Bài báo cáo thực hành nước giải khát: Sản xuất nước lô hội (nha đam)

BÀI BÁO CÁO TH C HÀNH N

C GI

I KHÁT

Ả

Ự Bài 2 :S N XU T N

C LÔ H I (NHA ĐAM)

Ấ ƯỚ

Ả

ƯỚ Ộ

ị ồ

ươ

t ệ

ng

GVHD: Phan Th H ng Liên SVTH: Nhóm 9 ng Th Thi L ị Võ Lan ph ngươ Phan Th Bích ph ượ ị Tr n Th Thu Th o ả ị

ầ

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

1

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

i thi u chung:

2.Gi ệ ớ 2.1.Lô h iộ Lô h i (nha đam, ho c l ọ ộ ộ ọ ặ ư ộ ố ồ ả ỏ ố ọ ẳ ắ i, có nh ng đ m tr ng, m t d ố ế ấ ặ ắ ặ ướ ả i có kho ng 300 loài nha đam khác nhau, ch y u phân b h i) thu c h Asphodelacea, tên khoa h c là Aloe Vera. ố ng r ng. Lá không cu ng Là cây than th o nh , s ng lâu năm, b ngoài gi ng cây x ề ươ m c áp sát vào nhau thành hình hoa th , đ u thuôn dài thành mũi nh n, phi n r t dày, ọ ị ầ c, m t trên ph ng h i l m ng n i khum, m t c t tam ữ ơ ồ ướ ọ giác. C t lá th y có nh a vàng nh t ch y ra. ắ ạ ự Trên th gi vùng ặ ấ ế ớ ố ở ả nhi ệ ớ ộ ượ Vi Ở ệ ấ ơ ỉ ể n ủ ế t đ i Châu Phi, Châu Á và m t s thu c vùng Châu Âu và M . ộ ộ ố ỹ c tr ng r i rác ề ở ả ồ ắ ể ồ ủ ế t do kh năng gi ả t Nam, lô h i đ ề ể ả ả ữ ướ ủ ạ ố ưở ị kh p n i, nhi u nh t là các t nh phía Nam và ven bi n mi n Trung. Cây ch y u tr ng đ làm c nh ho c đ làm thu c.Lô ố ặ h i là lo i cây có kh năng ch u h n t ng trong c c a lá, sinh tr ộ đi u ki n chi u sáng đ y đ và ra hoa nhi u. ề ế ề ầ ủ ạ ừ ờ ậ i Trung Qu c coi nó là thánh d ỏ ầ ầ ổ ượ c ộ ượ ộ ộ ắ ố ườ ạ ệ Lô h i là m t lo i cây nh đ u lá nh n, mép lá có gai s c. T th i Ai C p c ọ đ i, lá lô h i đã đ c. ng ượ ạ làm đ p cho các quý phi, m n , hoàng h u… c coi nh m t th n d ư ộ ậ ẹ ẳ ượ c ph m, th c ph m và m ỹ ữ i đã ch ng minh và kh ng đ nh đ ị i. c th là trong lĩnh v c d ượ ứ ụ ể ự ườ ườ c vai trò c a cây lô h i ộ ủ ỹ ẩ ự ẩ

Ngày nay, con ng trong cu c s ng con ng ộ ố ph mẩ 2.2. Thành ph n dinh d ủ ưỡ

S l ng ầ Thành ph nầ

Acid amin ứ ạ ự t y u ế ế ạ

ng c a lô h i: ộ ố ượ Ch a 20 lo i acid amin, trong đó có đ 9 lo i ací amin thi ủ Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Khoáng ch tấ

ế i, th ớ

Glucid Fructose, glucomanan, Glucose, polymannose ng h ườ ố

Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid folic

Enzyme alkaline,

Catalase, phosphatase, lipase, amylase, aliiase,cellulose, peroxidase, carboxypeptidase ầ ng và ườ ỗ ự ườ ng

Sterol Cholesterol, campesterol, lupeol,..

