CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG THỰC PHẨM

Chia sẻ: Đào Thị Loan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

737
lượt xem 243
download

CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG THỰC PHẨM

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người ngày càng tăng cao cùng với nó là các đòi hỏi về chất lượng thực phẩm cũng tăng lên. Để đáp ứng những nhu cầu đó thì trong công nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế những biến đổi, trong đó quá trình oxy hóa gây ra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ TƯỞNG NHÓM: 04
LỜI MỞ ĐẦU Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người ngày càng tăng cao cùng với nó là các đòi hỏi về chất lượng thực phẩm cũng tăng lên. Để đáp ứng những nhu cầu đó thì trong công nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế những biến đổi, trong đó quá trình oxy hóa gây ra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên việc tìm ra và sử dụng hợp lý các chất chống oxy hóa là rất cần thiết.
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GỐC TỰ DO VÀ I. CHẤT CHỐNG OXY HÓA Gốc tự do và sự oxy hóa 1.  Gốc tự do: Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các electron. Trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố định của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do. Gốc tự do là một electron độc thân
Ảnh hưởng của gốc tự do  Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất. Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản.  Gốc tự do còn làm tổn thương protein.
Quá trình gây hại của gốc tự do 
 Sự oxy hoá  Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật. Trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản, màu, mùi và chất lượng thực phẩm.  Trong cơ thể quá trình oxy hóa chất béo làm phá hủy các mô, hủy hoại tế bào, gây nên quá trình lão hóa. Có hai kiểu phản ứng oxy hóa Phản ứng tự oxy hóa (ôi hóa). Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
2. KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXY HÓA (COH) 2. Chất chống oxy hóa là  một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác.  Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.
 Chất chống oxy hóa là chất làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng.  Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống oxy hóa.
 Cơ chế hoạt động của chất ch chống oxy hoá
Ngoài ra chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự Ngoài phân hủy các hydroperoxit
II. Các chất chống oxy hóa trong thực II. phẩm Acid ascorbic (vitamin C) Tocopherol Chất chống oxy hóa (vitamin E) tự nhiên Các chất khác: carotenoid, flavanone & flavonol, vanilin… Chất chống oxy hóa BHA Chất chống oxy hóa tổng hợp BHT TBHQ
1. Chất chống oxy hoá tự nhiên 1. C có nhiều trong  Vitamin tự nhiên đặc biệt là trong các loại quả có múi như cam, chanh…  VTM C làm chất chống thâm đen trong rau quả do đó được dùng trong công nghiệp chế biến đồ hộp rau quả, nước giải khác, cá hộp, thịt hộp, các sản phảm đông lạnh.  Liều lượng sử dụng thường từ 0,03 – 0.05% so với khối lượng sản phẩm
C chống oxy hóa thực phẩm bằng cách  Vitamin trung hòa các gốc tự do sản sinh từ các phản ứng chuyển hóa.  Ngoài ra, vitamin C còn làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự do.
Tocopherol (vitamin E) Vitamin E được tách ra  trong quá trình tinh luyện dầu. Vitanim E có nhiều trong dầu đậu nành, ngũ cốc….  VTM E có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền.  VTM E được dùng với liều lượng là: 0.03 – 0.1% so với chất béo
 Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác Carotenoids: Carotenoid là sắc tố có  nhiều trong các loại quả như: gấc, cà rốt….  Carotenoid cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hoá. Trong đó, β-caroten thể hiện hoạt tính chống oxy hoá mạnh nhất.
 Flavanone và flavonol Các chất có hoạt tính chống oxy hoá cao có thể tìm thấy trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ, … Flavanol
2.Chất chống oxy hoá tổng hợp 2.Ch  BHT( Butylated hydroxytoluen): BTH ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó được sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị. Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn thời gian chín của các thực phẩm chứa dầu và chất béo.  CTPT: C15H24O Hàm lượng sử dụng:  0.01 – 0.02% so với chất béo
BHA ( Butylate hydroanisole) có màu trắng BHA hoặc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi. Được tìm thấy ở: bơ, thịt, sản phẩm snack… CTPT: C11H16O2 lượng sử dụng: Hàm 0.01 – 0.02% so với chất béo
TBHQ(Tertbutylhydroquinone) TBHQ là một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc  trưng, không tan trong nước nhưng hòa tan trong rượu và ete.  TBHQ là một chất chống oxy hóa được dùng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc biệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo. Nó còn được sử dụng như một chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động của các peroxit hữu cơ.
Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa thực Tiêu phẩm trong tương lai chất chống oxy hóa cho  Các thực phẩm phải đảm bảo: - Không được có độc tính và không làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của thực phẩm. - Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn.  Dễ kiếm, dễ sử dụng.  Rẻ.  Nguồn cung cấp dồi dào.  Khả năng chống oxy hóa cao.