Bài t p nhómậ
Bài t p nhóm "Công ngh x nậ ệ ả
xu t sinh kh i vi sinh v t"ấ ố ậ
Bài t p nhómậ
I: Gi i thi u chung v n m men ớ ệ ề ấ
I.1 Đ nh nghĩa:ị
Sinh kh i:ố
- Sinh kh i là t ng tr ng l ng c a sinh v t trong sinh quy nố ổ ọ ượ ủ ậ ể
ho c sô l ng sinh v t s ng trong 1 đ n v di n tích, th tích vùngặ ượ ậ ố ơ ị ệ ể .
N m men:ấ
- Ch tên chung đ ch nhóm vi n m g m các c u t o đ n bàoỉ ể ỉ ấ ồ ấ ạ ơ
th ng sinh sôi và n y n b ng ph ng pháp n y ch i.ườ ả ở ằ ươ ẩ ồ
Vi sinh v t đ c s d ng trong ngành công ngh s n xu t n m menậ ượ ử ụ ệ ả ấ ấ
bánh mì: nh n m men saccharomysec:ư ấ
Trong công ngh s n xu t bánh mì thì giai đo n lên men b t mì đóng vaiệ ả ấ ạ ộ
trò quan tr ng và quy t đ nh t i ch t l ng bánh mì.ọ ế ị ớ ấ ượ
- N m men chuy n hóa đ ng trong tinh b t t o thành r u và COấ ể ườ ộ ạ ượ 2.
- CO2 là tác nhân làm n bánh mì.ở
- Kh năng lên men càng m nh thì đ x p càng l n.ả ạ ộ ố ớ
Các d ng n m men:ạ ấ
- D ng l ng: có u đi m là d s d ng và làm bánh mì n , tuyạ ỏ ư ể ễ ử ụ ở
nhiên nó khó b o qu n và th i gian s d ng ng n.ả ả ờ ử ụ ắ
- N m men d ng Paster (d ng nhão): có u đi m là th i gian sấ ạ ạ ư ể ờ ử
d ng dài và d v n chuy n, có ho t l c kém h n so v i d nh l ng.ụ ễ ậ ể ạ ự ơ ớ ạ ỏ
- N m men d ng khô: d s d ng, d v n chuy n và có ho t l cấ ạ ễ ử ụ ễ ậ ể ạ ự
n bánh cao.ở
Môi tr ng s n xu t men bánh mì:ườ ả ấ
N c: là nguyên li u chính vì đây là công ngh lên men chìm (th ngướ ệ ệ ườ
s d ng n c máy, n c sinh ho t).ử ụ ướ ướ ạ
Yêu c u:ầ
- có đ c ng t 4-8ộ ứ ừ 0 (m t đ c ng t ng đ ng v i 10mg CaO/l).ộ ộ ứ ươ ươ ớ
- không màu ,không mùi không v .ị
- Có Cl- < 0,5, SO42- < 80, As < 0,05, Zn < 5, Cu < 3, FeO < 3, và vi
khu n E coli < 20 t bào.ẩ ế
Ngu n hidrocacbon: hidratcacbon s d ng trong s n su t men bánhồ ử ụ ả ấ
mì là đ ng trong m t r .ườ ậ ỉ
I.2 L ch s hình thành:ị ử
Con ng i hi u bi t v n m men và nh ng tính ch t c a nó m iườ ể ế ề ấ ữ ấ ủ ớ
đ c h n 150 năm. Đ n đ u th k 19, n m men bia, n m men th i tượ ơ ế ầ ế ỉ ấ ấ ả ừ
nhà máy r u bia đã đ c con ng i s d ng đ làm bánh mì. ượ ượ ườ ử ụ ể
Cu i th k 19, nhi u c i ti n k thu t nh h th ng thông khíố ế ỉ ề ả ế ỹ ậ ư ệ ố
(n c Anh ), k thu t li tâm đ tách n m men ra kh i môi tr ng tăngướ ỹ ậ ể ấ ỏ ườ
tr ng (M ) đã đ c dùng đ s n xu t men bánh mì.ưở ỹ ượ ể ả ấ
Bài t p nhómậ
I.3. Các men th ng dùng trong s n xu t:ườ ả ấ
* Gi ng n m Candida:ố ấ
- Candida tropicalis: lên men r t t t các d ch đ ng glucoza,ấ ố ở ị ườ
galactoza, sacaroza, maltoza. không h p thu đ c sorbioza, xenlobioza,ấ ượ
lactoza…
* Gi ng n m Saccharomyces:ố ấ
- Saccharomyces cerevisiae: n m menấ đ c s d ng r ng rãiượ ử ụ ộ
trong ngành th c ph m nh làm ự ẩ ư bánh mì, s n xu t ả ấ c nồ
- Saccharomyces là m t chi n m ộ ấ men đ c s d ng r ng rãi trongượ ử ụ ộ
ngành th c ph m nh làmự ẩ ư banh mì, s n xu t ả ấ c nồ. Saccharomyces có nghĩa
là n m đ ngấ ườ và là lo i vi sinh v t duy nh t đu c s n xu t v i quy môạ ậ ấ ợ ả ấ ớ
r t l n trên th gi i.ấ ớ ế ớ
- Nguyên li u chính dùng đ s n xu t men là m t r , ngoài ra m tệ ể ả ấ ậ ỉ ộ