Tính ch tấ Xây d ng kh i protein, t o ạ ố mô cơ t cho s c kh e con C n thi ỏ ứ ầ ng ế ng ho t đ ng k t ạ ộ ườ ườ h p v i các ch t khác ấ ợ Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng c ệ th ng mi n d ch ễ ị Có tác d ng ch ng oxy hóa, ố ụ c n cho s t o h ng c u ồ ự ạ ầ Giúp th y phân đ ủ ch t béo trong th c ăn, h ấ ứ ng s tr tiêu hóa và tăng c ợ h p th ch t dinh d ưỡ ụ ấ ấ Là tác nhân kháng viêm. Lupeol còn có kh năng sát ả khu n và gi m đau. ẩ ả

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

2

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

ng khác… ầ ưỡ ộ ố ầ ệ ướ ồ c đ ng đ u, xanh ề ệ ậ ị ặ Và còn m t s thành ph n dinh d 2.3. Yêu c u ch n nguyên li u: ọ -Nha đam: ch n các lá lô h i không b sâu b nh hay d p nát, kích th ọ t ề ầ ươ + Đ dày c a lá >= 1,5 cm ủ ộ i, gai đ u c m n ng tay. ộ

ề ộ ủ + Chi u dài c a 45-50 cm, chi u r ng 8-10cm ề -N c:ướ ng n ướ ả ưở ự ế ng s n ph m, n c dùng trong s n xu t n ẩ ầ ấ ượ ậ ng tr c ti p đ n k thu t ế ỹ c lô h i nói chung ộ ấ ướ ả ấ ả ỏ ẩ ầ c nh h ả t v : ế ề . ị ạ ố ỉ ỉ c ệ ướ ủ ả ỉ

Thành ph n, tính ch t lý hóa, ch t l ấ ượ s n xu t và ch t l ướ ấ ả ph i có ch t l ng cao, th a mãn các tiêu chu n c n thi ấ ượ + Ch tiêu c m quan: trong su t, không màu, không có v l ả + Ch tiêu hóa lý: B ng 1: Ch tiêu hóa lý c a nguyên li u n Tên ch tiêu ỉ

Đ c ng ộ ứ Đ c n ộ ặ Ph Đ oxy hóa ộ Hàm l Hàm l Hàm l Tiêu chu nẩ < 1,5 mgE/l < 1000mg/l 5÷6 < 2ml 02/l ≤ 0,05 mg/l ≤ 0,1 mg/l Không có ng asen ng chì 2S ng H ượ ượ ượ

c gi ộ ả ầ ủ ướ ấ Trong thành ph n c a n ứ i khát, ngoài thành ph n chính là lô h i và n ầ ườ ố ồ ư ả ơ ộ ố i khát lô h i có giá tr dinh d ộ ờ ạ ng, cung c p cho c th ấ ưỡ ả c gi ả ng calo nh t đ nh, đ ng th i t o cho ng ồ

 Ch t làm dày:là ph gia th c ph m đ

ụ

 Gi

ộ ẩ ể ự ớ ủ ượ ử ụ ự c s d ng đ làm tăng đ nh t c a th c ph m. có nhi u ch t làm dày: xanthan gum, pectin, agar… ụ ấ

c ướ ự còn ch a kho ng 10÷12 % ch t hòa tan khác bao g m: đ ng saccharose, acid th c ph m, ch t th m, ch t màu và m t s ch t khác nh vitamin, mu i khoáng. Nh các ấ ờ ấ ấ ẩ ơ ể ch t hòa tan này mà n ị ướ ấ m t l i u ng có c m giác khoan khoái, thú ườ ố ấ ị ộ ượ v …ị -Các ch t ph gia: ấ ấ ẩ ớ ạ ượ ổ ắ ợ ọ ộ c t ng h p sinh h c có d ng b t màu tr ng ho c ặ ạ ộ ầ ượ ộ ị ả ở ể ạ ụ ề ệ c tinh ch , s y khô và nghi n. c u trúc phân t ẩ sau khi đ ử ấ ế ấ t c a nó: làm dày, ch u mu i, ch u nhi ượ ấ ặ ệ ủ ề ị ố ị ề ị ẻ ầ ặ ộ ọ ụ ọ c ph m, m ph m, công nghi p, và nhi u ngành công nghi p khác… ẩ ệ i đi u ki n nhi ướ ề ệ ớ ủ ư ữ ộ ạ ớ ệ t ạ đ nh t và tr ng thái nh ban đ u. ầ ệ ề ậ ả ị

