượ ng hi u ch vi c mua bán lo i r ạ ượ
PHÂN LO I R Ạ ƯỢ L ch s hình thành: ử Khái ni m:ệ Là lo i n ạ ướ ố Vang đ đ ỏ ượ Vang tr ng đ ắ N c trái cây khác cũng có th lên men đ làm r ướ R u vang là th ươ ệ ượ nho. c lên men t đ ừ ượ
30
1
Chương 7 RƯỢU VANG
30
2
Chương 7 RƯỢU VANG
30
3
Chương 7 RƯỢU VANG
u vang pháp:
ử
ượ
mi n nam n
c Pháp vào th k ế ỹ
ướ
ồ
ữ
gìn và ch ế
ồ ừ ề c công. ướ Nh ng th y tu có công tr ng gi ầ u
2. L ch s hình thành r ị B t ngu n t ắ th 6 tr ứ ữ bi n r ế ượ
ở ộ
ề
Sau này các ch đ n đi n m r ng di n tích u nho.
ủ ồ tr ng nho và tăng quy mô s n xu t r
ệ ấ ượ
ả
ồ
30
4
Chương 7 RƯỢU VANG
u vang Pháp: ạ ượ
Màu đ ph thu c vào màu
3. Phân lo i r Vang đ :ỏ Đ c làm b ng nhi u lo i ằ ượ ề ạ
V nho có ch t tannin R u vang đ có th i gian ờ
nho đ ho c đen ặ ỏ ộ ỏ ụ c a v nho ủ ỏ ỏ ượ ấ ỏ ủ
30
5
lâu h n vang tr ng. ắ ơ
Chương 7 RƯỢU VANG
ng v đ c tr ng c a
ị ặ
ư
ủ
ươ
ả ạ
ngướ
Nh ng h ữ vang đ :ỏ Mùi anh đào Mùi nho khô Mùi dâu tây Mùi qu sung Mùi h t tiêu Mùi bánh mì n Mùi khói Mùi cam th o ả Mùi cà fe Múi qu .ế
30
6
Chương 7 RƯỢU VANG
ề
Vang tr ng:ắ Đ c làm b ng nhi u ằ lo i nho tr ng khác nhau ắ
ủ ượ
ượ ạ Màu c a r u ph ụ thu c vào màu c a v ủ ỏ ộ nho
c làm t
ộ ố ượ
ừ
Có m t s đ nho đỏ
Champane không đ
c ượ
ừ c làm t
nho tr ng mà ắ lo i nh có ỏ ừ ạ
làm t đ ượ v đen. ỏ
30
7
Chương 7 RƯỢU VANG
ư
ữ
ị ặ ắ
i, táo, lê, m t ong,
ậ
Nh ng v đ c tr ng c a vang tr ng: ủ Mùi cam b ưở d a h u, b … ư ấ
ơ
30
8
Chương 7 RƯỢU VANG
ộ
ờ
ủ
Vang h ng:ồ Ph thu c vào th i gian ụ uượ r
Có ch t phenolic làm có màu
ấ
đỏ
ộ
c
ồ ấ
ỏ ư
ậ
Màu h ng ph thu c vào th i ờ ụ gian ng m c a v nho và n ướ ủ ỏ nho Đ c làm b ng nho đ nh ng ằ ượ k thu t và th i gian khác ờ ỹ nhau.
30
9
Chương 7 RƯỢU VANG
u vang:
ượ u vang
4. Cách đ c nhãn chai r ọ Đ ng c p c a r ấ ủ ượ
ẳ Pháp:
ấ ậ
Có 4 c p b c: AOC: (appellation d’Origine
Contrôlee’) lo i 1ạ
VDQS: (Vin Délimité de Qualité
Supérieure):lo i 2 ạ VIN DE PAYS : lo i th VIN DE TABLE:lo i th
ng ng
ạ ạ
ườ ườ
30
10
Chương 7 RƯỢU VANG
u:
Cách đ c nhãn r ọ
ượ
30
11
Chương 7 RƯỢU VANG
Ấ
T O NÊN R
ƯỢ
II. CÁC THÀNH PH N C U Ầ U VANG: U
C U TRÚC C A R
Ủ ƯỢ
Ạ Ấ
u vang có 4 thành ph n
R
ầ
VANG: ượ chính: Tannin c nồ axít mùi v .ị
30
12
Chương 7 RƯỢU VANG
U VANG:
ƯỢ u vang:
VĂN HÓA R Cách m r ở ượ C t v bao quanh nút chai ắ ỏ
lau s ch b ng khăn khô ằ ạ Dùng đ khui r
cách mi ng chai kho ng 5mm ệ ả
ồ ề
i g n vòng ượ ồ ớ ầ
30
13
u xoáy tròn theo chi u kim đ ng h vào ồ nút b n cho t ầ xo n cu i cùng. ố ắ
Chương 7 RƯỢU VANG
ả ế
ầ ế ụ
ố
ắ
Kéo t
kéo nút b n lên kho ng 1cm thì ti p t c xoáy ti p cho đ n khi vòng xo n cu i cùng ế ng p sâu vào nút b n ầ ậ lên r i n m vào t ồ ắ ừ ừ ẹ ấ ộ
u u b bay b ng
ộ ượ ổ
ị
nút chai l y ra nh nhàng đ ể tránh không khí s c vào nhanh quá làm xáo tr n r lên và c n r ặ ượ lên.