s hóa ch t khác s đ c cung c p trong quá trình nuôi c y men đ bố ấ ẻ ượ ấ ấ ể ổ
sung các ch t dinh d ng mà m t r không đ . Qúa trình nuôi d ng menấ ưở ậ ỉ ủ ưở
Saccharomyces là quá trình hi u khí vì v y ng i ta ph i th i vàn b n lênế ạ ườ ả ổ ồ
men m t l ng khí r t l n.ộ ượ ấ ớ
Quy trình s n xu t n m men có th tóm t t nh sau:ả ấ ấ ể ắ ư
Nuôi c y trong phòng thí nghi m --> Nuôi c y men gi ng trongấ ệ ấ ố
nhà máy --> Ly tâm men gi ng --> Nuôi c y men th ng m i --> Ly tâmố ấ ươ ạ
men th ng m i --> L c men --> Đóng gói s n ph m men t i ho c s yươ ạ ọ ả ẩ ươ ặ ấ
khô đ có s n ph m men khô.ể ả ẩ
S n ph m men t i có th i h n s d ng ng n ch vài tu n và ph iả ẩ ươ ờ ạ ử ụ ắ ỉ ầ ả
tr l nh, s n ph m men khô có th i h n s d ng dài h n, th ng trên 1ữ ạ ả ẩ ờ ạ ử ụ ơ ườ
năm n u đ c hút chân không và đ c tr trong đi u ki n th ng.ế ượ ượ ữ ề ệ ườ
Quá trình s n xu t men s tiêu t n r t nhi u n c và th i ra môiả ấ ẽ ố ấ ề ướ ả
tr ng m t l ng l n n c th i.ườ ộ ượ ớ ướ ả
Thành ph n hóa h c c a t bào men:ầ ọ ủ ế
- 70-75% n c:n c ngoài t bào , n c trong t bào ướ ướ ế ướ ế
- 25-30% còn l i là ch t khô:prôtêin, ch t có nit khác chi mạ ấ ấ ơ ế
50%, ch t béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô t bào 7,6%, tro 7,6%.ấ ế
Chuy n đ i v t ch t trong t bào men:ể ổ ậ ấ ế
G m 2 giai đo n:ồ ạ
- Ch t dinh d ng qua màng t bào ch t vào t bào.ấ ưỡ ế ấ ế
- Chu i các ph n ng hóa h c, bi n đ i ch t dinh d ng đỗ ả ứ ọ ế ổ ấ ưỡ ể
t ng h p ch t.ổ ợ ấ
I.4. Phân lo i men:ạ
1. Men l tạ: Men dùng cho s n xu t bánh mỳ l t (Hàm l ng đ ngả ấ ạ ượ ườ
th p). Nh ng ch ng men này ch s ng và phát tri n t t trong môi tr ngấ ữ ủ ỉ ố ể ố ườ
có n ng đ đ ng th p (nh h n 20%). ồ ộ ườ ấ ỏ ơ
Bài t p nhómậ
2. Men ng tọ: Men dùng cho s n xu t bánh mỳ ng t (Hàm l ng đ ngả ấ ọ ượ ườ
cao). Nh ng ch ng men này ch s ng và phát tri n t t trong môi tr ng cóữ ủ ỉ ố ể ố ườ
n ng đ đ ng cao (cao h n 20%).ồ ộ ườ ơ
Sinh lý h c:ọMen Saccharomyces cerevisiae là các viên hình c u l n,ầ ớ
còn các que nh là vi khu n ỏ ẩ Escherichia coli.
Môi tr ng phát tri nườ ể :
Nhi u loài men có th đ c cô l p t các môi tr ng giàu đ ng.ề ể ượ ậ ừ ườ ườ
M t s ví d đi n hình là các lo i qu và qu m ng (ch ng h n nho, táoộ ố ụ ể ạ ả ả ọ ẳ ạ
hay đào).
Môi tr ng ph bi n đ c s d ng đ nuôi c y men là PDA (ườ ổ ế ượ ử ụ ể ấ potato
dextrose agar- Th ch khoai tây dextroza) hay PDB (ạpotato dextrose broth-
N c lu c khoai tây detroza). N c chát c a khoai tây đ c t o ra b ngướ ộ ướ ủ ượ ạ ằ
cách h p (lu c áp su t) khoai tây c t nh v i n c trong 5 - 10 phút vàấ ộ ấ ắ ỏ ớ ướ
sau đó ch t n c lu c. Sau đó dextroza (glucoza) đ c thêm vào (10 g/L)ắ ướ ộ ượ
và môi tr ng đ c kh trùng b ng cách h p l .ườ ượ ử ằ ấ ạ
Saccharomyce
Bài t p nhómậ
Nguyên li uệ
x lí nguyên li uử ệ
N m men gi ngấ ố
Nuôi c y men gi ngấ ố
Nuôi c y men th ng ph mấ ươ ẩ
Men patse
Men ý tớ
Ly tâm, tách r a menử
Ép
Đ nh hìnhị
S yấ
Bao gói
B o qu n nhi t đ th ngả ả ệ ộ ườ
Đ ng gói men épố
Men khô
II. S đ quy trình công ngh s n xu t n m men bánh mìơ ồ ệ ả ấ ấ
Men patse
Men
tướ