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

3

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

ượ ự ầ ẩ ệ ấ ả ấ ờ ề i thi u v xanthan gum: ệ ề + Xanthan gum là m t lo i gum đ màu kem và không b ch y. Nó là thành ph n chính trong tinh b t ngô. + Đ c lên men b i vi khu n Xanthomonas trong đi u ki n c th , t o thành ử polysaccharide cao phân t c a xanthan gum xác đ nh các tính ch t đ c bi ệ t, ủ ị ch u acid, và ch u ki m… ị m t vai trò + Xanthan gum là m t polymer sinh h c có tính nh y, d o, đông đ c gi ữ ộ quan tr ng trong nh ng ngành công nghi p ng d ng gum nh công nghi p th c ph m, ẩ ữ ư ự ệ ệ ứ d ỹ ẩ ệ ề ượ + Có tính n đ nh cao d t đ và pH: trong m t ph m vi l n c a nhi ị ộ ệ ộ ổ 0C và pH=2÷12, xanthan gum v n gi đ = -18÷ 120 ẫ ộ Vì v y, cho đ nh t hiêu qu trong c đi u ki n dung d ch và đi u ki n đông đá. ệ ả ề ộ + xanthan gum gi ệ ứ ọ c ph m, m ph m, công nghi p d u m ,… gum nh công nghi p th c ph m, d ỏ ẩ ư + Xanthan gum s d ng làm ch t làm dày, đông đ c trong s n xu t kem, đ ng th i là ồ ch t t o béo gi ớ m t vai trò quan tr ng trong nh ng ngành công nghi p ng d ng ụ ữ ữ ộ ỹ ẩ ệ ử ụ ặ , t o ra v béo mà không có giá tr dinh d ng ấ ạ ả ạ ưỡ ị ị

ng ít, t o ra h n h p gel ạ ỗ ợ ử ụ ượ ả

i thi u v pectin:

 Gi Pectin là m t c u trúc heteropolysaccharide ch a trong các t ượ

-

ứ ế ủ ơ ả + Xanthan gum có đ nh t r t l n ngay c khi s d ng 1 l ớ ấ ớ ộ đ c khi hòa tan vào n c. ướ ặ ệ ề ớ ộ ấ ầ ầ ở ả ạ ở ạ ắ ế ng m i ượ ử ụ c phân l p và mô t ậ c s n xu t th ượ ả ươ ấ trái cây, và đ ấ ừ t trong m t và th ch. Nó cũng đ ạ ấ ộ c s d ng trong th c ph m nh ượ ử ụ ẩ ấ c ép trái cây và đ u ng t t xu t t ứ ị ấ ổ ướ ự bào c b n c a th c năm 1825 b i Henri Braconnot - d ng b t màu tr ng ho c ặ ư ự c s d ng trong các ch t hàn, ư s a, và nh là ừ ữ ồ ố v t trên c n. Nó l n đ u tiên đ ạ ậ i Hy L p c đ i. Nó đ m t ng ạ ổ ạ ườ ộ màu nâu sáng, ch y u là chi ủ ế m t ch t gel đ c bi ệ ặ thu c men, đ ng t, ch t n đ nh trong n ồ ọ m t ngu n ch t x . ấ ơ ồ ộ ố ộ

•

Ứ ng d ng: ụ

• Trong y h c, pectin làm tăng đ nh t, kh i l

ủ ụ ụ ẩ Ứ ấ ạ ứ ặ ư ộ ạ ộ c pha loãng v i n ng đ phù h p v i đ ng"), n i nó đ ơ ầ ớ ồ ộ ớ ườ ộ ư ẵ ị i nhà. ng d ng chính c a pectin là nh m t ch t t o keo, làm dày và n đ nh trong ị ổ Ứ c ng t, n c gi i khát,... th c ph m. ng d ng lâu là cho th ch ho c m t, n ọ ả ướ ự ướ ượ ọ ng gel (còn đ S d ng trong gia đình, pectin là m t thành ph n trong đ c g i ườ ử ụ ng và axit là "m t đ ợ ượ m t s n citric đ đi u ch nh pH. c, pectin cũng có s n nh là m t dung d ch Ở ộ ố ướ ho c nh m t lo i b t pha tr n, đ làm m t t ể ứ ườ ể ề ư ộ ỉ ạ ộ ứ ạ ặ ộ

• Trong ngành công nghi p xì gà, pectin đ

ng phân đ nó đ c s d ng đ ố ượ ọ ộ ớ ể ượ ử ụ ể ch ng táo bón và tiêu ch y. ả ố

• Pectin cũng đ

ệ ượ ệ ờ c xem là m t ch t thay th tuy t v i ế ấ ộ cho keo th c v t . ự ậ

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

4

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

c s d ng trong k o nhân rau câu. ượ ử ụ ẹ

-Ch t th m: ấ ơ

+ Hàm l ng nh nh ng là nguyên li u quan tr ng trong thành ph n n c gi i khát ượ ỏ ư ầ ướ ệ ọ ả

