164
Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn
và pha chế đồ uống
6.1. Quản trị chế
biến món ăn 6.2. Quản trị pha
chế đồ uống
DHTM_TMU
6.1.Quản
trị CB
món ăn
6.1.1.
PP và
quy trình
6.1.2. Lập
KH CB
món ăn
6.1.4.
Kiểm soát
CLMA
6.1.3.
Tổ chức
CBMA
DHTM_TMU
6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA
a) Phương pháp chế biến món ăn
Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện
tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của
một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi
nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng
tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế
biến nhiệt
DHTM_TMU
Trình bày về
phƣơng
pháp chế
biến
“XYZ”
Khái niệm
Đặc điểm kỹ thuật
Lựa chọn Ng.liệu Sơ chế
Nhiệt độ Môi trƣờng Th.gian
Đặc điểm SP và ứng dụng
Quy trình chung
DHTM_TMU
PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT
CHẾ BIẾN
NÓNG ƯỚT
CHẾ BIẾN
NÓNG KHÔ
…
Om, kho,
rim …
Rang Rang… Tần… Ninh, hầm
Vùi, lùi Xào Tráng Nấu
Nƣớng Quay Đồ
Quay Rán, chao Hấp
Luộc, chần,
nhúng, dội
Không dùng
chất béo
Dùng chất
béo
Dùng hơi
nước
Đun trong
nước
DHTM_TMU