30
14
Chương 7 RƯỢU VANG
Ly ph c v r
u
ụ ụ ượ
vang:
Ly r
u vang có 3
ượ
u ứ ượ
ph n:ầ ầ ầ
Ph n thân ch a r ph n chân ly đ ly. ế
30
15
Chương 7 RƯỢU VANG
i
ườ
u mà ng ợ
Ly vang đ :ỏ Tùy t ng lo i r ạ ượ ừ ta dùng các lo i ly phù h p ạ khác nhau:
đ
ơ
ầ
ượ
ủ ầ ủ
ầ
ầ
u.
Nói chung mi ng c a ly không ệ c to h n ph n b u c a ly. ầ ở tay ơ ấ ở t đ c a r ệ ộ ủ ượ
Nên c m chân ly tránh c m ph n thân b i vì h i m ở s làm tăng nhi ẽ
30
16
Chương 7 RƯỢU VANG
ng th m d bay h i ơ ễ
ữ ầ
ưở
h ơ ươ M t lý do n a là khi ộ c m ly ph n thân s ở ầ ẽ i d u tay làm cho đ l ể ạ ấ ly m t đi đ trong su t ố ộ ấ nh h ng đ n s c m ả ế ự ả nh n v m u s c. ậ
ề ầ ắ
30
17
Chương 7 RƯỢU VANG
Các lo i ly vang đ : ỏ ạ Bordeaux glass: có dáng cao và có ph n thân
đ
ầ
c u trúc ch t ch nh vang làm
t k riêng cho lo i r ng ộ ượ ạ
ẽ ư ặ
u th ng vào ph n cu i ẳ ầ
30
18
c thi ế ế vang đ ngon ỏ ấ nho Cabernet và Merlot đ t ể ừ đ a r ố ư ượ mi ng.ệ
Chương 7 RƯỢU VANG
ơ
ộ
ầ
ơ
đ t p trung h ượ
c thi ạ
u tr c ti p t
i đ u
ế nho Pinot Noir và ự ế ớ ầ
Burgundy glass: R ng h n ly c a Bordeaux ủ Nó có ph n thân r ng h n ộ ng th m. ơ ươ ể ậ t k riêng cho Nó đ ế ế nh ng lo i vang quý hi m ữ làm t ừ đ a r ư ượ i.ưỡ l
30
19
Chương 7 RƯỢU VANG
Các lo i ly vang ạ
tr ng:ắ Th nh t: ứ ấ ly h p thì b m t ti p ẹ
xúc gi a ly và r ữ
ề ặ ế ượ
u nh ỏ
Không khí l u thông
u.
ư trong ly cũng ít và gi m ả đ làm m r ộ
ượ
ấ
30
20
Chương 7 RƯỢU VANG
Th hai: ứ thân ly nh s làm
ỏ ẽ gi m quá trình trao đ i ổ ả t gi a tay và ly vì nhi ữ ệ nhi ng trong c t l ơ ệ ượ th s khó lan truy n ề ể ẽ u h n. i r t ơ ớ ượ
30
21
Chương 7 RƯỢU VANG
Ly Champagne và vang
s i tămủ
mi ng h p : Chân cao, thân cao và ẹ ệ
ẹ ệ
t ệ ạ
Thân cao và mi ng h p giúp gi c quá trình đ ữ ượ bão hòa khí carbon Chân cao h n ch nhi ế đ tay c m làm m ấ ầ ộ r ượ
30
22
u.
Chương 7 RƯỢU VANG
u vang là ng i ta nghĩ ngay đ n n c U VANG VÀ CÁC MÓN ĂN: ế ượ ườ ế ướ
ng ờ ề ưở ề ệ ậ ố
H u h t các món ăn c a h đ u có r
III. R ƯỢ Nói đ n r Pháp: m t n th c r c có truy n th ng ngh thu t lâu đ i v th u vang
u vang đi cùng, ộ ướ ứ ượ ầ ế ủ ọ ề
ệ ạ
ộ ứ ầ
ữ ạ ậ
Th m chí có nh ng món ăn đ dành riêng cho m t chai r ượ
30
23
t. ượ chúng hòa quy n vào nhau h tr và b sung cho nhau t o ổ ỗ ợ thành m t b c tranh đ y m u s c và h ng v ươ ầ ắ ị c đ u b p Pháp t o ra ượ ầ ế u đ c bi ặ ệ ộ
Chương 7 RƯỢU VANG
ứ
ả
ụ ụ ẵ ợ
ạ
ớ
Cách th c ph c v R u vang đã có s n thì ph i làm ượ nh ng món ăn phù h p v i lo i ữ r ươ
ế
ẵ
u đó. ồ
ợ
i Pháp có câu:
r ượ Ng
Còn đ ăn đã có s n thì tìm ki m u vang cho phù h p. ườ
Viande blanche vin blanc, viande
u tr ng, th t
ị ắ
ượ
ắ
ị
rouge vin rouge Nghĩa là: Th t tr ng r u đ . đ r ỏ ỏ ượ
30
24
Chương 7 RƯỢU VANG
S t
ng tác c a 4 v giác: đ ng, m n,ng t,
ự ươ
ủ
ọ
ắ
ặ
ị
ắ ắ
ả
chua. M n làm tăng thêm v đ ng- Đ ng làm gi m v ị ả ị ắ ặ chua- Ng t làm gi m v chua, đ ng và m n. ặ ị ọ R u quá chát (hay hàm l
ượ
ng tannin cao) mà k t ế u ượ
ớ ồ
ị
ượ h p v i đ ăn có v chát hay đ ng s làm cho r ợ ắ tr nên khô và không th u ng đ ở
ẽ c ượ
ấ ạ
ượ
ể ố ấ
u có nhi u v chát v i th t bò chín tái s r t
Ch t đ m làm gi m ch t tannin trong r ả ề
u. Ví d ụ ẽ ấ
ượ
ớ
ị
ị
u ng r ố ngon.
