̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
I.
̀ Ự Ữ Ự
̣ ́ ̣
̉ ́
1.
̣ ự
ữ
́ ̣
ứ
̀ ́ ̀ ̀
́ ứ
̀ ̀ ́ ̣ ̣ ̀ ́
ễ
̀ ̉ ̀ ̉ ̀ ̀
LÂP KÊ HOACH MUA VA D TR TH C PHÂM VA TH C UÔNG: ̀ Ứ Khai niêm: La thiêt lâp s cân băng gi a nhu câu: Vê hang hoa nguyên vât liêu, th c ăn, đô uông Va kha năng đap ng nhu câu cua nha hang. (Nguy n Xuân Ra, Qu n lý Nhà hàng – Bar, ả 2006, Trang 21, NXB Ph N , HN)
ụ ữ
20
1
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
̣ ́ ̣ ̉ ̀ ́
̀ ́ ́
2. Lâp kê hoach luân chuyên hang hoa: Cân biêt nh ng thông sô sau: ữ M c chi tiêu binh quân cua môt l
t khach tai nha
̣ ượ
ng vôn l u đông th
́ ư
ứ hang̀ ượ
̀ ̉ ́ ̣ ̀
L ườ Năng l c va công suât s dung vê c s vât chât cua
ng xuyên cua nha hang ̀ ơ ở
́ ử
ự
̣ ̉ ̀ ̀
nha hang.
̀ ̣ ̣ ́ ̉
20
2
̀ ̀
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
̉ ́ ́ ̉ ̀ ́
ng l u tr va bao quan cua nha kho ượ ữ ̀ ̉ ̉ ̉ ̀
Kha năng chê biên cua nha bêp Dung l ư Kha năng phuc vu tôi đa cua nha hang Công suât s dung chô ngôi cua nha hang.
̉ ̣ ̣ ́ ̉ ̀ ̀
20
3
́ ử ̣ ̃ ̀ ̉ ̀ ̀
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
Lâp kê hoach luân chuyên hang hoa la viêc lâp cac
̣ ́ ̣ ̉ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ́
kê hoach sau:
́ ̣
ng hang ban ra cua nha hang ng hang nhâp trong ky theo kê hoach
̀ ́ ̉ ̀ ̀
ng d tr hang hoa
ự ữ
̀ ̣ ̀ ́ ̣
̀ ́
Sô l ́ ượ Sô l ́ ượ L ượ Lai gôp cua nha hang L
ng hang hoa hao hut.
ượ
̃ ̣ ̉ ̀ ̀
20
4
̀ ́ ̣
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
Xac đinh kha năng đap ng nhu câu co kha năng ́ ứ
́ ̣ ̉ ̀ ́ ̉
́ ̉ ́ ́ ̣
thanh toan phai thông kê sô liêu sau: Sô vôn hang hoa cua nha hang trong năm tr
ướ
c trên c ơ
s đinh m c tiêu hao nguyên vât liêu cho 1 suât ăn ở
ứ
́ ́ ̀ ́ ̉ ̀ ̀
c
̣ ̣ ̣ ́
́ ợ
́ ̉ ̀ ̀
́ ượ năm tr
Doanh sô cua nha hang năm tr ướ ng cac h p đông cung ng nguyên vât liêu trong Sô l ứ c.ướ
20
5
̀ ̣ ̣
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
́ ̣ ̃ ̣
̀ ́ ́
́ ̉ ̀ ̀
Xac đinh lai gôp trên c s : ơ ở C câu hang hoa ban ra C câu khach cua nha hang L
20
6
ng hao hut cua nguyên vât liêu. ơ ́ ơ ́ ượ ̣ ̉ ̣ ̣
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
Công th c tinh lai gôp: ứ
Dđ + N + Lg = B + H + Dc
́ ự ữ
́ ̃ ̣
̀ ́ ̀ ̀
́ ̀ ́ ̣ ̀
̃ ̣
́ ̀ ́ ̀
Trong đo:́ Dđ: sô d tr hang hoa đâu ky. N: sô hang hoa nhâp trong ky. Lg: m c lai gôp. ứ B: sô hang ban trong ky. H: m c hao hut trong ky. ứ Dc: m c d tr cuôi ky. ứ ự ữ
̣ ̀
20
7
́ ̀
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
̉ ứ
̀ ́ ̣ ̣
i câu:
̀ ̉ ́
ở
́ ̀
̀ ̀
̣ ̀
3. Tô ch c mua hang hoa nguyên vât liêu: Nha quan ly tra l ̉ ờ Mua đâu? Mua nh thê nao? ư Khi nao cân mua? Mua loai nao? Mua bao nhiêu?
20
8
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
Quy trinh mua hang hoa nguyên vât liêu trong nha
̀ ̀ ́ ̣ ̣ ̀
hang:
Xac đinh nhu câu vê sô l
ng măt hang cân nhâp qua cac
́ ượ
̀
sô liêu sau:
́ ̣ ̀ ̀ ̣ ̀ ̀ ̣ ́
ừ
ờ
́ ̣
́ ợ
̀ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ̀ ̀
̀ ̣ ̉ ́ ̃ ́
Nhu câu tiêu thu hang hoa cua nha hang qua t ng th i ky Cac h p đông đăt ăn cua khach đa ky Sô hang tôn kho hiên tai Th i han s dung cua hang hoa. ̣ ử
ờ
́ ̀ ̀ ̣ ̣
20
9
̣ ̉ ̀ ́
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
Xac đinh yêu câu tiêu chuân cua cac loai
́ ̣ ̀ ̉ ̉ ́ ̣
hang qua cac đăc điêm sau: ̀ ́ ̣ ̉
̣ ̀
ỡ ́
Xuât x́ ứ Loai hang Kich c Điêu kiên vân chuyên Gia ca.
