CHƢƠNG 4.
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI
BỘ PHẬN THỰC PHẨM
VÀ ĐỒ UỐNG
Năm 2017
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH
Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL
DHTM_TMU
152
Chức năng
Sản xuất vật chất
Lƣu thông
Tổ chức phục vụ ăn uống
4.1.1. Chức năng và nhiệm vụ
của bộ phận thực phẩm và đồ uống
Nhiệm vụ
- XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn;
- ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và TTB,
dụng cụ cho SX;
- CB SPAU và pha chế đồ uống ĐB CL;
- PV AU đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc,
thao tác và quy trình;
-Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức món
ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp
đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng,
nhiệt độ;
- Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo và BP l/quan để
nâng cao CLDV.
- Duy trì VSATTP, VSMT và có BP đảm bảo an ninh tối ƣu;
- T/hiện tốt việc quản lý LĐ
- T/hiện tốt việc quản lý tài sản
- Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác
DHTM_TMU
Mô hình tổ chức của bộ phận F&B
Phó GĐ phụ trách ăn uống
Tổ bếp
Tổ bàn
Tổ bar
Ca
trƣởng
Ca
trƣởng
Ca
trƣởng
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
GĐ khách sạn
. Mô hình tổ chức
(KS quy mô nhỏ)
DHTM_TMU
Giám đốc bộ phận
thực phẩm và đồ uống
Giám đốc nhà hàng và
quầy bar
Tổng bếp trưởng
Quản lý
nhà
hàng
Quản lý
bar
Quản lý
tiệc
Bếp
trưởng
bếp
nóng
Bếp
trưởng
bếp
nguội
Bếp
trưởng
bếp
bánh
Giám
sát
Giám
sát
Giám
sát
Giám
sát Giám
sát
Giám
sát
Đầu
bếp
Đầu
bếp
Đầu
bếp
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Trưởng
nhóm
steward
Nhân
viên
steward
Trợ lý Giám đốc
Thủ kho
Mô
hình
tổ
chức
KS
quy
mô
lớn)
4.1.2. Quản lý lao động
tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
DHTM_TMU
155
Số nhân viên ca sáng: A
Số nhân viên ca chiều: B
Số nhân viên ca đêm (nếu có): C
Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C
Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)
Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên :
F= E x D = 75 x D (ngày/năm)
•Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm:
G = F : (365 – E) (người/năm)
Tổng số NV PV cần với công suất 100%:
H = D + G (người)
Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người)
Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B
Theo Luật LĐ:
NV bếp là 5 năm
thêm 1 ngày
nghỉ.
từ 14 đến18 ngày
DHTM_TMU