+ Tùy theo ngu n nguyên li u các ch t th m đ c chia ra: ệ ấ ồ ơ ượ

 Ch t th m t ấ

 Ch t th m t ng h p: đ

nhiên: đ c trích chi các lo i r ,qu cây trong t nhiên ơ ự ượ t t ế ừ ạ ễ ả ự

 Ch t th m h n h p: v a là ch t th m t

ấ ợ ơ ổ ượ c thu b ng ph ằ ươ ng pháp t ng h p hóa h c ọ ổ ợ

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

5

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

ỗ ợ ừ ấ ấ ơ ơ ự nhiên v a là ch t th m t ng h p. ấ ừ ổ ợ ơ

2.4. Quy trình công ngh :ệ

1kg nha đam

Kích th c 1*1*1mm ướ

ế

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

6

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

ộ ọ ệ ậ ướ c đ ng đ u, xanh ề ồ Ch n các lá lô h i không b sâu b nh hay d p nát, kích th ị i, gai đ u c m n ng tay. ề ầ + Đ dày c a lá >= 1,5 cm 2.5. Thuy t minh quy trình: • Lô h i (Nha đam): ộ - t ặ ươ ộ ủ

• S Ch : ế ơ ụ

+ Chi u dài c a 45-50 cm, chi u r ng 8-10cm ề ộ ủ ề

ả ấ ạ ỏ ạ ạ ỏ ộ ề ặ ậ ị ớ

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

7

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

i vòi n c ướ - M c đích:Lo i b t p ch t, gi m vi sinh v t bám trên b m t và lo i b m t ph n ầ nh t, d ch vàng trong lô h i ộ - Cách ti n hành: ế + Cân 1kg lô h iộ + R a tr c ti p d ử + G t s ch v ọ ạ ự ế ướ ỏ

• C t nh : ỏ ắ ằ ụ ị ả

ướ ồ ề ạ c đ ng đ u. ngoài ra quá trình này còn ề c nhanh và đ u ượ ẩ ầ - M c đích: nh m t o cho kh i th ch có kích th ố ạ giúp tăng giá tr c m quan c a s n ph m, giúp cho quá trình ch n đ ủ ả h n cũng nh lo i nh t t ơ t h n ớ ố ơ ư ạ

- Cách ti n hành: dùng dao c t lô h i thành nh ng ph n có ắ ữ ế ầ ộ

kích th ướ c nh 1*1*1 mm và đ ng nh t ấ ỏ ồ

màu s c nguyên li u không ữ ủ ệ ệ ắ ặ ng và th tích nguyên li u giúp quá trình ch bi n đ ượ ể ế ế ượ ệ ậ c thu n

• Ch n:ầ - M c đích: ụ + Nh m đình ch các quá trình sinh hóa c a nguyên li u, gi ằ ỉ ho c ít b bi n đ i. ị ế ổ + Làm thay đ i tr ng l ổ ọ l iợ + Đu i khí có trong gian bào nguyên li u + Làm cho nguyên li u có mà sáng h n do phá h y m t s ch t màu ệ t m t ph n vi sinh v t + Tiêu di ậ

- Cách ti n hành:cho lô h i vào n i n

ệ ổ ộ ố ấ ủ ơ ệ ầ ộ

0C khu y đ u trong 2 phút ề

• Hòa tan ph gia: ụ

c sôi 100 ồ ướ ế ộ ấ

ụ ể ụ c ướ

0C trong 5’

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

8

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

- M c đích: Đ ph gia hòa tan hoàn toàn trong n - Cách ti n hành: ế + Cân 0,05% xanthan gum và 0,05% pectin + Cho m t ít đ c nóng kho ng 80 ng vào ph gia r i ngâm trong n ồ ườ ụ ộ ướ ả

• Ph i tr n: ụ

+ Đ ph gia vào rây r i l c t đ ph gia tan hoàn toàn ồ ọ ừ ể ụ ổ ụ

ố ộ ằ ộ ỗ ợ ầ ấ ồ ị

-M c đích: nh m phân tán các thành ph n thành m t h h p đ ng nh t theo quy đ nh - Cách ti n hành: ế + Đ ph gia xanthan gum và pectin ổ ụ