30
25
Chương 7 RƯỢU VANG
ứ
ứ ọ ẽ ứ ớ
ấ ộ ả ặ ẽ
R u vang ch a nhi u ch t tannin k t h p ế ợ ề ượ v i th c ăn ng t s làm gi m đ ng t c a ọ ủ ớ th c ăn, còn v i th c ăn m n s làm tăng ứ đ chát ộ ứ
ặ ẽ
ọ
ấ thêm mùi hoa qu c a r
Th c ăn m n s làm m t đi v ng t và tăng ả ủ ượ
ượ
R u có hàm l ọ
ế ợ ị
ề
ị u ng t ọ ng axit cao n u k t h p ế ượ v i đ ăn ng t ho c m n s gi m v chua ặ ẽ ả ặ ớ ồ u đi. R u có v chua nhi u k t c a r ế ị ủ ượ h p r t ngon v i các đ ăn nhi u d u. ồ ợ ấ
ượ ớ
ề
ầ
30
26
Chương 7 RƯỢU VANG
Các th t
ứ ự
ữ
u
u vang trong b a ăn: ng b t đ u b ng r ắ ầ
ườ
dùng r ườ
ượ u vang lâu
ằ ượ
ượ i ta th ằ
ữ
c dùng tr
c vang đ
ướ
ỏ
c các lo i r
u
ượ c lo i n ng ạ ặ u đã tr c r ưở u vang l nh tr ạ
ắ ẹ ướ ẻ ướ ượ ạ ượ
ượ ạ ượ ố
ng thành ướ
ạ ượ
u vang chua tr
c lo i vang d u
ướ
ạ
ị
ng tr
c lo i vang ngon.
Nhìn chung, ng vang tr và k t thúc b ng nh ng chai r ế ẻ năm * R u vang tr ng đ * Lo i nh tr * R u tr tr * U ng lo i r vang đ mát ể * U ng r ượ ố * U ng lo i vang th ạ ố
ườ
ướ
ạ
30
27
Chương 7 RƯỢU VANG
ể
ủ
ắ
ộ
ắ c
ự
ầ
Đôi khi cũng có th tuân th toàn b các quy t c này. Tuy nhiên ộ chúng ta có th có m t nguyên t c ể chung là s thích thú ph i đ ả ượ tăng d n lên cũng nh ta c m th y ả c. chai sau u ng ngon h n chai tr
ấ ướ
ư ơ
ố
30
28
Chương 7 RƯỢU VANG
U VANG VÀ MÓN ĂN
Ế Ợ ƯỢ
ắ ủ
ượ ượ
ị ớ ồ
ộ
ượ ượ
ắ ồ
ị ớ ồ
M T S G I Ý K T H P R Ộ Ố Ợ + Dùng cho u ng khai v ị ố *R u vang tr ng chua *R u vang s i tăm + Dùng cho món khai v ( v i đ ăn ngu i, sa lát) *R u vang tr ng chua * R u vang h ng chua + Dùng cho món khai v (v i đ ăn nóng, bánh pizza, bánh quiches) * R u vang tr ng chua ượ ắ * R u vang đ nh . ỏ ẹ ượ
30
29
Chương 7 RƯỢU VANG
ư ố
ắ ắ ủ
ượ ượ ượ
ớ ồ
ị
ư
ộ
ị
+ Dùng cho món ăn nh c, đ h i s n ồ ả ả * R u vang tr ng chua * R u vang tr ng d u ị * R u vang s i tăm + Dùng v i đ tráng mi ng (Sô cô la, bánh ga ệ tô) * Vang tr ng d u ắ + Dùng v i đ ăn ngu i ( nh xúc xích, th t hun ớ ồ khói, Jăm bông) * R u vang tr ng chua ắ * R u vang đ nh . ẹ ỏ
ượ ượ
30
30
