Bún riêu phương Nam
(AmThuc365.vn) - Trong số các loại bún nước, bún riêu được xem là
món ăn giản dị và bình dân. Đi trên phố, khi muốn tìm một món ăn no
mà không đắt tiền thì có lẽ bún riêu hay canh bún được xem là một đề
cử số một. Rẻ vì nguyên liệu không đắt tiền mà cũng chẳng nhiều nhặn
gì: Chỉ có lớp riêu cua, cà chua nấu nhừ, cây chả quế, thêm vài cục
huyết, da heo …. Bình dân vì riêu cua – Thành phần chính của món ăn
này – vốn là sản vật của ruộng đồng.
Ảnh: vietbalo.vn
Bún riêu vốn là món ăn bình dân xuất thân từ miền Bắc. Trên con đường
phiêu dạt vào phương Nam, người địa phương đã làm cho món ăn này có
thêm những biến tấu khác nhau.
Theo đúng gu Bắc, bún riêu chỉ có chất đạm chinh là lấy từ cua đồng. Người
ta chọn những con cua mập nhưng không lớn xác, mình dày tròn và phủ đầy
gạch vàng ươm, đem giã nát, lược kỹ, cho vào nồi cùng một chút muối nấu
lửa liu riu cho riêu cua nổi lên thành từng mảng mềm mịn, thơm lừng hương
đồng. Nồi bún ngon còn có màu đỏ au của cà chua chín nhừ, vị chua thanh
của mẻ và điểm thật nhẹ chút hương nồng của mắm tôm. Để khử mùi tanh
của cua đồng, món bún riêu không thể thiếu rau canh giới vị the hăng hắc
như một phụ kiệu làm cân bằng âm dương để tránh lạnh bụng khi ăn món
này.
Bún riêu của người Sài Gòn thì khác. Sự biến tấu lớn nhất của bún riêu đất
phương Nam là hầu như không dùng mẻ. Thay vào đó, người ăn được gợi ý
bằng tô nước me pha sẵn thường đặt riêng bên ngoài, ai ăn chua bao nhiêu
thì cho vào tùy thích. Nhằm tăng phần hấp dẫn, người nấu thắng thêm hạt
điều màu, tạo sắc đỏ cam sóng sánh. Sản vật trù phú và phong thái ưa đầy
đặn cũng khiến tô bún “phình” to hơn, có đủ thứ hương vị: huyết heo mềm,
da heo dai, đậu hũ chiên giòn, chả lụa, chả chiên, chả cá và cả giò heo –
những chất đạm để lấp đầy bụng hiệu quả. Điểm nhấn cuối cùng là ở đĩa rau
đầy vun giá, rau muống, bắp chuối bào xoăn xoăn cùng nhiều thứ rau thơm
khác. Bún riêu sài Gòn vì thế nay thường có giá chừng mười, mười lăm
ngàn đồng, còn ở nhà hàng sang trọng thì phải tốn 20 – 25 ngàn đồng, cũng
không rẻ chút nào!
Ảnh: vietbalo.vn
Người Sài Gòn nấu riêu cua thường thích ép thành bánh dày chắc nịch, pha
thêm lòng đỏ trứng và cả thịt bắm để lớp riêu dày dặn hơn, sau đó xắn từng
muỗng (tựa như cách múc tàu hũ) cho vào tô. Lại có những quán thành danh
với bún riêu tôm khô, mà đa phần là quán hẻm, không tên như trên đường
Nguyễn Đình Chiểu (Quận 3) hay Nguyễn Kim (Quận 10). Điểm hấp dẫn
của riêu bún là ngoài riêu cua mềm, sóng sành ánh đỏ của nước điều màu và
cà chua còn có vị ngọt của tôm khô, trong khi gắp bún, húp nước còn được
nhai nhai xác tôm xam xảm, mặn mặn. Nếu muốn thưởng thức bún riêu
mang đậm hương vị Bắc hơn thì đến hẻm 14 Kỳ Đồng (Quận 3) hay hẻm
chung cư Trần Quốc Thảo. Quán nhỏ nhưng đầy đủ món, có cả bún ốc đến
ốc bưu xào chuối xanh. Để bụng no hơn, có thể đến thưởng thức một tô bún
riêu giò heo Nam bộ (385 Nguyễn Trọng Tuyển, quận Tân Bình hay trên
đường Nguyễn Cảnh Chân (Quận 1). Giò heo hầm mềm, chấm với nước me
pha ớt cay nồng, tạo nên một vị bún riêu rất lạ.