Bài giảng Nghiệp vụ quản lý nhà hàng khách sạn - Chương 4: Công tác vệ sinh trong nhà hàng

Thảo luận

Anh/chị có cảm nhận gì khi nhìn bức ảnh này (được chụp lại trong một nhà hàng)?

Chương 4 CÔNG TÁC VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG

MỤC TIÊU

Khi kết thúc chương này học viên có thể:

- Nhận biết được tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân đối với nhà hàng. - Giải thích được tầm quan trọng của việc thể hiện tác phong nghề nghiệp khi mặc đồng phục. - Trình bày và thực hành quy trình lau, rửa các đồ sành sứ, thuỷ tinh và kim loại hợp vệ sinh và hiệu quả. - Lau chùi được tất cả các thiết bị và bề mặt của nhà hàng theo đúng quy trình. - Xây dựng hệ thống hướng dẫn ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm - Chỉ ra các phương pháp thích hợp phòng ngừa các loại côn trùng có thể thực hiện được.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng 4.1.1. Tầm quan trọng của giữ gìn vệ sinh đúng tiêu chuẩn - Phô trương hình thức, làm nổi bật hình ảnh của nhà hàng đối với khách hàng. - Tạo cho khách hàng một cảm giác thoải mái và ấn tượng tốt khi bước vào nhà hàng. - Đảm bảo khu vực làm việc của nhân viên nhà hàng được sạch sẽ và gọn gàng.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.1. Tầm quan trọng của giữ gìn vệ sinh đúng tiêu chuẩn (tt) - Nâng cao sự chuyên nghiệp cho đội ngũ nhân viên nhà hàng. - Duy trì được tình trạng sử dụng trang thiết bị, dụng cụ phục vụ trong nhà hàng. - Đảm bảo và duy trì được công tác vệ sinh nhằm giảm được nguy cơ mầm bệnh và bệnh tật. => Ảnh hưởng rất lớn đến việc giữ chân những khách hàng “ruột” cũng như để lại ấn tượng tốt với những khách hàng mới lần đầu bước chân đến.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống - Tóc: + Tóc nam giới phải cắt ngắn, không chờm tai và cổ áo. + Tóc nữ giới phải buộc sau gáy, chải thẳng hoặc có chụp tóc nếu tóc dài quá đường cổ áo. + Trong mọi trường hợp, tóc phải sạch sẽ.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt) - Mặt: + Nam giới phải thường xuyên cạo râu (không để mọc lởm chởm) trừ khi được Nhà hàng cho phép để râu hoặc ria mép theo trang phục. + Nữ giới chỉ được trang điểm tối thiểu.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt) - Cơ thể: + Tất cả nhân viên phải tắm trước khi phục vụ và dùng chất khử mùi thích hợp. + Tuy nhiên, nước hoa hoặc mùi thơm không được quá mạnh.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

- Tay: + Phải rửa tay sạch sẽ trước khi phục vụ và thường xuyên rửa tay sau khi chạm vào thức ăn, hút thuốc, đi vệ sinh hoặc cầm các vật bẩn khác. + Móng tay phải ngắn. + Các vết xước hoặc đứt tay phải được băng bó một cách vệ sinh.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

- Trang sức: + Chỉ mang (tối đa) nhẫn cưới, vòng cổ đơn giản, tai đơn giản, khuyên đồng hồ. + Không mang vòng (đeo tay hoặc đeo cổ chân), các vật sắc, vòng và dây đeo lỏng.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

- Vệ sinh răng miệng: + Đánh răng bằng bàn chải và kem đánh răng trước khi phục vụ. + Không để thức ăn còn dính trên răng. + Hơi thở phải thơm tho.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

- Đồng phục: + Quần áo sạch sẽ theo đúng đồng phục quy định. + Giày phải mới, sạch và đánh xi bóng. + Tất cả đồng phục phải được là/ ủi phẳng phiu. + Bảng tên phải được đeo theo cách của đồng phục, ngay ngắn và sạch sẽ.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.3. Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh - Khu vực phòng ăn: + Phải thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi hôi, đặc biệt không được có các loại côn trùng. + Các thiết bị (đèn, quạt, cửa, ghế...) phải được lau chùi hằng ngày + Rèm cửa và thảm phải khô và sạch. + Nền nhà phải được đánh bóng thường xuyên.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.3. Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh (tt) - Khu vực phòng vệ sinh: + Phải thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi hôi. +.Trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng rửa tay. + Trang bị máy sấy, máy làm khô tay tự động.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.3. Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh (tt)

- Khu vực bếp và pha chế: + Phải thông thoáng, sạch sẽ, gọn gàng, không có mùi hôi. + Không có bụi bẩn, không có côn trùng và các loại gặm nhấm.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.4. Vệ sinh dụng cụ ăn uống

- Đối với hàng vải: Phải lành lặng, sạch sẽ, không có vết ố, luôn khô ráo và được ủi phẳng.