111
Chƣơng 4: Kế hoạch thực đơn
4.1. Khái quát về
thực đơn và kế
hoạch TĐ
4.2. Nguyên tắc xây
dựng thực đơn
4.3. Xây dựng và
cải tiến thực đơn
DHTM_TMU
4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ
4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ
4.1.
DHTM_TMU
a) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục các món
ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự
nhất định, thường có trong bữa ăn, bữa tiệc
hoặc có bán tại một cơ sở KDAU
4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ
4.1.
b) Phân loại TĐ:
Thực đơn rất đa dạng, phong phú, đƣợc phân
loại theo nhiều cách. Điển hình là:
* Căn cứ theo thời gian
* Theo đặc điểm kinh doanh
* Theo tính chất bữa ăn
* Theo
tham gia
a
ch
ng trong việc lập
ra thực đơn
DHTM_TMU
Căn cứ theo thời gian:
Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm
và các bữa ăn phụ đối với ngƣời châu Âu. Trong thực tế, nhiều
nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, còn bữa trƣa và bữa tối
thƣờng đƣợc chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn.
Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch).
+ Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít
cay, nhiều rau củ, nhiều món canh. Thực đơn mùa lạnh thƣờng
lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều
chất béo.
+ Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng
theo đặt hàng giữa CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn.
Thực đơn này thƣờng chú trọng cho khách thƣởng thức các món
ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phƣơng nơi khách đang
diễn ra hoạt động du lịch.
Theo năm: thông thƣờng để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế,
các món ăn luôn đƣợc cập nhật, cải tiến về chất lƣợng, số lƣợng
thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn
(trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần).
4.1.1. b) Phân loại thực đơn
DHTM_TMU
Theo đặc điểm kinh doanh:
- Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm các món ăn Âu
- Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm các món ăn Á
- Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thƣờng gồm các món thể
hiện đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam
- Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển...
Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo
được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng
trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế,
các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác
tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn.
4.1.1. b) Phân loại thực đơn
DHTM_TMU