• Rót chai, đóng chai ụ

+ B đ ng, h ng ỏ ườ ươ

ị ằ ả ụ ng chính xác s n ph m trong các bao bì ẩ ng bên ượ ể ả ớ ườ ả ả ẩ

0C

- M c đích: + Rót chai nh m m c đích đ nh l + Đóng n p nh m m c đích đ s n ph m kín, ngăn cách hoàn toàn v i môi tr ằ ụ ẩ ắ i cho các quá trình b o qu n s n ph m. ngoài và t o thu n l ả ậ ợ ạ - Cách ti n hành: ế +chai và n p đã đ ắ vào các chai th y tinh đã đ ủ +nhi t đ rót chai ≥80 +d ch rót cách n p chai 5cm. ị

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

9

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

c r a s ch và s y trong t ượ ử ạ ủ ấ ấ c khi rót chai. Ti n hành rót d ch ế ị s y tr ướ t trùng theo đúng th tích quy đ nh ể c ti ượ ệ ị ệ ộ ắ

+ti n hành đóng n p sao cho m i ghép kín hoàn toàn. ế ắ ố

t trùng: ệ

ụ ệ ằ ạ ấ ượ ậ ầ ả ộ ề ẩ ọ ả ờ

• Ti - M c đích: ụ t vi sinh v t, vô ho t các t trùng nh m m c đích tiêu di + Ti ệ ng, enzyme có trong s n ph m đ n đ nh thành ph n, ch t l ị ể ổ làm tăng đ b n sinh h c và kéo dài th i gian b o quan s n ả ph mẩ - Cách ti n hành: ế + Cho toàn b các chai n ộ ướ ộ t trùng s n ph m + Ti n hành ti ẩ ở ả

t trùng ồ ấ c lô h i ào trong n i h p ti ệ 0C trong 15 phút 110 ệ ế

0C và dán nhãn đ hoàn

c lô h i t i nhi t đ 30 ộ ả ẩ ướ ộ ớ ệ ộ ể + Ti n hành làm ngu i s n ph m n thi n s n ph m ế ệ ả ẩ

0C là 10,381

c nha đam: ượ ng c n cung c p cho s n xu t n ấ ng ( ố ượ ng đ ườ ng đ ng (gam) trong 100ml siro ả ấ ướ 20ở 0C là 10 0Brix) 20 ườ ầ ng theo kh i l ườ ở

ngườ =10*10,381=103,81 g ượ

ng đ ườ ả ầ ổ c nha đam là 103,81 ấ ướ ấ i 400g th t nha đam và ng c n b sung cho s n xu t n ng xanthan gum và pectin s d ng đ s n xu t nha đam: ử ụ ơ ể ả ế ọ ỏ ử ụ ạ ị

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

10

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

2.6. L + Ph n % đ ầ + Hàm l ượ Mđ  V y hàm l ậ 2.7. L ượ Nha đam 1kg nhóm s d ng 500g khi s ch (g t v ) thì còn l 100g vỏ Cô yêu c u cho 0,05% xanthan gum và 0,05%pectin ầ

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

11

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

mxanthan gum==0,24 g mpectin==0,24 g  l ng xanthan gum cho vào là 0,24g và pectin cho vào là 0,24g ượ

ề ả ẩ

2.8 Tính giá ti n s n ph m: • Giá thành nguyên li u:ệ

ng ố ượ

• Nguyên li u nhóm c n s n xu t: ấ

Kh i l 1kg 1kg 1 cái 1 chai Gia ti n (vnđ) ề 7000 17000 500 4000 Nguyên li uệ Nha đam Đ ngườ N pắ Chai

ầ ả ệ

ng ố ượ

Nguyên li uệ Nha đam Đ ngườ N pắ Chai Kh i l 1kg 103,81g 4 cái 4 chai

Giá thành s n ph m: ả

ng: (103,81*17000)/1000=1765vnd

ắ

c kho ng 5 chai. Nên 1chai có ti n v n là: ổ ả ả ả ề ố

ả ẩ

l ng ả ộ ơ ử c là 10 c nha đam trong, có đ sánh nha đam l ượ

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

12

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

ẩ - Nha đam 1kg : 7000 vnd - Ti n đ ề ườ - Ti n n p: 4*500=2000 vnd ề - Chai dùng cho 5 bài: (4000*4)/5=3200 vnd - T ng ti n nguyên li u: 13965 vnd ệ ề - S n ph m s n xu t đ ấ ượ ẩ 13965/5=2793 vnd. - - S n ph m bán ra kho ng 5000 vnd ả 2.9.Nh n xét: ậ S n ph m n ướ ẩ + Đ Brix đo đ + Đ ng t v a ọ ừ + H ng th m nh . ẹ ơ ộ ộ ươ

