CHƯƠNG 2: Nghiệp vụ chế biến món ăn
2.1. Khái quát về món ăn và chế biến món ăn
2.1.1. Khái quát về món ăn
2.1.2. Khái quát chế biến món ăn
2.2. Phương pháp chế biến món ăn
2.2.1. Phương pháp chế biến nhiệt
2.2.2. Phương pháp chế biến bằng vi sinh
2.2.3. Phương pháp chế biến bằng tác động cơ học
2.2.4. Các phương pháp chế biến khác
2.3. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu
2.3.1. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị thực phẩm động vật
2.3.2. Kỹ thuật sơ chế và chuẩn bị thực phẩm thực vật
2.4. Kỹ thuật chế biến và trang trí món ăn
2.4.1. Kỹ thuật chế biến các món xốt, xúp
2.4.2. Kỹ thuật chế biến các món nộm, trộn
2.4.3. Kỹ thuật chế biến các món từ thủy sản
2.4.4. Kỹ thuật chế biến các món từ gia cầm, trứng
2.4.5. Kỹ thuật chế biến các món từ thịt gia súc
2.4.6. Kỹ thuật chế biến các món ăn từ nguyên liệu khác
2.4.7. Kỹ thuật trang trí món ăn
-Khái niệm: Món ăn Việt Nam là những món ăn được chế biến
bằng các nguyên liệu của Việt Nam, phù hợp với phong tục tập
quán và thói quen ăn uống của người Việt Nam.
(phong phú, đa dạng)
-Phân loại
(1). Phân loại theo cách thức sử dụng
- Món ăn cung đình
- Món ăn cỗ tiệc
- Món ăn đặc sản
- Món ăn thông thường
Món ăn Việt Nam
2.1.1. Khái quát về món ăn
2.1. Khái quát về món ăn và chế biến món ăn
(2). Phân loại theo nguyên liệu
+ Các món ăn chế biến từ lương thực
+ Các món ăn chế biến từ rau – củ – quả
+ Các món ăn chế biến từ thuỷ sản
+ Các món ăn chế biến từ thịt gia súc
+ Các món ăn chế biến từ thịt gia cầm
+ Các món ăn chế biến từ trứng
-Phân loại
(3). Phân loại theo phương pháp chế biến
+ Các món ăn chế biến bằng tác động cơ học
+ Các món ăn chế biến bằng nhiệt
+ Các món ăn chế biến bằng vi sinh
Món ăn Âu
Khái niệm: Món ăn Âu là sản phẩm của nghệ thuật chế biến lương thực,
thực phẩm phù hợp với khẩu vị và tập quán ăn uống của người châu Âu.
(Món ăn Âu thể hiện tính khoa học trong chế biến món ăn, sử dụng
nhiều sốt và gia vị đặc trưng (bơ, sữa, rượu vang,…)
2.1.1. Khái quát về món ăn (tiếp)
Phân loại:
(1). Phân loại theo cơ cấu bữa ăn
-Món khai vị
- Món chính
-Món tráng miệng
(2). Phân loại theo nguyên liệu chế biến
-Món ăn chế biến từ lương thực
-Món ăn chế biến từ rau – củ -quả
-Món ăn chế biến từ thịt gia súc
-Món ăn chế biến từ thịt gia cầm
-Món ăn chế biến từ thủy hải sản
-Món ăn chế biến từ trứng, bơ, sữa
(3). Phân loại theo hình thức sử dụng
-Các món ăn đặc biệt
-Các món ăn cao cấp
-Các món ăn đặc sản
-Các món ăn thông thường
(4). Phân loại theo phương pháp chế biến
-Món chế biến bằng phương pháp nóng ướt
-Món ăn chế biến bằng phương pháp nóng khô
-Món ăn chế biến bằng phương pháp vi sinh
-Món ăn chế biến bằng phương pháp tác động cơ học
Món ăn Âu (tiếp)