̀ ̣ ̣ ̉
20
10
́ ̉
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
L a chon nha cung câp phu h p nhât Chuân bi đ n đăt hang va chuyên đên nha cung
ự ̀ ợ ̣ ̀ ́ ́
̣ ơ ̉ ̣ ̀ ̀ ̉ ́ ̀
Tiên hanh ky h p đông mua ban. ́ ợ
câṕ
20
11
́ ̀ ̀ ́
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
Chu y khi ky h p đông: Thoa thuân điêu kiên cung ng v i cac nha
́ ợ ́ ́ ̀
ứ ớ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ̀
Chuân bi bang kê khai cac yêu câu tiêu chuân
cung câṕ
̉ ̣ ̉ ́ ̀ ̉
20
12
hang hoa. ̀ ́
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
̉ ứ
̣ ̀ ́ ̣ ̣
II. Tô ch c nhâp hang hoa nguyên vât liêu: Đây la giai đoan quan trong, no băt đâu th i
ờ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ̀
Chât l
điêm th c hiên h p đông mua hang. ợ ̉ ̣ ̀ ̀
ng hang nhâp rât quan trong no phan ự ́ ượ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̉
ng cua cac mon ăn tai ́ ượ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ́ ̣
Giai đoan nay thu kho co thê điêu chinh, s a
anh môt phân chât l nha hang. ̀ ̀
̣ ̀ ̉ ́ ̉ ̀ ̉
ử chôi tra lai cho nha cung câp. ̣ ừ ữ ́ ̉ ̣ ̀ ́
20
13
ch a hoăc t quyêt đinh nay phu thuôc: ́ ̣ ̀ ̣ ̣
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
Hê thông tiêu chuân cua nha hang đa đ
c thiêt ̃ ượ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ ̀ ́
Tiêu chuân vê sinh an toan th c phâm do Nha
lâp̣
ự ̉ ̣ ̀ ̉ ̀
Nh ng thoa thuân trong h p đông cho t ng
N c quy đinh ̣
ừ ợ ̉ ̣ ̀
20
14
ướ ữ loai hang. ̣ ̀
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
̀ ̣ ̀
Nh ng yêu câu đôi v i nhân viên nhâp hang: ́ ớ Co s hiêu biêt sâu săc vê cac măt hang cân
ữ ́ ự
̉ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̀ ̀
Hiêu ro cac tiêu chuân vê sinh an toan th c
nhâp cua nha hang ̣ ̉ ̀ ̀
ự ̉ ̃ ́ ̉ ̣ ̀
Co kiên th c kinh tê, co kha năng kiêm soat chi
̉ ̉
phâm cua Nha N c ̀ ướ ứ ́ ́ ́ ́ ̉ ̉ ́
Biêt cach x ly nh ng phat sinh ngoai h p
phi.́
́ ữ ̀ ợ ử ́ ́ ́
20
15
đông. ̀
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
III. Tô ch c l u tr va bao quan hang hoa nguyên vât
ữ
̀ ̉ ̉ ̀ ́ ̣
̉ ứ ư liêu trong kho:
Đây la công viêc quan trong nhăm đam bao cac
̣
̀ ̣ ̣ ̀ ̉ ̉ ́
c chât l ng tôt đ ữ ượ ́ ượ ̀ ́
Muc đich cua hoat đông quan ly kho la nhăm
hang hóa trong kho gi nhât́
̣ ́ ̉ ̣ ̣ ̉ ́ ̀ ̀
Nguyên vât liêu cang it h hong cang tôt, muôn
giam thiêu hang hoa bi h hong ̉ ̉ ̀ ́
̣ ư ̉ ́ ư ̉ ̣ ̣ ̀ ̀ ́ ́
20
16
thê cân tuân thu cac điêu kiên sau: ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̣
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
̀ ̣ ̀ ̣ ̣
̣ ́
Điêu kiên vê nhiêt đô Đô khô thoang Điêu kiên vê anh sang Cach xêp đăt hang hoa theo ch ng loai.
̀ ̣ ̀ ́ ́
20
17
ủ ́ ́ ̣ ̀ ́ ̣
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
Đê đam bao tiêu chuân bao quan hang hoa
̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ ́
̀ ̀ ̀ ̉
́ ữ ự ̣ ́ ̀ ́ ̉
̣ ́ ̀ ́ ̣ ́
̉ ̉
20
18
cât tr trong kho nha hang cân phai: Xây d ng hê thông nha kho đung tiêu chuân Đăt cac kho hang đung vi tri Đam bao đu l n ̉ ớ An toan va dê vân hanh. ̀ ̀ ̃ ̣ ̀
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
ự ́ ̉ ̉ ̉ ̉
Cac nhân viên thu kho phai đam bao th c hiên cac công viêc sau đung quy đinh:
̣ ́ ̣ ́ ̣
́ ̀ ̉
Tiên hanh kiêm kê Thông kê hang tôn, hang h hong Kiêm tra hang hoa trong kho đinh ky.
ư ̉ ́ ̀ ̀ ̀
20
19
̉ ̀ ́ ̣ ̀
̉ ́ ̀ ̀
Chương 4 QUAN LY KHO NHA HANGBAR
́ ́ ́ ̣ ̀
ướ ̀
̀
Cac nguyên tăc xuât – nhâp hang: c Vao tr c ra tr ướ c Vao sau ra tr ướ Hang mau h hong tr ư ̉
20
20
c. ướ ̀