i câu h i: ả ờ ỏ ng c a lô h i: ưỡ ủ ộ

2.10.Tr l Câu 1:Trình bày thành ph n dinh d Acid amin ạ ầ ứ ự ạ t y u ế ế

Ch a 20 lo i acid amin, trong đó có đ 9 lo i ací amin thi ủ Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Khoáng ch tấ

ế i, th ớ

Glucid Fructose, glucomanan, Glucose, polymannose ng h ườ ố

Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid folic

Enzyme alkaline,

Catalase, phosphatase, lipase, amylase, aliiase,cellulose, peroxidase, carboxypeptidase ầ ng và ườ ỗ ự ườ ng ưỡ

ầ ự ấ ẩ Câu 2: trình bày các y u t ế ố ả ầ ng th ng các c u t Xây d ng kh i protein, t o ạ ố mô cơ t cho s c kh e con C n thi ỏ ứ ầ ng ế ng ho t đ ng k t ạ ộ ườ ườ h p v i các ch t khác ấ ợ Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng c ệ th ng mi n d ch ễ ị Có tác d ng ch ng oxy hóa, ố ụ c n cho s t o h ng c u ự ạ ồ ầ Giúp th y phân đ ủ ch t béo trong th c ăn, h ấ ứ tr tiêu hóa và tăng c ng s ợ h p th ch t dinh d ụ ấ ấ ng đ n quá trình ch n nguyên li u: ệ ng s n ph m gi m không nhi u. s m t mát ch t ấ ề ả ư hòa tan ph thu c vào ụ ế ả ị ế c ch n. L ầ ổ ượ ộ ướ ấ ấ ử

t (n i nhi c, h i n c hay không khí nóng). ệ ướ ơ ướ ng ch t t ấ ả ầ ướ ữ c ch n. ầ ệ ị

ế ộ ệ

ệ

ợ

t vi ấ ng ít b t n th t, ị ổ

c yêu c u tiêu di ầ ưỡ

c ch n ầ ẩ ả ả ờ

ả ấ

ạ

ậ

ồ

ấ

ẩ

BÁO CÁO TH C HÀNH S N XU T N

13

Ấ ƯỚ

Ự

Ả

C LÔ H I Ộ

các n ng đ khác nhau trong ủ ụ ộ ồ ở ưở c lô h i: ng c a ph gia xanthan gum ộ ớ ấ ớ ủ ầ ộ ộ ị ị ộ ượ ạ ả ợ ng ít ,t o ra h n h p gel đ c ặ ỗ ượ ng ử ụ ẻ ử ụ ướ ầ nh h ưở Trong quá trình ch n, ch t l ấ ượ dinh d ng do hòa tan h n là b bi n đ i. các ch t khoáng vitamin cũng nh ơ ườ ưỡ m t s các c u t b hòa tan trong n ấ ử ị ộ ố sau: các y u t ế ố Môi tr ườ t đ ,th i gian ch n. + Nhi ệ ộ ờ + N ng đ ch t tan có trong n ộ ấ ồ + Di n tích ti p xúc gi a nguyên li u và n ế ệ ướ Câu 3: c s xác đ nh ch đ ti t trùng c a s n ph m: ơ ở ủ ả ế ộ ệ Đ xác đ nh ch đ ti t trùng h p lý là ph i đ m b o đ ượ ị ể sinh v t có h i trong s n ph n, đ ng th i các ch t dinh d ả ẩ ph m ch t s n ph m t t nh t. ố ấ ả ẩ Câu 4: Câu 5: So sánh s nh h ự ả quá trình s n xu t n ấ ướ ả Dung d ch xanthan gum 1% có đ nh t g p 100 l n đ nh t c a dung d ch gelatin cùng n ng đ ồ Xathan gum có đ nh t r t l n ngay c khi s d ng 1 l ớ ấ ớ ộ khi hòa tan vào n c, có đ c tính là nh y, d o…nên khi s d ng ta nên cho 1 l ặ xanthan gum v a đ …ừ ủ